Cuộc tranh luận vĩ đại: Gạn hay không?
Có lẽ không có gì gây ra nhiều cuộc tranh luận giữa những người yêu rượu ngon hơn việc gạn. Và hầu hết mọi người đều có mối quan hệ yêu - ghét với những chiếc hộp thủy tinh trong suốt đó.
Khi nói đến việc gạn các loại rượu vang Ý tuyệt vời, tôi vui vẻ tuân theo câu ngạn ngữ cổ, “Khi ở Rome, hãy làm như người La Mã làm,” thường có nghĩa là bỏ đi. Trường hợp điển hình: trong chuyến đi gần đây của tôi đến Piedmont để thưởng thức những hương vị mới nhất của Barolo, Barbaresco và Roero tại buổi thử báo chí hàng năm, tiếp theo là chuyến thăm các nhà sản xuất đã mở ra nhiều loại rượu — bao gồm Barolo Monfalletto năm 1971 tại Cordero di Montezemolo và một năm 1978 Barolo Riserva tại Giacomo Fenocchio — hầu hết các nhà sản xuất rượu đều né tránh việc gạn lọc. Thay vào đó, họ mở các chai vào đầu chuyến thăm để cho rượu thở trước khi rót. Các nhà hàng địa phương cũng hiếm khi đề nghị gạn lọc, thậm chí không phải đối với Gigi Rosso Barolo Arione năm 1997, mà giám đốc đồ uống đã mở ngay sau khi chúng tôi gọi món và để nó thở trong một giờ trong khi chúng tôi nhấm nháp ly rượu trắng non. Tất cả các loại rượu đều thể hiện rất đẹp.
Nhiều nhà sản xuất rượu vang Ý cảm thấy rằng việc gạn rượu vang, đặc biệt là những loại rượu cũ hơn, sẽ làm hỏng những bó hoa dễ vỡ và gây sốc nói chung. Như nhà sản xuất rượu Maria Teresa Mascarello của Cantina Bartolo Mascarello đã nói: “Việc gạn bỏ một loại rượu cổ điển cũ hoặc cũ đều gây tổn thương cho rượu. Nó giống như rung lắc dữ dội một người 85 tuổi — điều đó có hại và thậm chí có thể đe dọa tính mạng ”.
Bên kia ao, gạn rượu gần như là một nỗi ám ảnh. Nhiều nhà hàng và quán rượu khuyên bạn nên rót từ từ rượu vang hảo hạng - già và trẻ - vào bình gạn thủy tinh trước khi phục vụ vì rượu sẽ mở ra nhanh hơn khi có nhiều oxy hơn. Một lý do khác đằng sau quá trình gạn là để tách rượu khỏi bất kỳ cặn lắng nào hình thành tự nhiên dưới đáy chai trong các loại rượu lâu năm và trong một số chai non nếu rượu chưa được lọc. Một số nhà sản xuất rượu cũng ủng hộ việc đổ lại rượu đã gạn vào chai ban đầu, được gọi là 'gạn hai lần', cho mục đích trình bày hoặc vì họ chỉ đơn giản là không có đủ cốc trong tay để đặt hàng giờ đồng hồ trên nhiều bàn.
Jeff Porter, giám đốc đồ uống tại New York’s Địa phương , ủng hộ việc gạn lọc, đặc biệt là trong môi trường nhà hàng.
“Ở nhà, bạn thường biết mình sẽ uống gì, vì vậy bạn có thể mở nó ra trước để rượu đến bất cứ điểm nào bạn muốn. Tại một nhà hàng, việc lựa chọn loại rượu thường được thực hiện ngay lúc này — theo tôi, việc bổ sung oxy sẽ giúp đánh thức rượu đúng lúc hơn cho trải nghiệm của khách. Sự lựa chọn dựa trên kinh nghiệm trước đó với rượu - đó có thể là người trẻ, người già hoặc trung niên. Các nhân viên phục vụ tại mỗi nhà hàng thảo luận về những phát hiện của họ và chúng tôi cố gắng đưa ra quyết định nhất quán về những gì cần gạn. Lý do khác là tôi muốn loại bỏ cặn của rượu vang nếu chúng có một lượng đáng kể. Porter nói luôn là một lực cản để có được ly rượu cuối cùng với một lượng cặn lắng trong đó.
Trong khi nhiều nhà sản xuất rượu và người tiêu dùng đồng ý với Porter, đặc biệt là khi đặt hàng tại nhà hàng, một số người hâm mộ, bao gồm cả tôi, thích để rượu phát triển từ từ và tự nhiên trong chai và trong ly, một quá trình thường bị mất trong quá trình dịch sau khi gạn. . Và liên quan đến trầm tích, đặc biệt là trong các loại rượu lâu năm, tôi đồng ý với quá cố của Franco Biondi Santi, người đã mở cửa Brunello Riservas nổi tiếng của mình vài giờ trước khi nếm thử. Như anh ấy từng nói với tôi, “Tôi không bao giờ gạn rượu. Tôi không chỉ muốn rượu vang dần dần sau nhiều năm bị đóng nút, mà cặn lắng là phần ngon nhất và đầy hương vị. Tách nó khỏi rượu là làm mất đi một phần bản sắc của rượu đó. '
Tiết lộ đầy đủ, tôi sở hữu một bình đựng rượu. Và trông thật đẹp khi tôi đổ đầy nước và những bông hoa hồng thân dài rồi đặt bên cạnh một chai rượu vang tuyệt vời mà tôi đã mở trước vài giờ để đảm bảo sục khí nhẹ nhàng.
