Trong hơn 30 năm, cuộc sống của tôi chỉ xoay quanh món chay tại Nhà hàng Greens ở San Francisco. Khi chúng tôi lần đầu tiên mở cửa, thực phẩm chay không phải là xu hướng chính. Tôi tin tưởng rằng Greens đã thay đổi mãi mãi hình ảnh của nấu ăn chay ở Mỹ: Với sự pha trộn giữa nét thanh lịch giản dị và thông điệp tinh tế về sức khỏe và sự hài hòa, một nền ẩm thực đặc biệt đã ra đời.

Điều đó có nghĩa là, tôi không ủng hộ việc ăn chay thay mặt cho việc ăn chay tại Greens, chúng tôi chỉ ăn mừng phần thưởng của những sản phẩm đặc biệt bùng nổ về hương vị, màu sắc và kết cấu. Tương tự như vậy, chương trình rượu vang của chúng tôi vẫn tập trung vào các nhà sản xuất nhỏ, chất lượng cao từ Châu Âu và Bờ Tây Hoa Kỳ, những người thực hành nghề trồng nho bền vững. Tôi sống chủ yếu là ăn chay, nhưng tôi thực sự là một người linh hoạt, nghĩa là thỉnh thoảng tôi ăn thịt gà hoặc cá vào những buổi gặp mặt bạn bè. Tôi hiểu, việc tuân theo lối sống ăn chay có thể đặc biệt khó khăn trong những ngày lễ nếu gia đình và bạn bè của bạn là những người ăn thịt.

Ví dụ, chồng tôi - một người ăn tạp thực sự - tôn trọng và khuyến khích lựa chọn ăn uống của tôi, nhưng anh ấy ăn bất cứ thứ gì và mọi thứ. Tôi đã tìm ra cách điều chỉnh trong thời gian diễn ra lễ hội và rất vui được cung cấp một số mẹo cho người ăn chay (và cả những người không ăn chay) trong mùa bận rộn.

1. Thức ăn mang mọi người đến với nhau bất kể là loại nào, vì vậy trước hết, hãy tận hưởng khoảng thời gian bạn có với gia đình và bạn bè.

2. Nếu người thân của bạn muốn giúp đỡ, hãy mời họ vào bếp. Có lẽ nếu họ thấy thức ăn chay được chế biến như thế nào — sự cẩn thận và vẻ đẹp của nó — họ sẽ đánh giá cao nó hơn.

3. Mua sắm thực phẩm có thể là niềm vui. Tìm thời gian chết tại cửa hàng tạp hóa của bạn và đi lang thang trên các lối đi, tìm những nguyên liệu tốt nhất cho công thức nấu ăn của bạn.

4. Tham gia một chuyến đi đến chợ nông sản và nói chuyện với nông dân và người cung cấp để tìm hiểu thêm về sản phẩm địa phương của bạn.

5. Chuẩn bị trước một món ăn chay, chẳng hạn như bánh empanadas ít rau, một đĩa phô mai dê đơn giản với hẹ cắt nhỏ, sốt ô liu hoặc đậu trắng xay nhuyễn.

6. Đừng cố gắng vượt lên chính mình. Biết những gì bạn giỏi và tỏa sáng. Các món ăn ngon nhất là những món tôn vinh hương vị thực sự của các nguyên liệu, món ăn nhẹ hơn, gọn hơn, đơn giản hơn.

7. Mike Hale, giám đốc rượu vang của chúng tôi, sống theo lý thuyết rằng một món ăn phong phú cần phải có rượu vang đậm đà, hoặc ngược lại, món ăn nhẹ hợp với rượu vang nhẹ, đỏ hoặc trắng - điều này đặc biệt đúng với các món ăn tập trung vào thực vật. Ví dụ, với món súp súp lơ cà ri của chúng tôi, chúng tôi thích Bella Valle 2008 Gewürztraminer từ California, hương thơm chính là vải thiều tươi và nho trưng bày các loại gia vị khác.

8. Mọi người đều biết rằng việc chuẩn bị cho kỳ nghỉ có thể rất căng thẳng - đừng coi thường bất kỳ ai, thay vào đó hãy tự điều chỉnh và hít thở.

9. Nếu bạn không ăn chay, hãy ăn đạm động vật trước hoặc sau bữa tiệc — hoặc mạo hiểm và tìm hiểu ăn chay vào buổi tối như thế nào.

10. Tìm những món chay đủ chất và đủ no cho người ăn thịt (nấm là một ví dụ tuyệt vời). Những người bạn ăn thịt của bạn thậm chí sẽ không bỏ lỡ miếng thịt.

Kết hợp rượu với thức ăn chay

“Vào mùa xuân, Atisô và Sunchoke Gratin của chúng tôi với tỏi tây, tỏi xanh, cà chua, mãng cầu Manchego và fromage blanc kết hợp rất tốt với Preston’s 2009 Roussanne từ Thung lũng Dry Creek, nó có một chút men, lê và táo và một cảm giác rất ngon miệng. Một món salad rau bina héo (phiên bản của chúng tôi có lê Olympia, lựu, hồ đào, pho mát dê và giấm lê) có thể được kết hợp với Lioco 2007 Indica, một hỗn hợp màu đỏ của Carignan và Petite Sirah từ Mendocino với hương vị trái cây chín mọng, giòn và một chút Khói.'

Annie Somerville là bếp trưởng của Greens Restaurant và là tác giả của hai cuốn sách dạy nấu ăn, Fields of Greens: New Vegetarian Recipes from Celebrated Greens Restaurant (Bantam, 1993) và Everyday Greens (Scribner, 2003).

---

Hãy thử công thức nấu ăn ngon này từ đầu bếp Somerville!

Butternut Squash Mini Empanadas

Được phép của Đầu bếp Annie Somerville của Nhà hàng Greens

Ớt thơm khói, thìa là nướng và nước cốt chanh tươi làm nổi bật vị ngọt của bí bơ trong những chiếc bánh empanadas nhỏ này. Sử dụng vòng 3 ½ inch để làm bánh empanadas “hai miếng” và phục vụ với món salsa yêu thích của bạn.

Đối với các empanadas:

Masa Harina Dough (xem công thức bên dưới)
1 quả bơ nhỏ hình vuông, cắt thành hình khối ½ inch
½ củ hành tây, thái hạt lựu
1 thìa dầu ô liu
1 thìa cà phê tỏi băm
1 ½ thìa cà phê bột chipotle
½ thìa thì là nướng
½ thìa muối
Hương vị hạt tiêu
2 ounce cheddar trắng, nghiền
½ ớt jalapeño đỏ hoặc xanh, bỏ hạt và thái hạt lựu
1 thìa hạt bí ngô nướng, cắt nhỏ
3 muỗng canh ngò, cắt nhỏ
1 thìa cà phê nước cốt chanh tươi, thêm nhiều hơn để vừa ăn

Đối với Masa Harina:

¾ cốc bột mì đa dụng
¼ cốc bột masa
¼ muỗng cà phê muối
6 muỗng canh bơ không ướp muối lạnh, cắt thành khối nhỏ
5 ounce pho mát kem lạnh, cắt thành khối nhỏ
2 thìa sữa
Bột (để cán)

Để làm bột nhào:

Trong máy xay thực phẩm, kết hợp bột mì, masa harina và muối, và mạch để kết hợp. Cho bơ vào và đập 5 lần. Tiếp theo, thêm pho mát kem và đánh 10 lần hoặc cho đến khi nó giống như một bữa ăn. Thêm sữa và đánh cho đến khi bột kết lại thành một quả bóng. Nặn bột thành hình đĩa, dùng màng bọc thực phẩm bọc lại và để bột nghỉ trong tủ lạnh ít nhất một giờ trước khi cán ra.

Cắt đôi miếng bột đã ướp lạnh và xếp thành đĩa. Cuộn từng miếng thành hình chữ nhật hoặc hình tròn dày 1/8 inch. Dùng một chiếc nhẫn nhỏ bằng thép không gỉ để cắt bánh empanadas. Tập hợp các mảnh vụn lại với nhau, tạo thành một chiếc đĩa, cuộn và cắt cho đến khi hết phần bột thừa còn lại.

Để làm những chiếc bánh Empanadas nhỏ:

Làm nóng lò ở 400ºF.

Cho bí và hành tây vào bát cùng với dầu, tỏi, bột cải chipotle, thìa là, muối và một ít hạt tiêu. Trải hỗn hợp vào đĩa nướng và nướng trong 15 phút. Dùng thìa để nới lỏng và đảo các loại rau củ và rang cho đến khi mềm, khoảng 15 phút nữa.

Khi nguội, trở lại bát và trộn với cheddar, ớt jalapeño, hạt bí ngô, ngò và nước cốt chanh. Hạ lò xuống 375ºF và lấy một bát nước lạnh nhỏ trong khu vực làm việc của bạn. Cho ½ thìa nhân vào giữa mỗi đĩa. Nhúng ngón tay vào nước lạnh và vuốt nhẹ quanh mép của từng đĩa. Gấp miếng bột lên trên phần nhân và ấn kín. Dùng nĩa đã nhúng bột để ấn xung quanh các cạnh và chọc vào giữa của mỗi chiếc bánh. Đặt bánh empanadas lên chảo có lót giấy da và nướng từ 25 đến 30 phút cho đến khi vàng. Làm được 18–20 chiếc chả mini.

Công thức nấu ăn chay + rượu kết hợp