Tôi nhận thấy rằng hầu hết mọi người có quan điểm mạnh mẽ về thực phẩm linh hồn. Tôi nghe rất nhiều, 'bây giờ, tôi biết thức ăn linh hồn!' Điều đó không sao cả, theo tôi nghĩ thật tuyệt khi bất kỳ ai đam mê ẩm thực và đặc biệt là món ăn linh hồn dường như khơi gợi sự hào hứng ở tất cả các sắc tộc và nhóm tuổi. Tuy nhiên, một số nhà phê bình ẩm thực chuyên nghiệp vẫn chưa nhận ra tầm quan trọng của món ăn nguyên bản và sáng tạo này.

Tại sao thức ăn linh hồn không được đối xử ngang hàng với món Pháp hoặc Ý? Tôi có những suy nghĩ mạnh mẽ về chủ đề này. Nhưng tại sao phải nghe tôi? Thức ăn linh hồn thực sự là món ăn di sản của tôi, không phải món tôi đã áp dụng vì nó hợp thời. Tôi đã hoàn thành khóa đào tạo mông của mình ở Pháp, nhưng tôi luôn có tầm nhìn mang những món ăn tuyệt vời cho tâm hồn công chúng.

Một điều thú vị về thực phẩm tâm hồn là nó đa sắc tộc. Thức ăn linh hồn khác với Chicago đến Los Angeles. Một số người Mỹ gốc Phi xác định với nguồn gốc Caribe, những người khác với Creole, người châu Phi hoặc người Mỹ bản địa, trong khi một số kết nối với món ăn ngon của miền Nam, có lịch sử ảnh hưởng phong phú. Phải đánh giá cao sự đa dạng và tinh tế của ẩm thực này! Ngay cả mẹ Louisianan của tôi và các chị gái của cô ấy cũng nấu các phiên bản khác nhau của gumbo, tôi nghi ngờ rằng họ đã phần nào bị ảnh hưởng bởi mẹ chồng, dù họ có thích hay không.

Tôi không tin rằng thức ăn linh hồn tương đương với những món rau nấu quá chín và thịt mỡ. Tại sao chúng ta không thể có một tiết mục rộng hơn? Tại sao không phải là bánh khoai lang? Tôi sẽ thừa nhận rằng tôi đã từng rất tham vọng khi mô phỏng Thomas Keller và Jean-Georges Vongerichten, làm việc để tạo ra những cách diễn giải cao cấp về món ăn của tôi. Tôi đã vượt qua điều đó và quyết định tập trung vào những phiên bản tốt nhất của món ăn mà tất cả chúng ta đều biết và yêu thích. Điều này có nghĩa là sử dụng các nguyên liệu tươi nhất và chất lượng nhất cùng với các kỹ thuật đơn giản.

Nhiều năm trước, tôi đã thốt lên với Bobby Flay (ông chủ của tôi khi đó) rằng tôi muốn làm món ăn linh hồn, những gì anh ấy đang làm cho ẩm thực Tây Nam và những gì Mario Batali đang làm cho người Ý. Điều này có thể xảy ra sau một đêm uống rượu ở Blue Ribbon, nhưng ý tôi là tôi muốn làm cho thức ăn linh hồn có thể tiếp cận được với tất cả mọi người và xem thể loại này được James Beard Foundation công nhận.

Tôi đã không lớn lên để ăn thịt gà và bánh quế. Tôi biết, đó là một cú sốc, nhưng tôi muốn tạo ra thứ mà tôi nghĩ là phiên bản tốt nhất của sự kết hợp linh hồn cổ điển này và các thực khách của tôi tại Brown Sugar Kitchen sẽ ủng hộ tôi về điều đó. Chúng tôi mua Fulton Valley Fryers và nhúng chúng vào sữa bơ Clover dạng kem, sau đó chà chúng với bột hữu cơ DiGuisto’s dày dặn của chúng tôi và chiên chúng đến độ hoàn hảo trong dầu cám gạo nguyên sơ. Tôi không cố gắng phát minh lại bánh xe, tôi chỉ muốn đại diện cho nền văn hóa và ẩm thực di sản phong phú này theo cách tốt nhất và tôi có thể. Và tin tôi đi, tôi biết thức ăn linh hồn!

Thức ăn linh hồn và rượu

“Tôi thích rượu vang sủi với đồ ăn ngon hơn và kẹo cao su của chúng tôi… chúng tôi thích Luis Pato Costa Baga Brut, một loại rượu sủi tăm của Bồ Đào Nha, giá rất hợp lý, khô và sáng. Tôi cũng yêu thích sự pha trộn và biến thể của Côtes du Rhône, đặc biệt khi nổi bật là Grenache, để kết hợp với thức ăn của chúng tôi. Chúng tôi yêu thích nhà sản xuất địa phương Urban Legends ’Lolapalooza (từ nhà sản xuất rượu Marilee Shaffer) với 94% Grenache, 2% Mourvèdre và 4% Syrah — thật tuyệt. Điều này rất tuyệt với các loại thịt hun khói của chúng tôi. ”

Đầu bếp Tanya Holland là tác giả cuốn sách Nấu ăn linh hồn mới: Cập nhật một món ăn giàu hương vị và truyền thống (Stewart, Tabori và Chang, 2003) và sở hữu và điều hành thành công Brown Sugar Kitchen Oakland , cũng như các liên doanh sắp tới, Brown Sugar Kitchen Bayview và B-Sides BBQ ở Oakland. Theo dõi cô ấy trên twitter: @BrownSugarKitch .

---

Hãy thử công thức nấu ăn linh hồn này do đầu bếp Tanya Holland chế tạo.

Gumbo Z'herbes

Công thức do Tanya Holland từ New Soul Cooking cung cấp (Stewart, Tabori và Chang, 2003)

3 muỗng canh dầu thực vật
1 củ hành tây, thái hạt lựu
2 củ hẹ băm nhuyễn (khoảng 3 muỗng canh)
3 tép tỏi băm
1 quả ớt jalapeño, bỏ hạt và thái nhỏ
8 ounce rau bina tươi
1 pound cải xoăn tươi
2 chén rau kho
1 lon nước cốt dừa 14 ounce
1½ cốc nước
1 pound đậu bắp tươi hoặc đông lạnh, cắt miếng inch
1 thìa bột tập tin
1 thìa cỏ xạ hương tươi, cắt nhỏ
1 pound vàng Yukon hoặc khoai tây vàng khác, thái hạt lựu nhỏ
Muối thô
Hạt tiêu vừa mới nghiền

Trong một nồi lớn trên lửa vừa, nấu hành tây, hẹ tây, tỏi và ớt trong dầu thực vật cho đến khi mềm, khoảng năm phút. Thêm rau bina, cải xoăn, nước kho, nước cốt dừa và nước, đun nhỏ lửa trong 10 phút. Bỏ rau xanh và 1 chén nước dùng rồi cho vào máy xay hoặc máy xay thực phẩm và xay cho đến khi mịn. Cho hỗn hợp trở lại nồi và thêm đậu bắp, bột dũa, cỏ xạ hương và khoai tây. Tiếp tục nấu trong 20 phút và điều chỉnh gia vị với muối và tiêu. Máy chủ 4.

Art and Soul's Maple Ham Hoecake