Nhà hàng tốt nhất cho người ăn thịt
Canlis
Seattle
Món ăn kèm cho món vịt Muscovy khô 14 ngày của Bếp trưởng Điều hành Jason Franey có thể được cập nhật mỗi mùa, nhưng món ăn này vẫn là một món ăn tinh tế của siêu sao người Seattle này. Chủ nhà hàng, Mark Canlis cho biết: “Vịt không phải là xu hướng, nó có giá trị vượt thời gian”. “Chỉ vì một cái gì đó cổ điển không có nghĩa là nó không liên quan, đặc biệt là trong bàn tay của đầu bếp Jason Franey. Chính sự hiểu biết của anh ấy và cách dịch hiện đại về quá khứ đã khiến món ăn này trở nên phổ biến ngày nay ”.
Mặc dù công thức vẫn còn là bí mật của nhà hàng, Franey đã tạo ra phiên bản hợp lý này cho đầu bếp tại gia — lưu ý rằng nhiều người bán thịt giữ vịt già trong kho — và bao gồm một cặp rượu hoàn hảo.
1 con vịt Muscovy khô
Mật ong cỏ ba lá hoang dã, để nếm thử
Muối, để nếm
Hương vị hạt tiêu
Xoa vịt với mật ong, muối và tiêu. Nướng trong lò nướng ở 450 ° F trong 17 phút. Hãy nghỉ ngơi trước khi chạm khắc.
Khuyến nghị rượu:
Giám đốc Rượu và Rượu mạnh Nelson Daquip đề xuất Viña Tondonia Reserva năm 2001 của R. López de Heredia từ Rioja để phù hợp với công thức. Daquip cho biết: “Sự tương tác của các loại thảo mộc khô mặn và tannin tinh chế kết hợp tốt với vị ngọt của vịt và vị chua của món ăn.
Mùa
San Francisco
Tại Saison ở San Francisco, vịt pintail được nướng trên than hồng gỗ anh đào và ăn kèm với anh đào khô, lá anh đào và hoa anh đào. Cặp đôi ưa thích của Sommelier và đối tác Mark Bright cho món ăn là Domaine de Montille’s 2006 Les Rugiens Premier Cru Pommard.
Bright cho biết: “Những món ăn kết hợp với vịt của tôi thường bao gồm màu đỏ Burgundy và Pinot Noirs khí hậu mát mẻ trong nước,” Tùy thuộc vào độ đậm đà của món ăn, tôi cũng thích làm món Rhônes miền Bắc cũ hơn, Côte Rôties có cấu trúc mềm hơn và cao trong độ chua. ”
Momofuku Má Pêche
Thành phố New York
“Tôi nghĩ vịt đang hồi sinh vì ngày càng có nhiều người nhận ra món ăn này ngon đến mức nào,” Bếp trưởng điều hành Paul Carmichael, người phục vụ vịt trong cả thực đơn bữa trưa và bữa tối tại Manhattan’s Momofuku Má Pêche, cho biết.
“Mọi người đang nhận ra nó có hương vị như thế nào cũng như tính linh hoạt của nó. Còn nữa, da vịt giòn thì ai mà cưỡng lại được? ”
Đối với món vịt với cam, hạt dẻ cười và món rutabaga, mà Carmichael gọi là “một sự biến tấu gọn gàng của món vịt cổ điển là món l’orange”, Giám đốc Rượu Jordan Salcito giới thiệu Domaine Marquis d’Angerville 2007 Taillepieds Premier Cru Volnay từ Burgundy.
Salcito nói: “The Taillepieds mang đến những nốt hương của quả anh đào chua, chút cam máu, sự khoáng đạt và tông màu thảo mộc nhẹ tạo nên sự hợp tác tuyệt vời với chú vịt ngon lành của Paul,” Salcito nói. “Hương vị hòa hợp hoàn hảo và độ sáng tự nhiên của rượu làm tăng thêm vẻ đáng yêu cho chú vịt”.
Ngọc
Đảo dài
Tom Schaudel, đầu bếp / chủ sở hữu của Jewel trên Long Island, cho biết: “Khi kết hợp vịt với rượu vang, bạn phải cân nhắc độ béo và các hương vị đậm hơn, đậm hơn. “Tôi luôn nghiêng về Pinot Noir trước tiên, và tôi thích Burgundy và Long Island Pinots vì vị đất, trái cây thanh lịch và hơi khói. Trong thời tiết lạnh hơn, tôi có xu hướng hướng tới rượu vang Cabernet Francs và vùng nam Rhône để có vị mọng đậm và gợi ý của hạt tiêu. '
Schaudel cũng sẽ không né tránh việc thỉnh thoảng kết hợp màu trắng.
Ông nói: “Người da trắng, nếu được lựa chọn cẩn thận, có thể kết hôn tốt với vịt. “Thịt có thể kết hợp với nước sốt hơi ngọt và chua ngọt nên món Riesling khô từ Alsace hoặc Đức có thể kết hợp rất ngon.”
Ức vịt của Trang trại Lưỡi liềm tráng men Miso với Parsnip Puree, Cơm chiên Vịt và Quất kẹo
Công thức do Tom Schaudel, đầu bếp kiêm chủ sở hữu, Nhà hàng Jewel cung cấp
Đối với ức vịt
4 ức vịt, bỏ da và mỡ
Đối với nước xốt
½ chén nước tương
¼ chén tỏi băm
1 thìa gừng tươi băm nhuyễn
1 thìa cà phê hạt thì là
2 cốc đường nâu
¼ muỗng cà phê ớt
½ chén lá húng quế băm nhỏ
½ chén lá ngò băm
Muối
½ tách cà phê đã pha
Cho nước tương, tỏi, rau thơm và gia vị với cà vào bát. Ướp ức vịt trong hỗn hợp đến 6 giờ hoặc qua đêm. Để ráo và lau khô. Áp chảo trên chảo nóng, trở mặt da cho đến khi chín vàng đều. Lật bầu vú lại, đặt chảo vào lò và tiếp tục nấu ở nhiệt độ 400 ° F trong 5 phút cho đến khi chín vừa. Lấy vịt ra khỏi chảo và nghỉ trong 5 phút. Cắt nhỏ và dùng với men miso, hành tây nghiền nhuyễn, cơm chiên vịt và kẹo quất.
Đối với men miso
1 cốc mirin
2/3 cốc đường
1½ muỗng canh gừng
1½ cọng sả
⅓ chén nước tương
1/2 cốc miso
Cho mirin, đường và sả vào nồi nước sốt trên lửa vừa - cao, giảm 1/3 và lọc. Trộn nước tương và miso vào các thành phần gia giảm.
Cho parsnip nhuyễn
1 pound parsnips, gọt vỏ và cắt lát
Muối
2 cốc kem nặng
2 nhánh cỏ xạ hương tươi
4 ounce bơ không muối
Cho củ cải vào nồi, nêm muối và ngập nước. Để lửa vừa và đun nhỏ lửa. Nấu cho đến khi mềm: Đầu dao gọt có thể dễ dàng đi qua mà không có lực cản, khoảng 15 phút. Trong một cái chảo vừa, đặt kem và cành cỏ xạ hương trên lửa nhỏ và đun nhỏ lửa. Để ráo nước và để dành nước nấu ăn. Cho củ cải tây vào máy xay thực phẩm cùng với bơ và vài muỗng canh chất lỏng nấu ăn dự trữ. Bắt đầu chế biến và thêm hỗn hợp kem nặng. Nêm muối và tiêu vừa ăn, xay nhuyễn cho đến khi thật mịn.
Đối với cơm rang
5 muỗng canh dầu đậu nành
2 củ hẹ cắt lát mỏng
2 tép tỏi băm nhuyễn
1 miếng gừng tươi 2 inch, gọt vỏ và bào sợi
8 ounce nấm, áp chảo và để nguội
½ chén edamame
1 nhúm muối kosher hào phóng
2 quả trứng lớn, đánh nhẹ
1 pint gạo trắng nấu chín
2 muỗng canh dầu hào
3 muỗng canh xì dầu
1 chén thịt vịt nấu chín hoặc thịt vịt, chặt miếng
Lá ngò tươi
Đun nóng 3 muỗng canh dầu đậu nành trong chảo hoặc chảo chống dính lớn trên ngọn lửa cao vừa, sau đó cho hành tím, tỏi và gừng vào xào trong 1 phút cho đến khi có mùi thơm. Thêm nấm và rau edamame vào xào khoảng 3 phút và nêm một chút muối. Dọn rau ra đĩa bên và lau sạch chảo.
Đặt chảo trở lại nhiệt và phủ 2 muỗng canh dầu còn lại. Khi dầu nóng, đổ trứng vào giữa chảo. Lắc nhẹ trứng và để nguyên quả trứng mà không khuấy để trứng vẫn thành từng miếng lớn. Xới cơm và đảo với trứng để kết hợp nhuần nhuyễn, dùng thìa nghiền nát cơm. Cho phần rau xào trở lại chảo làm ẩm với xì dầu và dầu hào. Cho vịt và ngò gai vào xào cùng, đun qua và kiểm tra gia vị.
Khuyến nghị rượu
“Món ăn kết hợp yêu thích của tôi với món này là Waters Crest“ Grand Vin ”Cabernet Franc năm 2007,” Giám đốc Rượu Courtney Schaudel nói. “The khói, ghi chú tối cherry và gợi ý của vở kịch tiêu cũng ra khỏi cà phê, và hương vị đậu nành của vịt và cả rượu và con vịt được trồng ít hơn năm dặm từ lẫn nhau.”
