Tại sao nước sốt chủ yếu của Pháp này là tâm điểm của rất nhiều cuộc tranh luận ẩm thực. Dưới đây là một số khía cạnh của ẩm thực Pháp mà chúng ta cảm thấy được tôn sùng, được chạm khắc trong đá. Chúng tôi không đưa ra bất kỳ suy nghĩ nào về các quy tắc này. Thay vào đó, họ chỉ chủ trì một cách trơ trọi, giống như những khuôn mặt của Núi Rushmore, về bất cứ điều gì chúng ta làm. Đã làm việc trong một nhà hàng ba sao Michelin ở Paris trong hơn 5 năm, những quy tắc đó đã được tôi ghi sâu vào bộ não và đào tạo thành một đầu bếp.

Mọi chuyện vẫn ổn và đẹp đẽ cho đến một ngày chói chang ở Guy Savoy.

Cá và trạm thịt đối diện nhau ở hai bên của cái lò lớn trong nhà bếp. Một bên: đội thịt và rau. Mặt khác: cá đội và món khai vị nóng (ứng dụng). Giờ đây, mọi người đều biết những kẻ bán thịt không thể mắc kẹt với những kẻ thích ăn cá chân nhanh và những người thích ứng dụng. Không đời nào. Vì vậy, vào ngày hôm đó, tôi đã đứng vững, nắm chặt chiếc thìa của mình trong trường hợp tôi bước vào trận chiến, và lắng nghe một cách thận trọng khi cuộc đối thoại (mô tả lịch sự) bắt đầu. Bởi vì tôi là Cá số 1.

'Bạn không thể tạo ra một Béarnaise thực sự trừ khi chỉ có ngải giấm trong phần nước sốt,' Meat # 1 ngửi.

'Đừng kì cục thế!' Fish # 2 hét lên, “phải có chervil và ngải giấm trong căn cứ của Béarnaise nếu không nó không phải là Béarnaise! Nó chỉ là bất kỳ loại nước sốt cũ nào !! ”

“Escoffier không sử dụng chervil trong công thức chế biến nước sốt Béarnaise của mình,” Meat # 2 xen vào khi anh ta từ từ lướt qua một nồi nước kho trên bếp.

“Và tôi chắc chắn Larousse Gastronomique cũng không yêu cầu nó,” Meat # 2 nói thêm, khi anh nhẹ nhàng đặt cả một con vịt vào lò.

Tôi theo dõi lập luận này diễn ra khi nước sốt Béarnaise của tôi được đun trên bếp. Một loại nước sốt mềm mịn, bơ và trứng hoàn hảo với thịt và cá, trung tâm của nước sốt nằm ở sự kết hợp của các thành phần được gia giảm và đánh nhuyễn. Tôi chia phần gia giảm thành hai nồi khi cuộc cãi vã tiếp tục.

“Đây là loại nước sốt được làm để tôn vinh Vua Henry IV, Béarnais vĩ đại!” Đã hét lên Thịt # 2.

Tôi thêm thân cây ngải giấm vào một trong những cái bình với rượu, giấm, hạt tiêu đen và muối. Đối với nồi khác, tôi thêm ngải giấm và chervil. “Cây ngải giấm làm tăng thêm vị ngọt và quả chervil có lớp lá cỏ,” Fish # 2 bình tĩnh nói.

Tôi đánh bông lòng đỏ trứng trên một thau nước và quan sát bơ tan chảy trong một cái nồi nhỏ gần đó. Khi trứng bông lên nhưng chắc và kết dính, tôi cẩn thận đánh bơ với từng lượng nhỏ. Tôi chia nước sốt bơ thành hai bát và thêm một số loại giảm hắc ín nguyên chất vào một bát và giảm hắc ín vào bát còn lại. Tôi nhanh chóng cắt hai miếng turbot và đặt một miếng lên trên mỗi phiên bản của Béarnaise.

'Còn mùi vị thực tế của nước sốt thì sao?' Tôi hỏi, giọng tôi có chút sợ hãi. Mọi người dừng lại và nhìn tôi. Ý tưởng về lịch sử, thức ăn ra đời như thế nào và do ai làm ra đã tiêu thụ hết mọi người, đến nỗi hương vị không còn là trọng tâm của vấn đề.

Chúng tôi im lặng ăn con bọ hung, cạo hai phiên bản nước sốt từ đáy đĩa. Một tiếng ồn ào ập xuống nhà bếp. Khi bạn có sự hiện diện của một loại nước sốt tuyệt vời, nó có cách làm cho các từ ngữ, tư tưởng mạch lạc, lịch sử, huy hiệu danh dự và niềm tự hào rơi xuống đất.

“Phiên bản tarragon và chervil có nhiều hương vị hơn với cá,” Meat # 2 gằn giọng.

Fish # 2 nói khi liếm chiếc nĩa của mình: “Đúng vậy và nó làm cho hương vị bơ đậm đà hơn. '

Thịt số 1 quay mặt về phía tôi và mỉm cười. 'Ai có thể nghĩ rằng một người Mỹ có thể trả lời một câu hỏi về khẩu vị?' Rồi anh ta nhếch mép và véo má tôi.

Alex Guarnaschelli là bếp trưởng điều hành của Butter and The Darby ở thành phố New York và là người tổ chức chương trình Alex’s Day Off trên Food Network.

Công thức nước sốt Béarnaise

Thành phần:
& frac14 tách rượu trắng khô
1/3 cốc rượu Vermouth khô
2 thìa cà phê giấm rượu vang đỏ
3 củ hành tây vừa, gọt vỏ và thái thành từng khoanh
6 nhánh ngải giấm, bỏ lá và để riêng
4 nhánh chervil tươi, bỏ lá và để riêng
4 lòng đỏ trứng
1 thìa nước
& frac12 cốc bơ làm rõ
Một chút muối kosher
Một nhúm hạt tiêu đen nứt
Nước cốt từ 1 quả chanh (tùy chọn)

Để giảm:
Trong một nồi vừa, kết hợp rượu vang trắng, rượu Vermouth, giấm rượu vang đỏ, hẹ tây, cây ngải giấm và thân cây anh đào. Để hỗn hợp sôi trên lửa vừa cho đến khi nó chín khoảng 2/3. Loại bỏ và loại bỏ các thân cây thảo mộc. Để qua một bên.

Để làm cơ sở của nước sốt:
Cho lòng đỏ và nước vào trong một chiếc bát kim loại có thể đặt vừa nồi nước sôi. Tắt bếp, đánh bông hỗn hợp cho đến khi nổi bọt, 1-2 phút. Đặt tô lên trên nồi nước và nấu, đánh trứng liên tục cho đến khi trứng đặc lại, khoảng 3-4 phút. Chú ý không để hỗn hợp trứng tạo thành lớp vỏ ở các mép bát. Đánh kem liên tục để tránh nấu không đều. Chú ý để lửa nhỏ, tránh làm trứng lộn thay nước sốt.

Để hoàn thành nước sốt: Lấy bát ra khỏi bếp và đánh từng chút một trong bơ đã được làm trong. Thêm một ít gia giảm, một chút muối và hạt tiêu đen và nêm nếm gia vị. Cắt nhỏ lá ngải giấm và lá chervil để xào cùng với nước sốt. Thêm nhiều nước giảm và / hoặc một ít chanh. Khuấy đều để hòa quyện. Tạo và phục vụ frac34 cốc.