Hình dung một bữa ăn miền Nam và bạn có thể tưởng tượng một bữa tiệc gồm gà rán và nước thịt, củ cải xanh, bánh quy và đậu bắp, tất cả được rửa sạch bằng một ly trà ngọt với Bourbon, và tiếp theo là một chiếc bánh hồ đào dính.

Đó là món ăn miền Nam, được rồi, nhưng nó giống như một Cuốn theo chiều gió phong cách nấu ăn, Bếp trưởng Điều hành Linton Hopkins của Nhà hàng Eugene ở Atlanta và người đoạt Giải thưởng James Beard 2012 cho Đầu bếp xuất sắc nhất Đông Nam Bộ cho biết.

Hopkins nói: “Miền Nam là một nền ẩm thực sống động, luôn có nhiều món mới. 'Đó là phong cách nấu ăn của vùng đến từ con người, các mùa và vùng đất.'

Rebecca Lang, tác giả của bốn cuốn sách dạy nấu ăn miền Nam, cho biết nếu có một phong trào hiện đại trong ẩm thực miền Nam, thì đó là sự kết hợp độc đáo giữa việc quay trở lại trang trại để tìm nguyên liệu tươi và sử dụng chúng theo những cách mới lạ. Vòng quanh bàn ăn phía Nam: Về nhà để có những bữa ăn thoải mái và những kỷ niệm đáng trân trọng (Nhà Oxmoor, tháng 10 năm 2012).

Lang nói: “Chúng tôi đã khám phá lại những điều mà ông bà chúng tôi biết: Thức ăn ngon hơn khi ở gần nhà.
Đồng thời, Lang cho biết thêm, miền Nam đang có rất nhiều ảnh hưởng toàn cầu mới tạo thêm chiều hướng và sự thú vị cho ẩm thực truyền thống.

Cô nói: “Chúng tôi có rất nhiều nhánh sông, nguồn cảm hứng từ khắp nơi trên thế giới đã mở ra cho chúng tôi những cách nấu ăn mới.

Xu hướng nấu ăn miền Nam ngày nay bao gồm các món kinh điển như cà chua xanh xào, nhưng với cách trang điểm nướng tốt cho sức khỏe. Đậu phộng Georgia được xay, tẩm gia vị và đánh nhuyễn thành một lọ dầu giấm. Đậu mắt đen và cơm được chiên theo kiểu châu Á. Và moonshine được pha thành một loại cocktail giống Bellini với đào tươi.

Cuối cùng, nấu ăn miền Nam tập trung vào các nguyên liệu miền Nam - không được gọi là phương pháp chuẩn bị “miền Nam”, Hopkins cho biết.

“Tôi là một đầu bếp miền Nam vì tôi có nguồn nguyên liệu tuyệt vời ở đây,” Hopkins nói, trích dẫn các mặt hàng chủ lực như cải xanh, đậu lima, dốc, ngô, cá hồi, cá da trơn và cà chua. “Tôi sử dụng các kỹ thuật nấu ăn cổ xưa như bảo quản, ướp muối và hun khói, cũng như sự sáng tạo và những ảnh hưởng mới.

Ông nói: “Nói về món ăn miền Nam là phải nói đến nguyên liệu. “Mọi người nhìn vào một món ăn và nói,‘ Đó không phải là món miền Nam. ’Nhưng‘ miền Nam ’không phải là cách trình bày và kỹ thuật. Đó là những thành phần chịu đựng sự khủng bố của vùng đất. '

Wild Foraged Greens, Crisp Country Ham and Duck Egg with Red Eye Gravy

Công thức lịch sự Linton Hopkins, bếp trưởng tại Nhà hàng Eugene, Atlanta

Hopkins nói: “Nhìn bề ngoài, công thức này có thể được thực hiện rất đơn giản. “Nhưng tại Eugene, chúng tôi tăng cường sự phức tạp để tăng tác động của hương vị và kết cấu. Một trong những tài nguyên yêu thích của chúng tôi để kiếm ăn là loạt Foxfire (sách kỷ niệm cuộc sống quê hương và lịch sử sáng tạo của Appalachia), giúp hiểu rõ về những loại cây xanh hoang dã bạn có thể tìm thấy trong rừng hoặc cánh đồng. '

1 thìa cà phê giấm táo
2 thìa mỡ xông khói nóng
Muối và hạt tiêu đen mới xay, để nếm
2 cốc rau xanh kiếm thức ăn hoang dã (hoặc rau xanh trồng như cải xoăn baby và cải rổ)
4 quả trứng vịt (có thể thay trứng gà nếu muốn)
3 ounce thịt giăm bông đồng quê, đã chia
1 thìa cà phê bơ
2 thìa cà phê hành tím băm
1 thìa cà phê lúa miến
1 thìa cà phê đen đậm đặc, đã pha
4 ounce vịt hoặc gà kho
4 thìa đá xay (cho phần đế của bát), tùy chọn

Trộn giấm táo và mỡ thịt xông khói, nêm muối tiêu vừa ăn. Rải nhẹ rau xanh và để sang một bên.

Trong nồi nước vừa sôi, nấu trứng trong vỏ cho đến khi lòng trắng kết lại nhưng lòng đỏ chảy hết (khoảng 5 phút). Rửa trứng dưới vòi nước mát trong một phút và để sang một bên.

Làm nóng lò nướng ở nhiệt độ 325 ° F. Cạo 2 ounce thịt nguội thành từng lát mỏng như giấy. Đặt các lát giăm bông lên khay nướng có lót tấm chống dính. Đặt một tấm lót chống dính khác lên trên và nướng trong 5 phút. Lấy tấm lót trên ra và nướng thêm 5 phút hoặc cho đến khi giăm bông giòn.

Để làm nước sốt có màu đỏ mắt, hãy băm nhỏ 1 ounce thịt lợn quê còn lại, cho vào chảo gang nóng và nấu caramel kỹ. Vặn nhỏ lửa, cho bơ vào và để bọt. Thêm hành khô và đổ mồ hôi cho đến khi mềm, sau đó thêm lúa miến, cà phê và nước kho. Giảm hỗn hợp cho đến khi nó phủ lên mặt sau của thìa. Sự căng thẳng, quá tải.

Để hoàn thành món ăn, bạn hãy bóc từng quả trứng đã chuẩn bị trong một chiếc bát nhỏ, cẩn thận để không làm vỡ lòng đỏ. Nêm với muối và hạt tiêu. Đặt các lá xanh đã được mặc quần áo xung quanh quả trứng để làm tổ. Trang trí rau xanh với dăm bông để các miếng giăm bông mọc lên theo chiều dọc. Rưới nước sốt đỏ quanh quả trứng và phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 4.

Ghép rượu: Jeff Hagley, chuyên gia chế biến rượu và giám đốc rượu tại Restaurant Eugene, cho biết: Giăm bông đồng quê mặn kết hợp với trứng vịt lộn tạo nên một loại rượu đặc biệt, chẳng hạn như Samsara’s 2009 Kessler-Haak Vineyard Pinot Noir từ Santa Rita Hills. Ông nói: “Rượu có trọng lượng lớn để phù hợp với độ đậm đà của trứng cũng như độ mặn mà giăm bông đưa vào.

Buttermilk Hushpuppies Nhồi với Phô mai Pimiento

Công thức phỏng theo Vòng quanh bàn ăn phía Nam: Về nhà để có những bữa ăn thoải mái và những kỷ niệm đáng trân trọng bởi Rebecca Lang (Oxmoor House, tháng 10 năm 2012)

4 ounce Cheddar sắc nét
1 thìa sốt mayonnaise
1 (2 ounce) ớt thái hạt lựu, để ráo
Dầu hạt cải, để nấu ăn
2½ cốc hỗn hợp bơ-bột ngô
1 chén hành tây thái hạt lựu
1 thìa cà phê đường
1¼ cốc sữa bơ
1 trứng lớn

Cắt nhỏ phô mai bằng cách sử dụng các lỗ lớn của máy nghiền hộp. Cho phô mai, sốt mayonnaise và pimientos vào bát.

Đổ dầu hạt cải đến độ sâu 2 inch vào một nồi chứa và đun nóng cho đến khi một nhiệt kế chiên ngập dầu được đưa vào thanh ghi dầu 375 ° F.

Cho hỗn hợp bột ngô, hành tây và đường vào một tô lớn. Đánh bông bơ và trứng trong một bát nhỏ riêng biệt. Cho hỗn hợp bơ sữa vào hỗn hợp bột ngô, khuấy đều cho đến khi các nguyên liệu khô được làm ẩm.

Đong một thìa nhỏ bột bánh ngô. Trên cùng với 1 muỗng cà phê hỗn hợp pho mát. Phủ một thìa nhỏ bột bánh ngô khác và dùng ngón tay để nặn bột bánh ngô bao quanh hỗn hợp phô mai ở tất cả các mặt. Lặp lại quy trình với hỗn hợp bánh ngô và hỗn hợp pho mát còn lại.

Cẩn thận đặt những con hushpuppies đã nhồi bông vào dầu nóng và chiên trong khoảng 1 ½ phút mỗi mặt hoặc cho đến khi chín vàng. Phục vụ ngay lập tức. Tạo ra 22 hushpuppies.

Ghép rượu: Công thức đơn giản này của Lang kết hợp hai món ăn kinh điển của miền Nam: bánh hushpuppies ngô chiên và pho mát pimiento. Một loại Champagne tươi, giòn như Jacquesson’s NV Brut Cuvée 735 là một chất làm sạch vòm miệng lý tưởng giữa các lần cắn, tương phản với sự phong phú của món ăn kèm khoái khẩu này.

Cua lột vỏ đậu bắp, sốt Jalapeño Meunière, cà chua xanh nướng và phô mai Mozzarella có bơ

Công thức do Damien Cavicchi, bếp trưởng điều hành tại Biltmore, Asheville, North Carolina cung cấp

MÓN XANH NƯỚNG VÀ MOZZARELLA
2 trái cà chua xanh, bỏ hạt và cắt lát
Dày ¼ inch
2 muỗng canh dầu thực vật
1 muỗng canh muối kosher
1 muỗng tiêu đen xay
½ thìa ớt cayenne
8 ounce sữa bơ tươi hoặc phô mai mozzarella trâu, cắt thành lát inch
Húng quế cắt nhỏ, để trang trí

Làm nóng lò nướng hoặc chảo nướng ở nhiệt độ cao. Đánh cà chua với dầu, và nêm cả hai mặt với muối, tiêu đen và ớt cayenne. Nướng cà chua trong 2-3 phút mỗi mặt hoặc cho đến khi chín mềm. Dự trữ trong một khu vực ấm áp.

JALAPEÑO MEUNIÈRE SAUCE
1 cốc bơ không muối
2 quả chanh, nước ép và vỏ
2 muỗng xốt Worcestershire
1 jalapeño, băm nhỏ
2 muỗng canh nụ bạch hoa
1 muỗng canh muối kosher
¼ chén ngò tây cắt nhỏ

Cho bơ vào chảo có đáy dày để lửa vừa. Nấu từ từ cho đến khi bơ bắt đầu chuyển sang màu nâu, khoảng 5 phút. Thêm các thành phần còn lại và nấu trong 30 giây. Lấy ra khỏi nhiệt và giữ hỗn hợp trong một khu vực ấm cho đến khi sẵn sàng để phục vụ — nước sốt trông sẽ “hỏng”.

VỎ MỀM
4 con cua lột (khoảng 2½ - 3 lạng mỗi con)
1½ chén bột ngô
1 chén bột mì đa dụng
1½ muỗng canh muối kosher
1 thìa hạt tiêu đen
1 thìa cà phê ớt cayenne
2 thìa tỏi
2 muỗng canh hành tây
2 thìa ớt bột
7 ounce đậu bắp tươi hoặc đông lạnh, thái nhỏ
2 quả trứng
½ cốc bơ sữa
2 chén dầu thực vật, hạt cải hoặc đậu phộng

Làm sạch cua lột bằng kéo cắt bếp hoặc dao sắc. Đặt những con cua nằm nghiêng bên phải và cắt bớt phần trước của mỗi con cua (nơi có mắt) khoảng ½ inch, sau đó nhấc từng vạt bên và bỏ mang. Ở phía dưới cùng, kéo lại tạp dề của mỗi con cua, cắt bỏ và loại bỏ.

Trộn bột ngô, bột mì và gia vị với nhau. Thêm một nửa hỗn hợp bột ngô vào đậu bắp cắt nhỏ và trộn để kết hợp. Trong một bát nhỏ, đánh trứng với sữa tươi và để riêng. Đun nóng dầu trong chảo gang hoặc chảo có đáy nặng ở lửa vừa cho đến khi nhiệt kế chiên ngập dầu ghi 350 ° F.

Khi dầu nóng, cho ghẹ vào âu bột ngô còn lại, cho ghẹ ngập trong nước rửa trứng. Cuối cùng, cho cua vào hỗn hợp bột ngô - đậu bắp, phủ kín toàn bộ cua. Lặp lại cho đến khi tất cả cua được phủ hoàn toàn.

Làm theo từng mẻ, nhẹ nhàng đặt ghẹ vào khay dầu úp mặt xuống và nấu trong 4 phút. Đảo và nấu thêm 3 phút. Đặt ghẹ đã hấp chín lên đĩa có lót khăn giấy và giữ ấm.

Để phục vụ, hãy chia đều phô mai mozzarella và cà chua xanh cho bốn đĩa. Cắt cua theo đường chéo chính giữa và xếp ra đĩa. Rộng rãi múc nước sốt lên toàn bộ đĩa. Trang trí với húng quế tươi cắt nhỏ. Máy chủ 4.

Ghép rượu: Biltmore’s 2011 Reserve Chardonnay thể hiện độ chua và gỗ sồi cân bằng kết hợp hài hòa với sự phong phú của cua và nước sốt meunière trong khi làm mới khẩu vị để chuẩn bị cho từng miếng ăn, Biltmore’s Winemaster Bernard Delille cho biết. Đặc tính nướng nhẹ của nó hòa quyện với tính chất khói của cà chua nướng, kết cấu kem và gợi ý của trái cây nhiệt đới kết hợp với phô mai mozzarella. Nếu cần, hãy thay thế bằng Chardonnay sồi già, thân vừa, chín.

---

Đặc sản miền Nam theo tiểu bang

Có tâm trạng cho một số đầu bếp miền Nam xuôi ngược không? Hãy thử một trong những món ăn này với ly rượu tiếp theo của bạn.

Louisiana: Nấu ăn Creole được xác định bởi cây mướp tây , một món hầm hoặc súp thường được làm từ hải sản hoặc thịt gà và xúc xích, roux, gia vị, đậu bắp và ba ba thánh — sự kết hợp của ớt chuông, hành tây và cần tây — và dùng chung với cơm. Ghép nó với một màu hồng đơn giản như Château de Jau’s 2011 Le Jaja de Jau Syrah từ Languedoc.

Arkansas: Là bang sản xuất gia cầm lớn thứ hai, không có gì lạ khi Arkansas được biết đến với Giòn Fried Chicken . Cắt giảm chất béo và làm sạch vòm miệng của bạn với một ly Champagne sủi bọt, chẳng hạn như Taittinger’s NV Brut.

Georgia: Đào, hồ đào và đậu phộng là những món ăn nổi tiếng của Georgia. Ghép một túi đậu phộng luộc với một loại rượu vang sủi bọt như Lucien Albrecht’s NV Crémant d’Alsace Brut Rosé từ Alsace, Pháp, có độ chua sáng và độ chua tiềm ẩn kết hợp tốt với món mặn, mềm.

Mississippi: Dẫn đầu ngành công nghiệp cá da trơn thương mại, các đầu bếp của Mississippi có thể chiên lên món ăn ngon miệng Cá mèo tẩm bột ngô cay. Ghép cá với xà lách trộn tươi, hushpuppies và rượu Riesling thơm như Cupcake Vineyards’s 2011 Riesling từ Mosel.

Nam Carolina: Hoppin ’John , một đặc sản của vùng làm từ giăm bông, đậu mắt đen, gạo Carolina và gia vị, là món ăn truyền thống của Năm mới. Hãy thử nó với một Syrah phong phú, mạnh mẽ như Maryhill’s 2009 Proprietor’s Reserve Syrah từ Columbia Valley, Washington, vang lên những nốt hương khói của giăm bông.

Bắc Carolina: Đánh bắt cua xanh là một ngành công nghiệp quan trọng và là thú tiêu khiển ở các vùng ven biển, và bánh cua là một cách yêu thích để sử dụng thịt mọng nước. Ghép chúng với Chenin Blanc có vị trái cây, như Chenin Blanc của Dry Creek Vineyard’s 2011 từ Clarksburg, California, phản ánh sự phong phú và ngon miệng của bánh cua.

Alabama: Ngô là một lương thực quan trọng của miền Nam đối với các mặt hàng như bánh ngô và bột xay. Hãy thử một nêm Alabama bánh ngô được làm bằng bột ngô xay bằng đá, thịt xông khói nhỏ giọt và sữa bơ, nấu chín trong chảo gang. Làm nổi bật vị ngọt đậm đà của bánh mì với Jordan’s 2010 Chardonnay từ Thung lũng sông Nga ở California.

Tennessee: Muối và hun khói của Tennessee ham đồng quê món đó được áp chảo và phủ lên trên với nước thịt đỏ làm từ nước sốt nhỏ giọt trên chảo kết hợp hoàn hảo với món Pinot Noir năm 2010 của Wild Horse’s từ Hạt Santa Barbara.