Nếu bạn đã từng thưởng thức một ly Chardonnay hoặc Rượu sâm banh , đã đến lúc nâng ly với quy trình hóa học được gọi là quá trình lên men rượu. Nếu không có nó, rượu vang yêu thích của bạn không thể mang lại cho bạn một chút tiếng vang. Bạn chỉ đang uống nước ép nho.

Nhưng nó xảy ra như thế nào? Chúng tôi đã nói chuyện với một số nhà sản xuất rượu yêu thích của chúng tôi, rượu táo các nhà sản xuất bia và thợ nấu rượu để có được tất cả các chi tiết về quá trình lên men rượu. Nhưng đừng hiểu nhầm: Các ngôi sao của câu chuyện này là men và đường, vì không có rượu sẽ không có rượu. Đây là mọi thứ bạn cần biết về nó.

Lên men cồn là gì?

Lên men rượu là quá trình hóa học tạo ra rượu. Về cơ bản, nó phụ thuộc vào việc men ăn một dạng đường, đây là điểm khởi đầu cho mọi thứ từ bia và rượu đến lợi ích và rượu táo . Ngay cả rượu mạnh — như rượu yêu thích của bạn rượu tequila , có lẽ — bắt đầu với quá trình lên men rượu đơn giản. Sau đó, nó trải qua một quá trình khác được gọi là chưng cất để trở thành một tinh thần, nhưng đó là một câu chuyện hoàn toàn khác.

Khoa học đằng sau hương vị bia

Men là gì?

Như Karen MacNeil giải thích trong cuốn sách có thẩm quyền của cô ấy Kinh thánh về rượu , hiện đã được xuất bản trong ấn bản thứ ba, nấm men là một sinh vật đơn bào nhỏ bé.

Có hàng trăm chủng loại thương mại men và bất kỳ ai làm bia, rượu vang hoặc rượu táo đều rất đặc biệt về những thứ họ sử dụng. Các loại men thương mại khác nhau có thể tạo ra các hương vị khác nhau. Ví dụ: nếu bạn muốn làm một loại rượu táo cứng với hương hoa táo và cỏ khô, bạn có thể chọn một chủng nấm men được biết đến để tạo ra những hương vị đó.

Làm thế nào nấm men gây ra quá trình lên men có cồn?

Khi men chuyển hóa đường thành rượu, nó cũng tạo ra carbon dioxide và nhiệt, làm tăng nhiệt độ của nho lên men từ 60 ° lên 85 ° Fahrenheit. Men sẽ tiếp tục ăn đường cho đến khi hết đường hoặc cho đến khi mức độ cồn trong hỗn hợp đạt khoảng 16%. Trên mức đó, rượu sẽ giết chết nấm men và ngăn nó chuyển hóa thêm bất kỳ loại đường nào.

Nhiều người trồng nho hái nho của họ vào ban đêm hoặc sáng sớm để tránh cho trái cây quá nóng và nó bắt đầu lên men. Đây cũng là lý do tại sao người ta thường bảo quản bia, rượu vang và rượu táo ở những nơi khô ráo, thoáng mát, tránh ánh sáng mặt trời. Nếu một chai bị nóng, luôn có khả năng men bên trong sẽ nóng lên và bắt đầu ăn đường bên trong, do đó làm tăng ABV của chai và có khả năng làm thay đổi hương vị của nó. Nó cũng có thể làm cho các chai bị vỡ, vì những lý do rõ ràng là không tốt.

Tuy nhiên, với rượu vang và rượu táo lên men tự nhiên, không có men thương mại nào được thêm vào. Đó là vì các chủng nấm men tự nhiên ở xung quanh chúng ta — trong không khí, bên ngoài nho và táo và bên trong nhà máy rượu vang hoặc nhà máy rượu. Các nhà sản xuất rượu và rượu táo tự nhiên ép trái cây của họ và sau đó để cho các loại men tự nhiên xung quanh nổi xung quanh bận rộn.

Đường được sử dụng trong quá trình lên men đến từ đâu?

Nước ép nho và nước táo rất ngọt, nhưng ngay cả gạo và ngũ cốc cũng có tinh bột đường mà men có thể chuyển hóa thành rượu. Ngũ cốc làm bia được đun nhỏ lửa trong nước để giải phóng đường trước tiên, tạo ra một chất lỏng có tinh bột được gọi là wort.

Khoa học mang lại cho Sake một bản nâng cấp hiện đại

Các Sản Phẩm Phụ Của Quá Trình Lên Men Cồn Là Gì?

Có ba sản phẩm phụ chính của quá trình lên men rượu. Không có gì đáng ngạc nhiên, một thứ quan trọng là rượu, từ trước đến nay là thuộc tính chính của bia, rượu và rượu táo. (Tuy nhiên, đối với những gì nó đáng giá, có rất nhiều điều đáng chú ý đồ uống không ABV hiện trường những ngày này.)

Nhưng cũng có những sản phẩm phụ khác. Ashley Trout, nhà sản xuất rượu và chủ sở hữu của Vital Wines và Hầm rượu Bull & Brook ở Walla Walla, Washington. Ví dụ, năm tấn nho lên men sẽ tạo ra khá nhiều nhiệt. Như đã đề cập trước đó, men có thể quá nóng, chúng chết đi - điều này có thể làm cháy hết hương thơm tuyệt đẹp trong rượu.

Sản phẩm phụ cuối cùng của quá trình lên men là carbon dioxide. Nếu bạn có cơ hội đến một nhà máy rượu và chứng kiến ​​giai đoạn sản xuất lên men, bạn sẽ nhận thấy rằng nước ép lên men có một chút sủi bọt. Điều này là nhờ vào việc giải phóng carbon dioxide, đây cũng là thứ làm cho rượu Champagne và rượu vang sủi bọt của chúng. Các loại rượu vang sủi có chất lượng cao nhất nhìn thấy quá trình lên men phụ bên trong chai, tiếp tục giữ lại các bọt khí carbon dioxide.

Hương vị phần lớn được xác định bởi những gì xảy ra trong quá trình lên men. “Bạn có thể nhận được nhiều ghi chú hoa quả của vườn cây ăn quả hơn, mà bạn cũng sẽ thấy trong Chardonnay và Sauvignon Blanc,” nói Tonya Pitts , sommelier và giám đốc rượu tại One Market ở San Francisco. “Trong rượu Champagne, bạn có thể sẽ nhận được… nhiều hơn nữa… loại bánh ngọt, bánh mì mới nướng, kem bơ.”

Phương trình hóa học cho quá trình lên men rượu là gì?

Nếu bạn muốn trở nên ngon hơn, đây là phương trình hóa học cho quá trình lên men:

C ₆ H ₁₂ O ₆ → 2C _hai H ₅ OH + 2CO _hai

Đối với tất cả những người không có đầu óc khoa học, công thức này về cơ bản mô tả những gì xảy ra khi một tế bào nấm men ăn một phân tử đường, do đó chuyển hóa nó thành rượu và carbon dioxide.

Nếu nó chưa rõ ràng, thì quá trình lên men rượu có vai trò vô cùng quan trọng đối với đồ uống mà chúng ta biết và yêu thích. Không có nó, sẽ không có chín Pinot Noirs , không sắc nét Rieslings , không tồi Sauvignon Blancs . Không hoppy IPA hoặc có khói mezcals . Thậm chí không phải là một sôi nổi kombucha .

Đó chỉ là một ví dụ khác về cách khoa học định hình cách chúng ta ăn và uống. Muốn tìm hiểu thêm? Còn rất nhiều điều khác để khám phá, từ khoa học đằng sau hương vị bia đến kỹ thuật phân tử trong linh hồn .