Khá dễ dàng để làm một bảng điện tử xứng tầm nhà hàng tại nhà. Điều làm nên món charcuterie khác với thịt nguội thông thường là thời gian, muối và kết cấu. Các yếu tố như lên men và nấm mốc có lợi giúp làm cho món charcuterie thơm ngon độc đáo. So sánh một bò nướng , có thể được nấu trong vài giờ, cho một người Ý bresaola được muối trong nhiều tháng.

Từ 'charcuterie' bắt nguồn từ các từ tiếng Pháp cái ghế , có nghĩa là 'thịt' hoặc 'thịt', và nấu chín , nghĩa là 'đã nấu chín'. Nhiều nền văn hóa đã sử dụng muối để bảo quản thực phẩm trước khi phương pháp làm lạnh hiện đại ra đời vào những năm 1950, một sự phát triển khá gần đây khi bạn xem xét ngày chế biến muối là 6000 TCN.

Người La Mã là những người đầu tiên tiêu chuẩn hóa việc buôn bán và giết mổ thịt lợn. Pháp sau đó đã đặt ra tiêu chuẩn cấm đối với các loại thịt được chữa khỏi bệnh, một phần nhờ sự tôn trọng đặc biệt đối với động vật và chế độ ăn của chúng. Người Pháp đã biến việc bảo quản thịt thành một loại hình nghệ thuật.

Những gì bắt đầu với thịt lợn đã mở rộng sang thịt bò, vịt và cừu. Charcuterie cũng bao gồm Thịt ba rọi , xúc xích và pancetta, nhưng ở đây, chúng tôi sẽ sử dụng đĩa được phục vụ tốt nhất ở nhiệt độ phòng hoặc lạnh.

Làm thế nào để xây dựng một bảng pho mát giống như một chuyên gia

Các loại charcuterie và nguồn cung cấp chúng ở đâu

Mặc dù nhiều gợi ý này có thể có sẵn tại cửa hàng tạp hóa của bạn, nhưng một số mặt hàng cao cấp hơn sẽ được tìm thấy tại các cửa hàng bán thịt đặc sản hoặc trực tuyến. Dự định cung cấp hai ounce thịt cho mỗi người, nếu được dùng làm món khai vị. Tốt hơn là bốn ounce nếu đó là sự kiện chính.

Khi bạn lên kế hoạch cho charcuterie, hãy cung cấp từ ba đến năm mặt hàng. Đảm bảo rằng chúng có nhiều loại béo, cay và có thể lây lan, và chúng đến từ hai loài động vật trở lên.

Charcuterie được chia thành ba loại: buộc, xúc xích và thưc ăn đa xử ly , một từ tiếng Ý có nghĩa là 'thịt ướp muối', bao gồm các phần thịt nguyên miếng được bảo quản.

Forcemeats là một hỗn hợp có thể lây lan của thịt và nội tạng (thịt nội tạng) như rillette, patê và chó sục. Xúc xích là loại thịt xay được nhồi vào vỏ sau đó được nấu chín hoặc ủ khô. Thịt nguyên con được bảo quản là loại thịt còn nguyên chân hoặc những miếng thịt lớn không xương, được ướp muối và ủ trong nhiều tháng. Một ví dụ điển hình là prosciutto, toàn bộ chân giò.

Chọn món đầu tiên của bạn, sau đó cân bằng kết cấu và hương vị của nó với lựa chọn tiếp theo của bạn. Những lát xúc xích Ý cứng tương phản độc đáo với pa tê phết. Trừ khi bạn muốn ngôi nhà của mình có mùi giống như một khu cắm trại, hãy cố gắng chỉ bao gồm một món đồ hun khói. Tương tự, hãy theo đuổi một lựa chọn duy nhất có tẩm nấm truffle, vì nó có thể làm hỏng vòm miệng của bạn và áp đảo phần còn lại của bảng.

Dưới đây là ba bảng charcuterie giới thiệu các kết cấu, hương vị và phạm vi giá khác nhau.

Prosciutto, soppressata, finocchiona, mousse gan gà và thịt heo rillette / Ảnh của Meg Baggott, tạo kiểu bởi Jenn de la Vega

Bảng charcuterie dành cho người mới bắt đầu

Với giá cả phải chăng hơn, những lựa chọn này mang lại lợi nhuận cho bạn và là cách dễ dàng tiếp cận nhất.

Giăm bông: Dễ dàng nhận ra món thịt lợn cung cấp trong danh sách này. Mỗi vùng của Ý có công thức và hương vị đặc trưng riêng, nhưng phổ biến nhất là từ Parma, Tuscany và San Daniele. Culatello là anh em họ không xương của prosciutto với tỷ lệ thịt trên mỡ cao hơn. Nếu bạn muốn tránh béo, tiếng Tây Ban Nha thịt thăn và tiếng Ý thịt thăn là những lựa chọn thay thế được làm từ thăn lợn.

Bị đè nén: Hãy coi soppressata là “pepperoni dành cho người lớn”. Món salumi này thường được làm từ thịt lợn xay khô, xay khô với ớt đỏ từ miền Nam nước Ý, mặc dù có các biến thể vùng miền.

Finocchiona : Được đóng gói bằng hạt thì là, xúc xích Ý gầy này được tạo ra lần đầu tiên vào thời Phục hưng. Nếu bạn không phải là fan của cây hồi, hãy thử tiếng Pháp xúc xích khô , làm với tỏi và hạt tiêu.

Mousse gan gà: Kem phết bơ này là món patê cửa ngõ cho những người mới làm quen với nội tạng .

Thịt heo rillette: Kêu gọi tất cả những người yêu thích thịt lợn kéo! Món rillette này được nấu chín chậm với các loại gia vị, cắt nhỏ, thường được nghiền thành bột nhão và phủ lên trên là mỡ.

Cách ghép rượu với rượu Prosciutto

Ghép đôi rượu cho người mới bắt đầu pha chế rượu

Rượu vang đỏ từ nhẹ đến trung bình với cấu trúc chắc chắn, giống như nhỏ , Frappato , Zweigelt và Franc Cabernet luôn là một sự lựa chọn an toàn cho bảng charcuterie. Độ chua sáng và hương vị quả mọng tươi của rượu kết hợp với nhau để loại bỏ mọi chất béo và kết cấu kem. Các hương vị gia vị mạnh như thì là và ớt đỏ đe dọa lấn át các loại rượu vang tinh tế và thiếu nồng độ. tannin khi họ đụng độ với bất cứ thứ gì cay. Rượu vang đỏ ở phía nhẹ hơn, có vị trái cây hơn có thể được thưởng thức với một chút lạnh và hoạt động tốt khi phục vụ một bảng than lạnh.

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette và mousse du périgord / Ảnh của Meg Baggott, tạo kiểu bởi Jenn de la Vega

Bảng charcuterie trung gian

Ở đây, chúng tôi giới thiệu gia vị, khói và nấm truffle suy tàn. Những đề xuất này sẽ không phá vỡ ngân hàng, nhưng bạn có thể cần thực hiện một số thao tác đào tìm để tìm thấy chúng.

Đốm: Món prosciutto hun khói nhẹ này đến từ miền Bắc nước Ý. Cũng đáng tìm kiếm là má lợn , cắt từ chim jowl, hoặc một con vật béo lùn được gia vị gia vị gọi là mỡ lợn .

Chorizo ​​cay: Xúc xích Ý thịt lợn kiểu Tây Ban Nha, chorizo ​​picante được tẩm gia vị với ớt bột nóng. Chúng không bị nhầm lẫn với xúc xích chorizo ​​tươi của Mỹ Latinh.

Cúp: Viết tắt của capocollo , coppa là cổ và vai thịt lợn khô của Ý và Corsican Lạp xưởng ( Ông chủ là tiếng Ý cho cái đầu, trong khi cái cổ nghĩa là cổ). Một phiên bản cay cũng có sẵn.

Vịt rillette: Trong món rillette này, phần chân vịt được xé nhỏ trước khi trộn với gia vị và rượu Armagnac. Sau đó, nó được lên ngôi bằng mỡ vịt, ngon hơn và có hàm lượng chất béo bão hòa thấp hơn một chút so với thịt lợn.

Périgord mousse: Một sáng tạo đặc trưng của Les Trois Petits Cochons, một quán rượu nổi tiếng được thành lập ở khu phố Greenwich Village của Thành phố New York, sự pha trộn giữa gan gà và gà tây này được tẩm với các loại thảo mộc và một ít nấm cục đen. Mong đợi một miếng ăn mềm và mịn, với lớp trên cùng là aspic, thạch thịt.

Ghép nối rượu cho charcuterie trung gian

Lớp hương vị khói và gia vị ở nền tảng của bảng charcuterie này, trong khi thưởng thức một cách ngon miệng có thể khiến bạn mệt mỏi. Rượu vang trắng với độ chua sôi động và hương vị trái cây sống động như Sauvignon Blanc , nho xanh và Chardonnay là một lá làm mới cho những hương vị nghiêm túc hơn này. Hãy thận trọng với những loại rượu vang quá nghiêng về hương vị thảo mộc hoặc khoáng chất vì chúng sẽ trở nên trầm trọng hơn, tông màu khoáng chất sẽ tan thành hương vị khói trong khi tông màu thảo mộc có thể tạo ra vị đắng chỉ để lại độ chua chua, vì vậy hãy nhớ chọn loại rượu màu trắng đã chín. đá hoặc hương vị trái cây nhiệt đới.

Giăm bông Iberia ăn acorn, bresaola, xúc xích Ý đen truffle, rillette thỏ và pa tê de campagne / Ảnh của Meg Baggott, tạo kiểu bởi Jenn de la Vega

Bảng charcuterie tiên tiến

Mở đường cho các loại thịt haute này. Chúng nghiêng về cao cấp (đọc là: đắt tiền) và có thể thách thức khẩu vị của bạn, nhưng cũng có thể là món ăn bổ ích nhất cho những người ưa mạo hiểm.

Thịt giăm bông Iberia ăn acorn: Đây là đâu giăm bông đạt đến đỉnh cao . Đó là loại thịt nguội của Tây Ban Nha, nơi những con lợn được phép tự do ăn cỏ và các loại thảo mộc, mang lại cho thịt một mùi thơm rất độc đáo. Một phiên bản giá cả phải chăng hơn là jamón serrano. Đối với một bổ sung gỗ, Ham của nông dân là một lựa chọn tương tự được hun khói với cây bách xù.

Bresaola: Vòng thịt bò khô từ vùng Lombardy, Bắc Ý. D’Artagnan, một nhà cung cấp trực tuyến, mang đến một phiên bản thịt bò wagyu thú vị rắc thêm cây thù du.

Xúc xích Ý đen truffle: Creminelli cung cấp một truffle xúc xích Ý gây say. Nó được nhúng với nấm cục mùa hè có hương vị và hương thơm kết hợp tuyệt vời với thịt lợn.

Thỏ rillette: Các phiên bản của rillette này có thể được tạo mùi thơm với cây bách xù, cây chùy và / hoặc cỏ xạ hương. Thỏ không béo như các động vật khác, vì vậy chúng thường được phủ thêm mỡ vịt.

Pa-tê đồng quê: Pa-tê đồng quê có thể khó đối với một số người vì phần nội tạng và mỡ có thể nhìn thấy được . Hãy tin tưởng vào một loại pa-tê chất lượng cao để trưng bày những miếng giăm bông tuyệt đẹp. Để có bản nâng cấp ấn tượng, hãy thử pie , một ổ pa-tê mộc mạc bọc trong bánh ngọt.

Ghép nối rượu cho rượu vang cao cấp

Các loại thịt nạc được tìm thấy trên bảng này được tẩm gia vị từ đất và nhiều muối có thể hấp thụ hương vị tinh tế. Rượu vang trắng có hương vị đầy đủ và tròn như Chenin Blanc , Moschofilero và Arneis có chutzpah để giữ tốc độ nhưng tính axit để cạnh tranh với sự suy đồi của bảng charcuterie này. Táo vàng và độ chua của nắng mang lại sự hấp dẫn từ nấm cục và muối đậm đặc của đất nhưng cũng làm nổi bật hương vị gamy của món patê thỏ và đồng quê.

Mẹo phục vụ

• Charcuterie có thể được thưởng thức như một món khai vị hoặc một bữa ăn. Nếu bạn muốn ăn prosciutto cho bữa sáng, hãy ăn nó. Để giải trí, charcuterie là một lựa chọn phổ biến một phần vì nó có thể được mạ trước thời hạn và được bọc bằng màng bọc nhựa.

• Loại bỏ tất cả các vật liệu không ăn được như sợi xe, vải và vỏ xúc xích Ý cứng trước khi thái.

• Khi bạn thái miếng thịt nướng, hãy trải từng lát mỏng như bạn vừa tự cạo. Nó không chỉ trông hấp dẫn mà còn tách rời từng miếng để khách không phải vất vả bóc chúng ra.

• Chọn một đĩa phẳng nếu mọi thứ có thể được gắp bằng kẹp hoặc nĩa. Điều đặc biệt quan trọng là nếu bất cứ thứ gì cần được cắt lát, chẳng hạn như một ổ pa-tê.

• Các khay phục vụ tròn, có nắp sẽ rất tốt nếu có lọ hoặc giấy ăn có thể bị trượt. Để ngăn hộp đựng nhỏ bị trượt, hãy làm ướt một khăn ăn cocktail nhỏ và gấp nó lại để nó được giấu bên dưới lọ.

• Thưởng thức thịt thái mỏng bằng cách quấn chúng quanh dưa, măng tây, dùi cui pho mát hoặc bánh mì nướng.

Cách chọn nhạc đệm

Charcuterie được chữa khỏi bằng rất nhiều muối, vì vậy bạn sẽ muốn làm sạch vòm miệng như trái cây tươi hoặc khô, bánh giòn, các loại hạt, bánh quy giòn hoặc bánh mì cắt lát. Các loại patê bơ thường được kết hợp với mù tạt, compotes hoặc cornichons.

Để có một kết thúc đẹp mắt, hãy rưới giấm balsamic lâu năm hoặc dầu ô liu chất lượng cao lên toàn bộ đĩa. Rắc một vài hạt muối Maldon lớn hoặc hạt tiêu xay tươi để món ăn thêm giòn.

Bốn loại Salami và rượu để kết hợp với chúng

Làm gì với thức ăn thừa

Khi bữa tiệc kết thúc, các loại thịt cắt lát mỏng rất thích hợp để làm bánh mì sandwich. Rillettes và patê có thể được phết lên bánh mì để tạo thành món bánh mì dễ dàng với cà rốt ngâm chua, dưa chuột và ngò.

Gói lại các loại thịt đã cắt trong giấy da và một lớp màng bọc thực phẩm. Thịt nguội còn sót lại cũng có thể được biến tấu thành món khoai tây chiên giòn thịt xông khói lạ mắt bằng cách nướng chúng ở nhiệt độ 350 ° F trong 5–8 phút.

Salumi sẽ giữ được vài ngày nếu bạn xếp chúng và quấn chặt. Nhưng vì chất béo và diện tích bề mặt tăng lên tiếp xúc với không khí nên nó vẫn có thể biến màu nhanh chóng.

Sẵn sàng để lên cấp?

Hãy thử làm của riêng bạn. Vào bếp và lấy một bản sao của Charcuterie: Nghề làm muối, hút thuốc và chữa bệnh (W. W. Norton & Company, 2005) của Michael Ruhlman và Brian Polcyn, hoặc phần tiếp theo của họ, Thưc ăn đa xử ly . Để có cái nhìn sâu hơn về những gì đang xảy ra ở Hoa Kỳ, hãy tìm Điều khoản của Olympia: Những câu chuyện và món ăn đã qua xử lý từ một Charcuterie Mỹ (Ten Speed ​​Press, 2015) của Elias Cairo và Meredith Erickson.

Đối với những người thực sự mạo hiểm: Hãy thử pho mát đầu. Cách ăn yêu thích của tôi là hâm nóng trong lò nướng, rưới dầu ô liu, phấn hoa thì là và phục vụ trên bánh mì nướng brioche. Hãy thử nó kết hợp với một Cru Burgundy, hoặc lấy một Barbaresco cũ từ hầm rượu để có một sự kết hợp tuyệt vời.

Thưởng mẹo charcuterie

• Hình khối phù hợp với pho mát và thịt nguội, nhưng miếng thịt nguội có thể khó cắn hoặc cung cấp quá nhiều muối cho mỗi phần. Các loại thịt ướp muối tốt nhất nên được thái lát mỏng và phục vụ ngay lập tức.

• Dùng tay, dĩa hoặc tăm xiên các miếng thịt đã thái mỏng. Tuy nhiên, đừng quên một con dao để làm patê và rillettes.

• Vì charcuterie có xu hướng nằm trong dải màu nâu đỏ của quang phổ màu, nên hãy trải một lớp cây xanh cứng cáp như arugula làm lớp nền. Ngoài việc ấn tượng về mặt thị giác, nó còn giúp việc vệ sinh dễ dàng hơn nhiều.

• Mời bơ và pho mát nuôi cấy đến bữa tiệc. Để bơ mềm ở nhiệt độ phòng để bơ dễ tán. Phô mai từ các vùng giống như các loại thịt của bạn sẽ bổ sung cho nhau một cách độc đáo. Đọc tất cả về pho mát trong hướng dẫn toàn diện của chúng tôi .

Bây giờ đến lượt bạn. Nhãn @WineEthersast và @Randwiches khi bạn chia sẻ đĩa charcuterie đã hoàn thành của mình trực tuyến và hãy mời chúng tôi.

Jenn de la Vega là một nhà cung cấp dịch vụ ăn uống có trụ sở tại Brooklyn, New York. Cô ấy là tác giả của Showdown: Thức ăn thoải mái, ớt và BBQ (Trang Street Publishing, 2017) và người kiểm tra công thức cho Cuối cùng O.G. Sách dạy nấu ăn (Houghton Mifflin Harcourt, 2019) .