Gần 10 năm sau khi đóng cửa nhà hàng nổi tiếng ở Atlanta, đầu bếp từng đoạt giải thưởng Günter Seeger của Seeger gần đây đã khai trương nhà hàng mới của mình, Günter Seeger New York , ở Làng phía Tây của Manhattan. Trong dự án mới này, ông có hai trọng tâm chính: thay đổi cách mọi người dùng bữa và xây dựng một ngôi đền rượu vang Đức ở thành phố New York.

Bạn có hào hứng để được nấu ăn một lần nữa?

Tôi luôn muốn quay lại nhà hàng. Đây là những gì tôi làm.

Trong nhà hàng Atlanta của bạn, mọi người nói rằng cách nấu ăn của bạn đã đi trước thời đại. Bạn lại đi trước khúc quanh ở New York?

Tôi vẫn yêu nghề của mình. Tôi cảm thấy có trách nhiệm giữ sự toàn vẹn và tôn trọng lịch sử và truyền thống của nó. Nhưng chúng ta không cần phải đi sâu vào những phong cách điên rồ, hoàn toàn vượt trội này mà sau đó mọi người gọi là đương đại. Tôi biết các xu hướng và đã thấy ẩm thực thay đổi đáng kể từ đầu những năm 1970. Những gì bạn thấy ngày nay là một nền ẩm thực được thiết kế quá kỹ thuật, và tôi không quan tâm đến điều đó. Tôi sẽ quay trở lại với một nền ẩm thực rất tự nhiên, nơi tôi có một sản phẩm và làm càng ít càng tốt. Tôi làm việc để giúp đỡ những người nông dân ngoài kia. Tôi muốn nhận ra những gì có trên đĩa của tôi.

Tuổi thơ trong Rừng Đen của bạn ảnh hưởng như thế nào đến điều này?

Đó là điều cơ bản. Khi bạn lớn lên ở nơi tôi đã làm, nó để lại cho bạn một lượng lớn kiến ​​thức và tình yêu. Chúng ta đang sống trong một thế giới siêu thực, được thúc đẩy bởi tiếp thị, nơi “trang trại đến bàn ăn” đang là xu hướng — nhưng điều đó không bình thường sao? Di sản của tôi, tất nhiên, là một phần của điều đó.

Bạn không nấu đồ ăn Đức, vậy tại sao bạn lại đánh giá cao rượu vang Đức?

Từ góc độ thực phẩm và đặc biệt là cách tôi nấu rất sạch sẽ, không có gì giống tiếng Đức Riesling, và mọi người quên rằng chúng tôi cũng có các loại rượu khác. Những loại rượu hiện đại của Đức là hoàn hảo. Công việc của chúng tôi với những hương vị này sẽ thổi bay tâm trí của bạn. Đó là một cam kết. Ngày nay, chúng ta có một thế hệ những nhà sản xuất rượu vang có thể tạo ra những loại rượu vang sạch nhất - hoàn toàn khô, với độ chua tuyệt vời và hương vị đặc trưng. Nó chỉ có ý nghĩa đối với tôi. Tôi là người Đức, hãy để tôi chỉ cho bạn những gì chúng tôi có. Hãy nhìn Silvaner, Müller-Thurgau, tôi muốn thể hiện nhiều hơn là chỉ nho xanh .

Bạn sẽ trình bày điều này như thế nào?

Danh sách của tôi hoàn toàn khác. Danh sách rượu vang lớn không còn có ý nghĩa ngày nay. Chúng không thực tế, to lớn, khó khăn và tốn thời gian. Tôi đang xoay chuyển toàn bộ vấn đề này. Tôi sẽ có một trang rượu, đó là thực đơn trong ngày —Điều này không có nghĩa là chúng tôi không có bất kỳ loại rượu nào. Chúng tôi sẽ chọn lọc và thay đổi nó mỗi ngày. Nó sẽ chỉ là một trang! Bạn có thể tưởng tượng điều này dễ dàng như thế nào cho một vị khách nhìn vào không?

Bạn nói rằng các nhà sản xuất rượu của Đức đã mở hầm rượu của họ cho bạn. Bạn sẽ có vintages trưởng thành?

Đúng! Rượu vang trẻ luôn tuyệt vời để bắt đầu bữa ăn, nhưng Grosse Gewächse, cháu trai của Đức, phải trưởng thành. Một số loại rượu sẽ lâu hơn, và thật tuyệt vời khi các nhà sản xuất rượu của Đức đã biến điều này thành hiện thực. Tôi choáng ngợp rằng điều này đã xảy ra cho chúng tôi.

Đây sẽ là người thay đổi cuộc chơi cho rượu vang Đức ở New York?

Nó là dành cho tôi. Tôi sẽ tập trung vào rượu vang Đức và xem nó hoạt động như thế nào. Tôi nghĩ nó sẽ. Tôi muốn đưa ra một tuyên bố thực sự. New York đã trở thành một thị trấn cuồng rượu. Bạn có thể tìm thấy rượu vang tuyệt vời từ bất kỳ vùng nào ở đây. Nhưng tôi cam kết với kế hoạch của mình.

Bạn muốn mọi người bỏ đi điều gì?

Đối với tôi, điều rất quan trọng là tôi cảm thấy tốt như thế nào sau khi ăn và uống. Rượu vang Đức có độ sâu, độ nguyên vẹn và độ chua vẫn ở mức độ tuyệt vời để uống. Mọi người quan tâm hơn bao giờ hết đến việc tìm kiếm các cấu hình hương vị khác nhau trong thực phẩm và rượu vang. Tôi cung cấp một trải nghiệm và rượu vang Đức sẽ là một phần quan trọng trong đó.