Tại nhà hàng Montana mộc mạc này, các loại thịt được chế biến từ thịt, bánh mì được nướng từ đầu và các loại cocktail đặc sản được ủ trong các thùng trong nhà. Danh sách rượu vang cung cấp khoảng 200 nhãn hiệu tập trung mạnh vào Tây Bắc Hoa Kỳ. Người say mê rượu khai thác Matthew Fritz, bếp trưởng của Nhà nghỉ Rainbow Ranch , ở Gallatin Gateway, Montana, để nói về những nỗ lực đổi mới của anh ấy và có được công thức cho Wild Boar Terrine, một món ăn được khách yêu thích.

Người say mê rượu : Bạn là một người đam mê hoạt động ngoài trời, câu cá và người đi xe đạp. Làm thế nào những hoạt động này đã truyền cảm hứng nấu ăn của bạn?
Matthew Fritz: Tôi không thể nói rằng bất kỳ hoạt động nào đã thực sự ảnh hưởng đến việc nấu nướng của tôi, cụ thể là. Việc săn bắn đã khiến tôi nhận ra mọi thứ đã từng như thế nào trước khi có các chuỗi cửa hàng tạp hóa và các nhà cung cấp dịch vụ ăn uống khác. Mọi người nấu những gì theo mùa, địa phương và sẵn có. Họ mua toàn bộ con vật và sử dụng từng phần của con vật theo những cách khác nhau thay vì chỉ những vết cắt cụ thể mà họ quan tâm. Tôi thử và áp dụng những cách làm này trong nấu ăn của mình. Không phải lúc nào cũng có thể thực hiện được do thời gian, thời vụ, không gian còn trống, v.v. nhưng nói chung, nếu có thể, tôi sẽ làm như vậy. Hoạt động ngoài trời giúp giải phóng tâm trí của tôi khỏi thói quen hàng ngày và giúp khơi nguồn sáng tạo. Tôi đã nghĩ ra một số ý tưởng hay nhất của mình khi tận hưởng không gian ngoài trời.

W.E. : Theo bạn, điều gì tạo nên sự kết hợp hoàn hảo giữa rượu và thức ăn, và làm thế nào để bạn đạt được điều này tại Rainbow Ranch?
MF: Bất kỳ sự kết hợp rượu ngon và thực phẩm nào cũng là một sự cân bằng tốt. Tôi muốn có những ảnh hưởng khác nhau hiện diện trong thực đơn món bò rừng kielbasa cay do nhà làm cho California Cabernet và ức vịt được chế biến hoàn hảo cho món Pinot Noir hoa thanh tú.

W.E. : Thực đơn của bạn bao gồm các nguyên liệu địa phương theo mùa. Bạn thích thú nhất với tiền thưởng của mùa nào cho các nguyên liệu và khả năng kết hợp rượu của nó?
MF: Tôi có thể nói rằng mùa hè và mùa thu là mùa yêu thích của tôi để thưởng thức những nguyên liệu địa phương phong phú. Mùa sinh trưởng ở đây thường bắt đầu vào tháng 4 và kéo dài đến tháng 10/11. Tôi thường có thể tin tưởng vào việc có nhiều lựa chọn địa phương mới nhất có sẵn vào tháng 6 và đến tháng 7, một tỷ lệ phần trăm tốt các sản phẩm tôi đang sử dụng đến từ các nguồn địa phương và điều này tiếp tục đến hết tháng 10. Thời gian phù hợp với The Restaurant vì tháng 7 đến tháng 9 là một số tháng bận rộn nhất của chúng tôi và khách thực sự có thể trải nghiệm giá vé Montana theo mùa của địa phương.

W.E. : Những loại rượu vang nào trong danh sách rượu vang của Rainbow Ranch mà khách của bạn thường thích?
MF: California pha trộn như Orin Swift Cellar’s ​​Papillon hoặc Ken Wright Cellars ’nho do Pinot Noirs chỉ định.

W.E. : Rainbow Ranch được biết đến với các loại cocktail lâu năm trong thùng. Món ăn nào hợp nhất với những thức uống hỗn hợp này?
MF: Bất kỳ món thịt nướng hoặc trò chơi hoang dã nào cũng sẽ kết hợp tuyệt vời với các loại cocktail lâu năm của chúng tôi. Chúng tôi có một bếp nướng bằng củi tại nhà hàng và chúng tôi chủ yếu sử dụng mesquite để đốt lửa. Những thùng được sử dụng để ủ cocktail là những thùng rượu whisky cũ từ một nhà máy chưng cất địa phương đã được nung ở bên trong, điều này tạo thêm một lớp sâu cho quá trình lão hóa. Hương vị mesquite / khói từ đồ nướng và sự phong phú của thịt thú rừng và thịt nướng kết hợp tuyệt vời với quá trình lão hóa của thùng và sự phức tạp của chính loại cocktail.

Wild Boar Terrine with Port và Northwest Cherries

Công thức do Matthew Fritz, bếp trưởng của Rainbow Ranch Lodge, Gallatin Gateway, MT

1 ½ pound nạc đùi hoặc vai lợn rừng không xương, cắt thành xúc xắc 1 inch
8 ounce mỡ lợn, cắt thành xúc xắc 1 inch
1 ounce muối kosher
1 thìa cà phê tiêu trắng mới xay
2 gam muối hồng (tùy chọn)
1 cốc anh đào khô, ngâm qua đêm trong 1/2 cốc Port
1 muỗng canh hành tím băm
1 thìa hương thảo tươi, băm nhỏ
1 thìa cỏ xạ hương tươi, băm nhỏ
10 lát mỏng như giấy prosciutto

Làm nóng lò nướng ở 300 ° F.

Cho thịt heo rừng đã thái hạt lựu, mỡ lưng, muối, tiêu trắng và muối hồng vào bát rồi đặt lên khay. Đặt trong tủ đông trong 30 phút cho đến khi đông cứng một phần.

Xả nước anh đào, dự trữ chất lỏng Port và anh đào xúc xắc. Lấy chất lỏng Port dự trữ, cho vào nồi và giảm một nửa, để nguội hỗn hợp và dự trữ.

Xay hỗn hợp thịt và mỡ qua khuôn khổ ½ inch vào bát đặt trong nước đá. Thêm giảm Port dành riêng, hẹ tây, hương thảo, cỏ xạ hương và anh đào và kết hợp tốt. Tạo một viên nhỏ ra khỏi hỗn hợp và cho vào chảo xào để kiểm tra gia vị, điều chỉnh nếu cần.

Dùng màng bọc thực phẩm lót khuôn terrine 1,5 lít truyền thống, đảm bảo chừa đủ phần bọc nhựa nhô ra để gấp lên trên đỉnh của terrine. Lót khuôn bằng prosciutto đã được cắt lát mỏng, treo prosciutto qua một bên trên lớp bọc nhựa nhô ra. Đổ hỗn hợp terrine vào khuôn, đảm bảo tránh bất kỳ túi khí nào. Gấp phần prosciutto và bọc nhựa lên trên cùng của khuôn và đậy bằng nắp terrine hoặc giấy nhôm.

Đặt terrine vào nồi cách thủy nóng, trong lò nướng 300 ° F đã được làm nóng trước và nướng cho đến khi đạt được nhiệt độ bên trong 150 ° F. Lấy terrine ra khỏi nồi cách thủy, để nguội đến nhiệt độ phòng, sau đó để lạnh qua đêm. Phục vụ 8.

Đọc thêm về Rainbow Ranch Lodge.