Giải trí cho một đám đông nhậu nhẹt thực sự dễ dàng hơn bạn nghĩ, đặc biệt là khi bạn kết hợp rượu bia vào quá trình nấu ăn.

James Piccolo, bếp trưởng tại Tarry Lodge ở Westport, Connecticut, cho biết: “Nấu với rượu thực sự làm tăng thêm các kích thước hương vị và các lớp sắc thái khác. “Nó cũng có thể giúp bạn lựa chọn ghép nối bằng cách tìm đồ uống bổ sung hoặc tương phản để đi cùng hoặc trái với hương vị của món ăn.”

Tác giả sách dạy nấu ăn Lucinda Hutson — người có bản phát hành mới nhất là & iexclViva Tequila !: Cocktails, Cooking and Other Agave Adventures (University of Texas Press, 2013) — cho biết chẳng hạn như nấu ăn với rượu Tequila, “mang lại hương vị cho nhiều món ăn khi ngâm với các loại thảo mộc tươi ớt, hoặc trái cây. ”

Karen Cook, cựu giám đốc rượu vang cho Hầm rượu tốt nhất của Thành phố New York và hiện là tổng giám đốc của Redding Roadhouse ở Redding, Connecticut, cho biết: “Hãy bỏ qua sách quy tắc và sáng tạo. ”

Để giúp bạn trên con đường của mình, đây là ba công thức nấu ăn sẽ làm hài lòng bất kỳ đám đông nào, bất kể sở thích ăn uống của họ.

---

NẤU VỚI RƯỢU VANG

Trai hấp cà chua và Haddock hun khói
Công thức lịch sự Wirt Cook, bếp trưởng điều hành và đồng sở hữu của Redding Roadhouse, Redding, Connecticut

Cook cho biết: “Chúng tôi làm món ăn này tại nhà hàng vào mùa hè và một trong những món ăn mà ngay khi người ta bước vào phòng ăn và mùi thơm phả vào thực khách, mọi người đều quyết định họ muốn một ít. Mặc dù phiên bản này được làm bằng cá tuyết chấm đen, nhưng bất kỳ loại cá hun khói nào cũng được.

1 thìa bơ
3 tép tỏi băm
3 củ tỏi tây, rửa sạch và cắt lát mỏng
Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
1 thìa hạt tiêu espelette
1 cốc rượu trắng khô, như Muscadet
1 cốc nước ngao
3 quả cà chua, bỏ hạt và cắt nhỏ
2 muỗng canh mùi tây băm nhỏ
5 pound trai, chà bông và bỏ râu
Niềm say mê của 1 quả chanh
1 pound cá tuyết hun khói
(có thể thay thế bất kỳ loại cá hun khói nào)
5 củ hành lá, thái mỏng càng tốt

Đun chảy bơ trong một cái nồi lớn trên lửa lớn. Ngay khi bơ bắt đầu chuyển sang màu nâu, hãy thêm tỏi và tỏi tây, sau đó là muối và tiêu, vừa ăn, và nấu trong 3-4 phút, khuấy đều. Thêm hạt tiêu và rượu trắng, nấu trong 1 phút. Cho nước ngao, cà chua, ngò tây, trai và vỏ chanh vào khuấy đều cho hỗn hợp hòa quyện. Giảm lửa ở mức trung bình và để yên nồi, đậy nắp nếu có thể, trong 4-5 phút hoặc cho đến khi trai bắt đầu mở miệng. Bẻ phần cá hun khói cho vào nồi, sau đó cho hành lá vào. Khuấy và nấu thêm 1–2 phút để hương vị phát triển.

Để phục vụ, chuyển hỗn hợp vào một bát phục vụ lớn, đảm bảo loại bỏ những con trai không mở ra trong quá trình nấu. Phục vụ trai theo kiểu gia đình hoặc chia thành từng bát riêng, bao gồm cả nước dùng đậm đà. Ăn kèm với bánh mì nướng hoặc nướng để thấm nước dùng. Phục vụ 4–5.

Ghép nối:

Cả Cook và vợ và đối tác kinh doanh Karen đều đồng ý rằng món Muscadet là tốt nhất với món ăn này, như món ở Domaine de la Pépière. “Vị chua giòn và hương cam quýt sẽ hòa hợp hoàn hảo với hương vị tương tự trong trai. Karen nói: Sử dụng phong cách nói dối hơi toasty sur lie sẽ làm nổi bật những nốt khói ấm áp trong cá, ”Karen nói.

Đối với những người uống bia, Karen thích chơi theo kiểu ghép đôi trai truyền thống — với vẹm hơn — và chọn phong cách hiện đại với IPA màu trắng, cụ thể là cách đóng chai của Two Roads. “Loài này kết hợp tốt với trai vì nguồn gốc của nó là một loại bia lúa mì. Nó được ủ với cam quýt, tạo cho nó một số nốt hương cổ điển của rượu Ale Bỉ nhưng nó có xương sống từ hoa bia Mỹ để làm nổi bật hương vị khói của nước luộc trai, ”cô nói.

Trong lĩnh vực tinh thần, Karen chọn loại cổ điển: French 75. Độ chua sáng của thức uống sẽ phản chiếu và làm tăng thêm hương vị tương tự từ rượu vang trắng và vỏ chanh được sử dụng trong trai. Trong ly cocktail của cô ấy, 'xi-rô đơn giản cỏ xạ hương làm nổi bật chất thảo mộc trong loại rượu gin đặc biệt này và thêm vị chua từ cá hun khói được sử dụng trong nước dùng.'

Người Pháp 75
Recipe lịch sự Karen Cook, giám đốc rượu và tổng giám đốc tại Redding Roadhouse, Westport, CT

1 ounce Comb 9 Gin
& frac12 ounce xi-rô đơn giản tẩm cỏ xạ hương (công thức bên dưới)
& frac 12 ounce nước chanh
Rượu vang nổ 2 ounce, chẳng hạn như Cava hoặc Crémant
Xoắn chanh, để trang trí

Đổ đầy đá vào bình lắc cocktail. Thêm rượu gin, xi-rô đơn giản và nước cốt chanh, sau đó lắc và lọc thành ly sâm panh hoặc ly coupe. Lên trên với rượu vang sủi tăm, và trang trí với chanh xoắn. Phục vụ 1.

Xirô cỏ xạ hương
Recipe lịch sự Karen Cook, giám đốc rượu và tổng giám đốc tại Redding Roadhouse, Westport, CT

1 cốc đường
3 nhánh cỏ xạ hương

Trong nồi vừa đun ở lửa vừa, cho đường và 1 cốc nước vào đun nhỏ lửa. Khi sôi, cho cỏ xạ hương vào và tắt bếp. Để nguội trước khi sử dụng, hoặc chuyển vào hộp kín và cho vào tủ lạnh. Làm khoảng 1 cốc .

---

NẤU VỚI BIA

Sườn ngắn bị gãy
Công thức lịch sự của James Piccolo, bếp trưởng tại Tarry Lodge, Westport, Connecticut

Bởi vì những miếng sườn ngắn này được om và sau đó hun khói - do đó 'Broked' - kết quả là một miếng thịt mềm và có hương vị chắc chắn sẽ gây ấn tượng.

6–8 xương sườn ngắn có xương, khoảng
Cao 3 inch và dài 4 inch
Muối Kosher và tiêu đen tươi, để nếm
4 muỗng canh dầu ô liu
4 cốc cà rốt thái hạt lựu vừa
2 chén hành tây thái hạt lựu
2 chén cần tây thái hạt lựu vừa
8 tép tỏi đập dập
1 Porter sáng lập 6 gói 12 ounce
(có thể thay thế mọi người khuân vác)
2 chén bò kho (có thể thay thế nước dùng bò)
& frac12 tách espresso
5 nhánh hương thảo
& frac12 bó cỏ xạ hương tươi
4 lá nguyệt quế tươi
1 cốc sốt cà chua
1 cốc đường nâu nhạt đóng gói lỏng
& frac12 cốc giấm táo

Vào đêm hôm trước, ngâm 5 pound gỗ vụn (tốt nhất là hỗn hợp cây hickory và anh đào) trong một thùng sạch với nước.

Ngày lấy sườn ngắn ra khỏi tủ lạnh và để ở nhiệt độ phòng. Cắt bỏ phần mỡ thừa trên bề mặt hoặc đường gân. Nêm gia vị với muối và tiêu.

Làm nóng người hút thuốc đến 225–250˚F. Nếu bạn không có người hút thuốc, bạn có thể sử dụng bếp nướng gas với hộp hút thuốc bằng thép không gỉ.

Cho dầu ô liu vào trong nồi kho lớn ở lửa vừa. Khi dầu ô liu sền sệt, cho cà rốt vào nấu cho đến khi có màu nâu và mềm, khoảng 10 phút. Thêm hành tây, cần tây và tỏi, sau đó nấu thêm 10 phút. Nêm với muối và hạt tiêu.

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 400 ° F.

Khử mùi bia bằng bia (nhớ rót từng chai một). Đun nhỏ lửa, sau đó cho bò kho và cà phê espresso vào. Đun sôi nhỏ lửa, sau đó giảm nhiệt xuống thấp.

Gắp miếng sườn ngắn trên vỉ nướng, chín vàng đều các mặt rồi cho thịt vào chảo rang chín. Thêm lá hương thảo, cỏ xạ hương và lá nguyệt quế, sau đó thêm nước đun sôi lăn tăn vào chảo cho đến khi ngập nửa miếng sườn. Đặt chảo rang vào lò xông khói.

Thêm dăm gỗ vào người hút thuốc, hai nắm mỗi lần. Nấu trong 2 giờ ở nhiệt độ 225–250˚F, liên tục bổ sung dăm gỗ và than khi cần thiết để duy trì nhiệt độ và khói. Chống lại ý muốn mở ống hút thuốc, nó chỉ nhả hết khói ra. Sau 2 giờ, lật các miếng sườn ngắn và kiểm tra mức chất lỏng, bổ sung thêm nếu cần. Nấu thêm 2 giờ và lặp lại một lần nữa.

Sau 6 giờ tổng thời gian hun khói, kiểm tra độ mềm của thịt. Sườn ngắn phải mềm và nĩa mềm, xương phải sạch khỏi thịt. Nếu sườn ngắn chưa chín thì tiếp tục nấu cho đến khi hết.

Lấy chảo rang ra khỏi lò nướng. Lấy các miếng sườn ngắn ra khỏi chảo, sau đó lọc cả chất lỏng nấu và phần chất lỏng sôi còn lại qua một cái rây lưới mịn vào một cái chảo cỡ vừa đặt ở lửa vừa, loại bỏ chất rắn.

Lướt bề mặt để loại bỏ mỡ thừa, sau đó giảm chất lỏng đi một nửa. Thêm tương cà, đường nâu và giấm, sau đó nấu thêm 20 phút. Nước sốt khi hoàn thành phải sền sệt, phủ nhẹ lên mặt sau của thìa. Nêm muối và tiêu, nếu cần.

Cho sườn non vào nồi đun trong 10 phút. Ăn kèm xà lách trộn truyền thống. Phục vụ 6–8.

Ghép nối:

Piccolo lưu ý: “Founders Porter là một trong những người giỏi nhất tôi từng có. “Đó là một lựa chọn hoàn hảo cho công thức này, vì nó có hương vị mạnh mẽ và vô cùng thơm ngon mà không quá đắng, rang hoặc nồng độ cồn”. Hương vị của bia kết hợp với thịt và gia vị được thêm vào nước kho để tạo nên một sự hợp tác hoàn hảo về cường độ.

Piccolo cũng gợi ý Jack Daniels ’Single Barrel Select Tennessee Whisky như một người bạn đồng hành lý tưởng, vì nó“ bổ sung cho đặc tính khói ngọt của thịt và hương vị caramel. ” Hương vị trái cây anh đào trong rượu whisky cũng góp phần tạo nên hương vị ngọt ngào, giảm bớt trong nước sốt cuối cùng.

Đối với những người bạn yêu thích rượu vang của bạn, hãy xem xét một màu đỏ mạnh mẽ với cấu trúc chắc chắn và tannin hấp dẫn để chống lại độ béo của thịt và hương vị nước sốt ngọt ngào gợi ý của anh ấy là Rioja, như Bodegas Roda’s Reserva.

---

COOK VỚI THẦN THÁNH

Hoppin ’Jalapeño Carrot Cake
Công thức do Lucinda Hutson, tác giả của & iexclViva Tequila !: Cocktail, Nấu ăn và Các cuộc phiêu lưu của cây thùa khác ( Nhà xuất bản Đại học Texas, 2013 )

Món bánh cà rốt cay này, được phủ một lớp jalapeños và phủ một lớp sương làm bằng rượu Tequila añejo, vỏ chanh và Cointreau, tốt nhất nên được làm vào ngày trước khi phục vụ chỉ để sương giá và trang trí bằng chanh và vỏ cam vào ngày hôm đó. Công thức cũng có thể dễ dàng được điều chỉnh để làm bánh nướng nhỏ — hoàn hảo để giải trí cho nhóm lớn.

Đối với bánh:
& frac12 cốc nho khô vàng
3 muỗng canh Añejo Tequila (Hutson thích T1 Estelar Tequila Añejo)
2 cốc bột mì đa dụng
2 thìa cà phê bột nở
1 muỗng cà phê baking soda
1 thìa cà phê muối
2 thìa cà phê quế
1 thìa gừng xay
3 tép toàn bộ, mặt đất
& frac12 muỗng cà phê toàn bộ quả mọng allspice, xay
4 quả trứng lớn
1 cốc đường
1 cốc đường nâu sẫm, đóng gói chặt chẽ
1 cốc dầu hạt cải
3 cốc cà rốt nạo, gói chặt
1 thìa cà phê vỏ chanh bào thô, thêm nữa để trang trí
2 thìa cà phê vỏ cam bào thô, thêm nữa để trang trí
8 ounce dứa nghiền không đường, để ráo
& frac34 cốc dừa nạo ngọt ngào
4 hoặc nhiều jalapeños tươi, bỏ hạt và băm nhỏ
Hoa, để trang trí (tùy chọn)

Đối với sương giá:
8 ounce kem pho mát, làm mềm
4 muỗng canh bơ không muối, làm mềm
2 cốc đường bột
1 muỗng canh Cointreau hoặc Grand Marnier
2 muỗng rượu Tequila lâu năm
2 đống muỗng cà phê vỏ chanh bào

Làm nóng lò ở 350 ° F.

Trong một bát nhỏ, đổ nho khô vào rượu Tequila và đặt sang một bên. Trong một cái tô lớn, rây bột mì, bột nở, muối nở, muối, quế, gừng, đinh hương và tất cả các loại hạt vào nhau rồi để sang một bên. Trong một bát lớn khác, đánh trứng cho đến khi có màu vàng nhạt. Thêm đường, sau đó từ từ trộn dầu hạt cải. Ở tốc độ thấp, từ từ thêm hỗn hợp bột mì và gia vị cho đến khi vừa trộn. Cho cà rốt, vỏ sung, dứa, nho khô, dừa và ớt chuông vào.

Bơ sau đó đánh bột nhẹ vào chảo gồm 12 cốc. Đổ bột vào chảo và nướng ở nhiệt độ 350 ° F trong khoảng 55 phút, hoặc cho đến khi tăm sạch. Lấy ra khỏi lò và để nguội trong 10 phút trước khi chuyển bánh từ chảo sang giá làm mát. Đặt một ngày trước khi bảo quản sương giá ở nhiệt độ phòng được đậy kín.

Để tạo lớp kem phủ, trộn kem phô mai và bơ trong bát trộn cho đến khi mịn. Từ từ trộn đường, rượu mùi cam, rượu Tequila và vỏ chanh vào. Hỗn hợp này sẽ loãng hơn hầu hết các loại kem phô mai, và sẽ có một số còn lại sẽ đặc hơn với nhiều phô mai kem hơn nếu muốn.

Làm lạnh bánh và để trong tủ lạnh trong đĩa bánh có nắp đậy, bạn có thể làm điều này tối đa 2 ngày trước khi phục vụ.

Bảo quản bánh ở nhiệt độ phòng. Trang trí với hoa và thêm chanh và vỏ cam, nếu muốn. Phục vụ 12.

Ghép nối:

Gợi ý của Hutson cho những gì để phục vụ với bánh này là một loại rượu Tequila đơn giản, để không cạnh tranh quá nhiều với các hương vị khác nhau của món ăn. Hutson cho biết: “Vì bánh ngọt và kem phủ có vị ngọt nên tôi muốn từng ngụm đồ uống trở nên sảng khoái và tươi sáng. Món yêu thích của cô: blanco hoặc reposado tẩm quýt hoặc cam, một loại ngâm dứa, hoặc kết hợp cả hai.

Khi kết hợp rượu vang, Hutson đề xuất một loại Riesling khô, với độ chua sáng để cắt qua đặc điểm ngọt của bánh. Hãy thử quán The Lodge Hill Dry Riesling năm 2012 của Jim Barry từ Thung lũng Clare ở Úc.

Trong số các loại bia, Hutson khuyên bạn nên tránh lựa chọn vị trái cây hoặc ngọt, và thay vào đó hãy chọn loại bia kiểu Pilsner sắc nét như Left Hand’s Polestar Pilsner hoặc Shiner Premium để làm sạch và làm mới khẩu vị trong khi vẫn giữ được phần trung tâm của bánh.

Tequilas có múi và hoa quả

Những vòng xoáy dài của vỏ cam quýt thơm (chanh, cam, quýt và bưởi) và các loại trái cây có tính axit (dứa tươi, dâu tây, ổi và lê gai) bổ sung cho rượu Tequila và mezcal và nâng cao vị cocktail. Sử dụng chúng để tạo hương vị cho các loại bơ thực vật và đồ uống hỗn hợp, cho rượu mùi tự làm hoặc để dùng làm đồ uống lạnh. Hãy sáng tạo trong các kết hợp của bạn. Hãy thử chúng trong nước xốt và nước sốt cũng như trong đồ uống. Để có độ tươi và hương vị tối ưu, hãy giữ những loại rượu tequilas có hương vị này trong tủ lạnh.

Làm rượu Tequila tẩm vỏ cam quýt

Thử nghiệm với các loại cam quýt khác nhau - quýt là loại cây yêu thích của tôi. Hãy thử rượu Tequila ngâm quýt và nước ép quýt tươi trong Sonoran Sunrise và bạn sẽ hiểu tại sao. Loại bỏ vỏ cam quýt theo hình xoắn ốc liên tục, đảm bảo tránh bất kỳ phần trắng nào sẽ làm cho dịch truyền có vị đắng. Sử dụng vỏ từ 1-2 quả mỗi chai rượu tequila (hoặc kết hợp cam quýt). Sau 3–4 ngày, loại bỏ phần lớn vỏ để dịch truyền không bị đắng, nhưng để lại một dải để nhận dạng. Giữ trong tủ lạnh để có hương vị tốt nhất.

Làm rượu Tequila ngâm dứa

Gọt vỏ và cắt một quả dứa chín, tươi thành từng khoanh và ngâm nước (ngâm mềm) với một chai rượu Tequila hoặc mezcal trong một lọ thủy tinh miệng rộng. Đậy nắp và để trong tủ lạnh trong tối đa hai tuần, sau đó sử dụng trong đồ uống pha trộn, như Carmen Miranda’s Downfall hoặc Piña Fina (Pineapple Margarita), hoặc căng và uống trong những ly nước đá. Một hình xoắn ốc dài bao gồm vỏ chanh và / hoặc đậu vani tách nhỏ, hoặc gừng tươi băm nhỏ, ớt xanh, bạc hà tươi hoặc húng quế là những món bổ sung tùy chọn. Hãy thử nướng dứa trước để có một món ăn đặc biệt. Rượu tequila dứa cũng rất ngon trong nước xốt.

Ghép rượu 101

Kết hợp rượu và thức ăn có vẻ rất chính xác. Nhưng nó không nhất thiết phải— Người say mê rượu có một bảng gian lận giúp đơn giản hóa các bước, bắt đầu với các đặc điểm cơ bản của rượu. Chúng tôi bao gồm màu đỏ, trắng và sủi tăm, đồng thời cung cấp cho bạn các mẹo để nấu các món ăn ngon với rượu vang.