Ký ức của Todd Cavallo được khơi dậy khi một người bạn cho anh xem một đoạn trong cuốn sách về lịch sử rượu vang ở châu Âu thế kỷ 19. Nó liên quan đến đồ uống có tên piquette , một loại rượu vang có nồng độ cồn thấp được làm từ lần ép thứ hai của bã nho, được các nông dân Pháp và công nhân vườn nho yêu thích.

Cavallo đã nghe nói về piquette, nhưng anh ấy chưa bao giờ nghĩ nhiều về nó. Lời nhắc nhở đã chứng minh kịp thời. Cavallo, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu tại quy mô nhỏ, tập trung bền vững Trang trại Wild Arc ở Thung lũng Hudson của New York, đang tìm cách tái sử dụng bã nho của mình, những chùm nho dày đặc, hạt, thân và cùi nho còn sót lại sau khi ép lấy nước trái cây. Anh ấy đã thử nghiệm chưng cất, nhưng piquette dường như là giải pháp hoàn hảo.

Sau một năm nữa dành để cải tiến kỹ thuật của mình, Cavallo đã cho ra mắt ba chiếc bánh piquet từ cổ điển năm 2017 của mình vào mùa xuân và một chiếc thứ tư vào cuối mùa thu năm đó, tất cả đều từ các giống nho khác nhau. Ông trở thành nhà sản xuất đầu tiên làm piquette thương mại ở Bắc Mỹ.

Những chai rượu này, có nồng độ cồn thấp và có chút váng khiến chúng gợi nhớ đến máy ép rượu vang, đã nhanh chóng thu hút được nhiều người hâm mộ. Và không chỉ người tiêu dùng đánh giá cao khả năng uống và mức giá 15 đô la phải chăng của Wild Arc mà còn cả các nhà sản xuất rượu khác. Trong vòng một năm, hơn một chục nhà sản xuất rượu quy mô nhỏ, chủ yếu dựa vào tự nhiên từ Oregon đến Texas, Quebec và New York’s Finger Lakes, đã công bố kế hoạch phát hành piquette của riêng họ.

Con số đó đang tăng lên.

“Chúng tôi luôn tìm kiếm các dự án phụ mới thú vị,” Lisa Hinton, nhà sản xuất rượu tại Old Westminster Winery ở Maryland. “Chúng tôi nhận được một chai từ Todd tại Wild Arc ngay sau khi anh ấy đóng chai piquette hiện đại đầu tiên [mà chúng tôi biết đến. Chúng tôi yêu thích nó, đến nỗi chúng tôi đã được truyền cảm hứng để thử sức với piquette, kết hợp một số ý tưởng của riêng chúng tôi. ”

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette / Ảnh lịch sự Old Westminster

Piquette đến từ đâu?

Bắt nguồn từ từ tiếng Pháp có nghĩa là 'prick' hoặc 'prickle', mô tả vị ngọt nhẹ của thức uống, piquette có từ thời Hy Lạp và La Mã cổ đại, khi nó được gọi là lora . Được coi là một thức uống đạm bạc, rẻ tiền được làm từ phế liệu của quá trình nấu rượu, nó được dùng cho nô lệ và những người làm công.

Ở Pháp, piquette được cho là thức uống ưa thích của những công nhân làm vườn nho trên bàn ăn trưa, vì lượng cồn thấp của nó khuyến khích năng suất làm việc sau bữa trưa hơn là một thứ gây choáng váng vì rượu. Ở Ý, piquette có nhiều tên khác nhau bao gồm nước điên , màu nước và rượu .

Mặc dù phong cách này gắn liền với Pháp, nhưng gần như tất cả các quốc gia sản xuất rượu vang ở Châu Âu đều có phiên bản piquette của riêng họ, thường được làm và tiêu thụ bởi những người làm công và gia đình của họ.

Todd Cavallo tại Trang trại Wild Arc / Ảnh của Susie Powell

Những thách thức khi làm piquette

Mặc dù có nguồn gốc từ tầng lớp lao động và công thức được cho là đơn giản - chỉ cần thêm nước vào bã đậu - sản xuất piquette hiện đại đi kèm với những thách thức công bằng.

Cavallo nói: “Nhiễm khuẩn có thể xảy ra dễ dàng hơn nhiều khi nồng độ cồn giảm xuống và độ pH tăng lên khi bổ sung nước. “Một số vi khuẩn axit lactic phát triển mạnh ở độ pH cao hơn thực sự mang lại cho piquette hương vị thú vị của nó, nhưng bạn có thể nhiễm quá nhiều [Brettanomyces], acetobacter hoặc các chất gây hại khác, có thể làm hỏng toàn bộ bể nếu bạn không vệ sinh sạch sẽ và cẩn thận. ”

Để chống lại điều này, nhiều nhà sản xuất rượu đã thêm một lượng nhỏ rượu trở lại bể chứa. Họ cũng cho mật ong hoặc đường vào trước khi đóng chai để bắt đầu quá trình lên men lần thứ hai, giúp cho piquette có vị mềm. Hầu hết các nhà sản xuất đều lên men bằng men tự nhiên và lên men tự phát và không thêm lưu huỳnh. Nồng độ cồn có xu hướng rơi vào khoảng 4-9% độ cồn theo thể tích (abv). Piquette có thể được đóng gói trong các chai bia Bỉ, dưới mũ miện và ngay cả trong lon.

Pet-Nat Primer của bạn

Bởi vì piquette liên quan đến việc tái sử dụng một sản phẩm phụ thường bị thải ra ngoài, các nhà sản xuất rượu thường làm việc với bất kỳ loại nho nào họ có trong tay từ rượu vang truyền thống của họ. Các giống khác nhau cho kết quả khác nhau.

Cavallo nói: “Tôi muốn nói rằng [piquette] lấy một trong những vị phổ biến từ một quả nho và thổi nó ra. “Ví dụ, [Wild Arcs’] 2017 Riesling piquette giống như uống một ly soda dứa nhiệt đới. Traminette 2017 đều là hoa anh đào, và Cab Franc 2017 có mũi rất xanh. '

Quá trình lên men diễn ra tại Maison Lapalus / Ảnh: Maison Lapalus

Piquette trên khắp thế giới

Tại Úc, nhà sản xuất rượu sinh ra ở Burgundy, Gilles Lapalus, lần đầu tiên làm ra món piquette từ bã đậu Syrah cách đây 16 năm tại nhà máy rượu Victoria nổi tiếng, Sutton Grange , trước khi anh ấy bắt đầu nhãn hiệu của riêng mình, Nhà Lapalus .

Năm ngoái, anh ấy đã thử sức với piquette một lần nữa, khi anh ấy sử dụng bã đậu từ nhà máy rượu của mình đóng chai Nebbiolo, Syrah và Mourvèdre. Năm nay, anh ấy đã quyết định sử dụng Nebbiolo piquette cho các nốt hương thơm và màu sáng của nó. Cho đến nay, việc sản xuất quá ít để phát hành ra công chúng.

Một số, như Regan Meador, người sáng lập Trang trại Southold + Hầm rượu ai đã chuyển đến từ Ngã ba Bắc từ Long Island của New York đến Hill Country of Texas vài năm trước, tin rằng chúng ta không nên suy nghĩ quá nhiều về piquette.

Ông nói: “Đối với tôi, sự đơn giản sẽ thành công. “Cũng giống như những người La Mã và những người đến sau họ, đây không phải là một nỗ lực của địa điểm, hoặc giống hoặc bất kỳ bẫy rượu hiện tại. Nó khá theo nghĩa đen là sử dụng các mẩu tin lưu niệm. Vì vậy, chúng tôi không tách các giống ra, chúng tôi làm một cái ‘nồi’ lớn rồi đóng lọ- [và đôi khi đóng chai-] điều kiện.

“Rất, rất đơn giản, ít cồn, không tốn kém và làm mới một cách điên cuồng.”

Nhà sản xuất rượu Lisa Hinton và Giám đốc Vườn nho Glenn Lucas đang kiểm tra mật độ đường trong piquette dành cho thú cưng của họ tại Old Westminster / Ảnh lịch sự Old Westminster

“[Piquette] lấp đầy không gian nơi nhiều người sẽ uống bia,” Christopher Missick, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu của Bellangelo Winery trong Finger Lakes. 'Tôi đã có nhiều người nhận xét rằng piquette của chúng tôi gợi nhớ đến một số loại bia chua yêu thích của họ.'

Erin Rasmussen, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu vang mới Dự án rượu Mỹ , có trụ sở tại Madison, Wisconsin, đồng ý.

“Nó không có nghĩa là nghiêm túc hay sâu sắc,” cô nói. “Nó có abv thấp, có nhiều bọt và dễ bị nghiền nát. Từ quan điểm sản xuất rượu vang, nó hấp dẫn vì những lý do tương tự. Không có kỳ vọng. Nó rất ngon và thú vị để làm. Tôi cũng tin rằng biểu đồ Venn của người uống bia và người uống rượu đang dần trở thành một vòng tròn ”.

Sự hấp dẫn khiêm tốn của Piquette cho thấy chúng ta có thể sớm thấy nhiều hơn về nó và danh tiếng vịt con xấu xí của phong cách này có thể sớm trở thành dĩ vãng.

Six Piquettes để thử

Wild Arc Farm 2017 Piquette Traminette

American Wine Project 2018 Wit and Wisdom Piquette

Bellangelo 2018 Piquette

Old Westminster Winery 2018 Pet-Nat Piquette

Southold Farm + Cellar 2018 Piquette (đóng chai gần đây và sắp được phát hành)

Domaine Julien Guillot NV Piquette đích thực và chân thực