Nó bị mòn mỏi trong sự mù mờ tương đối trong nhiều thập kỷ và được coi là rượu moonshine của Mexico, nhưng raicilla cuối cùng đã tìm được chỗ đứng trên thị trường rượu mạnh. Giờ đây, món raicilla làm thủ công sẽ phù hợp với vai với sotols và mezcals trên thực đơn quán bar trên khắp Bắc Mỹ. Tuy nhiên, bên ngoài các vòng kết nối được chọn, nó vẫn duy trì một sức hấp dẫn bí ẩn.

Thạc sĩ Raicillero Santiago Díaz Ramos đang thu hoạch trái tim agave. / Hình ảnh do Hacienda El Divisadero cung cấp

Raicilla là gì?

Nikhil Bahadur, đồng sở hữu thương hiệu raicilla cho biết: “Raicilla là mezcal của Jalisco. Ngọc trai .

Một linh hồn agave được làm từ nhiều loại cây hoang dã và được trồng ở Jalisco, có hai dòng raicilla riêng biệt: của bờ biển (ven biển) và từ sierra (miền núi).

Trong khi hầu hết raicilla miền núi được sản xuất bằng Maximiliana Baker , Koch inaequidens và Valencian agaves, raicilla ven biển thường kết hợp nhiều loại agaves hơn vào sản phẩm cuối cùng, bao gồm angustifolia Haw và rhodacantha .

Làm nóng lò trước khi nướng thùa tươi / Ảnh lịch sự của Estancia Raicilla

Ricilla được làm như thế nào?

Sau khi cây thùa được thu hoạch, thân cây (lá cây thùa) được tách ra từ Dứa (trái tim agave). Sau đó được rang, lên men và chưng cất trong quán rượu (nhà máy chưng cất raicilla) bởi raicilleros (máy chưng cất).

Món raicillas ven biển thường được làm theo các phương pháp của tổ tiên.

Jorge Luis Carbajal Díaz, đồng sở hữu của Las Perlas và là nhà sản xuất raicilla thế hệ thứ tư từ Cabo Corrientes trên bờ biển Jalisco, cho biết: “Trong trường hợp của chúng tôi, lò nướng của chúng tôi có những bức tường đá được làm bằng gạch và đá núi lửa. “Lò được làm nóng trước 8–10 giờ. Khi nó đã ấm lên… chúng tôi thêm trái tim agave và để chúng dưới lòng đất trong ba ngày. ”

Sau khi đã rang chín dưới mặt đất, chúng được nghiền nhỏ và để lên men trong khoảng 30 ngày trước khi chuyển sang chưng cất. Trên bờ biển, những bức tĩnh vật đốt gỗ truyền thống, thường được gọi là phong cách Philippines, đã được ưa chuộng trong hơn 200 năm. Quá trình chưng cất diễn ra bên trong một khoang đất sét hoặc đồng, chính nó được chứa trong một thân cây rỗng. Các nhà sản xuất raicilla miền núi nghiêng về những bức tranh tĩnh vật bằng đồng alembic.

Mặc dù một số nhà sản xuất, như The Venomous , cung cấp raicillas chưng cất một lần, nhiều thương hiệu gắn bó với phương pháp chưng cất kép.

Niêm phong lò nướng / Ảnh lịch sự của Estancia Raicilla

Raicilla có vị gì?

Thơm hơn Tequila và không có mùi khói đặc trưng của mezcal, raicilla được ghi nhận cho âm bội của hoa và thực vật. Nhưng hương vị chủ yếu đi xuống để khủng bố.

Carbajal Díaz chỉ ra sự phân biệt giữa raicillas miền núi khô và ngọt hơn là một ví dụ hoàn hảo. “Đó là một hương vị hoàn toàn khác,” anh nói. 'Không có điểm nào để so sánh giữa cả hai.'

Ở La Estancia, Jalisco, nơi Rio Chenery, người đồng sở hữu Trang trại Raicilla , trồng cây thùa, hệ động vật xung quanh góp phần vào hương vị tổng thể của tinh thần.

Chenery cho biết: “Nó mọc bên dưới những cây thông và vì vậy nó có những hương vị giống như những cây thông, hương vị tươi mát này và nó chỉ có một đặc điểm thực vật vốn có,” Chenery nói thêm rằng “một số lô của chúng tôi có loại hoa lê và hoa cam này. ”

Tuy nhiên, chắc chắn có một số quan niệm sai lầm về raicilla.

“Mọi người nghĩ raicillas sẽ có màu xanh tươi vui nhộn hoặc màu xanh hoặc cái này hoặc cái kia… [nhưng] nó không phải là moonshine. Bahadur nói: “Nó không cần phải là loại sôi nổi, điên rồ hay khắc nghiệt.

Chưng cất từ ​​một bức tranh tĩnh / Ảnh do Estancia Raicilla cung cấp

Bạn nên uống nó như thế nào?

Không giống như Tequila và mezcal, raicilla nên được phục vụ lạnh. Trong khi Dueñas Peña khuyên bạn nên sử dụng thủy tinh grappa đầy đến điểm giữa của bóng đèn để có kết quả tốt nhất, Chenery thích nó trên đá hơn. “Tất cả hương hoa đó thực sự bay lên mũi và nó thật đẹp,” anh nói.

Nhưng nếu bạn thực sự muốn trở nên kỳ lạ với nó, Paola Coria, đối tác của Chenery, khuyên bạn nên ăn raicilla cùng với các thanh jicama rắc hạt cà phê xay mịn hoặc cà chua xanh thái lát với một chút muối agave sâu ( muối giun ). Cô ấy cũng đề xuất nó như là một thay thế cho gin trong một Negroni.

Tính linh hoạt của tinh thần thể hiện ở các thức uống hỗn hợp. Tận tâm raicillerías (quán raicilla), như Puerto Vallarta's La Lulú Raicillería , đã mọc lên khắp Mexico và hơn thế nữa, và thực đơn cocktail có raicilla ngày càng phổ biến.

“Đó là một tinh thần thực sự linh hoạt, theo tôi, đó là lý do tại sao chúng tôi đạt được một số thành công với cocktail. Tôi nghĩ đó là bởi vì những người pha chế thích chơi với nó, ”Chenery nói. “Bạn biết đấy, mezcal luôn tăng, nó sẽ luôn tiến về phía trước [và] trở thành người chơi chính trong một ly cocktail. Raicilla có thể là một cầu thủ hỗ trợ… nó không nhất thiết phải là chương trình chính. ”

Gặp gỡ Sotol, Thần Mexico

Lịch sử của raicilla

Như với bất kỳ tinh thần bất hợp pháp nào trước đây của khu vực, lịch sử của raicilla vẫn còn mờ nhạt. Theo Jorge Antonio Dueñas Peña, chủ sở hữu của Distilladora del Real và nhà sử học raicilla, tinh thần có niên đại từ thế kỷ 17 ở San Sebastián del Oeste, một thị trấn khai thác mỏ miền núi ở Jalisco. La Venenosa giới thiệu lịch sử 500 năm của raicilla và tuyên bố rằng nó đã được đổi tên vào thế kỷ 18 để tránh bị vương miện Tây Ban Nha đánh thuế.

Dù sự thật là gì thì raicilla được sản xuất một cách bí mật ở các thị trấn và làng nhỏ trên khắp Jalisco và được bán trên đường phố trong những chai Coke cũ hoặc bình nhựa. Estancia Raicilla khéo léo gật đầu với những gốc raicilla ven đường, vì nó bán rượu mạnh theo lô nhỏ trong các đồ thủy tinh làm từ chai Coca tái chế.

Agave angustifolia / Hình ảnh do Las Perlas cung cấp

Chỉ định xuất xứ

Vào tháng 6, raicilla đã được trao giải Tên xuất xứ (DO) trạng thái của chính phủ Mexico, nơi bảo vệ tên và thiết lập các quy tắc cho việc sản xuất tinh linh. Rượu Agave sản xuất bên ngoài 16 thành phố tự trị của Jalisco và một đô thị duy nhất Nayarit, Bahía de Banderas, không thể tiếp thị sản phẩm của họ dưới dạng raicilla.

Quyết định này không phải là không có phản ứng dữ dội. Một số đã tranh cãi việc đưa Bahía de Banderas, một khu vực không có lịch sử sản xuất raicilla.

“[Kết hợp] Nayarit là ý tưởng bất chợt của một người đã nói,“ Chúng ta phải bao gồm nó, ”nhưng tôi luôn phản đối,” Dueñas Peña, người cũng thành lập Hội đồng xúc tiến Raicilla Mexico . “Tôi thậm chí đã gửi một lá thư tới INPI (Viện Sản xuất Công nghiệp Mexico), trong đó tôi không đồng ý với việc đưa Nayarit vào, nhưng nó đã bị bỏ qua.”

Những người khác đặt câu hỏi về việc đưa vào chưng cất trong nồi hấp. Trong khi được sử dụng trong sản xuất rượu Tequila thương mại, nồi hấp, giúp tăng tốc độ chưng cất và mở cửa cho sản xuất hàng loạt, về mặt lịch sử chưa bao giờ là một phần của quy trình raicilla.

“Tôi không nghĩ rằng điều đó nên được đưa vào chút nào… Đó không phải là cách raicilla từng được sản xuất, vậy tại sao lại đặt nó vào đó?” Bahadur nói. Chenery nói rằng cần phải suy nghĩ về “cách các quy tắc và quy trình chứng nhận sẽ tác động đến các nhà sản xuất nhỏ hơn này”.

Tranh cãi về các chi tiết tốt hơn về tình trạng được bảo vệ của raicilla sang một bên, giai đoạn này dường như được thiết lập để tinh thần thủ công một thời gian khổ này trở thành ngôi sao mới nhất của thế giới đồ uống. Cho dù bạn chọn thử nó trong một ly cocktail hay nhâm nhi nó một cách gọn gàng trong tất cả vinh hoa của nó là tùy thuộc vào bạn.