Rrất vui cho một oxymoron vinous? Sherry, một trong những loại rượu vang lâu đời, có truyền thống và bị bỏ qua nhất trên thế giới, đang ngày càng trở nên phổ biến.

Một thế hệ mới của những người uống rượu vang đang đón nhận sản phẩm độc đáo, bổ dưỡng này từ vùng sâu phía nam của Tây Ban Nha.

Nếu điều này giống như một câu chuyện bạn đã nghe trước đây, thì tôi nghe bạn.

Chừng nào tôi còn bảo vệ Sherry, thông điệp từ Andalucía là Sherry đang được khám phá lại hàng loạt. Hoặc, các nhà sản xuất rượu Sherry, tin rằng rượu vang của họ sắp thành công, đang thực hiện một chiến dịch tiếp thị toàn cầu khác. Hoặc đơn giản hơn, Sherry là loại rượu không được đánh giá cao nhất, nhưng hoàn hảo để kết hợp với thức ăn.

Nhưng theo những nhà tạo hương vị — tức là những người bán rượu Sherry hàng ngày — lần này có điều gì đó khác biệt, tạo thêm sức hút cho phong trào mới nhất.

Những tín đồ rượu vang trẻ tuổi — thế hệ thiên niên kỷ — say mê khám phá vô số phong cách và hương vị của Sherry, đặc biệt nếu rượu được làm theo từng mẻ nhỏ bởi những bodegas nhỏ.

Gil Avital, giám đốc rượu tại Thu thập , một nhà hàng Tây Ban Nha ở thành phố New York. Avital cho biết gần đây anh ấy đã “thổi hồn” nghệ nhân Sherries.

Kỷ nguyên mới của nhà hàng Tây Ban Nha

Avital cho biết: “Chúng tôi nhận thấy sự cởi mở để thử các Sherries khác nhau, đặc biệt là ở những khách hàng ở độ tuổi 20 và 30, và điều đó thật mới mẻ. “Tuy nhiên, phần lớn khách của chúng tôi cần được hướng dẫn khi chọn rượu Sherry để đi cùng với món họ đang ăn.

“Để thực sự biết Sherry, người ta cần dành nhiều thời gian để nếm thử nhiều phong cách khác nhau từ các tiểu vùng và nhà sản xuất khác nhau,” anh nói.

Nhưng thử họ, ít nhất là những người sành điệu với các sắc thái của phong cách rượu lâu đời này.

Người thám hiểm già đi trong một hệ thống độc đáo được gọi là Bệnh tả , nơi các thùng rượu vang tăng cường để lâu năm ở nhiệt độ môi trường. Một phần rượu được loại bỏ khỏi những thùng cũ nhất để đóng chai, với những lượng rượu mới được bổ sung để giữ cho rượu đế tiếp tục hoạt động.

John Mitchell, giám đốc rượu của Stella cho biết: “Ngày rượu vàng thế giới đã diễn ra vào tháng 5 và nó có vẻ là một cú hit lớn”. ở New Orleans. “Tôi chắc chắn nhận thấy nhiều sự quan tâm hơn từ khách của chúng tôi.

“Nếu ai đó thậm chí còn nhắc đến Sherry, tôi sẽ mở nắp chai để giáo dục càng nhiều càng tốt,” anh nói. “Cho dù ai đó đang thử rượu Sherry lần đầu tiên hay lần thứ 100, luôn luôn vui vẻ khi xem biểu hiện trên khuôn mặt của họ và sau đó giải thích những gì có trong ly hoặc tại sao nó lại khác biệt so với các loại rượu khác mà họ đã từng uống.g.

Lên

Loại rượu Sherry khô nhất, mặn nhất, thường được làm từ nho Palomino có hàm lượng axit cao được trồng trên đất trắng như phấn được gọi là albariza . Finos là loại rượu vang trắng được lên men trong bể chứa toàn bộ sự tồn tại được củng cố của chúng dưới một lớp men được gọi là bông hoa , bảo vệ sản phẩm khỏi quá trình oxy hóa. Finos thường chứa 15–16% cồn, được phục vụ tốt nhất khi ướp lạnh tốt, và là chất kích thích khi kết hợp với các món ăn nhẹ mặn như đậu phộng, khoai tây chiên, ô liu nấu chín và hải sản chiên.

Sự giới thiệu: González Byass NV Tio Pepe ở Rama (San Francisco Wine Exchange $ 25) là một loại rượu đặc biệt được làm từ tuyển chọn các thùng hàng đầu từ hai loại rượu vang lâu đời nhất của bodega. Bản phát hành hiện tại là ấn bản thứ tư của en Rama, tiếng lóng chỉ một loại rượu ở trạng thái tinh vi, chưa tinh chế nhất của nó.

Ảnh lịch sự Navazos Team

Hoa cúc

Về bản chất, kiểu dáng mỏng manh này là fino được sản xuất tại thị trấn ven biển Sanlúcar de Barrameda. Manzanillas, giống như finos, kết hợp cùng một kỹ thuật sản xuất rượu vang và kỹ thuật ủ già, giúp bảo quản độ tươi và tăng độ mặn. Bởi vì manzanillas là loại nhẹ nhất trong các loại Sherries, chúng đặc biệt kết hợp tốt với hải sản sống.

Sự giới thiệu: Đội Navazos NV La Bota de Manzanilla 42 ( European Cellars $ 50) là bản phát hành thứ sáu trong loạt phim giới hạn Thủ kho manzanillas (về cơ bản là một thùng rượu Sherry được chọn lọc đặc biệt được mua từ một nhà sản xuất nhỏ trong trường hợp này, Miguel Sánchez Alaya). Được lấy từ solera vào tháng 2 vừa qua, đây là nơi lý tưởng với món sashimi cá thu và các món ăn Đông Nam Á.

Amontillado

Ảnh lịch sự Baco Imperial

Không có gì đảm bảo rằng một chiếc chăn phẳng sẽ giữ được và trong những trường hợp không giữ được thì amontillado là kết quả. Amontillados có màu nâu do tiếp xúc nhiều với không khí bên trong thùng solera. Và thay vì hương vị mặn, giòn của finos và manzanillas, amontillados mang đến những nốt hương béo ngậy đã được oxy hóa, nấm áp chảo và một vị đậm đà được mô tả tốt nhất là vị umami. Thông thường khoảng 18% abv, các kết hợp hoàn hảo bao gồm súp vừa miệng hoặc các loại thịt trắng có hương vị thơm ngon như thịt lợn, gà lôi hoặc thỏ.

Sự giới thiệu: Bodegas Dios Baco S.L. NV 20 Yr. Bacchus Imperial Amontillado (Colección Internacional del Vino $ 80) mang đến một làn gió thơm của quả óc chó và caramel trước một khẩu vị khó chịu và căng thẳng. Hương vị của mơ khô, đậu phộng muối và kẹo bơ cứng được bù đắp bởi độ chua chắc, làm cho amontillado này có thể linh hoạt với nhiều loại thực phẩm.

Ảnh: Blood and Work

Oloroso

Trong khi amontillado là một loại rượu Sherry trong đó flor bị vỡ ra một cách tự nhiên, một oloroso nhìn thấy chủ hầm rượu cố ý phá hủy flor để thúc đẩy quá trình oxy hóa. Olorosos có thể ngọt hoặc khô theo phong cách, tùy thuộc vào việc rượu có bao gồm Moscatel (ngọt), hay được làm nghiêm ngặt từ nho Palomino (khô). Giống như với amontillado, nơi abv thường khoảng 18–19%, olorosos có thể chịu được hàng chục năm trong thùng, điều này tạo ra sự phong phú và phức tạp hơn.

Sự giới thiệu: Gutiérrez-Colosía NV Máu và Công nhân (Lựa chọn De Maison $ 30/375 ml) là một loại oloroso toàn thân, phức tạp được ủ ít nhất bảy năm trong một đế trước khi đóng chai. Bodega, có từ năm 1838, nằm ở El Puerto de Santa Maria, thị trấn thứ ba trong “Tam giác Sherry”, cùng với Jerez de la Frontera và Sanlúcar de Barrameda. Ghép loại này và các loại olorosos hảo hạng khác với các loại thực phẩm giống như amontillado.

Cắt thanh

Ảnh lịch sự Peña del Aguila

Ký tự đại diện của Sherry, palo cortado bắt đầu tồn tại dưới ánh hào quang, sau đó mất đi lớp vỏ bọc đó trong khi theo dõi về phía amontillado. Tuy nhiên, trên đường đi, một điều gì đó bí ẩn xảy ra, và rượu vang trở nên phong phú và vương giả hơn, giống như oloroso. Tên gọi, palo cortado, có nguồn gốc từ một cây thánh giá được vẽ theo truyền thống trên mặt ngoài của thùng để lưu ý rằng nó đang làm việc riêng của mình và không phải là amontillado hay oloroso, theo ý kiến. Palo cortado là một phong cách thanh lịch của rượu Sherry được thưởng thức một cách tốt nhất.

Sự giới thiệu: Bodegas César Florido's Peña del Aguila Chipiona (Lựa chọn De Maison $ 65/375 ml). Theo Mitchell, giám đốc rượu vang tại Stella! ở New Orleans, Peña del Aguila là một chiếc palo cortado “ngoạn mục” từ một chiếc solera 38 tuổi, mang đến một đẳng cấp chất lượng mà “không có bất kỳ ngôi nhà nào khác mà tôi từng nếm trải” sở hữu. Với hương vị phức tạp của các loại hạt rang, gỗ tốt và vani, rượu Sherry mạnh mẽ (21,5% abv) này là một loại rượu dành cho những người sành sỏi.

Ảnh: El Candado Pedro Ximénez

Kem / PX

Sweet Sherries có vô số hình thức và cấp độ chất lượng, từ Cream Sherry cơ bản của bạn, ít nhiều là oloroso với nho ngọt như Pedro Ximénez hoặc Moscatel được pha trộn, đến các loại Sherries PX và Moscatel có nhiều loại phức tạp, trong đó nho mới hái là phơi nắng để cô đặc đường và hương vị. Đây có thể là những loại rượu sẫm màu, không có mùi thơm, có độ nhớt tương tự như dầu động cơ.

Sự giới thiệu: Valdespino NV Ổ khóa Pedro Ximénez (Polaner Selices 28 $) là một loại rượu tráng miệng ngon để nhâm nhi một mình hoặc đổ lên trên kem vani hoặc bánh gạo. Đó là một loại đồ ngọt sền sệt có màu giống mật mía và có hương vị của đường nâu, nho khô và sô cô la. Một chùm axit quan trọng giúp nó không có cảm giác quá nặng hoặc có vị quá đậm đặc.

Sherry Cocktails Hòa vào hỗn hợp

Xem kỹ thực đơn cocktail: Các bartender đang coi Sherry như một thành phần chính của cocktail.

Dan Greenbaum, đồng sở hữu và quản lý quán bar của The Beagle, một quán bar tập trung vào Sherry ở thành phố New York, cho biết: “Trong lịch sử, Sherry đã có một vị trí rất lớn trong sự phát triển của các loại cocktail. Đặc biệt, vào cuối những năm 1800 chứng kiến ​​sự nổi lên của loại rượu ngâm rượu Sherry, được làm bằng đường, rượu Sherry và “đá cuội”, do đó có tên gọi đồ uống này.

Bây giờ, Sherry đang trở lại giữa bộ mixology — một phần được thúc đẩy bởi sự hồi sinh của các bài hát lịch sử. Nhưng Sherry cũng mang đến những hương vị độc đáo, Greenbaum nói, “sự bổ dưỡng đến từ quá trình oxy hóa, vị ngọt trong fino và manzanilla,” cũng như những nốt hương ngọt ngào, đậm đà của Pedro Ximénez.

Greenbaum nói: “Bạn có thể pha những ly cocktail rất ngon và thú vị với Sherry là thành phần cơ bản chứ không chỉ là chất điều chỉnh.

Dưới đây là một số mẫu cocktail để thử tại nhà.

Adonis

Công thức do Dan Greenbaum, đồng sở hữu và quản lý quán bar, The Beagle, Thành phố New York

Là một phần riff của loại cocktail Bamboo cổ điển (hai phần bằng nhau của Sherry và vermouth khô), thức uống này có hương vị nhẹ, giống như khoáng chất của fino Sherry. Greenbaum nói: “Tôi thích La Ina, bởi vì nó là một loại rượu fino trẻ trung, sắc nét có thể chịu được một lượng rượu vermouth dồi dào mà không bị chế ngự. “Một loại manzanilla như La Guita cũng hoạt động tốt.”

1½ ounce La Ina Fino Sherry
1½ ounce rượu vermouth, vermouth ngọt Perruchi
2 dấu gạch ngang màu cam đắng
Xoắn chanh, để trang trí

Khuấy tất cả các thành phần (trừ trang trí) với đá và cho vào ly coupe. Trang trí với một quả chanh xoắn.

Cocktail Butchertown

Công thức do Jon Santer, đồng sở hữu, Prizefighter, Emeryville, California, đồng sở hữu

Loại cocktail cơ bắp này sử dụng một chút amontillado béo ngậy, bổ dưỡng để tăng thêm độ phức tạp cho rượu whisky lúa mạch đen.

2 ounce rượu whisky lúa mạch đen
¾ ounce amontillado Sherry
¼ ounce rượu mùi cam, chẳng hạn như Cointreau
2 dấu gạch ngang màu cam đắng
Dải mỡ của vỏ cam, để trang trí

Trộn các thành phần (trừ trang trí) trên một tảng đá lớn trong ly đá và khuấy. Xoắn vỏ cam lên trên đồ uống để tiết ra dầu trên da, sau đó dùng vỏ để trang trí.

Lên Swizzle

Công thức do Jackson Cannon, chủ sở hữu, The Hawthorne, Boston

Thức uống này mang đến cho rượu Sherry fino khô, giòn, một chút hương vị trái cây và sự tinh tế của tiki.

¾ ounce grenadine
½ ounce ruby ​​Port
½ ounce Cognac
¼ nước chanh tươi
2 ounce fino Sherry
5 gạch ngang Phí anh em
Whisky Barrel đắng
Nhánh bạc hà, để trang trí

Đổ đá viên hoặc đá vụn vào đầy một phần ba ly bóng cao. Thêm Grenadine, Port, Cognac và nước cốt chanh, sau đó trộn các thành phần bằng que trộn (hoặc thìa dài). Đóng gói phần còn lại của ly bằng đá, sau đó thêm rượu Sherry vào. Lại xôn xao. Cho đá vào đầy ly cho đến khi đầy, sau đó đổ thêm chút bia lên trên. Trang trí với nhánh bạc hà và phục vụ bằng ống hút.

5 chai Sherry tại các nhà hàng và quán bar hàng đầu

Dưới đây là danh sách rút gọn một số nhãn được phát hiện trên kệ và thực đơn tại các quán bar và nhà hàng yêu thích rượu Sherry. Điểm một hoặc hai chai cho phòng nếm của bạn ở nhà.

Ina Fino: Tại The Beagle ở ​​New York, người đồng sở hữu và quản lý quán bar Dan Greenbaum thường pha La Ina vào các loại cocktail — loại trẻ, khô và giòn, nó có thể sánh ngang với rượu vermouth, amaros và các loại rượu mạnh khác, ông nói. Nó cũng là một thức uống hảo hạng cùng với các món ăn nhẹ như hạnh nhân Marcona.

Guita Manzanilla: Nhà hàng Tây Ban Nha Manzanilla ở Thành phố New York (gần đây được đặt tên là Nhà hàng 100 rượu ngon nhất của Người đam mê rượu) giới thiệu nước muối thơm miệng và hương táo tươi của rượu Sherry này trong Manzanilla Martini đặc trưng của nó.

Pedro Romero Amontillado : Được đăng quang với trái cây và nhiều đá xay, người ngâm rượu Sherry đặc trưng của Bellocq sử dụng loại rượu amontillado này. Không khô và có ghi chú của hạt phỉ và gia vị, nó cũng là bạn đồng hành tự nhiên của pho mát và các món khai vị mặn.

Toro Albala ‘Don PX’ Pedro Ximenez: “PX,” như Pedro Ximenez thường được gọi tắt, được ghi nhận là mặt ngọt ngào hơn của phổ Sherry. Việc đóng chai này được phục vụ bằng ly tại Vera , một nhà hàng phục vụ món tapas ở khu vực West Loop của Chicago, thường là một món tráng miệng kết hợp — nhưng về mặt mặn, hãy để ý đến xi-rô PX nhỏ giọt trên gan ngỗng phủ cacao của Vera.

Lustau East India Solera : Với màu nâu xám và sự kết hợp hấp dẫn của quả vả, nho khô và ca cao phong phú, hãy cân nhắc kết hợp cách đóng chai này với một món truyền thống của Tây Ban Nha bánh flan . Yountville, nổi tiếng của California Giặt là Pháp bao gồm việc đóng chai này trong danh sách rượu vang phong phú của nó.
- Kara Newman