Thịt nướng và bia. Hai thứ này làm tango gần như nổi tiếng như bơ đậu phộng và thạch. Bất kể phong cách thịt nướng là gì, cho dù đó là một đĩa sườn Memphis hay một phiến ức của Texas, nó đều phù hợp đến mức gần như hoàn hảo với một pint lạnh.

Nhưng phục vụ một phần sườn ngọt kiểu Kansas City với rượu vang thì sao? Hay một chiếc bánh mì thịt lợn băm nhỏ với nước sốt Nam Carolina thơm phức, mù tạt? Chà, việc kết hợp rượu và thịt nướng, mặc dù rất thú vị khi được thực hiện tốt, nhưng có thể trở nên phức tạp.

Drew Hendricks, MS, giám đốc phụ trách rượu của Pappas Restaurant ở Houston, cho biết: “Khói là một hương vị cực kỳ mạnh mẽ và rất khó kết hợp rượu và thức ăn với nhau khi thức ăn có nhiều khói, vì hương vị đó bao phủ miệng bạn”. “Nếu bạn cố gắng kết hợp thịt nướng với một loại rượu tinh tế hơn một chút hoặc đặc biệt hơn một chút, bạn sẽ kết thúc với hương vị của rượu vang tan thành từng mảnh vì khói”.

Tham quan các kiểu BBQ

Câu hỏi hóc búa thơm này thúc đẩy cuộc tranh luận giữa các sommeliers, những người tăng gấp đôi trở thành bậc thầy hầm hố trong giờ nghỉ của họ. Cuộc tranh luận có thể trở nên khá sôi nổi, đặc biệt là khi nó liên quan đến phong cách nướng thịt. Mặc dù các lò nướng và lò nướng được đốt từ bờ biển này đến bờ biển khác, hầu hết các tín đồ đều đồng ý rằng có sáu kiểu nướng. Những nơi lớn là phía đông Bắc Carolina, Lexington (Bắc Carolina), Nam Carolina, Memphis, Thành phố Kansas và Texas. “Đây là những phong cách rất, rất khác biệt,” Fred Thompson, bậc thầy hầm lò sau nhà và là tác giả của Bar BBQ Nation cho biết.

Đông Bắc Carolina luôn là thịt lợn nguyên con, và nước sốt được làm từ giấm, một ít đường và rất nhiều ớt đỏ và đen nghiền nát. Nước sốt khá loãng và rất, rất chua.

Phong cách Lexington (chỉ có vai heo và nước sốt), được gọi là nhúng, là khác nhau. Thompson nói: “Về cơ bản, bạn dùng nước sốt Đông Bắc Carolina, rồi thêm tương cà và đường.

Thịt nướng ở Nam Carolina sử dụng cả con lợn hoặc chỉ phần vai, nhưng điều làm nên sự khác biệt của nó là nước sốt mù tạt. Mặc dù nước sốt cũng chứa tương cà và mật ong hoặc đường nâu, nhưng nó không phải là mù tạt mật ong. Nó còn nóng hơn thế.

Tiệc nướng ngoài trời. Chỉ thịt nướng.

Một khi bạn đến Tennessee, tâm điểm của thịt nướng là Memphis, và ở đó, thịt nướng có thể có nghĩa là thịt lợn kéo, nhưng thành phố còn nổi tiếng với món sườn. Sườn Memphis được tẩm gia vị đậm đà với chà bông khô làm từ đường nâu, hạt tiêu, ớt bột và thìa là, và chúng được nấu chín từ từ. Jamie Purviance, một đầu bếp và tác giả có cuốn sách mới nhất là Weber’s Time to Grill cho biết: “Sườn được gọi là sườn khô. “Điều đó không có nghĩa là thịt khô. Có nghĩa là thịt không bị nhão trong quá trình nấu nướng ”.

Sườn, cả sườn non và sườn phụ, có thể gọi món ướt hoặc khô - có hoặc không có nước sốt. Nước sốt đặc, được làm từ tương cà và luôn được phục vụ trên mặt. Thompson nói: “Nó gần giống như sốt Lexington đặc hơn rất nhiều. 'Nó có vị chua và không đặc biệt ngọt.'

Thịt nướng ở Thành phố Kansas có thịt lợn và sườn, nhưng bạn cũng sẽ tìm thấy ức, và mọi thứ đều được chế biến rất nhiều. Và thứ xác định món nướng kiểu Kansas City chính là nước sốt. Thompson nói: “Nước sốt đặc hơn. “Tôi thích sự vui tươi của họ, sự thanh đạm, cách họ làm nổi bật hương vị của món nướng. Họ không gây rối quá nhiều với nước sốt. Chúng thật tuyệt vời. ”

Hendricks nói: Zinfandel đủ mạnh để chịu được nhiệt. Hendricks nói: “Với nước sốt thịt nướng, có rất nhiều khói và những thứ át chế rượu nói chung. “Zinfandel là loại rượu vang nồng nàn, thượng hạng sẽ phù hợp với tất cả những thứ đó, và nó không phải là sự kết hợp mà bạn nên tránh xa.”

Tuy nhiên, đôi khi, với thịt nướng, bạn có thể không muốn uống rượu vang. Purviance cũng khuyên bạn nên kết hợp sangria với thịt nướng. “Nó hoạt động ở nhiều cấp độ,” Purviance nói. “Nó có tác dụng làm mát, chất lượng trái cây và tất nhiên, nếu bạn đang ăn thịt nướng vào một ngày hè nóng bức, bạn chỉ muốn một đồ uống lạnh mà bạn có thể uống với khối lượng lớn hơn.”
Công thức nấu ăn

Sốt thịt nướng kiểu Đông Bắc Carolina

Từ Quốc gia thịt nướng bởi Fred Thompson
Nước sốt vừa miệng này có nhiều giấm và nó được dùng để chấm với thịt lợn kéo. Nó cũng có thể được sử dụng như một 'nước lau' hoặc nước sốt khi hun khói thịt lợn của bạn.

• 1 ½ chén giấm rượu táo
• 1½ cốc giấm trắng chưng cất
• 1 thìa đường
• 1 thìa ớt đỏ
• 1 thìa hạt tiêu đen mới xay
• 1 muỗng canh muối kosher
• 1 thìa nước sốt nóng

Kết hợp tất cả các thành phần trong một bát vừa. Sử dụng ngay lập tức hoặc bảo quản trong hộp kín, nơi có thể giữ được đến hai tháng ở nhiệt độ phòng. Làm khoảng 3 cốc. Thịt lợn đầy hương vị và chất béo, và nước sốt quá chua, bạn cần một loại rượu có đủ axit để có thể chịu được. Hendricks đề xuất một Barbera. Hendricks nói: “Nó ngọt, to và có cấu trúc tannin tốt. Thompson giới thiệu một loại Riesling ngọt ngào, bắt chước loại “trà ngọt” có đường ở trên cao của khu vực. Thompson nói về loại trà này: “Nó sẽ khiến răng của bạn bị đau, nó rất ngọt ngào. “Nhưng nước sốt của họ cũng có tính axit cao nhất và có nhiều giấm nhất, vì vậy bạn cần loại trà ngọt lớn này để bù đắp nước sốt đó. Tương tự như vậy, bạn muốn một loại rượu có cùng vị ngọt. '

Khuyến nghị rượu

Thịt lợn đầy hương vị và chất béo, và nước sốt quá chua, bạn cần một loại rượu có đủ axit để có thể chịu được. Hendricks đề xuất một Barbera. Hendricks nói: “Nó ngọt, to và có cấu trúc tannin tốt. Thompson đề xuất một loại Riesling ngọt ngào, bắt chước món Thịt lợn có đường phủ trên đầu đầy hương vị và chất béo, và nước sốt có tính axit nên bạn cần một loại rượu có đủ axit để chống lại nó. Hendricks đề xuất một Barbera. Hendricks nói: “Nó ngọt, to và có cấu trúc tannin tốt. Thompson giới thiệu một loại Riesling ngọt ngào, bắt chước loại “trà ngọt” có đường ở trên cao của khu vực. Thompson nói về loại trà này: “Nó sẽ khiến răng của bạn bị đau, nó rất ngọt ngào. “Nhưng nước sốt của họ cũng có tính axit cao nhất và có nhiều giấm nhất, vì vậy bạn cần loại trà ngọt lớn này để bù đắp nước sốt đó. Tương tự như vậy, bạn muốn một loại rượu có cùng vị ngọt. '

Nước sốt thịt nướng kiểu Lexington ở Bắc Carolina

Từ quốc gia thịt nướng của Fred Thompson
Đặc hơn kiểu miền Đông Bắc Carolina, nước sốt này được gọi là 'nước chấm', và nó có thể được trộn với thịt lợn kéo hoặc ăn kèm.

• 2 cốc giấm táo
• ½ cốc nước
• ½ chén tương cà
• 2 thìa đường nâu nhạt
• 1 thìa nước sốt nóng
• 2 thìa cà phê ớt đỏ
• 2 thìa cà phê muối kosher
• 1 thìa cà phê tiêu mới xay

Trong một tô vừa, đánh đều tất cả các nguyên liệu với nhau cho đến khi đường và muối tan hết. Sử dụng ngay lập tức hoặc bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh có thể lên đến một tháng. Lắc trước khi sử dụng. Làm khoảng 3 cốc.

Khuyến nghị rượu

Nước sốt ở đây đặc hơn và ngọt hơn ở phía đông Bắc Carolina nên Hendricks sẽ chọn Petite Sirah.

Sốt thịt nướng mù tạt Nam Carolina

Từ quốc gia thịt nướng của Fred Thompson
Nước sốt của Thompson được lấy cảm hứng từ những chuyến thăm của ông đến Công viên Maurice Bessinger’s Piggie ở Tây Columbia. Bessinger sẽ không chia tay với công thức bí mật của mình, nhưng Thompson đã xem xét các hướng dẫn và đưa ra phiên bản này.

• 1½ chén mù tạt vàng như kiểu Pháp
• ½ cốc đường nâu nhạt được đóng gói chắc chắn
• ½ chén tương cà chua
• 5 muỗng canh giấm táo
• 1 muỗng xốt Worcestershire
• ½ thìa ớt cayenne
• ½ thìa tỏi
• ½ thìa hạt tiêu đen mới xay

Cho tất cả các nguyên liệu vào nồi đun ở lửa vừa, vừa nấu vừa khuấy cho đến khi đường tan hết. Di dời khỏi nóng và làm lạnh. Dùng ngay hoặc bảo quản trong hộp kín trong tủ lạnh đến 2 tuần. Làm khoảng 2 cốc.

Khuyến nghị rượu

Đường và gia vị, nước sốt này không quá đẹp hay dễ kết hợp, nhưng một thứ gì đó từ vùng Taurasi miền nam nước Ý sẽ rất hợp. Hendricks nói: “Nó sẽ rất mạnh và đậm đà, nhưng cũng phải có tính axit tốt để cân bằng với cây lau nhà.

Dave’s Memphis Wet Ribs

Từ Weber’s Charcoal Grilling bởi Jamie Purviance
Hầu hết các miếng sườn kiểu Memphis không được nướng “ướt” (với nước sốt), vì vậy nếu bạn muốn biến món này thành một món ăn truyền thống hơn, chỉ cần phục vụ nước sốt ở bên cạnh, thay vì nướng miếng sườn trong 30 phút qua .

Thời gian chuẩn bị: 40 phút
Thời gian ướp: 3 đến 6 giờ
Thời gian nướng: 5 đến 6 giờ

• 3 giá đỡ sườn dự phòng kiểu St. Louis, mỗi giá 3 đến 3 ½ pound
• 1 cốc nước ép táo
• Nước chanh

Để chà :

• 1 thìa đường nâu nhạt
• 1 muỗng canh muối kosher
• 1 thìa ớt bột
• 1 thìa ớt bột
• ½ muỗng canh thì là xay
• ½ muỗng canh tỏi
• 1 thìa mù tạt khô
• ¼ muỗng cà phê ớt cayenne xay
• ¼ muỗng cà phê tiêu đen mới xay
• 3 khối gỗ sồi / táo khô cỡ nắm tay (chưa ngâm nước)

cho nước sốt :

• 2 cốc sốt cà chua
• ½ chén đường nâu nhạt
• ¼ cốc giấm táo
• 2 thìa mù tạt vàng
• 2 thìa cà phê tiêu đen mới xay
• 2 thìa cà phê muối kosher
• 1 thìa sốt Worcestershire
• 1 thìa cà phê tỏi
• Nước ép của ½ quả chanh
• ½ cốc nước ép táo (trong bình xịt)

Cắt và loại bỏ phần thịt treo trên xương của xương sườn phụ. Sử dụng tay cầm của thìa cà phê hoặc tuốc nơ vít, trượt đầu dưới lớp màng bao phủ mặt sau của mỗi giá. Nhấc và nới lỏng màng cho đến khi nó bị vỡ, sau đó dùng khăn giấy túm một góc của màng và kéo nó ra. Đặt miếng sườn dự phòng vào chảo nướng lớn hoặc khay nướng có viền rồi đổ nước táo và nước cốt chanh vào. Lật các cành thừa một vài lần để phủ đều. Đậy nắp và để trong tủ lạnh từ 1 đến 2 giờ.

Trong một bát vừa trộn các thành phần chà xát. Lấy sườn dự phòng ra khỏi tủ lạnh. Đổ bỏ hỗn hợp táo và chanh. Ướp gia vị cho các miếng sườn dự phòng với chà bông. Đậy nắp và để trong tủ lạnh từ 2 đến 4 giờ. Lấy sườn dự phòng ra khỏi tủ lạnh 1 giờ trước khi nướng.

Chuẩn bị một máy hút thuốc từ 225F đến 250˚F. Cho 3 khúc gỗ sồi / gỗ táo vào vỉ than đang cháy.

Chải sạch lưới nấu ăn. Đặt các miếng sườn dự phòng vào tủ hút, các mặt của xương hướng xuống dưới, chia chúng sao cho vừa khít với một lớp trên hai vỉ nấu. Nấu chúng cho đến khi chúng hoàn thành. Quá trình này sẽ mất từ ​​5 đến 6 giờ. Thịt sẽ kéo ra khỏi các đầu của xương ít nhất là inch (thường là 1 inch đối với một số xương) và thịt sẽ bị rách khi bạn dùng kẹp nâng giá đỡ ở một đầu lên. Trong khi họ nấu ăn, hãy làm nước sốt.

Trong một cái chảo vừa, trộn tất cả các thành phần nước sốt trừ nước cốt chanh. Đặt chảo trên lửa nhỏ và nấu trong khoảng 20 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Thêm nước cốt chanh và nấu thêm 5 phút. Hãy lấy cái chảo ra khỏi lửa nóng.

Sau khoảng 3 giờ nấu, bắt đầu dùng nước táo xịt nhẹ lên các mặt có thịt sau 30 phút hoặc lâu hơn. Điều này sẽ giúp chúng có màu nâu. Nếu các miếng sườn trông như sắp cháy ở cả hai bên, hãy lấy chúng ra khỏi vỉ nướng (đậy nắp nhanh để duy trì độ nóng) và bọc từng miếng trong giấy nhôm. Sau đó trả chúng lại cho người hút. Khoảng 30 phút trước khi nấu xong phần sườn, bạn quét nhẹ nước sốt lên cả hai mặt.

Khi sườn đã chín và săn lại, bạn cho sườn ra thớt và để yên trong vài phút. Sau đó, cắt chúng thành từng xương sườn. Phục vụ ấm với nước sốt còn lại ở bên. Máy chủ 6.

Khuyến nghị rượu

Ở Memphis, nước sốt được sử dụng nhiều hơn như một chất nhấn nhá. Một Washington Merlot sẽ hoạt động tốt, hãy thử Walla Walla Merlot của Northstar 2007. “Nó mạnh mẽ và khá thơm nhưng nó vẫn giữ lại khá nhiều axit,” Hendricks nói.

Nước sốt thịt nướng ngọt và nóng của thành phố Kansas

Từ quốc gia thịt nướng của Fred Thompson
Đặc và ngọt, nước sốt này là thứ mà nhiều người Mỹ coi là nước sốt thịt nướng tinh túy. Thompson thề rằng nếu bạn làm nước sốt này một lần, 'Bạn sẽ không bao giờ mua nước sốt mua ở cửa hàng nữa.'

• 2 cốc sốt cà chua
• ½ cốc đường nâu sẫm được đóng gói chắc chắn
• 1 thìa ớt bột
• 2 đến 3 thìa cà phê sốt nóng
• ½ chén bơ không muối (1 que)
• ½ chén giấm táo
• 1 tép tỏi, nghiền nhỏ
• ½ chén tương ớt đã chuẩn bị
• 1 đến 2 thìa cà phê muối kosher

Kết hợp tất cả các thành phần trong một cái chảo nặng vừa trên lửa nhỏ. Khuấy và nấu cho đến khi đường và bơ tan chảy, và nước sốt hòa quyện. Đun nhỏ lửa, khuấy thường xuyên để không bị dính và cháy trong khoảng 20 phút. Dùng ấm hoặc lạnh. Loại này sẽ giữ được trong tủ lạnh trong hộp kín đến hai tuần. Làm khoảng 3½ chén nước sốt.

Khuyến nghị rượu

Vị ngọt gần giống của nước sốt thịt nướng Thành phố Kansas đòi hỏi một loại rượu vang quyết đoán. Hendricks gợi ý một màu đỏ đậm của Thung lũng Napa Cabernet Sauvignon hoặc Thung lũng Douro màu đỏ, giống như Quinta do Crasto. Hendricks nói: “Chúng to và đậm, cay và thực sự chín. Nate Tilton, tổng giám đốc của Fiorella’s Jack Stack Bar Grill ở thành phố Kansas, đề xuất một hỗn hợp Zinfandel hoặc Cabernet Sauvignon, như B Cellars Napa Valley Blend 25. “Chúng tôi đã yêu loại rượu này với món thịt nướng của mình,” Tilton nói.

Thịt bò kiểu Texas

Của đầu bếp Jamie Purviance
Mặc dù cách chà xát này dành riêng cho phần ức, nhưng bạn cũng có thể sử dụng cách chà xát này trên các phần thịt bò khác.

• 4 thìa cà phê muối kosher
• 1 thìa ớt bột nguyên chất
• 1 thìa hành tây
• 4 thìa cà phê muối kosher
• 1 thìa ớt bột nguyên chất
• 1 thìa hành tây

Trộn các thành phần trong một bát nhỏ. Làm khoảng ½ cốc.

Nước sốt thịt nướng 10 phút

Từ Weber's Time to Grill bởi Chef Jamie Purviance
Nước sốt thịt nướng nhanh chóng này được kết hợp với chà bông Texas.

• ½ chén tương cà
• ¼ cốc nước
• 1 muỗng xốt Worcestershire
• 1 muỗng canh giấm rượu vang đỏ
• 1 thìa cà phê đường nâu nhạt đóng gói
• 1 thìa ớt bột đã chuẩn bị
• 1 thìa cà phê hành tây
• ¼ muỗng cà phê tiêu đen xay

Trong một cái chảo nhỏ, đánh nhuyễn các nguyên liệu. Đun ở lửa nhỏ khoảng 10 phút để đường tan hết và tất cả các hương vị hòa quyện vào nhau, thỉnh thoảng khuấy đều. Làm khoảng ¾ cốc.

Khuyến nghị rượu

“Chà, Texas luôn hướng đến sự tinh tế,” Hendricks nói, lí nhí. “Một loại rượu đặc biệt hiệu quả với thịt nướng ở Texas là Tempranillo.” Hendricks đặc biệt đề xuất các nhà sản xuất rượu của Texas là McPherson Cellars và Innwood Estates. Hendricks nói: “Chúng giàu có, ngon ngọt và thực sự khá tuyệt.

Gà Tripp với nước sốt thịt nướng trắng

Từ Weber’s Charcoal Grilling của Jamie Purviance
Thịt nướng kiểu Alabama là một thế giới của riêng nó. Nó thường là gà được ướp với nước sốt mayonnaise.
Thời gian chuẩn bị: 15 phút
Thời gian nướng: 30 đến 40 phút

Cho nước sốt:

• 1 củ hành vàng lớn
• 2 tép tỏi vừa
• 4 muỗng canh bơ không muối, cắt thành 4 miếng
• ½ chén rượu trắng khô
• 1 cốc Miracle Whip
• 1/3 cốc đóng gói lỏng lẻo, ngải giấm tươi cắt nhỏ
• ¼ cốc giấm táo (5% độ chua)
• 2 thìa nước chanh tươi
• 1 thìa mù tạt Dijon
• 1 muỗng canh đường cát
• ½ thìa sốt Texas Pete nóng
• 1 thìa cà phê muối biển
• 1 thìa cà phê tiêu đen xay thô
• 16 đùi gà, 3 đến 4 ounce mỗi chiếc Dầu thực vật
• 2 thìa cà phê muối kosher
• ½ thìa hạt tiêu đen mới xay

Băm hành và tỏi cho đến khi chúng gần giống như một hỗn hợp sền sệt. Đun chảy bơ trong chảo vừa ở lửa vừa. Cho hành và tỏi vào, nấu cho đến khi hỗn hợp có màu trắng đục, khoảng 2 đến 3 phút, thỉnh thoảng khuấy đều. Thêm rượu trắng. Trộn đều và nấu cho đến khi một nửa chất lỏng bay hơi, từ 2 đến 3 phút, thỉnh thoảng khuấy. Lấy chảo ra khỏi bếp và để nguội trong khoảng 5 phút. Đánh đều các thành phần nước sốt còn lại. Nước sốt phải có độ sệt của nước sốt trang trại. Đậy nắp và để trong tủ lạnh khoảng 1 giờ trước khi dùng.

Đổ than củi (như thiết bị khởi động ống khói Weber RapidFire) vào vành và đốt than cho đến khi tro phủ nhẹ. Trải than thành một lớp kín, một lớp lên một nửa vỉ than của vỉ nướng. Đặt vỉ nướng vào vị trí, đậy nắp và để than cháy ở lửa vừa. Để tất cả các lỗ thông hơi mở.

Để gà ở nhiệt độ phòng trong 20 đến 30 phút trước khi nướng. Cho dầu vào chiên nhẹ các mặt gà. Nêm đều với muối và tiêu.

Chải sạch vỉ nấu. Nướng gà ở nhiệt độ trung bình gián tiếp, đậy nắp kín hết mức có thể, cho đến khi nước chảy ra trong và thịt có màu trắng đục nhìn thấu xương, 30 đến 40 phút, thỉnh thoảng trở mặt và đổi vị trí khi cần để nấu chín đều. .

Trong 5 đến 10 phút cuối cùng của quá trình nấu, hãy quét nhẹ gà với một ít nước sốt. Phục vụ ấm với thêm nước sốt ở bên. Bảo quản phần nước sốt còn lại trong tủ lạnh trong vòng 2 tuần. Phục vụ 4-6.

Đây là một loại nước sốt thực sự độc đáo cần một số axit để cắt qua chất béo của sốt mayonnaise, vì vậy Hendricks đề xuất một loại Grand cru Chablis, chẳng hạn như Joseph Drouhin 2008 Domaine Drouhin-Vaudon Vadésir. Hendricks nói: “Bạn không thường giới thiệu Chablis với bất kỳ loại thịt nướng nào khác, nhưng điều này thực sự hiệu quả.

Nước sốt ngọt ngọt

Của đầu bếp Jennifer Maloney, Cà phê Sebastienne , Bảo tàng Nghệ thuật Đương đại Kemper, Thành phố Kansas
Nước sốt này có thể dùng với sườn hoặc thịt lợn, nhưng đặc biệt ngon với thịt gà hoặc cá.

• 1 cốc đường nâu
• ½ chén dầu ô liu
• ¾ cốc rượu rum đen của Myers
• 1 thìa cỏ xạ hương tươi cắt nhỏ
• 1 thìa lá oregano tươi cắt nhỏ
• 1 thìa ớt bột xông khói
• 1 thìa muối kosher

Trong một bát cỡ vừa, trộn tất cả các thành phần với nhau. Làm khoảng 2½ cốc.

Khuyến nghị rượu

Khói, rượu và đường… những thành phần này có thể làm hỏng nhiều loại rượu. Hendricks gợi ý một Domaine Zind-Humbrecht Pinot Gris từ Alsace. Hendricks nói: “Nó có một lượng đường còn sót lại, nhưng vẫn có một số sức mạnh để chống lại nước sốt.