Époisses

Nếu bạn cắt Époisses (hình trên) bằng dao, bạn đang làm sai. Époisses, một loại pho mát bò, nên được phục vụ ở nhiệt độ phòng, nóng đến nỗi nó có thể chạy ra khắp bàn nếu bạn dám lấy nó ra khỏi hộp.

Vào đầu những năm 1500, các nhà sư đã phát hiện ra rằng việc xát pho mát với Marc de Bourgogne trong quá trình lão hóa không chỉ tạo ra tác dụng của nước muối - thúc đẩy nấm mốc tốt và ngăn chặn vi khuẩn xấu - mà nó còn truyền hương vị phức tạp vào pho mát. Époisses đã làm say lòng bàn của các quý tộc thời Louis XIV, Hoàng đế Napoléon Bonaparte và những người sành pho mát kể từ đó.

Époisses rất hăng, nổi tiếng là khó kết hợp với rượu vang. Nếu có ai đó vượt qua thử thách, đó là Vincent Bertheau, một thợ làm rượu được trao sao Michelin La Truffière . Nhà hàng có hầm rượu lớn thứ hai ở Paris và là một trong những xe bán pho mát lớn nhất của thành phố. Bertheau đề nghị giữ nguyên khu vực và ghép Époisses với đỏ Burgundy. Anh ấy đề xuất Domaine Trapet Father and Son 2008 hoặc '09 Premier Cru Clos Prieur Gevrey-Chambertin .

Camembert với Calvados

Khi một thứ gì đó có mùi mạnh, người Pháp nói rằng nó 'bốc mùi như một Camembert.'

Napoléon III (cháu trai của số 1) đã phổ biến Camembert, thưởng thức một món tại lễ khánh thành đường sắt Paris-Normandy năm 1863. Pho mát trở nên dễ di chuyển hơn vào năm 1890 với sự phát minh ra hộp đựng bằng gỗ tròn, và sau đó nó được cung cấp như khẩu phần ăn cho những người ăn thịt trong Thế Chiến thứ nhất.

Gần đây hơn, các nhà sản xuất pho mát đã mở rộng việc kết hợp táo và pho mát cổ điển — cả hai đều là đặc sản của Normandy. Camembert đã chín một nửa được ngâm trong Calvados (rượu táo của vùng), sau đó thường được phủ lên bánh mì hoặc vụn quả óc chó để giúp lưu lại tinh thần. Kết quả, Camembert au Calvados, là một món ăn ngọt, mặn với một chất cồn.

Bertheau nói: “Đối với một loại rượu vang để kết hợp với Camembert au Calvados, đơn giản là không thể mang tính khu vực. Đối với loại pho mát kem này, anh ấy gợi ý một thứ gì đó thơm ngon và tươi mới hơn: Bordeaux trắng ủ bằng gỗ sồi. “Ở Pessac-Leognan, tôi thực sự yêu thích Chateau Pape Clement . '

Timanoix

Timanoix là một loại pho mát bò bán phần mềm từ Bretagne, được các nhà sư tại L’abbaye Notre-Dame de Timadeuc chà xát với rượu mùi quả óc chó trong quá trình ủ từ ba đến bốn tuần trong hầm ẩm. Bí quyết này đã được học từ Abbaye Notre-Dame de Bonne Espérone vào năm 2003, khi các nữ tu ở đó không còn đáp ứng được nhu cầu về pho mát mà họ đã tạo ra vào năm 1999 dựa trên một công thức giữa thế kỷ 19. Vì Timanoix được thanh trùng, không giống như pho mát Trappe d’Échourgnac mà nó được tạo mẫu, nó có thể dễ dàng xuất khẩu. Đó là tin tốt cho những người yêu thích phô mai bên ngoài nước Pháp, vì Timanoix có lớp vỏ màu vàng nâu tuyệt đẹp và hương vị gợi nhớ đến bánh quả óc chó.

Để kết hợp rượu vang, Bertheau gợi ý nên chuyển sang lựa chọn từ Mas Jullien, chẳng hạn như Méjanne, “rất phù hợp với món tráng miệng như Timanoix. Được làm ở Languedoc, nho được phơi khô dưới ánh nắng mặt trời. Cũng giống như cách làm nho khô, cách này cô đặc đường và tạo ra một loại rượu tráng miệng tuyệt vời như rượu Sauternes. Cuvée này có hương hạnh nhân đáng yêu sẽ bổ sung cho lớp vỏ rượu mùi quả óc chó của pho mát. '