Đầu bếp Gerard Ford Craft về Ẩm thực Trung Tây hiện đại
Một sự thay đổi đang diễn ra tại các nhà hàng trên khắp vùng đất trung tâm của Hoa Kỳ nhờ một nhóm đầu bếp muốn trở thành một phần của một cái gì đó lớn hơn chính họ.
Hãy gọi đó là những gì bạn sẽ làm — ẩm thực Trung Tây hiện đại, Mỹ hiện đại — chúng tôi đang nỗ lực để xác định lại ẩm thực của khu vực bằng cách đầu tư vào những người và nhà cung cấp, những người luôn tự hào về bối cảnh ăn uống Trung Tây như chúng tôi.
Ở St. Louis, Kevin Nashan tại Sidney Street Cafe . Tại Thành phố Kansas, Colby Garrelts tại Bluestem . Ở Findlay, Ohio, Michael Bulkowski tại Khuấy động . Ở Peoria Heights, Illinois, Josh Adams of Tháng sáu . Những đầu bếp này và nhiều người khác, đã làm việc trong các nhà hàng lớn của Thành phố New York, Paris và những nơi khác, nhưng hiện đang lãnh đạo các nhà bếp tiến bộ ở Trung Tây cung cấp danh sách rượu vang được tuyển chọn kỹ lưỡng, thực đơn nếm thử và các chế phẩm tinh tế.
Với tư cách là những đầu bếp vùng Trung Tây, chúng tôi làm nhiều việc hơn là nắm bắt phong trào locavore. Chúng tôi muốn đóng một vai trò trong toàn bộ quá trình chứ không chỉ trong việc lựa chọn các đơn vị cung cấp.
Trong nhiều năm, các đầu bếp trên khắp đất nước đã chú ý đến thịt lợn và thịt bò “di sản”, khi phần lớn sản phẩm này đến từ chính sân sau của chúng tôi. Sự gần gũi của chúng tôi với những người nông dân này cho phép chúng tôi thiết lập các mối quan hệ trực tiếp và thu hút họ tham gia vào mọi việc, từ việc lựa chọn hỗn hợp thức ăn chính xác đến giúp tham gia vào quá trình trồng trọt.
Chúng ta đã học được một trong những bài học quan trọng nhất về thực phẩm ngày nay: Hãy tự hào về việc sử dụng những gì bạn có. Ví dụ, ở Missouri, tôi dựa vào cá hồi, cá bò, cà rốt, khoai tây và thì là.
Tại một trong những nhà hàng của tôi, Niche, chúng tôi thể hiện hương vị của các nguyên liệu đơn giản qua nhiều lớp. Trái ngược với 15 hương vị cạnh tranh trên một đĩa duy nhất, có thể gây nhầm lẫn cho khẩu vị, chúng tôi tập trung vào các sắc thái của một hoặc hai.
Một ví dụ điển hình là cà rốt của chúng tôi được phục vụ theo ba cách, đó là một giới thiệu về cách các kỹ thuật nấu ăn khác nhau có thể tạo ra nhiều loại hương vị và kết cấu và nâng cao một thành phần khiêm tốn.
Phần trung tâm là một dải dài từ một củ cà rốt lớn, mà chúng tôi nấu món sous vide với nước cam và thìa là. Nó tươi, có tính axit và sôi động.
Xếp theo đường chéo trên đĩa là cà rốt rang — việc rang mang lại hương vị caramel ngọt ngào sâu lắng. Chúng được phủ bởi phấn hoa thì là, và hương vị đó thực sự nổi bật.
Sau đó, chúng tôi đặt cà rốt ngâm chua, có độ chua và kết cấu đẹp. Chúng tôi kết thúc đĩa với bánh cà rốt vụn, mà chúng tôi đã khử nước cho đến khi nó giòn, trộn với tiêu Espelette và nghiền vụn để có vị ngọt, giòn.
Để trang trí, chúng ta lấy ngọn lá cà rốt, quết với chanh và dầu ô liu để tạo độ chua và đắng, cộng với thì là và sữa chua tự làm.
Khi bối cảnh ăn uống thay đổi, chúng tôi đang lớn lên cùng nhau. Chúng tôi tự hào về cộng đồng và các thành phần của chúng tôi, và chúng tôi hy vọng sẽ cho người khác thấy được sự vĩ đại của các thành phố Trung Tây của chúng tôi theo cách duy nhất mà chúng tôi biết thông qua thực phẩm của mình.
Rượu Trung Tây với giá vé Trung Tây
Các nhà sản xuất rượu ở Trung Tây đang học cách làm rượu vang khô từ Norton , Cây kế và các giống nho lai khác.
Norton, loại nho chính thức của Missouri, tạo ra một loại rượu vang đỏ khô, toàn thân với hương vị quả mọng và gia vị. Chambourcin , thường có thân vừa phải hơn, thường có tông màu đất và ghi chú của anh đào và gia vị, rất thích hợp để ăn kèm với thức ăn.
Chaumette Vineyards & Winery ở Missouri tạo ra một màu hồng đáng yêu từ Chambourcin và Norton 2002 của Thung lũng Bethlehem kết hợp tốt với các món thịt lợn của chúng tôi. Một Norton từ năm 2002? Vâng, nó thực sự già đi, hòa quyện vào những nốt hương khói và than cốc anh đào.
Missouri có một trong những vùng sản xuất rượu vang đẹp nhất trên trái đất, với những ngọn đồi nhấp nhô và xanh mướt, bạn có thể đến Umbria. Thành phố Kansas hoặc St. Louis sẽ là cơ sở cho chuyến thăm trong ngày hoặc cuối tuần.
Gerard Ford Craft là bếp trưởng điều hành và chủ sở hữu của Nhà hàng Thủ công, Ltd. , ở St. Louis, Missouri. Sau khi mở Niche vào năm 2005 ở tuổi 25, anh mở Taste by Niche (một loại thuốc lắc hiện đại), Brasserie by Niche (một quán rượu cổ điển của Pháp) và vào tháng 8 năm 2012, Pastaria, một nhà hàng Ý mộc mạc.
