Chris Fladwood, nhà sản xuất rượu đứng đầu tại Soter ở Oregon's Thung lũng Willamette , dự kiến ​​năm 2020 sẽ là một trong những năm đáng kinh ngạc nhất mà bang từng chứng kiến. Trời khô ráo, ấm áp và đều đặn, với những đêm mát mẻ đã đưa nho đến độ chín lý tưởng.

Nhưng một đại dịch đã ập đến. Sau đó hỏa hoạn — lớn hơn những gì xảy ra trong 36 năm qua cộng lại — trải rộng khắp thung lũng. Đối với nhiều nhà sản xuất rượu vang, tất cả đã bị mất.

Sự kiện này không hề độc đáo. Hỏa hoạn cực độ tàn phá California vào năm 2020. Úc hứng chịu những trận cháy rừng kinh hoàng vào năm 2019 và 2020. Thung lũng Okanagan bị đốt cháy vào năm 2021 và 2023. Trên khắp thế giới, nó đã gây ra thiệt hại về nhân mạng và hàng loạt mẫu đất bị cháy xém. Các nhà sản xuất rượu đã buộc phải đưa ra những quyết định khó khăn. Khi khói bay vào vườn nho , phenol dễ bay hơi liên kết với vỏ nho và thẩm thấu vào trái cây với hương vị khói dai dẳng — lạc quan và hơi cháy thành than trong trường hợp tốt nhất, trong trường hợp tệ nhất là mùi gạt tàn. Rượu thu được thường không thể cứu vãn được.

Bạn cũng có thể thích: Vùng sản xuất rượu vang Okanagan đang gặp khó khăn—Liệu nó có thể sống sót?

Khi hỏa hoạn tiếp tục đe dọa các vùng sản xuất rượu vang trên thế giới, các nhà nghiên cứu đang tìm cách giảm thiểu và khắc phục vết khói. Đại học Bang Oregon đang thử nghiệm lớp phủ rào cản có thể được phun lên các vườn nho để bảo vệ nho khỏi khói. Đại học British Columbia đang thử nghiệm các chất đánh dấu hóa học để hiểu mức độ thiệt hại của khói. U.C. Davis là Nghiên cứu mô hình dự đoán .

Khi khí hậu tiếp tục thay đổi và các vụ cháy rừng không thể kiểm soát vẫn tiếp diễn, liệu những giải pháp tiềm năng này có thể cứu được ngành công nghiệp rượu vang không?

Từ cửa hàng

Bình đựng Lyra Riedel Amadeo

Mua ngay

Những cải tiến mới

OSU Các nhà nghiên cứu đang thử nghiệm một loại bình xịt có tác dụng tạo ra hàng rào bảo vệ khỏi khói cháy rừng—thiệt hại dẫn đến nhiều hơn thiệt hại 3 tỷ USD riêng trong năm 2020. Được làm từ sợi nano cellulose, bình xịt có thể chặn nhiều phenol (bao gồm guaiacol và syringol) và thu giữ những chất khác, ngay cả sau khi hấp thụ. Sản phẩm này dự kiến ​​sẽ có mặt trên thị trường trong vài năm tới, mặc dù có một số trở ngại cần giải quyết trước tiên, chẳng hạn như việc tìm ra một công thức bảo vệ chống lại tất cả, không chỉ một số, trong số hơn một loại thuốc. chục hợp chất ảnh hưởng đến hương vị trong khói .

Công nghệ mới này mang lại hy vọng, nhưng U.C. của Davis Anita Oberholster tin rằng giải pháp “viên đạn bạc” còn rất xa. Cô chỉ ra rằng hầu hết các nghiên cứu về vết khói đều dưới 5 tuổi. Cô nói: “Chúng tôi chỉ thực sự bắt đầu nhận được tài trợ cho công việc này sau trận cháy rừng năm 2020.

Năm 2021, cô áp dụng 12 sản phẩm được FDA phê chuẩn lên nho để kiểm tra khả năng giảm tác hại của khói. Chỉ có hai loại có tiềm năng: cao lanh, một sản phẩm làm từ đất sét dùng để che nho khỏi bị cháy nắng và phun thuốc trị bệnh phấn trắng.

Bạn cũng có thể thích: Đừng sợ 'Smoke Vintage' của Napa và Sonoma

Cả hai đều không an toàn—việc áp dụng chúng rất khó khăn. Nếu bạn phun sản phẩm qua vườn nho, độ che phủ sẽ bị đốm. “Vậy cậu định nhúng tay từng bó một à?” cô ấy nói. “Có thể ở những vườn nho cao cấp, nhưng nhân công và chi phí sẽ rất cao đối với hầu hết những người trồng nho.”

Bỏ qua các vấn đề về chi phí và hậu cần, việc sử dụng các loại thuốc xịt polyme phức tạp này đặt ra những câu hỏi khác cho quá trình lên men rượu. Adam Casto, nhà sản xuất rượu đứng đầu tại Bất động sản Ehlers ở Thung lũng Napa. “Tôi đã canh tác theo cả phương pháp hữu cơ và sinh học và tôi không thực sự thích sử dụng những thứ mà tôi không quen thuộc với những loại nho mà tôi không quen.”

Ông cho rằng sẽ phải mất nhiều năm để công nghệ mới này có được sức hút. Ông nói: “Để đạt được sự thâm nhập văn hóa cần thiết để triển khai trên quy mô lớn sẽ phải mất nửa thế hệ”. “Hãy suy nghĩ về điều này: Bất cứ khi nào có sự thay đổi về kiểu dáng bể lên men, phương pháp lên men, quy trình quản lý lưu huỳnh hoặc bất kỳ sự phát triển nào khác, phải mất 10, 15 năm để được tiếp thu và chấp nhận rộng rãi.”

Chơi trò chơi đoán

Tại sao khói lại là một chủ đề phức tạp như vậy? Đó là điều không thể đoán trước—đường đi của nó do thiên nhiên quy định và ngay cả trong vườn nho, vị trí, độ cao, khí hậu và giống nho có thể ảnh hưởng đến lượng phenol khói được hấp thụ.

Castro nói: “Chỉ vì khói bay vào và trái cây có mùi khói, điều đó không có nghĩa là khói đã ảnh hưởng nghiêm trọng đến trái cây của bạn”. May mắn là một yếu tố lớn, nhưng sự lựa chọn giống và phong cách làm rượu cũng có thể ảnh hưởng đến tác động của khói.

Các giống khác nhau phản ứng với phenol khói dễ bay hơi theo cách riêng của chúng. Vì khói thấm vào vỏ nho nên nho có vỏ dày hơn như Chardonnay Và Syrah ít bị tổn thương hơn, trong khi Pinot Noir lớp vỏ mỏng manh của nó có tác dụng rất ít trong việc bảo vệ trái cây. Giảm thiểu khai thác hoặc ngâm lạnh (còn gọi là ngâm lạnh) có thể làm giảm một số hương vị khói, mặc dù các quy trình này hạn chế phong cách rượu vang bạn có thể sản xuất. Các bổ sung gỗ sồi , thông qua chip hoặc quá trình lão hóa thùng, có thể che giấu một số tác động khó chịu hơn của vết khói.

Bạn cũng có thể thích: Khoa học phức tạp và sự phát triển của khói taint

Oberholster cho biết: “Bạn có thể uống hai loại rượu vang có cùng đặc điểm đánh dấu khói và chúng sẽ có vẻ khác nhau. Cô nói thêm, một chút khói không phải lúc nào cũng xấu. “Những phenol này giống như những hợp chất được giải phóng khi bạn nướng một thùng. Ở mức độ thấp, chúng thực sự là một thứ tốt - chúng dễ chịu, hấp dẫn, ngọt ngào, cay và có mùi gỗ sồi. Ở cấp độ cao, chúng trở nên đáng ghét.”

Oberholster đang nghiên cứu sự khác biệt giữa các giống nho và phong cách sản xuất rượu vang để cô ấy có thể đặt ra tiêu chuẩn cho giới hạn trên của việc gây ra khói — nói cách khác, khi các nhà sản xuất rượu nên gọi nó. Cô ấy cũng quan tâm đến mô hình dự đoán cảm giác, xem xét bầu không khí, thực vật và cây cối đang cháy, tốc độ và chuyển động của gió cũng như thời gian tiếp xúc để hiểu mức độ nghiêm trọng của thiệt hại do khói.

Castro nói: “Những công nghệ này tồn tại trong các lĩnh vực khác. “Nó chỉ áp dụng chúng vào nghề trồng nho. Có những thách thức—làm thế nào để đưa Internet tốc độ cao đến các vùng sâu vùng xa, tín hiệu sẵn có và điện—nhưng đó là những thách thức hữu hình hơn nhiều so với việc dự đoán các kiểu cháy.”

Biện pháp tự làm

Vì vẫn chưa có giải pháp rõ ràng nên các nhà sản xuất rượu vang đã tự mình nghiên cứu các giải pháp tiềm năng.

Fladwood chỉ mới có một năm kinh nghiệm với đồ cổ bị ảnh hưởng bởi khói. Khi nhiều đám cháy bùng phát từ Dãy Cascade và Núi Chehalem vào năm 2020, các nhà sản xuất rượu ở California mà ông đã nói chuyện đã cảnh báo ông nên từ bỏ hy vọng. “Điều đó nghe có vẻ không giống một nhà sản xuất rượu vang,” anh nói. “Cho dù đó là khói, mưa, nắng nóng, chim chóc, nấm mốc, viêm nấm thực vật hay sương giá, mỗi năm đều được đánh dấu bằng những trở ngại. Một số khó hơn những cái khác, nhưng tất cả đều là thử thách.”

Anh ấy đã thử mọi cách - phun nước vào dây leo để rửa sạch lưu huỳnh và tro. Họ nhổ những chiếc lá ở phía tây của tán cây, nơi thường gây cháy nắng, để mưa làm sạch nho. Thay vì hái sớm để tránh khói, anh lại để nho chín như bình thường. Với quá nhiều điều khó đoán, ít nhất anh ấy cũng muốn có đúng loại tannin và trái cây trong rượu của mình.

Như anh ấy bị đánh đập rượu từ thùng lên men về thùng, đáy thùng xuất hiện nhiều lớp tro. “Nó hoàn toàn xa lạ,” Fladwood nói. Ông làm nguội, để lại rượu và thêm men, loại men có xu hướng hấp thụ các hợp chất có mùi, lặp đi lặp lại cho đến khi tro biến mất. “Nó giống như một con chuột chũi: khói sẽ bốc lên và chúng tôi đánh nó bằng men.”

Vụ thu hoạch đó thật tồi tệ, đầy rẫy những cuộc sơ tán và làm thêm giờ. Nhưng đối với các nhà máy rượu nhỏ, ông không thấy giải pháp nào khác. “Chúng tôi không thuộc sở hữu của một tỷ phú,” Fladwood nói. “Chúng ta không thể vứt bỏ mọi thứ được.”

Từ cửa hàng

Tìm rượu của bạn một ngôi nhà

Lựa chọn ly rượu vang đỏ của chúng tôi là cách tốt nhất để thưởng thức hương thơm tinh tế và hương vị tươi sáng của rượu vang.

Mua tất cả ly rượu

Tuy nhiên, cuối cùng, Fladwood vẫn tự hào về loại rượu mà ông đã làm vào năm 2020 và chúng đã thành công. Ông nói: “Không ai trong số thành viên câu lạc bộ rượu vang muốn đặt mua loại rượu cổ điển này. “Nhưng khi họ đến và dùng thử thì họ đã bán hết.”

Castro đã có một cách tiếp cận khác đối với sản phẩm cổ điển năm 2020. Vụ mùa của anh ấy không thể cứu vãn được nên anh ấy đã tận dụng cơ hội để thử nghiệm, sử dụng mọi phương pháp giảm thiểu khói mà anh ấy có thể tiếp cận. Anh ấy đã cố gắng khí ozone , rửa nho, xử lý than hoạt tính , phương pháp điều trị thẩm thấu ngược, polyme in dấu phân tử Và nhựa mịn cấp thực phẩm .

Anh ấy không ấn tượng với kết quả. Ông nói, một số—đặc biệt là quá trình lọc cacbon và thẩm thấu ngược—đã mang lại cảm giác nhẹ nhõm hơn một chút, “nhưng thật khó để tạo ra 10.000 thùng rượu vang chết người với những trở ngại này”.

Chelsea Barrett, giám đốc sản xuất rượu vang tại Vấn đề ở Thung lũng Napa, đã thử đất sét bentonit trước đây chủ yếu dùng để chữa cháy nắng nhưng nhận thấy cần phải xịt và làm khô hoàn toàn trước khi cần. Nếu không, nó thực sự có thể làm cho vết cháy nắng hoặc vết khói trở nên tồi tệ hơn. Lời khuyên của cô là hãy thử nghiệm các kỹ thuật khác nhau trong quá trình sản xuất rượu vang. Cô nói: “Công cụ tốt nhất mà bất kỳ ai cũng có là một thùng 5 gallon để lên men vi mô — bằng cách đó, bạn có thể thực sự nếm thử những gì mình đang chống lại”.

Bạn cũng có thể thích: Các nhà sản xuất rượu có nguy cơ mất đi một công cụ quan trọng khác trước biến đổi khí hậu

Nhiều phương pháp trong số này, chẳng hạn như phương pháp hãm tốc, rất đắt tiền và ngoài thuốc xịt, rất ít phương pháp chuyên dụng để loại bỏ các hợp chất khói. Oberholster giải thích: “Chúng không tập trung vào tia laser. “Bạn có thể tạo ra một loại rượu có chất lượng thấp hơn bằng cách vô tình loại bỏ phenolics và tannin tích cực.”

Điều này khiến các nhà sản xuất rượu vang phải đối mặt với những câu hỏi lớn. Bạn có để cổ điển (và khoản đầu tư) tan thành mây khói không? Bạn có làm hỏng thương hiệu của mình bằng cách tung ra một loại rượu có khả năng không hoàn hảo không? Bạn có tăng giá rượu cũ như một cái đệm không? Bạn có hạ giá rượu vang khói không? Bạn có đi theo sự dẫn dắt của Bordeaux và phát hành nhãn thứ ba không?

Castro nói: “Có một số cách tiếp cận và tất cả đều phức tạp. “Cuối cùng sẽ có người không vui.”

Điều không chắc chắn hơn nữa là làm thế nào các hợp chất này có thể tác động đến rượu vang khi chúng già đi. Người làm rượu Rob Mondavi lần đầu tiên xử lý khói vào đầu những năm 2000. Mặc dù anh ấy không thấy nhiều tác động trong quá trình lên men ban đầu, nhưng “tám tháng sau, chúng tôi bắt đầu có mùi khói,” anh ấy nói. “Chúng tôi đã quên mất rằng có hỏa hoạn ở Mendocino. Chúng tôi phải ném đứa bé ra ngoài cùng với nước tắm.”

Vấn đề đặc biệt liên quan đến những chai đắt tiền có tuổi thọ và phát triển trong nhiều năm. “Đây là những chai rượu trị giá 200 đô la - liệu chúng có đi được quãng đường không?” Mondavi hỏi. “Liệu khói có xuất hiện sau nhiều năm không?”

Trong năm 2017 Ngọn lửa đỉnh Atlas , họ đã thử phun nước lên các vườn nho để thử loại bỏ tro trên nho. “Nó không có tác động gì,” Mondavi nói. Họ đã cố gắng dừng đèn flash , một quá trình làm nóng nho sau đó giảm nhiệt độ nhanh chóng trong buồng chân không. “Tôi đoán nếu bạn đang pha một loại rượu vang để bàn có chất lượng cao thì việc sử dụng phương pháp giảm nhẹ nhanh sẽ không thành vấn đề. Nhưng với rượu vang hạng sang thì sao?”

Vì vậy, anh ấy dựa vào bảo hiểm mùa màng để giúp giảm bớt gánh nặng tài chính khi bỏ qua toàn bộ niên vụ - anh ấy thà thoát khỏi một năm tồi tệ còn hơn tung ra một loại rượu cháy khét và có nguy cơ gây thiệt hại cho thương hiệu.

Mondavi nói: “Tôi ghét phải nói điều này, nhưng cách tốt nhất mà chúng tôi có thể đảm bảo cho tương lai là sử dụng bảo hiểm—đảm bảo rằng chúng tôi không đưa ra sản phẩm kém chất lượng”. “Nó phá vỡ lời hứa mà nhà sản xuất rượu đưa ra với người tiêu dùng rằng họ đang mua một sản phẩm chất lượng.”

Di chuyển ra khỏi vườn nho

Ngoài các công nghệ vườn nho mới và việc thay đổi kỹ thuật sản xuất rượu trong hầm rượu, một số nhà sản xuất rượu đang thích ứng với tình trạng cháy rừng trong tương lai bằng cách cải tiến sản xuất ngay từ đầu. Barrett đang để mắt đến các loại giống màu trắng như Sauvignon Blanc , Albarino Và Semillon và cung cấp hoa hồng như một biện pháp dự phòng khi sóng nhiệt ập đến.

Barrett nói: “Nó đảm bảo rằng tôi có các lựa chọn trong những năm mọi việc không suôn sẻ. Điều đó có nghĩa là 'chỉ có rất nhiều hoa hồng mà mọi người muốn mua.'

Bạn cũng có thể thích: Giữa cháy rừng, White Pinot Noir nổi lên như vị cứu tinh ở Oregon và British Columbia

Castro đã nhận thấy xu hướng hái sớm hơn. Ông nói: “Nó đảm bảo một chút dòng tiền và đảm bảo rằng nho sẽ rời khỏi vườn trước các đợt nắng nóng và khói sau đó”. Nó cũng phù hợp với xu hướng hiện nay hướng tới các loại rượu vang nhẹ hơn, tươi hơn ở Napa. “Đó là một sự thay đổi mang tính thời sự và văn hóa; chuyển từ các loại Cabernets lớn, được chiết xuất quá mức sang thu hoạch ở độ Brix thấp hơn để tạo ra rượu vang có nồng độ cồn thấp hơn, sáng hơn.”

Ngay cả với những động thái này, các nhà sản xuất rượu vẫn khẳng định rằng các nhà nghiên cứu sẽ khám phá ra các giải pháp lâu dài để trồng nho làm rượu trong điều kiện khí hậu thay đổi. Oberholster nói: “Nếu chúng tôi có thể tìm ra thứ gì đó hoạt động thực sự tốt thì đó sẽ là một lợi thế rất lớn và sẽ tiết kiệm rất nhiều tiền cho ngành”.