TAnh ấy đang bật điều hòa trong phòng thí nghiệm Khoa học và Công nghệ Thực phẩm tại Đại học Quốc gia Singapore khi Yuyun Lu, một sinh viên tiến sĩ cao gầy đến từ Trung Quốc, gặp chúng tôi ở cửa.

Mồ hôi nhễ nhại sau chuyến đi ngang qua khuôn viên trường nóng nực, ẩm ướt, tôi rùng mình. Tôi cũng háo hức được nếm thử mẫu rượu sầu riêng đầu tiên của mình.

Lu bỏ đi lấy rượu. Trên cao, đèn công nghiệp kêu vo ve.

Anh ta trở lại mang theo một cái khay với ba ly rượu vang sủi tăm và hai chai nhựa mờ chứa đầy chất lỏng màu vàng nhạt. Trong bối cảnh phòng thí nghiệm vô trùng, cặp kính trông lạc lõng đến nỗi một nụ cười thoáng qua trên khuôn mặt tôi.

Trong khi người phương Tây thường phản đối mùi thơm của sầu riêng, một loại trái cây Đông Nam Á thường xuyên cử nhân viên an ninh tìm kiếm rò rỉ khí gas (một bệnh viện ở Melbourne là nơi xảy ra sự cố gần đây), thì hầu hết người dân Singapore đều thấy mùi thơm hấp dẫn. Tìm hiểu lý do tại sao rượu sầu riêng không có mùi như trái sầu riêng là trọng tâm của nghiên cứu tiến sĩ của Lu.

Khi Lu rót, tôi hít thật sâu, tìm kiếm luồng lưu huỳnh bùng phát đột ngột mà tôi mong đợi sẽ bốc ra từ chai. Tôi chỉ ghi nhận các điểm đánh dấu trên bảng trắng và có thể là bánh mì nướng cháy.

“Các tác dụng phụ được báo cáo của con người khi ăn sầu riêng và rượu bao gồm các cơn đau tim và thậm chí tử vong,” Lu nói, bình tĩnh nhấp ngụm rượu.

Hương vị phức hợp của sầu riêng được hình thành bởi hơn 200 hương liệu dễ bay hơi, bao gồm các este giống nhau tạo cho rượu rum và dứa vị ngọt nhiệt đới, và các hợp chất lưu huỳnh cũng được tìm thấy trong ca cao, bắp cải rang và trứng thối.

Những người hâm mộ sầu riêng mô tả mùi hương là ngọt ngào, với một chút cà phê hoặc sô cô la đắng và một chút mặn, cay nhẹ. Để làm hài lòng những người yêu thích sầu riêng, một loại rượu được làm từ trái cây sẽ giữ được sự mâu thuẫn của hương thơm.

Vấn đề - hoặc có thể là do may mắn - là các loại men được sử dụng để biến trái cây thành rượu cũng phá vỡ các hợp chất lưu huỳnh khiến sầu riêng có mùi hôi thối nổi tiếng. Tôi xoáy ly trước khi khum vành quanh mũi. Tôi ngửi thấy mùi bánh quy, mùi cỏ và chỉ có chút hành lá thoang thoảng.

Lu cho biết: “Khi hầu hết các hợp chất lưu huỳnh giảm xuống mức vết, chúng tôi muốn biết chúng đi đâu… hoặc chúng đã biến đổi thành gì”.

Lu cũng đang cân bằng hương vị với sự an toàn, vì ông tin rằng hai hợp chất lưu huỳnh cụ thể là nguyên nhân dẫn đến một điều cấm kỵ hàng thế kỷ đối với việc tiêu thụ sầu riêng và rượu cùng nhau. Một nghiên cứu năm 2009 của các nhà nghiên cứu Nhật Bản đã phát hiện ra rằng mùi thơm khét tiếng của sầu riêng đến từ các sulfua cũng ức chế một loại enzym chuyển hóa rượu.

“Những tác dụng phụ được báo cáo của con người khi ăn sầu riêng và rượu đồng thời bao gồm các cơn ngừng tim và thậm chí tử vong,” Lu nói, bình tĩnh nhấp ngụm rượu.

Tôi cũng dám nhấm nháp của mình. Đó là bơ và một loại rượu vang trắng nhẹ. Tiềm năng đã ló dạng trong tôi.

Nếu Lu có thể loại trừ các hợp chất lưu huỳnh cụ thể đó, rượu sầu riêng cuối cùng có thể ngon hơn (và an toàn hơn) so với chính trái cây.