Làm thế nào mà hương vị sô cô la này vào Merlot của tôi? Và tại sao Chardonnay của bạn lại có mùi rất giống hạt phỉ? Đối với vấn đề đó, điều gì xảy ra với cái thứ ngâm thì là ở Cabernet mà chúng tôi đã có đêm qua?

Câu trả lời cho rất nhiều câu hỏi về hương vị và mùi của rượu là, chiếc thùng đã làm được điều đó. Các thùng và rượu đã được kết hợp với nhau kể từ khi Julius Caesar phát hiện ra chúng trong khi xâm lược nước Pháp, và chúng đã trở thành vật chứa rượu được lựa chọn kể từ đó. Hình dáng ngồi xổm, phồng rộp của chúng rất lý tưởng để lăn, quay và di chuyển chúng xung quanh và chúng ăn ảnh hơn nhiều so với các bể thép không gỉ.

Nhưng chính xác thì họ làm gì cho rượu?

Các thùng hiển thị trong kính theo ba cách cơ bản. Đầu tiên, các thùng chứa bằng gỗ với mọi hình dạng và kích cỡ cho phép một lượng nhỏ quá trình oxy hóa chậm, tích hợp các thành phần của rượu và giúp nó “lớn lên” — vượt ra ngoài thành quả đơn giản của tuổi trẻ. Thứ hai, gỗ sồi chứa tanin gỗ, góp phần tạo nên kết cấu, cảm giác ngon miệng và ổn định màu sắc theo thời gian. Quan trọng nhất, gỗ — đặc biệt là gỗ mới trong các thùng nhỏ — thêm các yếu tố hương và vị có thể tạo ra hoặc làm hỏng rượu.

Nửa thế kỷ qua đã chứng kiến ​​một sự thay đổi mạnh mẽ từ rượu vang lâu năm đựng trong những thùng lớn, cũ, không có hương vị (Fudern của Đức, botti của Ý, v.v.) và sang những thùng 60 gallon nhỏ hơn, mới hơn, có hương vị hơn được sử dụng đầu tiên ở Bordeaux và Burgundy. Mặc dù có một số phản đối từ những người theo chủ nghĩa truyền thống, xu hướng chung của rượu vang hảo hạng, đặc biệt là ở Thế giới mới, là hướng đến gỗ sồi mới và nhiều loại gỗ này. (Một ngoại lệ đáng kể là rượu vang trắng thơm - Riesling, Gewürztraminer, Muscat - nơi hương vị gỗ của bất kỳ loại nào cũng cản trở.)

Thùng gỗ sồi - ngày nay, rất ít gỗ khác được sử dụng - cung cấp cả một vũ trụ gia vị và điểm nhấn. Trong số các chất mô tả cảm quan phổ biến nhất cho gỗ sồi là vani, dừa, bánh nướng bơ, caramel, gia vị, cà phê, sô cô la, bánh mì nướng, thịt xông khói và khói — và đó là danh sách khởi đầu. Theo nguyên tắc chung, nếu bạn nếm thứ gì đó trong một loại rượu vang non, sạch mà không phải là trái cây, nó có thể đến từ một thùng - hoặc trong trường hợp rượu vang bán trên thị trường đại chúng, từ vụn gỗ sồi hoặc các chất thay thế thùng khác.

Các thùng rượu không thể thay thế cho nhau phải được thực hiện để bổ sung cho bất kỳ loại rượu cụ thể nào. Điểm bắt đầu là quyết định giữa gỗ sồi cũ và mới, gỗ Pháp hay gỗ Mỹ, và mức độ bánh mì nướng nhẹ hơn và nặng hơn.

Cũ và mới
'Mới' trong gỗ sồi mới đề cập đến lần đầu tiên một thùng được sử dụng, cây mà nó đến có thể đã 80 năm tuổi, và các thanh gỗ có thể đã trải qua hai hoặc ba năm sấy khô và tẩm gia vị trước khi thùng được chế tạo. Trong lần đổ đầu tiên, một thùng sẽ đóng góp nhiều hợp chất hương vị và tannin hơn so với năm thứ hai hoặc thứ ba sử dụng. Một số nhà sản xuất rượu, như chuyên gia Ken Wright của Oregon Pinot Noir, nghĩ rằng những thùng đổ đầy lần thứ hai hiếm khi còn lại nhiều rượu, mặc dù chúng vẫn giúp làm chín rượu những người khác, như Paul Draper tại Ridge Vineyards ở Cupertino, California, dựa vào ảnh hưởng từ những thùng trong năm thứ sáu hoặc thứ bảy của họ.

Sử dụng một tỷ lệ cao gỗ sồi mới đòi hỏi một loại rượu có hương vị đậm đà có thể hấp thụ tác động hoặc một quyết định phong cách có ý thức để làm cho gỗ sồi trở nên nổi bật, hoặc cả hai. Các vấn đề về giống nho: Cabernet Sauvignon ngâm gỗ mới tốt hơn nhiều so với Pinot Grigio. Nó không chỉ có màu đỏ so với màu trắng: Chardonnay đầy lỗ có thể được hưởng lợi từ một tỷ lệ cao gỗ sồi mới, nhưng một cây sồi Beaujolais sẽ thật ngớ ngẩn.

Mặc dù các nhà sản xuất rượu tiến hành phân loại rượu ở những nơi khác nhau, nhưng mọi người đều đồng ý rằng quá nhiều gỗ sồi là một điều tốt. Paul Draper nói: “Rượu vang không thể phụ thuộc vào gỗ sồi để đánh giá chất lượng hoặc sự quan tâm. 'Điều đó có nghĩa là vườn nho của bạn là tầm thường.' Wright tạo ra một danh sách dài các Pinots của một vườn nho, vì vậy anh ấy không đủ khả năng để tất cả chúng đều có hương vị giống nhau. Anh ấy sử dụng một tỷ lệ cao (65%) gỗ sồi mới, nhưng vẫn nói, 'Nếu bạn nhận thấy gỗ sồi trong rượu vang của tôi, tôi đã đi quá xa.'

Trong số các vùng sản xuất rượu vang đỏ lớn, Rhône có lẽ là người thận trọng nhất trong việc giữ cho gỗ sồi không ở giữa, dựa vào các thùng cũ hơn và thường lớn hơn. Mark Heinemann, Giám đốc tiếp thị Bắc Mỹ của công ty hợp tác quốc tế Demptos, cho biết: “Rượu vang California là loại rượu được nấu nhiều nhất trên thế giới, đó là thứ mà mọi người mong đợi về mặt phong cách. Quả chín bổ sung cho tỷ lệ sồi mới cao hơn. ”

Pháp và Mỹ
Gỗ sồi trắng Mỹ là một loài khác (Quercus alba) với các tiêu chuẩn của Pháp (Quercus ruber và sissiliflora), nhưng sự khác biệt lớn trong quá khứ là ở việc đóng thùng. Ba mươi năm trước, những người mua thùng gỗ sồi Mỹ hàng đầu là những nhà chưng cất rượu Bourbon, và ngành công nghiệp rượu vang còn sót lại. Những người chăn cừu Mỹ làm khô thùng của họ nhanh chóng trong lò nung, trong khi người Pháp để các thùng gỗ khô ngoài trời, khuyến khích sự tương tác của các loại nấm mốc và enzym có lợi để tạo mùi thơm ngon cho gỗ. Các nhà sản xuất rượu và đồng nghiệp của Mỹ đã nhận được thông điệp, và khoảng cách về cảm quan đã được thu hẹp đáng kể.

Tất nhiên, trong mỗi quốc gia, có sự khác biệt về khu vực và rừng — Allier, Nevers, Tronçais và Vosges ở Pháp và Minnesota, Missouri, Pennsylvania và Alabama ở Mỹ. Gỗ sồi Hungary cũng đã tạo được tiếng vang trên thị trường. Một sự khác biệt rõ ràng khác liên quan đến thớ của gỗ: gỗ có hạt rộng hơn thì xốp hơn và do đó quyết đoán hơn, trong khi gỗ có hạt chặt hơn thì tác động của nó sẽ hạn chế hơn. Và tất nhiên, vì Pháp tham gia, có câu hỏi về kẻ khủng bố mà từ đó cây sồi xuất hiện.

Tuy nhiên, có một số mẫu ưu tiên. Chardonnay và Pinot Noir hầu như không bao giờ chín (hoặc trong trường hợp Chardonnay, lên men) trong gỗ sồi Mỹ, loại gỗ thường được coi là quá thô và dai.

Gỗ sồi Pháp cũng là tiêu chuẩn cho Cabernet Sauvignon, không chỉ ở Bordeaux mà ở Napa. Tại Chimney Rock ở Quận Stags Leap của Napa, nhà sản xuất rượu Elizabeth Vianna cho biết, “Gỗ sồi Pháp có mùi thơm khác nhau — vanillin cao cấp hơn, họ đinh hương, sô cô la, cà phê. Gỗ sồi Mỹ có xu hướng cho thấy dầu dừa và mùi thơm thì là không có tác dụng trái cây của chúng tôi. ” Chimney Rock tiếp tục thử nghiệm với các thùng của Mỹ. Tuy nhiên, Draper không thể cưỡng lại việc đề cập rằng trong một lần nếm thử gần đây với một số Bậc thầy về rượu, rất ít người xác định Ridge Monte Bello Cabernet là một loại rượu của Thế giới Mới, chứ chưa nói đến việc nó được ủ trong gỗ sồi Mỹ mới 100%.

Gỗ sồi Mỹ được sử dụng nhiều với Zinfandel, Petite Sirah và Syrah ở California, cũng như ở Rhône, ở Rioja của Tây Ban Nha, với Shiraz và Cabernet của Úc, và với màu đỏ Mỹ Latinh toàn thân. Một lý do chính cho sự phổ biến quốc tế của nó là giá cả: thùng gỗ sồi Mỹ có giá khoảng từ một nửa đến hai phần ba so với các đối tác Pháp của họ, hiện có giá từ 600 đến 700 đô la.

Mức độ bánh mì nướng
Nướng lửa bên trong thùng là bước cuối cùng để tinh chỉnh hương vị và mùi thơm của chúng. Nướng rượu cung cấp một chất đệm giữa cồn của rượu và tannin của gỗ, giảm bớt ảnh hưởng của gỗ thô và thêm một số đặc tính mới. Bánh mì nướng nhẹ có thể làm nổi bật vị ngọt và gia vị bánh mì nướng vừa có thể cung cấp mật ong, kẹo bơ cứng và hạnh nhân. Bánh mì nướng nặng có thể thêm sô cô la, khói và đường cháy. Việc nướng bánh có thể được giới hạn trong các thanh hoặc bao gồm các đầu tròn ở cuối thùng để có tác động nhiều hơn. Một lần nữa, có rất nhiều sự thay đổi: bánh mì nướng vừa của một người chăn nuôi là bánh mì nướng của người khác nặng.

Làm thế nào mà tất cả những lựa chọn thay thế này có thể tương tác với hóa học hương vị phức tạp của rượu vang rất phức tạp, đó là lý do tại sao các nhà máy rượu vang thường mua từ nhiều nhà chăn nuôi và nhiều nguồn rừng và thực hiện các thử nghiệm và điều chỉnh liên tục đối với các chương trình thùng của họ.

Một số trận đấu là khá rõ ràng. Winery X’s Chardonnay được hưởng lợi từ sự pha trộn của vani và gia vị — đặc trưng của Chardonnay đương đại. Một loạt hương vị cà phê sẽ không phù hợp, nhưng nó có ngay tại nhà trong Syrah của nhà máy rượu vang, cùng với một số loại thịt hun khói, hạt rang và mocha. Một Syrah chỉ cung cấp vị ngọt và một chút gia vị có thể ổn đối với một loại rượu cấp nhập cảnh, nhưng sẽ làm thất vọng những người hâm mộ Syrah nghiêm túc. Hương vị cháy nhẹ từ một vài thùng bánh mì nướng nặng trong sự pha trộn của Cabernet cao cấp có thể khá hấp dẫn rằng cùng một hương vị trong Sauvignon Blanc sẽ rất đặc biệt. Nutmeg có thể tốt trong cả hai.

Các lựa chọn khác không trực quan như vậy. Trong khi Pinot Noir thích sự quyến rũ nhẹ nhàng hơn của gỗ sồi Pháp, nó cũng có vẻ thích mức độ bánh mì nướng khá nặng và cơ bắp — hãy thử xem.

Tỷ lệ cược là bạn có thể nếm một loại rượu và xác định người chăn nuôi và khu rừng là mỏng. Nhưng cơ hội là những chiếc thùng có thứ gì đó quan trọng liên quan đến cách rượu có mùi, vị và cảm giác trong miệng của bạn là rất tốt.