Người Nhật lợi ích ngành công nghiệp đang ở một ngã tư đầy kịch tính.

Phong trào làm saké thủ công ngày càng phát triển, được tăng cường bởi công nghệ ngày càng phát triển, có nghĩa là saké được cho là tốt hơn bao giờ hết. Và khi xuất khẩu đạt mức cao kỷ lục hàng năm, thị trường Hoa Kỳ có cơ hội tiếp cận chưa từng có đối với những sản phẩm đóng chai tốt nhất của Nhật Bản.

Tuy nhiên, đồng thời, các thế hệ trẻ uống rượu Nhật Bản đã trở nên xa rời đồ uống. Thay vào đó, họ chọn bia, rượu mạnh, rượu vang hoặc đơn giản là uống ít hơn. Khi nhân khẩu học món saké truyền thống của Nhật Bản già đi với tốc độ nhanh chóng, doanh số bán hàng trong nước đã giảm mạnh một phần ba kể từ giữa những năm 1970. Hiện có khoảng 1.400 nhà máy bia ở Nhật Bản, giảm 35% so với chỉ 25 năm trước.

Tương lai của saké phụ thuộc vào việc người tiêu dùng mới khám phá ra chủng loại và một thế hệ nhà sản xuất bia mới. Táo bạo, có tinh thần kinh doanh và tập trung vào toàn cầu, các nhà sản xuất Nhật Bản này hướng tới mục tiêu làm cho saké sáng tạo, khác biệt theo khu vực và bền vững.

Takahiro Nagayama / Ảnh: Nagayama Honke Shuzo

Takahiro Nagayama | Nagayama Honke Shuzo

Nhãn hiệu : Taka
Khu vực : Yamaguchi

Ý niệm về khủng bố và bản sắc khu vực hiếm khi bị cắt rõ ràng khi nói đến saké. Đó là thứ mà Nagayama, thế hệ thứ năm kuramoto (chủ tịch) và toji (nhà sản xuất bia bậc thầy) cùng tên của mình Đúng thương hiệu, có ý định thay đổi.

Nagayama nói rằng người tiêu dùng thường ngạc nhiên rằng hầu hết các nhà sản xuất không trồng gạo, nguyên liệu chính để chế biến món saké. Gạo, không giống như nho, có thể được phân phối dễ dàng qua một khoảng cách xa đến các nhà sản xuất bia. Hầu hết các nhà sản xuất saké đương thời đều ký hợp đồng với nhiều loại gạo từ nông dân trên khắp Nhật Bản.

Là một người đam mê rượu vang với niềm yêu thích sâu sắc, Nagayama đã dành nhiều năm để tìm kiếm các nhà sản xuất rượu vang tự nhiên nhỏ ở Pháp, đặc biệt là Burgundy. Anh ấy cảm thấy có mối quan hệ họ hàng với các nhà sản xuất rượu như Philippe Pacalet , người chuyên theo đuổi việc sản xuất rượu vang khủng bố đặc biệt và ít can thiệp.

Ông nói: “Nông nghiệp là trọng tâm của việc làm saké. “Sẽ không hợp lý nếu sản xuất saké với gạo từ những nơi xa xôi khi những người trồng lúa tài năng đang ở ngay đây.”

Khám phá lại Craft Saké

Quyết tâm làm saké từ các nguyên liệu địa phương, Nagayama đã ký hợp đồng với nông dân lân cận để trồng gạo saké chuyên dụng. Cuối cùng, ông đã thành lập một cánh đồng rộng bảy mẫu của riêng mình ở quê hương Ube của mình. Gạo Yamadanishiki siêu thượng hạng mà anh trồng được dành riêng cho thương hiệu Domaine Taka hàng đầu của anh.

“Tôi muốn trau dồi tính cách của saké mà chỉ có thể được sản xuất ở đây,” anh nói.

Nguồn cung cấp nước của khu vực cũng tạo nên đặc điểm cho hương vị. Nước ngầm lấy từ sâu bên dưới nhà máy bia của Nagayama rất giàu canxi, được lọc qua mạng lưới hang động đá vôi rộng lớn của khu vực. Ông nói, sự khoáng đạt này tạo nên một khía cạnh khô khan cho món saké của ông.

Không giống như hầu hết các nhà sản xuất đương đại, Nagayama chỉ sản xuất rượu sake theo phong cách junmai, được lên men từ gạo và nước không bổ sung chất cồn bằng rượu chưng cất.

Ông nói: “Rượu chưng cất để tăng cường sức mạnh cho saké thường được làm từ mía. “Nó loại bỏ cảm giác về địa điểm hoặc sự thuần khiết khỏi saké. Tại Taka, chúng tôi đang khám phá lại truyền thống của mình. Chúng tôi đang bóc lại các lớp để tiết lộ bản chất thực sự của chúng và sau đó tinh chỉnh chúng ”.

Miho Imada / Ảnh lịch sự Imada Shuzo

Miho Imada | Imada Shuzo

Nhãn hiệu : Fukucho
Khu vực : Hiroshima

Là cả kuramoto và toji của Fukucho, Imada chỉ là một trong số ít phụ nữ đứng đầu một nhà máy bia saké. Trong một ngành công nghiệp do nam giới thống trị, giới tính của cô ấy thường chiếm vị trí cao nhất trong làn sóng đưa tin rầm rộ của các phương tiện truyền thông mà cô ấy truyền cảm hứng.

Tuy nhiên, đối với Imada, trở thành phụ nữ không thực sự là câu chuyện. Đặc biệt là ở Hiroshima, nơi nhà máy bia của gia đình cô đã tồn tại từ năm 1868, “có một cảm giác thực sự về chế độ tập trung trong ngành công nghiệp saké,” cô nói. “Bất cứ ai làm việc trong ngành này đều biết việc nấu saké khó khăn như thế nào và dù bạn là nam hay nữ, bạn đều nhận được sự tôn trọng dựa trên khả năng của mình”.

Chính sự khéo léo vừa là nhà sản xuất bia vừa là doanh nhân đã nâng tầm thương hiệu của công ty cô, Fukucho, trong ngành công nghiệp saké nổi tiếng của Hiroshima.

Quê hương của Imada, Akitsu, là nơi sản sinh ra phong cách saké ginjo tinh tế phát triển vào cuối thế kỷ 19. Tuy nhiên, vào đầu những năm 1990, Fukucho rơi vào khủng hoảng sâu sắc.

“Công việc kinh doanh của chúng tôi bị chi phối bởi giá rẻ futsu-shu [table saké], và nhà máy bia lâm vào cảnh nợ nần chồng chất, ”cô nói. “Nếu muốn tồn tại, chúng tôi phải cải thiện kỹ năng sản xuất bia của mình, tập trung vào sản xuất rượu ginjo chất lượng và áp dụng loại hình nghiên cứu và thử nghiệm mà Hiroshima nổi tiếng.”

Thông qua quá trình thử và sai, Imada đã dẫn đầu một loạt các dự án sáng tạo. Một trong những sáng kiến ​​nổi bật nhất là kết hợp một loại gạo gần như bị lãng quên.

Sau khi cô lấy được hạt giống của Hattanso, một loại giống lịch sử trong vùng đã biến mất hơn một thế kỷ trước, cô đã dành khoảng một thập kỷ để học cách trồng loại hạt này và sau đó sử dụng nó để nấu rượu saké chất lượng cao. Imada Shuzo là nhà sản xuất duy nhất ở Nhật Bản được biết đến để làm saké từ loại gạo giàu vị umami này.

Trong những năm gần đây, bà cũng đã phát triển một loại men khởi động lai kết hợp các kỹ thuật lên men cổ đại dựa trên vi khuẩn axit lactic xung quanh với tốc độ và hiệu quả của các loại men khởi đầu hiện đại.

Norimasa Yamamoto / Ảnh: Heiwa Shuzo

Norimasa Yamamoto | Heiwa Shuzo

Nhãn hiệu : Đứa trẻ
Khu vực : Wakayama

“Hầu hết bạn bè của tôi ở độ tuổi 20 và 30 đều không uống saké,” Yamamoto, kuramoto thế hệ thứ tư của Heiwa Shuzo , nhà máy bia của gia đình anh ấy.

Những người Nhật trẻ tuổi đang nghi ngờ về việc liệu đồ uống có mát không, anh ấy nói. 'Saké có vẻ giống như thứ gì đó buồn tẻ mà các ông già uống, hoặc thứ mà bạn say trong izakaya.'

Nhưng Yamamoto đã luôn lên kế hoạch lãnh đạo công việc kinh doanh của gia đình. Sau khi học kinh tế ở trường đại học, anh đã đi một vòng ngắn trong thế giới khởi nghiệp với tư cách là một nhà tư vấn quản lý. Kinh nghiệm đã được chứng minh là vô giá và cuối cùng sẽ giúp biến Heiwa Shuzo thành một trong những nhà máy bia năng động nhất ở Nhật Bản.

Khi Yamamoto quay trở lại nhà máy bia, ngành công nghiệp rượu saké đang xuống dốc nhanh chóng. Ông nói: “Công ty của chúng tôi gần như hoàn toàn phụ thuộc vào việc bán saké giá rẻ, được sản xuất hàng loạt trong các thùng giấy.

Khi các nhà sản xuất lớn đặt ra các tiêu chuẩn về giá, các nhà sản xuất vừa và nhỏ như của ông đã bị cuốn vào vòng xoáy giảm phát.

Ông nói, để tồn tại, công ty cần phải thay đổi hướng đi hoàn toàn, tập trung vào sản xuất thủ công quy mô nhỏ. Yamamoto có ý định 'tạo ra một cái gì đó khác biệt với Wakayama và Heiwa Shuzo.'

Những người chuyên về rượu mang đến những quy trình chê bai và can thiệp thấp kiểu Champagne cho Saké

Anh ấy muốn xây dựng lại và phục hồi văn hóa doanh nghiệp của nhà máy bia. Mục đích là để truyền cảm hứng cho nhân viên tự hào về công việc của họ và khuyến khích họ giao tiếp và trao đổi ý kiến.

Thương hiệu hàng đầu mà anh ấy tung ra là Kid, có chữ “Ki-do” trong tiếng Nhật. Hương vị trái cây hấp dẫn và dễ uống, Kid cung cấp một khả năng tiếp cận mà anh hy vọng sẽ thu hút được các thế hệ trẻ. Tên kết hợp hai từ: kishu , một cái tên lịch sử của Wakayama, và fudo , một từ gần giống như khủng bố.

Năm ngoái, Yamamoto đã đồng hỗ trợ một vụ phóng tên lửa chạy bằng nhiên liệu ethanol vào không gian, một phần do Kid saké cung cấp. Một saké phiên bản đặc biệt, được gọi là Sora He, có nghĩa là “lên vũ trụ”, đã được phát hành để thu hút sự chú ý của cộng đồng.

Tên lửa đã lên cao 42.000 feet trước khi lao xuống trái đất. Yamamoto vui vẻ nói: “Đó không phải là một thành công hoàn toàn, mà là một giấc mơ mà chúng tôi đã cộng tác thực hiện.”

Rumiko Obata / Ảnh lịch sự Obata Shuzo

Rumiko Obata | Obata Shuzo

Nhãn hiệu : Manotsuru
Khu vực : Niigata

Dù ở Nhật Bản hay đại dương xa xôi, “saké của chúng tôi kể câu chuyện về Sado,” Obata, kuramoto thế hệ thứ năm của Obata Shuzo . Sado là một hòn đảo biệt lập, đẹp đến ám ảnh ngoài khơi tỉnh Niigata của Nhật Bản. Sự xa xôi của nó đã phục vụ tốt cho hòn đảo trong lịch sử, khiến nó trở thành một nơi lưu đày.

Với ước mơ lớn được nhìn ra thế giới, Obata rời Sado để theo học luật tại một trường đại học hàng đầu ở Tokyo. Sau khi tốt nghiệp, cô bắt đầu sự nghiệp quảng cáo cho các bộ phim bom tấn của Hollywood. Nhưng khi trở lại đảo, con đường sống mà cô biết ngày càng không có lợi.

Trong khi nhu cầu tiêu thụ saké của Nhật Bản đang trong giai đoạn suy thoái đáng kể, thì bản thân Sado, với dân số đang già đi nhanh chóng và suy giảm, dường như cũng đang giảm dần.

Obata đã bị ảnh hưởng bởi cách cả nhà máy bia và Sado đều lâm vào tình trạng nguy hiểm như vậy. Khi cha cô lâm bệnh, cô trở về nhà máy bia của gia đình vào năm 1995 cùng với chồng, Takeshi Hirashima.

“Thông qua việc làm saké, tôi muốn kết nối thế giới với Sado,” cô nói. Cặp đôi đã cam kết tái tạo lại Manotsuru, thương hiệu của họ, như một loại saké cao cấp để tỏ lòng tôn kính đối với văn hóa, khủng bố và lịch sử của hòn đảo.

Sado nổi tiếng với hàu nổi bật cũng như để sản xuất lúa gạo, vì vậy nhà máy bia lấy phần lớn gạo từ một nông dân địa phương có ruộng được bón bằng vỏ hàu địa phương và nước được lấy qua bộ lọc vỏ hàu.

Obata nói: “Vỏ hàu bổ sung hàm lượng khoáng chất cho các cánh đồng và làm sạch nước. Các phương pháp canh tác này cũng làm giảm lượng phân bón hóa học và thuốc trừ sâu gây nguy hiểm cho chim chào mào Nhật Bản, một loài chim lội nước sắp tuyệt chủng từng sinh sôi trên đảo.

Trong những năm gần đây, cặp đôi đã phát triển một đứa trẻ 10 tuổi hiếm có koshu hay còn gọi là saké lâu năm, đã trưởng thành trong độ sâu như mực của các mỏ vàng lịch sử của Sado. Họ cũng chuyển đổi một trường tiểu học địa phương đã đóng cửa thành nhà máy bia thứ hai vào năm 2014. Gakko Gura (nhà máy bia trường học) hiện đang tổ chức các nhóm học việc đến Sado để tìm hiểu về cách làm saké, cũng như cách làm khủng bố, văn hóa và lịch sử độc đáo của hòn đảo.

Yasuhiko Niida / Ảnh: Niida Honke

Yasuhiko Niida | Niida Honke

Nhãn hiệu : Niida Honke
Khu vực : Fukushima

Năm 2011, để kỷ niệm Niida Honke 's Kỷ niệm 300 năm, Yasuhiko Niida, kuramoto và toji thế hệ thứ 18 của nhà máy bia, đã đưa ra một thông báo được chờ đợi từ lâu.

“Từ năm 2011, Niida Honke sẽ chỉ sản xuất shizenshu [saké tự nhiên], ”anh nói.

Cũng như rượu vang tự nhiên, không có định nghĩa pháp lý nào cho thuật ngữ shizenshu và nó ngày càng được áp dụng cho nhiều loại saké. Nhưng Niida Honke sử dụng cách phân loại để nhấn mạnh rằng họ chỉ sử dụng gạo hữu cơ được trồng mà không có thuốc trừ sâu hoặc phân bón hóa học. Đây là nhà máy bia đầu tiên ở Nhật Bản sản xuất tất cả rượu sake của mình theo cách này.

Nhà máy bia cũng chỉ sử dụng nước lấy từ các suối trên núi địa phương hoặc nước giếng lấy từ đất của mình. Khoảng 70% saké của nó được lên men qua môi trường xung quanh men , một sự khởi đầu táo bạo từ hầu hết các nhà máy bia hiện đại dựa vào các loại men được nuôi cấy chọn lọc cao.

Tuy nhiên, đối với Niida, những kỷ niệm về cột mốc đáng tự hào này bị hoen ố bởi thảm họa không thể tưởng tượng nổi. Vào ngày 11 tháng 3 năm 2011, phía đông bắc Nhật Bản đã phải hứng chịu một trận động đất mạnh 9,1 độ richter. Ở Fukushima, một trận sóng thần tiếp theo đã gây ra thảm họa tan chảy nhà máy điện hạt nhân.

Nằm bên ngoài khu vực loại trừ hạt nhân, nhà máy bia không bị thiệt hại về nhân mạng hoặc thiệt hại đáng kể. Dù vậy, thảm họa đã tàn phá ngành công nghiệp saké của khu vực. Các nhà sản xuất bia ở Fukushima đã phải vật lộn để thuyết phục người tiêu dùng rằng món saké của họ là an toàn, bất chấp việc kiểm tra phóng xạ rất vất vả.

Đây là khoảng thời gian đáng suy ngẫm đối với Niida. “Với di sản của 300 năm sau tôi, tôi đã cân nhắc những gì tôi sẽ để lại trong một trăm năm tới,” anh nói.

Cam kết của anh ấy đối với shizenshu được củng cố bởi tầm nhìn về sự bền vững. Kể từ sau thảm họa, anh ấy đã ngừng phụ thuộc vào năng lượng và tài nguyên không thể tái sinh của nhà máy bia và bắt đầu bảo vệ những cánh đồng lúa của làng mình. Khi những nông dân già buộc phải bỏ ruộng, Niida đã quyết tâm duy trì chúng.

Ngày nay, nhà máy bia này trang bị 16 mẫu ruộng lúa hữu cơ được chứng nhận canh tác không thuốc trừ sâu hoặc phân bón. Mục tiêu của ông là trở nên bền vững hoàn toàn vào năm 2025.