Tuần trước, đầu bếp của Manhattan, Gabrielle Hamilton đã viết đến Thời báo New York bài luận, “Nhà hàng của tôi là Cuộc sống của tôi trong 20 năm. Thế giới có cần nó nữa không? ' về việc đóng cửa cơ sở đoạt Giải thưởng James Beard của cô ấy, Prune, trong đại dịch coronavirus .

Tác phẩm đã tạo nên làn sóng một phần vì nó giới thiệu một số vấn đề sâu sắc trong ngành cho khán giả chính thống. Giữa các chuyên gia khách sạn, việc cử đi của Hamilton đã khơi dậy những cuộc trò chuyện mới về sự ổn định của doanh nghiệp. Trên hết, điều cần làm rõ là ngành khách sạn đã gặp khó khăn từ rất lâu trước khi đại dịch xảy ra.

Tiền lương giới hạn và các vụ kiện tại Tòa án tối cao: Lịch sử lao động của các Bartender Hoa Kỳ

Tất cả các quán bar và nhà hàng đều có chung một số thách thức - tỷ suất lợi nhuận mỏng như dao cạo, chuỗi cung ứng được quản lý chính trị và lực lượng lao động được trả công không công bằng. Nhưng mỗi người cũng có những cuộc đấu tranh riêng. Ở một số khu vực, tình trạng thiếu lao động rất nhiều. Ở những nơi khác, thị trường bất động sản đầy biến động đã kìm hãm sự mở cửa và buộc các doanh nghiệp hứa hẹn khác phải gấp lại.

Nếu có bất kỳ lợi ích nào đối với việc đóng cửa, đó là cơ hội để đánh giá lại những bất cập về cấu trúc của ngành và hy vọng tạo ra một mô hình kinh doanh ổn định hơn.

Rafa García Febles, giám đốc đồ uống và chuyên gia nghiên cứu của đại dịch cho biết: “Rõ ràng là nhiều đặc điểm của ngành trước đại dịch không thể tồn tại lâu dài. Cá sấu tại khách sạn Brooklyn’s Wythe. “Từ biên lợi nhuận hoạt động mỏng đến mức nguy hiểm đến mức lương thấp khiến chi phí thực phẩm thấp một cách có thể xảy ra”.

Daniel Majid Mirzakhani, nhân viên phục vụ và bartender trưởng tại 4 Charles Prime Rib .

Chính xác thì điều đó có thể đòi hỏi điều gì?

Omar Tate, người sáng lập của Cây kim ngân hoa , một cửa sổ bật lên dành riêng cho văn hóa Da đen. “Mức lương tối thiểu được tạo ra để bạn có thể trả cho ai đó một số tiền rất nhỏ để làm một số lượng công việc cắt cổ.”

Cho dù ai đó nấu thực đơn nếm thử có sao Michelin trị giá 300 đô la hay combo bữa trưa 6,99 đô la của Applebee, họ có thể kiếm được mức lương tối thiểu. Mức tối thiểu của liên bang là $ 7,25 một giờ, trong khi mức lương của tiểu bang từ $ 5,15 (Georgia) đến $ 13,50 (Washington). Thành phố New York và Los Angeles yêu cầu những nhân viên chưa được đào tạo phải được trả từ 13,25 đô la đến 15 đô la một giờ.

Trong khi đó, các vị trí giao dịch viên như nhân viên pha chế và nhân viên pha chế sẽ nhận được tiền boa về mức phí theo giờ bắt đầu từ $ 2,13 .

Dave Seel, người sáng lập Blue Fork Marketing, đồng thời là người đồng sáng lập và chủ tịch của công ty cho biết: “Một trong những điều mà [đại dịch] này đã phơi bày ra là đột nhiên bạn có những người thất nghiệp nhiều hơn mức bình thường. Quỹ cứu trợ nhà hàng Baltimore .

Trong khi hỗ trợ thất nghiệp đại dịch liên bang tăng lợi ích cho các chuyên gia nhà hàng và quán bar ngoài giờ làm việc, nó cũng cho thấy sự chênh lệch đặc biệt giữa thu nhập trước và sau của ngôi nhà.

Claire Yost, trưởng nhóm sommelier cho biết: “Chồng tôi là một đầu bếp giỏi và anh ấy kiếm được nhiều tiền hơn khi thất nghiệp so với khi làm trong bếp. Sagamore Pendry Baltimore . “Trên thực tế, số tiền kiếm được nhiều hơn số tiền mà anh ấy từng làm với tư cách là một đầu bếp chuyên nghiệp và anh ấy đã làm việc trong ngành được 10 năm”. Yost, người thường nhận tiền boa, kiếm được ít hơn khi thất nghiệp.

“Đột nhiên, bạn có những người thất nghiệp kiếm được nhiều tiền hơn bình thường.” - Dave Seel, đồng sáng lập và chủ tịch, Quỹ cứu trợ nhà hàng Baltimore

Omolola Olateju, một nhân viên khách sạn và người sáng lập cộng đồng kỹ thuật số Cô gái da đen uống , đề xuất các quán bar và nhà hàng loại bỏ hoàn toàn tiền boa.

Olateju nói: “Tiền boa không phải là một cấu trúc thích hợp để đảm bảo mức lương đủ sống cho người lao động. “Số tiền ai đó mách nước có liên quan đến thành kiến ​​vô thức đối với bạn về chủng tộc, giới tính và tuổi tác. Số liệu thống kê cho thấy tiền boa cho những người trẻ hơn, da trắng và xinh đẹp hơn, bất kể bạn có thực sự hoàn thành tốt công việc hay không ”.

Việc cung cấp cho nhân viên quán bar và nhà hàng mức lương có thể sống được, chưa được khai thác sẽ yêu cầu chủ doanh nghiệp phải suy nghĩ lại về kế toán, đặc biệt là vì những nỗ lực trước đây để giới thiệu các cơ sở không có tiền boa đã có kết quả hỗn hợp .

Honeysuckle’s Tate cho rằng việc ngừng hoạt động có thể cung cấp thông tin chi tiết về cách tạo ra một tương lai khả thi hơn về mặt tài chính. Một số quán bar và nhà hàng vẫn hoạt động vì họ tập trung vào giao hàng hoặc phục vụ ăn uống, hoặc bây giờ là bán hàng tạp hóa. Khả năng thích ứng này sẽ rất quan trọng khi các nhà hàng mở cửa trở lại.

'Viết một kế hoạch kinh doanh mới trong một ngày': Quán bar và nhà hàng đối phó với Đại dịch Coronavirus

Derek Brown, chủ sở hữu của Phòng Columbia ở Washington D.C., hy vọng mô hình hiện tại, trong đó các quán bar và nhà hàng có thể bán các loại cocktail mang đi, vẫn có thể thực hiện được khi các doanh nghiệp mở cửa trở lại. Ông cũng cho rằng khách hàng có thể cần phải trả nhiều hơn một chút để trợ cấp lương cho nhân viên và ổn định kinh doanh.

Brown nói: “Tôi không muốn tăng giá. “Tôi muốn giá phản ánh chi phí thực của việc đào tạo, sản xuất và chi phí của các thành phần.”

“Sẽ rất tệ khi yêu cầu mọi người trả nhiều tiền hơn cho một món ăn chính, nhưng nếu điều đó có nghĩa là đầu bếp của bạn không cần EBT [hệ thống chuyển lợi ích điện tử], hãy rõ ràng và minh bạch về điều đó”, Rachel Anderson, chủ sở hữu Vikings and Goddesses Pie Company ở Saint Paul, MN. Thay vì tính phụ phí cho việc chăm sóc sức khỏe nhân viên hoặc nghỉ ốm, Anderson đề xuất xây dựng nó thành giá cả. 'Chúng tôi cần mọi người hiểu chi phí thực sự của việc ăn uống bên ngoài.'

Khi mở cửa trở lại, các quán bar và nhà hàng cũng có thể hợp tác để thực hiện các phương thức kinh doanh bền vững hơn.

“Thật tuyệt khi có một tập thể nói rằng,‘ Này, đây là những nông dân chúng ta cần hỗ trợ tại địa phương. Làm thế nào chúng ta có thể làm cho nó tiết kiệm hơn cho họ? Liệu chúng ta có thể giao tất cả họ vào thứ Năm không? ”, Sara Bradley, đầu bếp / chủ sở hữu của Nhà vận chuyển hàng hóa ở Paducah, KY. “Tôi nghĩ đó sẽ là một kết quả tốt đẹp, nếu chúng ta nhìn nhau và hỏi, chúng ta hỗ trợ các cơ sở cộng đồng và doanh nghiệp khác của mình như thế nào?”

Ở Brooklyn, Rafa García Febles nhận thấy giá trị to lớn trong nỗ lực tập thể.

“Chúng ta có cơ hội xây dựng một thế giới hiếu khách công bằng hơn, bình đẳng hơn, có trách nhiệm hơn, được coi trọng hơn, nếu chúng ta đủ cố gắng. Thật tiếc nếu để điều đó trở nên lãng phí ”.