Mang rượu về nhà nấu rượu
Trong 30 năm qua, Auberge du Soleil đã đứng gác trên Đường mòn Silverado của đất nước rượu vang. Khu nghỉ mát sang trọng từng tầng này được chạm khắc vào Đồi Rutherford và nằm trên đỉnh của nó là nhà hàng của nơi nghỉ này (một trong số 100 Nhà hàng có rượu vang tốt nhất của Tạp chí Người đam mê rượu năm 2011). Quản lý nhà bếp của nhà hàng là Robert Curry, người đã kết hợp kỹ thuật cổ điển của Pháp với các loại thức ăn có nguồn gốc địa phương để tạo ra các món ăn độc đáo, như món khai vị măng tây với thịt nguội, trứng luộc và sốt ô liu Niçoise mặn. Món ăn này tuân theo kỹ thuật kết hợp rượu vang với ẩm thực của Curry. Anh ấy thích giữ cho thực đơn của mình được cân bằng và ít đường, và các nguyên liệu cần thiết để đạt được điều này bao gồm ô liu, nước tương và thịt xông khói. Curry cũng muốn đảm bảo rằng các món ăn của anh ấy có hương vị cơ bản phản ánh hương vị của các loại rượu mà họ đang kết hợp với nhau.
W.E .: Việc nấu ăn ở quốc gia rượu vang của California ảnh hưởng đến phong cách ẩm thực của bạn như thế nào?
RC: Dù bạn ở đâu, những nguyên liệu đẹp mắt mà nông dân và chủ trang trại cung cấp có ảnh hưởng đến thực phẩm của bạn. Tại đây, chúng tôi nhận được những sản phẩm tốt nhất vào thời điểm cao nhất của các mùa tương ứng. Và chúng tôi thật may mắn khi có rất nhiều người trong khu vực kinh doanh rượu và khách sạn. Họ biết những gì chúng tôi có sẵn và muốn trải nghiệm tất cả những gì tốt nhất. Đó là một phong cách sống ở đây và tất cả mọi người đều tham gia vào đó, từ đồng nghiệp trong ngành đến nông dân và người kiếm ăn.
W.E .: Cảm giác như thế nào khi giữ một vai trò quan trọng tại một cơ sở như vậy?
RC: Tôi cảm thấy rất may mắn khi được ở đây— [Auberge du Soleil] không chỉ đẹp và đầy cảm hứng mà còn có rất nhiều lịch sử lâu đời. Đánh dấu mốc 30 năm là một cột mốc lớn. Tài sản được thành lập bởi những người tiên phong trong lĩnh vực kinh doanh với tầm nhìn xa và đam mê mở một nhà hàng ở đây. Đó là một bước nhảy vọt về niềm tin và đó là điều đáng mừng, cùng với tất cả những đầu bếp vĩ đại đã nấu ăn ở đây trước tôi. Đây là loại địa điểm mà bạn làm việc để đến. Ngay cả khi tôi có tất cả tiền trên thế giới, nơi tôi muốn đến vẫn ở ngay đây.
W.E .: Những khía cạnh tốt nhất và thách thức nhất của nấu ăn ở một địa phương đáng kính như vậy là gì?
Điều tuyệt vời nhất là kể từ khi tôi ở đây, mọi thay đổi đều là tích cực. Không có vùng xám nào trong những gì chúng tôi đang làm — chúng tôi liên tục nâng cấp và đưa số tiền kiếm được trở lại cơ sở kinh doanh. Về khía cạnh thách thức nhất, có rất nhiều chi tiết và mảnh ghép nhỏ cần tập trung vào. Đó là tất cả về những điểm tốt hơn. Cần phải có sự chú ý liên tục và rất nhiều năng lượng để giữ cho một thứ có uy tín như Auberge du Soleil tồn tại.
W.E .: Một số món ăn đặc biệt của bạn là gì đặc biệt nhất đối với bạn?
RC: Sò điệp vịnh Nantucket của tôi rất thú vị, nhưng không quá điên rồ. Chúng được phục vụ theo phong cách crudo và có được hương vị đậm đà từ đại hoàng luộc chín, củ kiệu được chế biến trong nước dùng dashi dày dặn và giấm chanh dây. Sau đó là thịt cừu địa phương tẩm gia vị Morrocan với khoai tây gnocchi, măng tỏi xanh, atisô rang dầu ô liu chanh, thì là non, rau arugula và ô liu. Món chà bông trên thịt cừu là sự pha trộn của thì là, rau mùi, ớt cayenne, quế và ngò, được cân bằng bởi mật ong, nước cốt chanh và vỏ chanh. Một món yêu thích khác của tôi là món bánh mì ngọt thịt bê với măng tây và nấm kèn đen. Tôi phục vụ nó với một ly thịt gà, một ít thịt gia cầm gà quay, kombu và nước dùng cá ngừ được nhũ hóa với dầu ô liu.
W.E .: Kỹ thuật bạn sử dụng trong nhà bếp của mình mà những người đầu bếp tại gia có thể tái tạo ở nhà là gì?
RC: Nấu ăn ngon. Trở lại những năm 80, chúng tôi không có hàng nghìn đô la cho một máy tuần hoàn nhiệt. Chúng tôi chỉ bọc protein trong màng bọc thực phẩm và đặt chúng trong bồn tắm nước ấm (bain-marie). Về cơ bản, bạn chỉ cần đặt một nồi nước lên bếp và canh nhiệt độ.
