Bạn có thể đã gặp phải các loại bia kết hợp tất cả mọi thứ từ bánh quy trái cây đến bánh quy cầu vồng của Ý. Nhưng xu hướng này không phải là phương pháp duy nhất để tạo ra hương vị và mùi thơm mong muốn.

Trên thực tế, tạo ra một hương vị với nguồn gốc tự nhiên của nó là một chiến thuật mà nhiều nhà sản xuất hoàn toàn từ bỏ. Trong nhiều thế kỷ, các nhà sản xuất bia đã đạt được hương vị phức tạp trong các loại bia của họ — từ caramel đến chanh cho đến cà phê -không có thực ra bằng cách sử dụng các thành phần đó.

Dưới đây là sự cố khoa học đằng sau việc tạo ra hàng trăm hương vị và mùi thơm khác nhau từ sự kết hợp đơn giản của mạch nha, hoa bia và men .

Melanoidins

Khi maltsters đun nóng hoặc rang mạch nha, nó sẽ kích hoạt phản ứng Maillard . Đây là khi đường và protein liên kết để tạo ra các phân tử mới gọi là melanoidin. (Phản ứng này cũng chịu trách nhiệm về hương vị cháy của thịt nướng và ghi chú nướng trong bánh mì nướng.)

“Nói về hương vị Maillard trong bia có thể rất khó vì có rất nhiều sự trùng lặp với hương vị caramen,” nói Max Finnance , một Cicerone Nâng cao và quản lý cấp cao về giáo dục và đào tạo cho Artisanal Brewing Ventures . “Các từ thậm chí còn được sử dụng thay thế cho nhau, không chính xác, đôi khi. Chúng là những phản ứng hóa học khác biệt rõ ràng ”.

12 trong số các kiểu phổ biến nhất của IPA, được giải thích

Hương vị melanoidin “được phát triển phổ biến nhất trong quá trình ủ mạch nha trước khi nhà sản xuất bia chạm tay vào ngũ cốc, chẳng hạn như với Mạch nha Munich , nhưng cũng có thể được phát triển trong một nước sắc hoặc đang sôi sục, ”Finnance cho biết thêm.

Nói chung, mạch nha càng sẫm màu thì bia thành phẩm càng có nhiều melanoidin. Các loại nhân vật cụ thể có thể khác nhau. Ví dụ, melanoidin trong mạch nha ở Munich và Vienna thường tạo ra màu hổ phách và màu đỏ. Họ cũng thêm ghi chú của bánh quy giòn graham, bánh mì nướng và caramen.

Trong khi đó, sô cô la hoặc mạch nha carafa , bia đen và đồ khuân vác, chứa melanoidin góp phần tạo nên hương vị cà phê, cà phê espresso và rang.

Terpenes

Hoa bia là một thành phần chính trong sản xuất bia. Một lý do là chúng có chứa tecpen, là hợp chất hóa học giúp xác định vị và mùi của bia.

Dưới đây là tám loại terpene và các dẫn xuất:

Axit alpha : Đây là những hợp chất gây đắng chính trong hoa bia, còn được gọi là humulon. Axit alpha được tìm thấy ở các mức độ khác nhau trong hầu hết các loại bia.

Myrcene : Đây là một trong những loại tecpen phổ biến nhất, cũng được tìm thấy trong cần sa . Nó tạo ra đặc điểm chìm chung cho cả hai bước nhảy và cần sa . Myrcene cung cấp cho một số loại bia nhất định các đặc điểm cay nồng, mùi đất, cỏ và thực vật. Nó thường được tìm thấy ở IPA , đặc biệt là các phiên bản nhảy khô.

Beta-pinen : Beta-pinene là cây gỗ, vị cay, mùi đất và thảo dược. Nó sẽ khiến bạn liên tưởng đến mọi thứ, từ húng quế và mùi tây đến tuyết tùng và thông. Đặc điểm sau là đặc điểm chính của các IPA Bờ Tây.

Caryophyllene : Tương tự như beta-pinene, terpene này cũng có vị cay và mùi gỗ, nhưng nó cũng có một số vị ngọt. Nó gợi nhớ đến hạt tiêu đen, quế, hương thảo và quả sung.

Humulene : Điều này bổ sung tốt cho beta-pinen và caryophyllene. Nó cũng là thảo dược và cay, giống như gừng.

Geraniol : Về mặt sáng hơn của quang phổ, điều này góp phần tạo nên một đặc điểm hoa lá. Nó có hương hoa hồng, làm sáng bởi cam quýt, như chanh và cam. Nó thường được tìm thấy trong IPA, pilsners và ales nhà nông.

Linalool : Chất terpene này đưa thành phần hoa tiến thêm một bước với một chút ngọt ngào. Nó bao gồm các ghi chú của hoa oải hương, bạc hà và cam quýt.

Limonene : Với sự góp phần tươi sáng và đắng của cam quýt — như cam và vỏ bưởi — terpene này cũng có một số gia vị cho nó, như hạt caraway và thì là.

Este

Este là các hợp chất hóa học tạo ra hương vị trái cây có trong bia. Chúng là kết quả của sự tương tác của rượu và axit, thường được điều khiển bởi nấm men trong quá trình lên men, một quá trình được gọi là este hóa.

Có rất nhiều cách và những loại nào hiện có. Các chủng nấm men khác nhau tạo ra các mức độ khác nhau. Các chủng Ale, hoặc saccharomyces cerevisiae, được cho là tạo ra nhiều este hơn các chủng bằng lăng, hoặc saccharomyces pastorianus.

Nhưng nhiệt độ lên men ảnh hưởng đến este nhiều nhất. Quá trình lên men càng ấm, càng tạo ra nhiều este.

Dưới đây là các este phổ biến:

Isoamyl axetat : Isoamyl axetat góp phần vào hương thơm và hương vị trái cây của bia. Theo Natalya Watson, an Cicero nâng cao , tác giả và nhà giáo dục, sự hiện diện của nó trong Bỉm vàng Strong Ale thường được coi như một nốt nhạc hình quả lê. Tuy nhiên, trong tiếng Đức Weissbier, nó giống chuối hơn.

Etyl octanoat (còn gọi là etyl caprylat) : Trái cây và hương hoa, ester này có hương của quả mơ.

Etyl axetat : Hợp chất trái cây này là loại este phong phú nhất được tìm thấy trong bia. Nó được tạo ra khi etanol, rượu chính trong bia, phản ứng với axit axetic.

Etyl caproat : Nó có đặc điểm giống cây hồi.

Phenyletyl axetat : Este này có vị ngọt và hoa, với hương hoa hồng và mật ong.

Isoamyl formate : Nó đại diện cho phần cuối trái cây đậm hơn của quang phổ, với hương mận.

Heptanol butyrate : Cũng có mùi trái cây đậm, loại này có đặc tính là quả nho đen.

Phenol

Phenol là các hợp chất bao gồm hydroxyl (oxy và hydro) và “ vòng hydrocacbon thơm ”Của các phân tử hydro và carbon. Chúng phổ biến trong tự nhiên và sự hiện diện của chúng trong bia có thể là do hoa bia, mạch nha, nước và / hoặc men.

Jen Blair nói: “Có một loạt các hương vị phenolic được tìm thấy trong bia, một số được coi là có lợi, chẳng hạn như tiêu trắng, đinh hương và allspice. một Cicerone nâng cao, thẩm phán bia và nhà giáo dục . “Và một số được coi là không có lợi, chẳng hạn như thuốc ho, [băng gạc] và clo. Phenol cũng là nguyên nhân tạo ra mùi vị của chuồng ngựa, chăn ngựa và hương vị 'sôi nổi' có trong các loại bia hoang dã. '

12 trong số các kiểu phổ biến nhất của IPA, được giải thích

Các phenol mong muốn chủ yếu có nguồn gốc từ nấm men. Một số chủng nấm men nhất định tạo ra phenol như một sản phẩm phụ của quá trình lên men, giống như este, và chúng cũng có thể tạo ra chúng ở nhiệt độ cao hơn. Blair nói: Este ảnh hưởng đến nhận thức của phenol. “[Mức phenol] trong bia không đổi, nhưng nhận thức của chúng khác nhau dựa trên các este được tạo ra.”

Dưới đây là một số loại phenol phổ biến:

4-Vinyl Guaiacol : Theo Blair, đây là phenol phổ biến nhất trong bia và nó mang lại hương vị đinh hương. Nếu bạn đã có Hefeweizen, bạn đã trải nghiệm nó.

4-Etyl Phenol : Mặc dù một số người cho rằng nó dễ chịu, nhưng hầu hết đều coi 4-Ethyl Phenol là một thứ không có hương vị. Nó đến từ men hoang dã brettanomyces và giúp tạo hình các loại bia có đặc tính thanh mảnh, giống như bia cừu Bỉ. Nhưng 4-Ethyl Phenol cũng có thể là thuốc và không được hoan nghênh trong các phong cách bia khác.

Guaniacol và ống tiêm : Những thứ này tạo cho bia hun khói có mùi thơm đặc trưng của lửa trại. Chúng đến từ mạch nha hun khói như rauchmalt, được sử dụng để làm rauchbier của Đức.

Tannin , cũng được tìm thấy trong rượu vang, là các hợp chất polyphenol trong mạch nha và hoa bia của một nhà sản xuất bia. Điều quan trọng đối với các nhà sản xuất bia là phải chú ý khi lan tràn hoặc rửa sạch luống hạt nghiền. Nếu không, tannin có thể ngấm vào bia và gây ra hiện tượng se da khó chịu.

Tuy nhiên, các polyphenol được tìm thấy trong hoa bia đôi khi được chào đón ở mức thấp. Những thứ này có thể mang lại cho một số IPA nhất định vị đắng cổ điển của chúng. Khi sự hiện diện của chúng tăng lên, độ khắc nghiệt của bia và đặc tính thực vật xanh tươi cũng vậy.

Vì vậy, tại sao lại thúc đẩy việc học tất cả khoa học này?

Hiểu được nguồn gốc của hương vị và mùi thơm của bia có thể giúp người uống nhận biết rõ hơn phong cách mà họ thưởng thức. Nó cũng có thể giúp xác định các ghi chú không phù hợp có thể báo hiệu rằng một loại bia không phải là ví dụ tốt nhất về phong cách của nó. Ví dụ, pilsner không bao giờ được có các este trái cây hoặc phenol cay.

Nó cũng giúp xây dựng sự đánh giá cao đối với nhiều loại hương vị và hương liệu mà các nhà sản xuất bia có thể tạo ra với dường như rất ít nguyên liệu.