Lớn lên trong một trang trại ở Tây Virginia rộng 88 mẫu Anh, Sterling Smith, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của The Sterling Inn ở New Rochelle, N.Y., tình cờ tìm thấy nhiều nấm hơn trong một vườn táo cũ. Cậu bé 7 tuổi Sterling không biết những bào tử giống như bọt biển này đặc biệt, ảo diệu và đắt đỏ đến mức nào, ngay cả khi cậu ấy chiên chúng lên với cà chua xanh và trứng.

Smith, người phục vụ họ theo bất kỳ cách nào tại nhà hàng cùng tên của mình cho biết: “Mãi về sau, tôi mới biết rằng món này được săn lùng nhiều như vậy.

Trên khắp đất nước, những người thợ săn nhiều hơn đã hướng đến khu rừng kể từ bình minh mùa xuân để tìm kiếm bất kỳ loài nào trong số 13 loài nấm nhiều thịt có hương vị gợi đến đất và rừng. Những người kiếm ăn chuyên dụng tụ tập cho các lễ hội, nơi các cuộc săn được giấu trong bí mật và chiến lợi phẩm tươi được bán với giá lên tới 40 đô la một pound. (Nhiều hạt khô có giá gấp bốn lần.)

Morels xuất hiện và phát triển trong một mùa kéo dài bốn tuần, từ đầu tháng Ba đến cuối tháng Sáu, tùy thuộc vào vĩ độ.

Carl Graves, một người làm nghề kiếm ăn ở Grosse Ile, Michigan, cho biết: “Đó là loại nấm có hương vị ngon nhất trên thị trường - giống như gỗ sồi. “Bạn muốn tìm thấy nhiều thứ hơn nữa — đừng nhìn trên mặt đất, hãy tìm trên cây.”

Chính xác là cây rụng lá, hướng về phía mặt trời sau những đêm ẩm ướt đầu tiên. Cơ hội của bạn thậm chí còn tốt hơn nếu bạn tìm những cây ăn quả đã chết hoặc thực sự già.

Trước khi mở The Sterling Inn, Smith làm việc tại Inn at Little Washington ở Virginia. Ở đó, “những người nông dân sẽ ra khỏi rừng với một chiếc bao bố trên vai. Họ sẽ giảm thêm 25 pound nữa và chúng tôi đã thanh toán tiền mặt ngay tại đó. Tôi chưa có kết nối đó ở đây. Tôi đang tìm kiếm một người kiếm ăn thực sự để đi ra ngoài và mang chúng đến cho chúng tôi. '

Haidar Karoum, đầu bếp kiêm chủ sở hữu của Proof, một nhà hàng tập trung vào rượu khai trương vào tháng này ở Washington, D.C., cho biết morels là “loại nấm có vị ngon nhất”.

“Tất cả các loại nấm đều rất hợp với rượu nhưng… nhiều hơn nữa… bởi vì chúng có độ đất [và] nhiều thịt như thế nào… rất hợp với rượu. Karoum nói rằng họ rất được trân trọng.

Morels tỏ ra rất linh hoạt khi kết hợp chúng với một loại rượu. Màu đỏ và da trắng đều có thể hoạt động tốt.Như mọi khi, hãy để các nguyên liệu khác và độ đậm đà của món ăn làm hướng dẫn cho bạn. Một kết hợp tốt cho các món ăn nhẹ hơn là Hermitage Blanc, trong khiBrunello di Montalcino hoạt động để có giá vé mạnh hơn.

Ức gà nướng áp chảo với gan ngỗng nhồi thêm hạt

Sterling Smith lịch sự, The Sterling Inn, New Rochelle, NY ( www.thesterlinginnny.com ). Morels có thể được tìm thấy ở các cửa hàng dành cho người sành ăn và có thể thay thế các loại hạt khác khô. Gan ngỗng có thể tìm thấy ở các chợ đặc sản hoặc trên internet. Salad gà tuyệt vời với cà chua, ngải giấm, cần tây, v.v.

2 con gà 3 ½ lb (Bell & Evans)
5 muỗng canh dầu ô liu
3 nhánh cỏ xạ hương tươi
2 nhánh hương thảo tươi
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
3 muỗng canh hẹ tây
3 muỗng canh giấm balsamic
6 ounce gan ngỗng
3 ounce kem nặng
4 ounce Cognac
6 ounce nấm Morel tươi
3 lạng gà kho

Bỏ ức gà. Đánh nhẹ với dầu ô liu, khoảng 1 muỗng canh, và phủ bằng các loại thảo mộc tươi. Để riêng và để ướp trong 1 giờ.

Bỏ chân và đùi gà. Phần này sẽ được sử dụng cho món salad gà ăn kèm. Nêm muối và tiêu, nướng trong lò 350º trong 1 giờ. Để nguội. (Đặt phần xương còn lại vào tủ đông để kho gà.)

Bỏ phần thịt chân và đùi. Bẻ nhỏ thịt thành từng miếng vừa ăn. Trong một bát trộn, thêm thịt đùi và đùi với 2 muỗng canh dầu ô liu, hẹ tây và giấm balsamic. Nêm muối và tiêu cho vừa ăn.

Cho gan ngỗng vào máy xay thực phẩm. Thêm kem nặng và một nửa rượu Cognac. Nêm nếm vừa ăn với muối, tiêu và xay cho đến khi nhuyễn (2-3 phút).

Lấy cành cây ra khỏi Morels và cho hỗn hợp gan ngỗng vào các hốc trong mỗi Morel.

Cho Morels vào chảo xào cùng gà và nấu trong 8 phút.

Nêm ức gà ướp với muối và tiêu. Đặt trên mặt da chảo còn nóng với 2 ounce dầu ô liu còn lại. Để da chuyển sang màu vàng đẹp. Khi đã chín vàng, đặt ức gà vào lò nướng 350º trong 15 phút.

Đổ phần rượu Cognac còn lại vào chảo đã dùng để nấu gà. Khử mỡ và thêm một chút kem. Nấu cho đến khi đặc lại. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Máy chủ 4.

Để phục vụ: Cắt mỗi ức gà thành hai miếng bằng nhau. Đặt ở nửa dưới của đĩa tròn. Đặt salad gà phía trên ức vào giữa đĩa. Sắp xếp các vòng tròn xung quanh đầu đĩa. Đổ nước sốt Cognac lên trên ức gà.

Gợi ý về rượu vang: Món ăn này rất linh hoạt và sẽ rất hợp với màu trắng hoặc đỏ. Hãy thử nó với Jordan Chardonnay hoặc Bethel Heights Pinot Noir.