Nước hoa xạ hương của nhím biển ( nhím biển , như chúng được gọi ở Pháp, hoặc ricci , như họ được biết đến ở Ý) có thể khơi dậy một sự khiêu khích ẩm thực nhất định. Loài da gai gợi cảm này, có bộ phận ăn được về cơ bản là cơ quan sinh sản của nó, nổi tiếng là một loại thuốc kích thích tình dục. Được chứa nhiều chất chống oxy hóa và vitamin, thịt của nhím biển có màu cam ngọt ngào mà vẫn thơm ngon.

Phải cần một cái chạm tinh tế từ bàn tay đeo găng để kéo những báu vật này từ biển. Với một cú trượt của một con dao làm bếp nhỏ, 'nắp' của nhím sẽ bật ra. Phần thưởng sau đó tự tiết lộ là một bông lan màu cam rực rỡ, với kết cấu giống như sữa trứng và hương vị đại dương rõ rệt.

Ở Santa Barbara, nhím biển có thể được thu hoạch quanh năm, mặc dù mùa chính là từ tháng 11 đến tháng 2. Các nhà hàng phương Tây thường thưởng thức những món ăn đơn giản như sashimi hoặc sushi, hoặc nướng trên bánh mì nướng. Nó cũng tuyệt vời giữa các sợi mì ống, đánh vào trứng tráng hoặc như một phần của món guacamole cao.

“Trừ khi điều kiện nước đủ lạnh để tảo bẹ phát triển và đến lượt nhím ăn hết, các thùy của nhím sẽ co lại. Đôi khi nó chỉ là một lớp vỏ lớn, không có hình khối. ' —Stephanie Mutz

Niki Nakayama of n / naka / Ảnh của Katrina Dickson

Một trong những món ăn hợp nhất hiếm có nhất ở Nam California đến từ Niki Nakayama tại nhà hàng Los Angeles của cô ấy, n / naka .

Cô nói: “Chúng tôi sử dụng uni cho cả sushi và sashimi, nhưng cũng có thể dùng như uni tempura, hoặc hấp để tạo ra sữa trứng. “Tôi thích tưởng tượng sử dụng giống như cách tôi sử dụng trứng — trong nước sốt, luộc chín mềm với lòng đỏ trứng và sốt sủi bọt.”

Tại n / naka, sommelier Jeffry Undiarto gợi ý kết hợp uni với Blanc de Blancs Champagne, Chablis hoặc với Junmai Daiginjo saké phong phú.

Undiarto nói: “Uni là một món ngon được đánh giá cao vì sản lượng thu được từ một con nhím rất ít - nó chỉ mang năm thùy. “Đó là một thứ cần phải kiếm ăn và là một thành phần mong manh. Chúng tôi lấy nguồn tin này từ một thợ lặn địa phương, Stephanie Mutz, người hiểu rất sâu về kho báu quý giá đó là gì ”.

Tên của Mutz lại xuất hiện tại Connie & Ted's , một nhà hàng ở Tây Hollywood, nơi Sam Baxter, bếp trưởng điều hành, trộn uni thành món trứng tráng brunch lông. Mutz thu hoạch ít nhất hai chục nhà hàng giữa Los Angeles và Santa Barbara.

Stephanie Mutz sau khi lặn, đưa chúng ta đến 'sự đa năng' / Ảnh của Ben Scorah

Mutz bắt đầu thu hoạch sau khi cô làm việc 10 năm với tư cách là nhà sinh vật biển.

Mutz nói: “Tôi đã cố gắng để có được chân vào cửa giảng dạy toàn thời gian. “Tôi đã dành nửa ngày để câu cá, và một nửa dạy học. Thật không may, cuộc suy thoái đến ngay sau khi tôi bắt đầu đi dạy, và người cuối cùng được thuê, người đầu tiên bị sa thải - đó là tôi. ”

Cô đảm nhận công việc kinh doanh đánh bắt cá của mình, hợp tác với ngư dân thương mại Harry Liquornik.

Mutz có vết mực nhím trên tay — một nghệ sĩ đeo bằng chứng về nghề thủ công của cô ấy. “Đánh bắt và bán nhím biển trực tiếp cho người tiêu dùng, nơi tôi biết sản phẩm của mình đang được sử dụng đúng cách, được đánh giá cao và không bị lãng phí, là công việc trung thực nhất mà tôi từng có, cùng với việc dạy học,” Mutz, người đeo khuyên tai nhím nhỏ và một Áo phông in tên công ty thu hoạch nhím của cô ấy, Sea Stephanie Fish .

Đi sâu hơn với hai công thức nấu ăn đơn thưởng:

Uni Toast

Mực Fettuccine với bơ Uni và Tarragon

Mặc dù được chào mời như một loại thuốc kích thích tình dục, Mutz cho biết đời sống tình dục của nhím biển tương đối giống vani.

Mutz nói, lắc đầu ngao ngán. “Hoàn toàn không nặng nề. Khi nhím cái bị căng thẳng hoặc bị kích động, hoặc nhận được tín hiệu trăng hoa, nó sẽ xúi giục con đực hắt tinh trùng và con cái phun ra trứng. Trứng được thụ tinh sẽ trở thành nhím sau khi phát triển vỏ từ canxi cacbonat. Không có ánh sáng rực rỡ, nhưng nó sẽ hoàn thành công việc. '

Uni có thể là loài ngon lành và sâu bệnh ngang nhau, nhưng cả con người và rái cá đều đang làm những điều kỳ diệu để kiểm soát dân số quá đông. Các nhà khoa học đã quan sát thấy một số mẫu nhím biển đỏ có tuổi thọ hơn 200 năm. Bạn có thể nghĩ rằng một con nhím khổng lồ sẽ cung cấp rất nhiều con, nhưng bạn có thể không tìm thấy một chút gì đó bên trong.

Tất cả chỉ trong một ngày / Ảnh của Ben Scorah

Mutz cho biết: “Trừ khi điều kiện nước đủ lạnh để tảo bẹ phát triển, và đến lượt nhím ăn, các thùy của nhím sẽ co lại. “Đôi khi nó chỉ là một lớp vỏ lớn, không có hình khối.”

Trên biển, tôi nhấm nháp món Sancerre trong khi Mutz đi xuống vực sâu để lấy bữa trưa cho cả hai chúng tôi, được đội trưởng Liquornik của chúng tôi gắn vào ống thở cho cô ấy. Cô ấy được trang bị một chiếc GoPro, tay đeo găng tay và một chiếc túi lưới.

Hướng dẫn cho người mới bắt đầu về trứng cá muối

Cô nói: “Vào một ngày hoàn hảo, không có gió hay gió thổi với tầm nhìn xa 100 mét và rất nhiều nhím 3 đến 5 inch được chất đầy bên trong với những miếng thịt ngon lành. “Sau đó, có những ngày gió và dòng chảy kinh hoàng, và tôi đang treo mình dưới đáy đại dương cho cuộc sống thân yêu, cố gắng tránh bị đập vào đá với túi của nhím gai theo sau.

“Nếu mọi thứ diễn ra không như ý và tôi không chuẩn bị, nó có thể bắt đầu ném tuyết vào những tình huống nguy hiểm hơn”.

Chúng tôi có một chút hạn chế trong cách ăn những con nhím mà Mutz bắt được. Không có mì ống, bánh mì nướng hay trứng. Vì vậy, tôi học cách ngon nhất để thưởng thức nhím biển: ngay từ vỏ, chỉ trang trí bằng một lượng nước biển tự nhiên.