Nhìn bề ngoài, bánh pie là một loại thực phẩm khiêm tốn.

Ở dạng cơ bản nhất, pie là một chiếc bánh ngọt có vỏ làm từ bột mì, bơ và nước, được nhồi với một lớp nhân đầy hương vị.

Nhưng món tráng miệng chủ yếu này không chỉ là tổng hợp các phần của nó.

Lee Ann Adams, phó giáo sư nghệ thuật làm bánh và bánh ngọt tại The Culinary Institute of America ở Hyde Park, New York cho biết: “Có một yếu tố cảm xúc đối với rất nhiều người trong chúng ta. “Nó gợi lại những ký ức về thời thơ ấu và những kỷ niệm gia đình. Không có gì nói rằng nấu ăn tại nhà và sự thoải mái như một chiếc bánh.

Bánh Pie từ lâu đã trở thành món tráng miệng yêu thích của người Mỹ. Nhưng kể từ khi nguyên mẫu của những người hành hương vào thế kỷ 17, mà Adams mô tả là những quả bí ngô chứa đầy trái cây và hạt khô và nướng trong đất, bánh pie đã phát triển rất nhiều. Nó đã vượt ra khỏi nguồn gốc khiêm tốn của mình, trở thành một loại hình nghệ thuật.

Victoria Dearmond, đầu bếp bánh ngọt tại Underbelly ở Houston, cho biết: “Bạn có ít nhất hai, đôi khi ba, hoàn toàn riêng biệt mà bằng cách nào đó phải kết hợp và có ý nghĩa trong một miếng ăn”.

Một kiệt tác bánh yêu cầu thẩm mỹ đẹp và hương vị ngon. Nhưng có một yếu tố khó nắm bắt ngăn cách nỗ lực của người nghiệp dư với thành tích của người chuyên nghiệp — sự hài hòa.

Dearmond nói: “Mọi thứ phải cân bằng hoàn hảo. “Vỏ bánh, thứ mà hầu hết mọi người hoàn toàn không chú ý đến trên một chiếc bánh pie, nên bong và giòn, nhưng không quá cứng. Nhân bánh phải vừa đủ chua để cân bằng độ ngọt và là phần đi kèm hoàn hảo cho độ giòn của vỏ bánh. '

Đối với tấm vải thứ ba — lớp vỏ trên cùng — cho dù đó là lớp bong tróc bắt chước lớp vỏ dưới cùng hay lớp vụn ngọt ngào, hấp dẫn, Dearmond nhấn mạnh rằng nó cũng phải hài hòa với các yếu tố khác.

Bổ sung thêm Adams, “Nếu bạn không có sự cân bằng, trải nghiệm ăn chiếc bánh sẽ là một chiều. Với sự tương phản mang lại sự thích thú ”.

Concord Grape Pie với Almond Frangipane và Vanilla Sable Crust

Công thức do Dominique Ansel, chủ sở hữu, Dominique Ansel Bakery, Thành phố New York

Vanilla Sable Crust (xem “Gettin’ Crusty Wit ’It,” bên dưới)
2 que bơ không muối
1 cốc đường
3 quả trứng
1⅓chén bột hạnh nhân
2 thìa bột ngô
2 thìa rượu rum vàng
1½ cốc cộng với 2 thìa đường, chia
2 muỗng cà phê pectin táo (tìm thấy ở hầu hết các cửa hàng tạp hóa)
2 cốc nước ép nho Concord tươi
2 cốc nho Concord, bỏ hạt và cắt nhỏ
Nước ép và vỏ của 1 quả chanh
Hạnh nhân caramel, để trang trí (tùy chọn)

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Lăn bột đã được làm lạnh trên bề mặt có bột cho đến khi¹/_{số 8}hình tròn dày-inch. Lót đĩa bánh thủy tinh 9 inch với bột, dùng dao cắt bỏ phần thừa. Dùng tay vo thành những viên nhỏ bằng hạt đậu và để riêng.

Sử dụng máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, trộn bơ và đường cho đến khi bông nhẹ và bông xốp. Từ từ cho trứng vào, sau đó kết hợp bột hạnh nhân, bột bắp và rượu rum để tạo thành frangipane.

Phết một lớp mỏng frangipan vào vỏ bánh chưa nướng và để trong tủ lạnh khoảng 20 phút. Sau khi thiết lập, nướng bánh cho đến khi có màu vàng nâu, khoảng 15 phút (frangipane sẽ tăng lên khoảng nửa phần trên bánh).

Trong một bát nhỏ, trộn 2 thìa đường với pectin táo. Đun sôi nước nho trong một nồi nhỏ. Thêm hỗn hợp đường-pectin và để các nguyên liệu sôi trở lại. Cho từ từ phần đường còn lại vào, khuấy liên tục cho đến khi hỗn hợp đạt 221 ° F trên nhiệt kế kẹo. Cho nho, nước cốt chanh và vỏ vào nồi, khuấy đều cho đến khi kết hợp. Đổ phần còn nóng vào vỏ bánh nướng và để ở nhiệt độ phòng trong khoảng 1 giờ.

Để hoàn thành, trên khay nướng có lót giấy da, nướng các viên bột vỏ bánh đã để sẵn trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi vàng. Phủ các viên bột lên trên chiếc bánh và rắc hạnh nhân caramel. Phục vụ 6–8.

Ghép nối nó

Dominique Ansel, người lọt vào bán kết Giải thưởng James Beard năm 2013 cho Đầu bếp bánh ngọt xuất sắc, khuyên bạn nên phục vụ món bánh này với saké Asahi Shuzo Dassai 23 Junmai Daiginjo từ Yamaguchi, Nhật Bản. Anh ấy nói rằng độ chua của saké cắt qua vị ngọt của mứt cam, và frangipane cân bằng độ béo ngậy từ hương vị gạo tinh tế của saké.

Bánh lê vụn

Công thức do Victoria Dearmond, đầu bếp bánh ngọt, Underbelly, Houston

8 quả lê, gọt vỏ, cắt hạt lựu
1½ cốc đường nâu, đã chia
1½ thìa cà phê muối, chia
Vỏ bánh lê (xem “Gettin’ Crusty Wit ’It,” bên dưới)
1½ chén đường trắng, chia nhỏ
¾ thìa gừng xay, chia nhỏ
1 thìa cà phê quế
1½ cốc cộng với 4 thìa bột mì đa dụng, chia
4 quả trứng
1 cốc bơ, đun chảy và để nguội một chút
1 thìa cà phê chiết xuất vani
Nước ép của 2 quả chanh
½ cốc hồ đào miếng
½ cốc bơ lạnh

Trong một cái chảo vừa đặt ở lửa vừa, kết hợp lê, ½ cốc đường nâu, 1 thìa cà phê muối và 1½ cốc nước. Thỉnh thoảng khuấy đều, nấu hỗn hợp cho đến khi lê mềm, khoảng 15 phút. Để hỗn hợp nguội một chút rồi dùng nĩa tán nhuyễn thành nước sốt lê dai. Có thể làm món này trước 2–3 ngày nếu bảo quản trong tủ lạnh cho đến khi dùng.

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Lăn bột đã được làm lạnh trên bề mặt có bột cho đến khi nó có hình tròn dày khoảng ¼ inch. Cẩn thận chuyển nó vào một đĩa bánh 9 inch.

Trong một bát nhỏ, kết hợp 1 cốc đường nâu, 1 cốc đường trắng, ½ thìa gừng xay, 1 thìa quế và 4 thìa bột mì đa dụng, đảm bảo phá vỡ mọi cục đường nâu.

Đánh trứng trong một bát lớn riêng biệt, sau đó cho hỗn hợp khô vào. Từ từ đánh bơ tan chảy vào, trộn liên tục để trứng không bị chín. Khuấy vani, nước cốt chanh và nước sốt lê, sau đó đổ hỗn hợp vào vỏ bánh.

Trong một bát lớn khác, trộn các nguyên liệu khô còn lại. Cho bơ vào và cắt nhỏ cho đến khi lớp trên bề mặt vỡ vụn trông giống như sỏi.

Nướng cho đến khi chiếc bánh vừa chín tới, khoảng 35 phút, sau đó thêm lớp phủ vụn lên trên. Nướng bánh thêm 10–20 phút. Để bánh nguội một chút trước khi dùng. Phục vụ 8.

Ghép nối nó

Matthew Pridgen, tổng giám đốc và sommelier của Underbelly, cho biết chiếc bánh này hợp với Marenco’s Scrapona Moscato d’Asti từ Piedmont, Ý. “Quả lê và đá trong vòm miệng, vị ngọt tinh tế và độ chua dịu miệng kết hợp hoàn hảo với gia vị nhẹ và vị ngọt của món tráng miệng.”

Hình tráng men mật ong với bánh Mascarpone

Công thức do Patrick Fahy, bếp trưởng bánh ngọt điều hành, Sixteen, Chicago cung cấp

Fig Pie Crust (xem “Gettin’ Crusty Wit ’It,” bên dưới)
½ cốc đường, thêm nữa để rắc lên vỏ bánh
1 thìa bơ
2 cốc mascarpone
2 quả trứng cộng với 1 lòng đỏ, chia
12 quả sung tươi, đã tách vỏ và chia nhỏ
½ chén mật ong, ấm

Lấy bột ra khỏi tủ lạnh và để bột nghỉ ở nhiệt độ phòng trong 30 phút. Rắc một ít bột mì lên thớt và dùng cán lăn bột thành hình tròn dày khoảng ¼ inch. Bôi bơ lên ​​đĩa bánh cỡ 10 inch rồi ấn nhẹ bột vào đĩa. Dùng dao gọt bỏ phần bột thừa. Rắc đường viền mép vỏ bánh. Dùng kim của một chiếc nĩa chọc nhiều lỗ dọc theo đáy của vỏ bánh. Đặt đĩa bánh vào tủ lạnh cho đến khi được làm lạnh.

Làm nóng lò ở 400 ° F.

Nướng vỏ bánh trong 25 phút hoặc cho đến khi vỏ bánh có màu vàng nhạt.

Hạ nhiệt độ lò xuống 350 ° F.

Trong một bát nhỏ, đánh nhuyễn mascarpone, ½ cốc đường và 2 quả trứng cho đến khi hỗn hợp hòa quyện. Đổ hỗn hợp mascarpone vào vỏ bánh nướng trước. Dùng cọ phết phần lòng đỏ trứng còn lại lên viền vỏ bánh.

Nướng trong 20 phút hoặc cho đến khi có màu vàng đậm. Lấy ra khỏi lò và để nguội.

Để hoàn thành, đặt quả sung hướng xuống dưới theo hình tròn lên trên miếng mascarpone và đánh quả sung với mật ong. Máy chủ 6 - số 8.

Ghép nối nó

Nathan Cowan, chuyên gia sommelier của Sixteen, cho biết Héritage du Temps năm 2005 của Domaine Singla từ Rivesaltes ở vùng Roussillon của Pháp “cân bằng hoàn hảo với mật ong, mascarpone và đặc biệt là vỏ bánh. Vị nhẹ của rượu cũng cân bằng tuyệt vời với vị nhạt của quả sung ”.

Bánh trước khi tráng miệng: Cách ghép bánh mặn với rượu

Fred Dexheimer, bậc thầy sommelier và là chủ sở hữu của Công ty tư vấn Juiceman, đưa ra các mẹo để kết hợp rượu vang với bánh nướng mặn.

Đối với bánh gà, chọn Chardonnay đậm đà, được nướng nhẹ từ Thung lũng sông Nga hoặc Bờ biển Sonoma của California. Nó sẽ phù hợp với độ tàn và độ kem của chiếc bánh.

Đối với bánh của người chăn cừu, hãy thử một Chinon bằng đất từ ​​Thung lũng Loire của Pháp. Nó sẽ bổ sung cho độ béo của chiếc bánh và độ tươi của Cabernet Franc sẽ tương phản với sự phong phú của món ăn.

Đối với tôm hùm và bánh tỏi tây, chọn một loại rượu vang không kém phần sang trọng, như rượu Champagne cổ điển có tuổi đời vài năm. Một trong hai điểm nhấn giữa độ đậm đà và độ chua của rượu sẽ làm món ăn này nổi bật.

Đối với đậu phụ và bánh rau củ, hãy thử loại rượu kết hợp thực vật tuyệt vời nhất: Smäragd Grüner Veltliner từ Áo. Hương thảo mộc và rau của Grüner, cũng như sự phong phú ở cấp độ Smäragd, làm cho món ăn này trở thành một kết hợp chắc chắn.

Đối với pho mát dê, cà chua gia truyền và bánh hương thảo, hãy thử một ly Sauvignon Blanc từ New Zealand hoặc Chile, món này sẽ bổ sung độ ngậy của pho mát dê và đồng nhất với hương thảo mộc của chiếc bánh.

Đối với thỏ, bánh hành tây tỉa và caramel, hãy chọn loại Rioja Reserva thân vừa từ Tây Ban Nha để bổ sung hương vị khô của mận khô và vị ngọt như vani của hành tây.

Đối với gà tây, củ cải nướng và bánh thì là, lấy một Fiano từ Campania ở Ý. Nó có phần thân phù hợp với trọng lượng của chiếc bánh và nó sẽ làm nên điều kỳ diệu với các thành phần của rau mùi và thì là.

Đối với bánh creole tôm, Hãy xem xét một loại rượu vang hồng Tây Ban Nha Cava, một loại rượu vang sủi có hương vị trái cây vui nhộn với độ cồn vừa và trung bình. Bên cạnh đó, khi ở N’awlins , một lễ kỷ niệm nhỏ luôn luôn có thứ tự.

Bắt Crusty Wit ’It

Nghệ thuật làm bánh thực sự đòi hỏi những chiếc vỏ bánh ngọt tùy chỉnh. Chúng được thiết kế bởi các đầu bếp đóng góp để bổ sung cho các công thức nấu ăn ở đây, nhưng mỗi món có thể dùng làm cơ sở cho các sáng tạo của riêng bạn.

Vanilla Sable Crust

2 que cộng với 2 thìa bơ không muối, chia
¾ cốc bánh kẹo đường
2 quả trứng
Bột của 1 hạt vani hoặc 1 thìa cà phê chiết xuất vani
¼ chén bột hạnh nhân
6½ muỗng canh bột bắp
Nhúm muối
1½ chén bột mì đa dụng, thêm nữa để cán bột

Trong máy trộn đứng có gắn cánh khuấy, đánh kem bơ và đường cho đến khi có bọt khí. Lồng từng quả trứng một. Cho vani, bột hạnh nhân, bột bắp và muối vào khuấy đều cho đến khi kết hợp. Thêm bột mì đa dụng và khuấy từ từ cho đến khi hỗn hợp vừa đủ. Nặn bột thành đĩa, bọc nilon và để tủ lạnh khoảng 1 giờ.

Vỏ bánh lê

1 chén bột mì đa dụng, cộng thêm để cán bột
⅔ chén bột ngô
½ thìa muối
2 thìa cà phê đường
½ cốc bơ lạnh, cắt miếng 1 inch
Rút ngắn ⅓ cốc
1 lòng đỏ trứng
½ thìa giấm trắng

Trong một bát lớn, trộn tất cả các nguyên liệu khô với nhau. Cắt bơ và cắt ngắn để đạt được những miếng nhỏ bằng hạt đậu.

Trong một bát riêng, khuấy đều lòng đỏ trứng và giấm, sau đó cho vào hỗn hợp khô.

Thêm 4–6 thìa nước đá lạnh, mỗi lần một thìa, cho đến khi bột quánh lại.

Nặn bột thành đĩa, bọc nilon và để tủ lạnh khoảng 1 giờ.

Vỏ bánh hình

2½ chén bột mì đa dụng, thêm nữa để cán bột
1 thìa cà phê muối
1 thìa đường
1 cốc bơ không muối, lạnh, cắt miếng nhỏ

Trong một tô lớn, trộn đều bột mì, muối và đường. Cắt bơ cho đến khi có kết cấu giống như cát. Thêm ¼ cốc nước lạnh và trộn cho đến khi bột quyện lại. Nặn bột thành đĩa, bọc ni lông và để tủ lạnh trong 12 giờ.