Văn hoá

Sommeliers BYOB ở khu phố Tàu như thế nào? sử thi

Lớp gỉ mặt tiền của các cửa hàng ở Khu Phố Tàu có thể là một thế giới tách biệt khỏi những mặt quầy bar lấp lánh, những hầm rượu từng đoạt giải thưởng và những bộ khăn trải giường ép của những nhà hàng được ca ngợi nhất Thành phố. Nhưng vào những giờ khi các nhà hàng đẹp nhất, náo nhiệt nhất và nổi tiếng nhất của New York đi ngủ, những người phục vụ rượu không làm nhiệm vụ lại tụ tập ở đây — rượu trong tay — quanh những chiếc bàn bày đầy bát súp hoành thánh, vịt quay và mì mè. Mở cửa muộn và BYOB, những quán ăn chờ ở Khu Phố Tàu này từ lâu đã là nơi tổ chức các nhóm chuyên gia rượu vang để triệu tập và bày tỏ lòng tri ân sau khi đồ thủy tinh đã được làm sạch và đánh bóng, đối chiếu hàng tồn kho và danh sách rượu vang được cất đi qua đêm.

Ngô's Wonton King Exterior — Nhiếp ảnh của Laura June Kirsch

Bốn trong số những chuyên gia rượu vang thành đạt nhất của Thành phố rũ bỏ cái lạnh cuối đông để tụ tập ăn tối tại Vua hoành thánh của Wu ở East Broadway, nơi khu phố Tàu cọ xát với Lower Side. “Món ăn Trung Quốc rất thú vị khi kết hợp với rượu vang. Tuy nhiên, việc có thể mang theo rượu là khía cạnh quan trọng nhất của những nhà hàng này, đặc biệt là đối với thế hệ trẻ , giống như khi chúng tôi sắp đến. Là những chuyên gia về rượu, chúng tôi thực sự muốn uống từ bộ sưu tập của chính mình—không chỉ vì lý do kinh tế. Trước đây, chúng tôi cần những nơi để tập hợp các nhóm nếm thử và ở cùng cộng đồng của mình khi chúng tôi không làm việc hoặc học tập,” nói Joe Campanale (sommelier, chuyên gia rượu vang người Ý, tác giả và đồng sở hữu các nhà hàng LaLou, Fausto và Bar Vinazo ở Brooklyn). “Wu's là một trong những nơi đó.”

Joe tham gia cùng với những người nổi tiếng trong lĩnh vực đồ uống ở New York Victoria James (người phục vụ rượu, tác giả, đối tác và giám đốc đồ uống cho nhà hàng Cote Korean Steakhouse và Coqodaq), John Faelnar (người phục vụ rượu và giám đốc đồ uống của công ty NA:EUN Hospitality, bao gồm Atomix, Atoboy, Naro và Seoul Salon) và Katja Scharnagl (người phục vụ rượu và giám đốc đồ uống tại nhà hàng Koloman). Mỗi người đều mang theo một chai rượu tượng trưng cho một khoảnh khắc ý nghĩa đối với họ.

Với ánh sáng tổ chức, những chiếc ghế kim loại lót bàn dành cho các nhóm lớn và thực đơn phong phú gồm các món cổ điển, Wu's đã trở thành địa điểm đáng tin cậy cho những buổi tụ tập của những người sành rượu cũng như các chuyên gia đồ uống chăm chỉ. Nhân dịp này, cuộc trò chuyện không phải là để xả hơi sau một ca làm việc dài mà là cơ hội để bốn người thành công nhất trong lĩnh vực kinh doanh kết nối, hồi tưởng về New York và chia sẻ một vài câu chuyện cá nhân.

Bạn cũng có thể thích: Ở NYC, BYOB khu phố Tàu đã tạo ra một cộng đồng rượu vang truyền miệng. Nó có thể sống sót không?

Trong cửa hàng

Dành cho Rượu khi đang di chuyển

Túi đựng rượu kiểu sứ giả đa năng này đi kèm với lớp lót chai có thể tháo rời, một cái mở nút chai và một thiết bị sục khí.

Mua sắm tất cả các túi rượu

Khi những bát súp hoành thánh tinh tế được đặt xuống bàn, Jhonel khui một chai rượu vang trắng Bồ Đào Nha từ trên bàn. Thung lũng sông Douro . “Tôi chuyển đến NYC vào năm 2013. Trong những năm đầu ở đây, tôi có nguồn vốn hạn chế. Tôi rất khao khát được đi du lịch và vào năm 2016, tôi đã tìm cách thực hiện một chuyến đi rượu vang đến Bồ Đào Nha. Đó là nơi tôi gặp nhà sản xuất này, Luis Seabra, và thử món rượu cổ điển đầu tiên của anh ấy. Nó thật độc đáo - sự pha trộn giữa nho Gouveio và Rabigato bản địa. Đây là những loại nho mà tôi chưa từng nghe nói đến,” anh kể lại, rót rượu Xisto Cru 2021 lên men tự nhiên, đầy hương hoa của Luis Seabra. “Tôi đã nghiên cứu rất nhiều về rượu vang, cố gắng khám phá những thứ bên ngoài Sauvignon Blanc, Pinot Noir và Chardonnay. Sống ở Forest Hills, Queens, nhịp sống hàng ngày của tôi trong thời gian đó chủ yếu chỉ là công việc, và tôi rất thiếu kiên nhẫn - ban ngày học và làm phục vụ vào ban đêm cho đến 1 hoặc 2 giờ sáng - cố gắng vượt qua các kỳ thi sommelier và tích lũy kinh nghiệm. Vì vậy, việc đến Bồ Đào Nha và gặp gỡ nhà sản xuất rượu này thực sự rất thú vị ”.

“Nếu những người sommeliers coi đoạn rap này như những con thú tiệc tùng … thực sự, chúng tôi chỉ là những kẻ mọt sách. Chúng tôi đã học tập và làm việc mọi lúc,” Victoria nói.

Nhóm Somm's toasting with wine at Wu's Wonton King — Nhiếp ảnh của Laura June Kirsch

“Chuyển nhanh đến phần tôi mở Atomix,” Jhonel tiếp tục. “Tôi đã sử dụng loại rượu cổ điển hiện tại và kết hợp nó với một trong các món ăn. Sau đó tôi gặp Luis ở New York và chúng tôi đã phát triển tình bạn.” Jhonel cho biết anh mong muốn được nếm thử rượu vang của Seabra hàng năm: “Rượu của anh ấy đã trở nên tập trung hơn kể từ lần đầu tiên tôi nếm thử nó cách đây 10 năm. Ban đầu, rượu vang sẽ thay đổi một chút từ cổ điển này sang cổ điển khác. Bây giờ, tôi thấy họ có sự nhất quán vui vẻ tốt đẹp. Chúng ngày càng trở nên sắc sảo hơn.”

“Lần đầu tiên bạn nếm thử loại rượu này là khi nhà sản xuất rượu mới bắt đầu và bạn cũng vậy. Vì vậy, gần như có sự song song nào đó giữa sự nghiệp của các bạn, giống như việc các bạn lớn lên cùng nhau vậy,” Victoria nói. “Trong những năm qua, cùng với việc đi du lịch, chúng tôi liên lạc nhiều hơn với các nhà sản xuất và rượu vang của họ. Không thể không cảm thấy có mối liên hệ mật thiết nhất với những loại rượu đó trong danh sách của bạn ”.

Bạn cũng có thể thích: 6 mẹo nhanh chóng và dễ dàng để điều hướng danh sách rượu của nhà hàng như một chuyên gia

Hầu hết các danh sách rượu vang đều đặt kỳ vọng của khẩu vị và khách hàng lên trên hết. Và trong khi việc trình bày loại rượu kết hợp hoàn hảo với món cá có thể sẽ phát huy tác dụng, những chai rượu nổi bật trong danh sách rượu vang cũng có thể giúp mọi người mở mang tầm mắt về điều gì đó khác biệt, đồng thời thể hiện trải nghiệm cá nhân và tính cách của các chuyên gia đã kết hợp chương trình đồ uống với nhau. .

“Tôi bắt đầu ở New York với tư cách là một thực tập sinh, điều này rất bất thường đối với một nhà hàng ngay trước nhà,” Katja nói về khởi đầu của mình tại Le Bernandin , có lẽ là nhà hàng ăn ngon được công nhận nhất thành phố, khi cô giới thiệu chai Domaine Roulot Bourgogne Aligot 2014 của mình. “Vào các ngày thứ Hai, những người bạn này thường hỏi tôi đi đâu vào cuối tuần, kiểu như tôi định nói là Hamptons hay gì đó, nhưng tôi vừa bắt tàu đến Đảo Coney để mua xúc xích - đó là điều tôi có đủ khả năng để làm. ,” cô ấy nói với một nụ cười.

Cận cảnh chai rượu ở Vũ's Wonton King — Nhiếp ảnh của Laura June Kirsch

“Chúng tôi sẽ gặp trường hợp Màu đỏ tía trắng tại LB [Le Bernadin], như một loại rượu bơ và bánh mì hàng ngày rẻ tiền hơn — một cửa sổ dẫn vào những quán Burgundies sang trọng hơn — và tôi chỉ yêu thích chúng. Những chiếc Burgs bé nhỏ này [đã] trở nên đắt đỏ… Chắc chắn, số tiền phân bổ ngày càng ít đi, nhưng bây giờ tất cả đều màu đỏ tía đắt một cách điên cuồng và vì vậy những chiếc Bourgogne Blancs này cũng trở nên đắt đỏ.” Cô nhận thức sâu sắc về tính kinh tế nhỏ giọt của xu hướng rượu vang Burgundy sau nhiều năm làm việc cho Aldo Sohm và trước đó là một khách sạn năm sao ở Áo.

Thị trường rượu vang trực tuyến sau đại dịch chắc chắn là một vấn đề đáng được cân nhắc hiện nay. “Thị trường bán lẻ và đấu giá trực tuyến ngày nay thật dễ dàng so với thời kỳ trước đại dịch. Hầu hết mọi người đều dễ dàng tìm thấy những loại rượu quý hiếm ở nơi hoang dã hơn là trong môi trường nhà hàng. Atomix khai trương vào năm 2018 và chúng tôi đã thu hút rất nhiều nhà sưu tập đến nhà hàng vì chúng tôi có một căn hầm nhỏ nhưng chuyên dụng, nơi chúng tôi tìm nguồn hàng ở phía bên kia của hàng rào. Giờ đây chính những người đó đang tự mình tìm nguồn cung ứng những loại rượu đó,” Jhonel nói, lưu ý một trong những thay đổi lớn trong văn hóa hiếu khách vì tất cả chúng ta đều đã quen hơn với việc đặt hàng từ nhà.

“Rõ ràng là nhà sưu tập hôm nay sẽ đến nhà hàng để uống một loại rượu ngon, nhìn vào danh sách và nói: 'Tôi có những loại rượu này ở nhà. Tại sao tôi lại phải trả nhiều tiền hơn ở đây?’ Vì vậy, trải nghiệm ở nhà hàng không chỉ dừng lại ở rượu vang,” Katja tiếp tục khi người phục vụ đặt đĩa vịt da giòn và tô mì đặc trưng của Wu được phục vụ bên trong vỏ cua Dungeness.

Ảnh chụp từ trên cao của một quầy đồ ăn ở Wu's Wonton King — Nhiếp ảnh của Laura June Kirsch

“Sự nghiệp của tôi là sự tiến triển của màu đỏ tía trắng trong một số cách thức. Nó thực sự đã ở lại với tôi trong suốt sự nghiệp của tôi từ Aureole đến Marea cho đến tất cả các nhà hàng mà chúng tôi có hiện nay,” Victoria nói khi khui một chai Henri Germain Meursault Limozin 2020. “Đây là một trong những nhà sản xuất có thể vẫn chưa được chú ý nhiều nhưng có một vị trí đặc biệt trong trái tim tôi. Năm 21 tuổi, tôi đã giành chiến thắng trong cuộc thi Sud de France và được sang Pháp. Tôi đến một quán rượu và gọi một chai Burgundy trắng của Germain với giá khoảng 40 euro. Tuy nhiên, đó là chuyến đi đầu tiên của tôi đến Pháp — tôi lớn lên ở New Jersey mà không có nhiều tiền — và ở đó tôi đã đến một quán rượu nhỏ ở Pháp để mua cho mình một chai Burgundy cho riêng mình. Nó chỉ cảm thấy như tôi đã có hạ cánh .”

Joe mang đến loại rượu vang đỏ duy nhất của đêm đó, loại “Montebuono” năm 1989 của Lino Maga từ Oltrepo Pavese ở vùng Lombardy . Tình yêu của anh ấy đối với rượu vang xuất phát từ sự đánh giá cao sâu sắc đối với các nhà sản xuất rượu vang và con đường họ đi để làm ra rượu vang của mình—Lino Maga là một trong những nhà sản xuất như vậy. Sự pha trộn của ông với các loại nho địa phương Croatia, Uva Rara, Ughetta (còn gọi là Vespolina) và Barbera được thực hiện một cách cẩn thận và không cần can thiệp nhiều. “Nhà sản xuất rượu này không khoan nhượng với cách làm rượu truyền thống của mình. Có vẻ như anh ta đang làm thứ này vì một thứ gì đó còn hơn cả giá trị thương mại của nó. Có lẽ đó là về sự cống hiến cho truyền thống. Nó được làm giống và có vị như rượu vang từ 100 năm trước,” Joe nói. “Đó là rượu năm 1989 và nó vẫn còn sủi bọt khi ra khỏi chai.” Nho là canh tác hữu cơ và được lên men một cách tự nhiên sau đó được ủ trong những thùng gỗ sồi rất cũ mà không có bất kỳ sự kiểm soát nhiệt độ nào.

Bạn cũng có thể thích: 12 Loại Nho Làm Rượu Vang Trắng Ý Cần Biết

“Công việc đầu tiên của tôi trong ngành rượu vang là ở Thương gia rượu vang Ý —Tôi đã 20 tuổi. Tôi thực sự không biết nhiều về rượu khi bước vào đó. Tôi vừa đi du học ở Florence về, nơi tôi đã tham gia một lớp học về rượu vang và đến thăm vườn nho đầu tiên của mình. Nhưng tôi thực sự bị cuốn hút bởi những câu chuyện về những người làm rượu, đặc biệt là những người có phong cách riêng, và đó là cách mọi chuyện bắt đầu với tôi ”. Nếu ai đã từng cùng Joe đến nhà hàng hoặc đọc sách của anh ấy, họ sẽ nhanh chóng nhận ra niềm đam mê rượu vang Ý của anh ấy xuất phát từ sự tôn kính thực sự đối với những người làm rượu và những câu chuyện của họ. “Nhiều năm sau, vào năm 2007, khi tôi mở nhà hàng đầu tiên, Dell’anima, tôi tập trung vào nho bản địa của Ý. Tôi đang cố gắng giới thiệu loại rượu mà tôi muốn kể một câu chuyện. Khi tôi nói chuyện với khách của mình về địa điểm trồng nho tốt nhất ở Barolo vì tiếp xúc tốt nhất hoặc do đất nên đôi khi mắt họ đờ đẫn. Nhưng nếu tôi có thể kể cho họ nghe những câu chuyện về những người làm rượu, tôi thấy họ sẽ hứng khởi và kết nối với những loại rượu đó. Cho dù vùng đất đó có đặc biệt đến đâu, bạn vẫn cần một nhà sản xuất rượu để giải thích nó ”.

Nhóm Somm's enjoying food and wine at Wu's Wonton King — Nhiếp ảnh của Laura June Kirsch

Nếu mỗi chai rượu và mỗi nhà sản xuất rượu đều kể một câu chuyện thì Thành phố New York nắm giữ một kho tàng câu chuyện khổng lồ. Không có thành phố nào khác có nền văn hóa rượu vang và người phục vụ rượu rộng lớn và rộng lớn như vậy. “Điều khiến New York khác biệt với mọi nơi khác là về cơ bản bạn có thể mua bất kỳ loại rượu nào ở đây. Có một cách để chúng tôi có được hầu hết mọi chai rượu,” Katja nhận xét. “Và New York là một nơi rất tò mò. Mọi người sẵn sàng thử nhiều thứ ở đây.”

Somms coi đoạn rap này là động vật của bữa tiệc. Chúng tôi chỉ là những kẻ mọt sách. Chúng tôi đã học và làm việc.

Jhonel cho chúng ta biết thế hệ người phục vụ rượu này đã chuyển sang giai đoạn những người mua rượu đưa ra quyết định cho nhà hàng của họ như thế nào. “Chúng tôi giao tiếp với nhau và tôn trọng ý kiến của nhau về những gì đáng khám phá.”

Victoria cho biết thêm: “New York đang thu hút những người trước đây ở vùng ngoại ô hoặc bên lề vì họ không đủ khả năng để tham gia vào ngành hoặc làm việc trong lĩnh vực rượu vang khi lớn lên hoặc họ không phù hợp với giới tính hoặc màu da”. “Kết quả là, hiện nay chúng ta có nhiều ý kiến khác nhau từ nhiều tầng lớp xã hội khác nhau và New York luôn đi đầu trong việc đưa ra những tiếng nói đó, hơn bất kỳ nơi nào khác trên thế giới. Đó là điều khiến thành phố này trở nên năng động và kỳ diệu.”