“Vì vậy, một người ăn chay trường và một người ăn chay trường mở một cửa hàng bán thịt…” Nghe có vẻ như bắt đầu một trò đùa dở khóc dở cười — nhưng đó là câu chuyện có thật về việc vợ tôi, Jessica và tôi đã mở Fleisher's Grass-Fed & Organic Meats ở New York. Thung lũng Hudson. Khi chúng tôi bắt đầu, tôi đã ăn chay trường được 16 năm và Jessica ăn chay trường (mặc dù thỉnh thoảng có thèm thịt xông khói).

Tôi thực sự xuất thân từ một hàng thịt dài. Ông nội và ông cố của tôi điều hành một cửa hàng bán thịt ở Brooklyn, nhưng tôi đã không tham gia vào công việc kinh doanh của gia đình cho đến khi học đại học và 15 năm làm đầu bếp. Khi tôi gặp Jessica, cô ấy đang cân nhắc việc quay lại với thịt nhưng chỉ khi cô ấy có thể lấy thịt từ những con vật được nuôi có đạo đức - không phải những thứ bọc trong siêu thị. Trên mạng, cô ấy tìm thấy thịt được nuôi bằng cỏ bền vững nhưng nó được vận chuyển đông lạnh từ Trung Tây. Chúng tôi thậm chí đã tìm hiểu ý tưởng mua cả con từ một nông dân địa phương, nhưng có vẻ khá khó khăn nếu mua cả con chỉ để cô ấy có thể có một miếng bít tết ngon.

Càng thất vọng với nhiệm vụ của mình, cô càng mơ tưởng về việc mở một cửa hàng thịt bán thịt tại địa phương và được nuôi nhân đạo, nơi người bán thịt biết thịt đến từ đâu, cách nấu và kết hợp rượu với nó.

Khi chúng tôi quyết định mở Fleisher’s, chúng tôi đã tìm kiếm sự đào tạo từ những người bán thịt lâu đời. Họ vui vẻ dạy chúng tôi các thủ thuật giao dịch nhưng sợ rằng chúng tôi sẽ thất bại, rằng “đó không còn là cách của thế giới nữa”.

Chúng tôi biết mình đang làm gì đó, nhưng chúng tôi vẫn còn nhiều điều để học hỏi. Chúng tôi đã đọc sách của Michael Pollan và xem Food Inc. (mà chúng tôi hết lòng khuyên dùng), vì vậy chúng tôi biết rằng hormone và kháng sinh ở động vật được truyền sang người và có thể góp phần gây ra các vấn đề sức khỏe, từ vi khuẩn kháng kháng sinh đến ung thư.

Tôi cũng đã đến thăm các trang trại địa phương và biết được rằng một người chăn nuôi gia súc giỏi thực sự là một nông dân trồng cỏ — đảm bảo rằng các con vật luân phiên từ đồng cỏ này sang đồng cỏ khác để nhận được chất dinh dưỡng phù hợp. Tôi luôn nói với những người ở ngoài thị trấn để đảm bảo rằng người bán thịt ở địa phương của họ biết những người nông dân của anh ta và đã từng đến trang trại của họ.

Jessica lo ngại rằng tôi đang cắt nhưng không nếm thịt của chúng tôi. Sáu tháng sau, thịt xông khói, cửa ngõ của động vật ăn thịt, đã đưa tôi trở lại trang web đầu tiên. Thịt xông khói là chén thánh của thịt và thịt xông khói hun khói nóng, không chứa nitrat của chúng tôi đáng chết. Tôi là một người ăn chay trường vì tôi biết sự khủng khiếp của ngành công nghiệp thịt được nuôi trong nhà máy. Một khi tôi biết thịt của tôi đến từ đâu và các con vật được đối xử như thế nào, tôi cảm thấy thoải mái khi ăn lại nó. Chúng tôi có một số khách hàng ăn chay có một món khoái khẩu là thịt xông khói. Và vì Jessica là một người, chúng tôi không ở đây để đánh giá nhưng bất kể bạn cắt nó như thế nào, thịt xông khói không phải là một loại rau.

Ghép rượu và thịt

“Rượu vang sủi bọt là loại rượu đi kèm với tất cả các loại thịt của chúng tôi. Dù là Champagne, Prosecco hay rượu Cava Tây Ban Nha đẹp mắt, rượu vang sủi bọt đều có độ giòn tan qua chất béo và protein. Nhiều người nghĩ rằng nó chỉ để khai vị hoặc tráng miệng. Jess và tôi uống nó với mọi thứ.

Tôi yêu thịt lợn, loại thịt quyến rũ nhất, với lớp mỡ mọng nước và lớp da giòn. Chúng tôi thưởng thức nó với Malbec Argentina trái cây. Jessica thực sự yêu thích thịt cừu vì nó có nhiều gia vị và hương vị đậm đà. Cà ri cừu tuyệt vời với một Cava thô hoặc một Viognier khô. '

Joshua và Jessica Applestone là chủ sở hữu của Fleisher’s Grass-Fed & Organic Meats ở New York (fleishers.com) và là tác giả (cùng với Alexandra Zissu) của The Butcher’s Guide to Well-Raised Meat (Random House, 2011). Theo dõi họ trên Twitter @fleishers .

Hãy thử công thức tuyệt vời này từ Joshua Applestone:

Thịt cừu viên nhanh

Đối với thịt cừu viên:
1 pound thịt cừu xay (vai)
2 tép tỏi băm nhuyễn
2 muỗng canh ngò, xắt nhỏ (tùy ý)
2 thìa cà phê Harissa (xem ghi chú)
1 thìa cà phê muối kosher
½ muỗng cà phê tiêu mới xay
Sốt sữa chua (công thức sau)

Lưu ý: Harissa, một loại gia vị Bắc Phi, thay đổi theo từng vùng, vì vậy không có công thức chính xác, nhưng hỗn hợp gồm 1 thìa cà phê thì là xay, 12 thìa ớt xay và 1 thìa ớt bột xông khói là một sự thay thế tốt.

Đối với nước sốt sữa chua:
1 cốc sữa chua nguyên chất
2 thìa rau mùi hoặc bạc hà tươi, cắt nhỏ (tùy chọn)
1 thìa cà phê harissa
Một chút nước chanh
Muối, để nếm
Hương vị hạt tiêu

Để làm thịt cừu viên: Làm nóng lò ở 350º độ. Trong một tô lớn, trộn thịt cừu, tỏi, ngò (nếu dùng), harissa, muối và tiêu. Dùng tay cuộn khoảng 1 muỗng canh thịt cừu để tạo thành những viên thịt và đặt lên khay nướng. Lặp lại cho đến khi dùng hết thịt.

Đặt một chảo lớn chống lò nướng trên thịt vừa. Khi chảo nóng, cho thịt viên vào xào săn đều các mặt, khoảng 3-5 phút. Chuyển vào lò nướng và nấu thịt viên trong 4–6 phút, cho đến khi có màu vàng nâu. Chuyển sang đĩa phục vụ và rưới nước sốt sữa chua lên trên. Máy chủ 4.

Để làm nước sốt: Trong một bát vừa, trộn sữa chua, rau mùi hoặc bạc hà (nếu dùng), harissa và nước cốt chanh, nêm muối và tiêu. Đánh cho đến khi sữa chua loãng và các thành phần kết hợp tốt. Giữ trong tủ lạnh đến 7 ngày. Pha 1 cốc .