Ghép đôi: Nấm hoang dã và tuyệt vời
Với khẩu vị đa dạng của các loại nấm kỳ lạ và bí truyền ngày nay, việc kết hợp truyền thống với Pinot Noir không còn là cách duy nhất để thực hiện.
Khi bạn nghe những người yêu thích nấm mô tả loại nấm yêu thích của họ, từ vựng của họ nghe rất giống ngôn ngữ của rượu vang: Chanterelles có màu đỏ của quả mơ, porcini có màu gỗ, nấm hương có khói, morels có vị đất và portobellos có vị thịt. Nấm ngựa có mùi hạnh nhân, nấm mộc nhĩ có mùi đại hồi, danh bất hư truyền. Đối với các eons, nếu bạn hỏi loại rượu nào để kết hợp với nấm, câu trả lời luôn là Pinot Noir. Tuy nhiên, ngày nay, sự đa dạng của các loại nấm kỳ lạ, theo nghĩa đen, mọc lên như nấm trong bộ phận sản xuất địa phương của bạn tích cực tạo ra những kết hợp sáng tạo hơn.
Theo Bruce Cass, giám đốc điều hành của Trung tâm Giáo dục Rượu vang Pacific Rim ở San Francisco và người làm thức ăn chăn nuôi nấm xuất sắc, danh tiếng nho nấm của Pinot Noir là do khí hậu lạnh hơn mang lại cho rượu một chất lượng như đất hoặc da thường được đánh đồng với hương vị của nấm. (Người Pháp gọi nó là sous-bois, hay tầng rừng, nơi tình cờ là nơi ươm mầm của một số loại nấm ngon nhất.) Một số loài Pinots được mô tả là phong phú, gần như hoang dã, có đặc điểm giống như một số loài nấm hoang dã. Portobellos là đối tượng thích hợp lý tưởng cho Pinot khí hậu mát mẻ, trong khi porcini (được người Pháp gọi là cèpes và các nhà nghiên cứu nấm mốc) thích hợp với các giống phong phú hơn.
Porcini, một loại nấm có hương vị mạnh và phổ biến rộng rãi với thân dày và mũ có màu từ nâu đến nâu đỏ, rất lý tưởng với món risotto, và tốt trong các món hầm, súp và các món trứng, hoặc đánh với dầu ô liu, nướng và thêm vào món salad. Các loại thảo mộc cổ điển thường được sử dụng với nấm porcini là kinh giới, cỏ xạ hương và mùi tây Ý. Bởi vì hương vị đậm đà của chúng, một chút đi lâu, vì vậy nhiều đầu bếp thích trộn porcini với nấm nút trắng hoặc cremini. Khi những con chim săn mồi như chim cút hoặc chim cút được nấu với porcini, những con màu đỏ rực rỡ như Syrah hoặc Cabernet Franc thường thể hiện rất rõ.
Các portobello , một đối tác tự nhiên khác của Pinot Noir, nhẹ hơn porcini nhưng vẫn có hương vị mạnh mẽ. Loại nấm nhiều thịt, hợp thời trang này thực sự là một loài anh em họ lớn hơn, được nuôi trồng của cả nấm cremini và nấm trắng được trồng. Nấm trắng hay còn gọi là nấm nút, có tính ôn, có mũ tròn màu be. Cremini thường to hơn, màu sẫm hơn và hương vị đậm hơn, nhưng có thể được thay thế khá nhiều cho nấm trắng. Portobellos là thành viên lớn nhất trong gia đình và kích thước của chúng khiến chúng trở nên tuyệt vời để nướng, nướng hoặc nhồi, nhưng chúng cũng được cắt lát và áp chảo trong dầu ô liu rất ngon. Tùy thuộc vào công thức, portobellos cũng có thể hoạt động tốt với nhiều loại rượu vang Ý, từ Chianti (khi nấu với pho mát và cà chua) đến Barolo (khi được nhồi bằng thảo mộc và nướng cùng một chút).
Tinh tế chanterelle không phải là một loại nấm để ăn với Pinot Noir — ngay cả một loại Chardonnay thân gỗ cũng quá mạnh đối với nó. Còn được gọi là girolle, loại nấm hình rau muống vàng này có mùi bơ, vị trái cây và thường có mùi mơ. Đó là món tuyệt vời được áp chảo bơ và phục vụ với thịt gà, thịt bê hoặc trứng, hoặc trong nước sốt kem với mì ống hoặc mì ống. Một số đầu bếp thích tận dụng hương vị trái cây của chanterelle bằng cách nấu nó với mơ hoặc các loại trái cây khác, những người khác lại thích sự kết hợp của nó với nhục đậu khấu. Anh em họ của nó, sừng nhiều hoặc kèn đen, có hương vị và hình dạng tương tự nhưng thịt hơi mỏng hơn, và đôi khi dai hơn, cả hai được ưa chuộng không chỉ vì hương vị mà còn vì sự biến đổi màu sắc mà chúng cung cấp trong các món ăn nhiều người. Các món ăn đơn giản gồm những loại nấm này sẽ rất hợp với rượu Sémillon có nhiều cây cối rậm rạp, rượu Chablis hoặc rượu sâm panh ngon miệng.
Yêu thích cá nhân của tôi là morel. Thiên nhiên đã tạo ra những loại nấm hình nón này với thịt hình tổ ong vừa phải để nhồi hoặc ngâm nước sốt. Màu sắc của nhiều hơn từ vàng đến rám nắng đến nâu hoặc đen. Là một người anh em họ hàng xa của nấm cục, nấm cục có hương vị của đất, với một chút mùi thơm của hạt. Nhiều hạt khô hơn có thể có một chút khói, do thực tế là chúng được làm khô trên lửa củi. Các chất đi kèm có tác dụng tốt với morels là bạch đậu khấu và ngải giấm. Morels thường được nấu với thịt gia cầm hoặc các loại rau mềm, và trong những trường hợp như vậy sẽ hoạt động tốt với lòng trắng Rhône (hoặc kiểu Rhône) có hương vị mạnh nhưng khô xương.
|
Vẫn còn các loại nấm khác, chẳng hạn như nấm sò, nhẹ hơn nhiều và có xu hướng mang hương vị của thực phẩm mà chúng được nấu chín. Những loại nấm màu kem này có hương vị tinh tế và kết cấu mịn, một số có vị hơi giống động vật có vỏ. Để có hương vị, chúng có thể được sử dụng thay thế cho nấm trắng, mặc dù những chiếc mũ xếp nếp duyên dáng của chúng làm cho cách trình bày thú vị hơn. Thông thường, nấm sò được nấu tốt nhất với thịt gà, thịt bê, thịt lợn và hải sản hoặc với nước sốt kem, nhưng vì chúng hấp thụ hương vị dễ dàng nên chúng cũng rất tốt với thịt bò. Cass, người cũng là tổng biên tập của Oxford Companion to the Wines of North America (sẽ ra mắt vào tháng 11), cho biết anh thường nấu nấm sò với bít tết và kết hợp bữa ăn với Syrah hoặc Merlot.
Chỉ cần một chút thử nghiệm sẽ chứng minh rằng nấm mang lại cơ hội tuyệt vời cho việc kết hợp rượu sáng tạo. Pinot Noir, một công ty lâu đời, mới chỉ là khởi đầu.
| Bít tết xào nấm |
| Nấu nấm và hành tây trong chảo mà bạn đã áp chảo bít tết để hương vị hòa quyện và tạo cho nấm một hương vị thịt không thể cưỡng lại. Kết thúc món ăn với một chút rượu vang mà bạn sẽ phục vụ cùng với nó. Gợi ý rượu vang: Bất kỳ màu đỏ sang trọng nào, có thể là Brunello, Bordeaux hoặc American Merlot, sẽ khiêu vũ với sự kết hợp thịt và nấm quyến rũ này.
Trên nhiệt độ cao, đun nóng chảo nặng đủ lớn để giữ các miếng bít tết thành một lớp duy nhất. Rắc 1/2 thìa cà phê muối. Trong khi chảo đang nóng, cắt đôi nấm sò lớn. Đặt miếng bít tết vào chảo và nấu trong khoảng 5 phút, cho đến khi các hạt hơi ẩm hình thành ở phía trên. Giảm lửa vừa và lật miếng bít tết. Rải hành tây xung quanh miếng thịt, thỉnh thoảng đảo đều để chúng không bị dính. Tiếp tục nấu bít tết cho đến khi hoàn thành: hiếm thì khoảng 7 phút cho vừa, khoảng 10 phút và chín kỹ là 12 phút. Lấy các miếng bít tết ra khỏi chảo và để chúng nghỉ ngơi. Thêm tương cà vào và khuấy cho đến khi tất cả hành tây phủ đều. Hành tây phải mềm và trong mờ. Cho nấm vào, nêm chút muối và hạt tiêu rồi nấu, thỉnh thoảng khuấy trong 1 đến 2 phút để nấm tiết ra chất lỏng. Thêm rượu vang và nấu trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi tất cả chất lỏng bay hơi và bất kỳ axit nào từ rượu vang đã dịu đi. Nêm nếm để kiểm tra độ chua, nêm muối và tiêu cho vừa ăn, cho ngò tây vào khuấy đều. Đặt các miếng bít tết vào từng đĩa riêng lẻ và chia nấm và hành tây giữa chúng. Phục vụ ngay lập tức. Phục vụ 2. |
| Bít tết cá ngừ tươi với nấm Marsala và nấm |
| Marsala và nấm là món ăn yêu thích nấu ăn lâu đời của người Ý. Đây là một biến tấu mới hấp dẫn được thiết kế để ăn kèm với cá. (Công thức này được chuyển thể từ Every Night Italian của Giuliano Hazan, Scribner, 2000). Gợi ý về rượu: Vị ngọt của Marsala tạo nên một sự kết hợp khó khăn, hãy thử một ly California Chardonnay chín mọng, có vị ngọt với chút ngọt.
Trong chảo lớn để lửa vừa, xào hành tây và 2 muỗng canh dầu ô liu, thỉnh thoảng đảo đều trong 3 đến 5 phút, cho đến khi hành tây chuyển sang màu caramel nhạt. Trong khi đó, lau nấm sạch bằng bàn chải nấm mềm hoặc khăn giấy ẩm. Cắt bỏ cuống và cắt lát mỏng nấm theo chiều dài. Khi hành xong, bạn cho nấm vào và nêm chút muối, tiêu. Nấu nấm cho đến khi tất cả nước mà chúng tiết ra bay hơi hết, có thể mất từ 5 đến 15 phút. Mục đích không phải là làm chín chúng mà là để chúng nấu từ từ để chúng trở nên đậm đặc với hương vị. Bỏ nấm và hành tây ra khỏi chảo và để riêng. Cho 1 thìa dầu ô liu còn lại vào chảo và để lửa lớn. Phủ bột mì lên miếng bít tết cá ngừ và giũ bỏ phần thừa. Khi dầu đủ nóng để làm cá xèo xèo, cẩn thận trượt miếng cá ngừ vào. Không để chảo quá dày. Nếu cần thiết, chúng nên vừa vặn trong một lớp, nấu chúng thành hai mẻ. Nấu 2 đến 3 phút cho mỗi bên, tùy thuộc vào độ quý hiếm của cá ngừ. Tuy nhiên, ít nhất nó phải có màu hồng ở giữa, nếu không nó sẽ dai và khô. Đặt các miếng bít tết cá ngừ biển lên đĩa và nêm muối và tiêu. Đổ Marsala vào chảo nóng trong khi vẫn còn ở nhiệt độ cao. Giữ khuôn mặt của bạn tránh xa chảo trong trường hợp Marsala bốc cháy. Dùng thìa gỗ khuấy đều để làm trôi hết các vụn ngon dưới đáy chảo. Giảm lửa ở mức vừa-nhỏ rồi cho nấm và hành tây trở lại chảo. Đun nóng chúng qua, thêm bít tết cá ngừ và đảo chúng trong nước sốt vừa đủ để hâm nóng chúng. Loại bỏ khỏi nhiệt. Máy chủ 4. |
| Ức gà và thịt gà nhồi với Duxelles có viền |
| Đây là một món ăn thanh lịch dành cho những dịp đặc biệt mà tôi đã chuyển thể từ món ăn mà tôi đã học được khi học tại Le Cordon Bleu, nó rất xứng đáng với thời gian và công sức mà nó đòi hỏi. Túi đựng bánh ngọt có đầu nhỏ giúp cho việc nhồi cả ức gà và lòng gà trở nên dễ dàng hơn. Túi đựng bánh ngọt dùng một lần giúp việc dọn dẹp trở nên dễ dàng. Hoặc làm túi đựng bánh ngọt của riêng bạn bằng cách cuộn giấy da thành hình nón với một lỗ nhỏ ở cuối. Gợi ý rượu: Rượu Rhône trắng khô có hương vị mạnh như Châteauneuf-du-Pape, Hermitage hoặc Condrieu.
Ngâm bông trong nước vừa đủ để đắp trong 10 đến 15 phút hoặc cho đến khi mềm. Xả, giữ lại chất lỏng ngâm. Rửa sạch nấm một lần nữa để loại bỏ cặn bẩn còn sót lại. Để ráo nước và thấm bằng khăn giấy. Lọc chất lỏng nấm. Đong 1/4 cốc cho nước sốt và nếu muốn, hãy dành phần còn lại để sử dụng cho mục đích khác. Cắt các cành hoa khỏi các sợi vải để chúng mở ra ở một đầu. Tập hợp thân cây, mảnh rời, và những mảnh vụn nhỏ và băm nhỏ chúng cùng với nấm trắng. Trong chảo lớn đun ở lửa vừa, đun chảy 1-1 / 2 thìa cà phê bơ với 1-1 / 2 thìa cà phê dầu. Xào hành tím khoảng 1 phút cho đến khi mềm. Cho nấm vào, nêm muối tiêu, nước cốt chanh vào trộn đều. Tăng nhiệt độ lên mức trung bình và nấu, khuấy thường xuyên trong 5 đến 7 phút hoặc cho đến khi nấm mềm và chất lỏng mà chúng tiết ra đã bay hơi. Cho 2 muỗng canh mùi tây vào khuấy đều, tắt bếp và để nguội một chút. Trong khi đó, sử dụng một con dao rất sắc, cắt một túi thành từng nửa ức gà: Đặt từng mặt nhẵn của ức gà xuống thớt, đưa lưỡi dao vào phần dày, đầu hẹp và cắt cẩn thận, di chuyển lưỡi dao trước để bên này rồi đến bên kia. Cố gắng không chọc lưỡi dao ra đầu kia. Cho nấm đã xào vào máy xay thực phẩm có gắn lưỡi dao kim loại. Thêm lòng đỏ trứng gà, 1/4 cốc kem. Port, 1/4 muỗng cà phê muối và tiêu (hoặc vừa ăn) và 1/2 chén vụn bánh mì, và chế biến cho đến khi mịn. Nếu hỗn hợp có vẻ quá lỏng, hãy thêm nhiều vụn bánh mì hơn. Múc hỗn hợp nấm vào một túi bánh ngọt có đầu hẹp. Cho hỗn hợp vào túi ức gà. Nhẹ nhàng luồn nó vào các ống, cẩn thận để không làm rách chúng. (Lưu ý: Quy trình này có thể hơi lộn xộn.). Làm nóng lò ở 350 ° F. Trong chảo lớn để ở nhiệt độ trung bình-cao, làm tan chảy 1-1 / 2 thìa cà phê bơ với 1-1 / 2 thìa cà phê dầu. Ướp vú đã nhồi với muối tiêu rồi cho vào chảo đun nóng. Tìm kiếm trong 1 đến 2 phút mỗi bên, cho đến khi vàng nâu. Bôi nhẹ dầu vào chảo nướng đủ lớn để có thể giữ được một lớp ức. Đổ 1/4 cốc nước vào và xếp bầu ngực đã bị khô vào trong một lớp. Nướng từ 15 đến 20 phút hoặc cho đến khi gà không còn màu hồng và nước chảy ra trong. . Trong khi đó, đặt chảo tương tự trên lửa vừa và đun chảy 1-1 / 2 thìa cà phê bơ với 1-1 / 2 thìa cà phê dầu. Cho các viên bột đã nhồi vào bơ và dầu rồi chuyển sang bột áo. Nấu trong 1 đến 2 phút và lấy ra khỏi bếp. Năm phút trước khi nướng gà xong, cho các miếng gà vào chảo nướng. Khi gà đã hoàn thành, lấy ra khỏi lò và để gà nghỉ .. Để làm nước sốt, đổ 1-3 / 4 cốc nước kho gà và 1/4 cốc nước nấm vào chảo đun trên lửa lớn. Nấu trong 5 đến 7 phút. Giảm lửa xuống vừa, nấu khoảng 1 phút và thêm 1/4 cốc kem. Nấu thêm khoảng 10 phút, thỉnh thoảng khuấy đều, cho đến khi nước sốt đặc lại và giảm thể tích còn khoảng 1 chén. Nêm nếm và chỉ nêm muối và tiêu nếu cần. Đặt 4 trong số những miếng vải lớn nhất lên thớt và dùng dao sắc cắt chúng thành những miếng tròn. Để phục vụ, hãy đặt gà đã nướng trên từng đĩa riêng lẻ và rải toàn bộ các đĩa xung quanh chúng. Múc nước sốt lên gà, cẩn thận đặt các viên tròn lên trên mỗi ức, rắc phần ngò tây còn lại và dọn ra đĩa. Máy chủ 4. |
Portobellos Lớp với giăm bông Rừng Đen, phô mai mozzarella hun khói, bí ngòi xào và nước sốt cà chua tươi nhanh chóng và dễ dàng tạo thành món đầu tiên zesty hoặc món ăn trưa đầy màu sắc để phục vụ với salad.
Gợi ý về rượu: Cách này hoạt động hiệu quả với Chianti, Sangiovese hoặc BarBera.
- 5 muỗng canh dầu ô liu
- 1 hoặc 2 tép tỏi, bằm nhuyễn.
- 8 quả cà chua mận, thái nhỏ
- Muối và hạt tiêu cho vừa ăn
- 1 thìa lá oregano tươi thái nhỏ
- 3 muỗng canh mùi tây tươi thái nhỏ
- 1 củ hành tây, thái nhỏ
- 8 nắp portobello toàn bộ, được làm sạch và lau khô
- 1 quả bí ngòi nhỏ, cắt lát chéo thành ít nhất 8 miếng hình thuôn dài
- 8 lát mỏng mozzarella hun khói
- 4 lát mỏng dăm bông Black Forest
Nêm vào bên trong cút với muối và tiêu, sau đó nhồi khoảng một phần ba số nho. Giàn với miếng mỡ heo bao quanh từng con chim cút. Nướng nhanh màu nâu trên bếp trong một chảo cách nhiệt đủ lớn để chứa 6 con cút cùng một lúc, không có bất kỳ chất béo nào khác. Đổ bỏ phần mỡ đã tan chảy và lau đáy chảo.
Đun nóng 2 muỗng cà phê dầu trong chảo khác ở lửa vừa và cao. Thêm hành tím băm nhỏ vào xào trong 1 phút hoặc cho đến khi mềm và trong mờ, nhưng không chuyển sang màu nâu. Dùng thìa gỗ hoặc thìa cao su nạo hết hẹ tây trên chảo và để sang một bên. Cho các lát bí ngòi vào chảo và xào trong 3 phút hoặc cho đến khi hơi mềm.
Thêm 1-1 / 2 muỗng canh dầu vào chảo, thêm 1/8 muỗng cà phê bột cà chua, và khuấy đều để kết hợp với dầu. Cẩn thận đặt các nắp portobello vào chảo thành một lớp duy nhất nếu cần, thực hiện việc này trong hai đợt. Nêm muối và hạt tiêu rồi nấu portobellos, đảo một vài lần, trong 10 đến 12 phút, cho đến khi chúng chuyển sang màu nâu nhẹ và mềm. Loại bỏ khỏi nhiệt.
Làm nóng lò ở 375 ° F. Phết nhẹ dầu một tấm nướng và phết nhẹ khoảng 2
muỗng canh nước sốt cà chua lên trên. Sắp 4 nắp portobello vào chảo, úp mặt phẳng xuống. Đặt một lát mozzarella lên mỗi cái. Rải đều lượng hành tây đã xào vào mỗi mũ nấm. Gấp từng lát giăm bông làm tư và đặt các lát đã gấp lên trên phần hẹ tây. Cho hai lát bí ngòi đan chéo lên trên đầu mỗi miếng sao cho phần mép hơi phủ lên hai bên của miếng bánh. Múc 1 thìa nước sốt cà chua lên trên bí ngòi, lên trên với một lát mozzarella và một nắp portobello. Đổ khoảng 2 thìa nước sốt cà chua lên trên mỗi nắp. Nướng trong 5 phút hoặc cho đến khi phô mai chảy ra.
Để phục vụ, hãy chia phần nước sốt cà chua còn lại giữa bốn đĩa phục vụ. Sử dụng một chiếc thìa kim loại, cẩn thận đặt một portobello napoleon vào giữa mỗi đĩa và đổ nước ép chảo và bất kỳ nước sốt nào còn lại trong chảo. Phục vụ nóng. Máy chủ 4.
| Pasta với nấm hoang dã và nấm vàng |
| Pasta cho phép hương vị của một loại nấm lạ tỏa sáng. Sử dụng bất kỳ sự kết hợp nào của các loại nấm lạ như nấm chanterelles, cây kèn đen, nấm porcini, hàu và nấm hương. Nếu muốn, bạn có thể thêm nấm trắng tươi vào hỗn hợp. (Bạn cũng có thể dùng nấm xào làm món ăn kèm với thịt gia cầm, thịt bò hoặc thịt lợn.) Gợi ý về rượu: Hãy thử món này với rượu có vị trái cây nhẹ như Dolcetto d’Alba. Cass cũng đề nghị phục vụ nó với một loại trái cây lai Pháp-Mỹ như Baco Noir hoặc Chambourcin
Nếu bạn sử dụng nấm tươi, hãy rửa sạch, cắt nhỏ, để ráo nước và thấm bằng khăn giấy. Nếu bạn đang sử dụng nấm khô, hãy ngâm chúng trong nước đủ ngập trong khoảng 20 đến 25 phút hoặc cho đến khi mềm. (Chanterelles mất từ 30 đến 35 phút.) Xả nấm đã làm mềm, để dành nước ngâm cho lần sử dụng khác, nếu muốn. Rửa sạch nấm một lần nữa để loại bỏ cặn bẩn còn sót lại và loại bỏ những cọng cứng. Để ráo nước và thấm bằng khăn giấy. Trong khi đó, chiên pancetta từ 3 đến 5 phút hoặc cho đến khi có màu vàng nâu. Hoặc cho vào lò vi sóng ở mức 60% trong 2 phút. Để ráo trên khăn giấy, thấm bớt mỡ thừa và vò hoặc xé thành từng miếng nhỏ. Nấu mỳ dựa theo chỉ dẫn in trên gói. Trong chảo chống dính ở lửa vừa, đun chảy bơ trong dầu. Thêm cần tây và nấu trong 1 hoặc 2 phút, cho đến khi nó bắt đầu mềm. Thêm tỏi và nấu thêm 30 giây, cẩn thận để không bị cháy. Cho nấm vào, nêm muối tiêu, nước cốt chanh, xóc đều. Tăng nhiệt độ lên mức trung bình và nấu, khuấy thường xuyên trong 5 đến 7 phút hoặc cho đến khi nấm mềm và chất lỏng mà chúng tiết ra đã bay hơi. Quăng nho khô và pancetta. Thêm rượu Sherry, nếu muốn, và nấu cho đến khi nó bay hơi và bất kỳ axit nào đã dịu đi. Thêm kem và nấu, khuấy nhẹ để tất cả các nguyên liệu kết hợp, trong 5 đến 7 phút, hoặc cho đến khi nước sốt hơi đặc lại. Nêm nếm lại và nêm muối và tiêu nếu cần. Để ráo mì và trộn với nước sốt. Rắc mùi tây cắt nhỏ và phục vụ. Máy chủ 4. |
|
Karen Berman học tại Cordon Bleu ở Paris. Cô viết cho các tờ báo và tạp chí và là tác giả của Truyền thống và Lễ nghi của người da đỏ Mỹ.
