Trong hàng nghìn năm, các container bằng đất nung được gọi là amphorae , lâm sàng hoặc là chum trong tiếng Ý là lựa chọn duy nhất có sẵn cho các nhà sản xuất rượu ban đầu biến nước ép nho thành rượu vang. Có nguồn gốc từ Georgia ngày nay - một phần của Caucasus được coi là nơi sản sinh ra rượu vang cách đây khoảng 6.000 năm - những chiếc bình gốm lớn này vẫn được sử dụng trong khu vực.

Rượu vang amphora của Georgia hầu như vẫn chưa được biết đến với phần còn lại của thế giới cho đến đầu thế kỷ 21, khi nhà sản xuất rượu người Ý Josko Gravner đến thăm khu vực này và mang theo một số bình đất sét, được gọi là qvevri , Đến Ý.

Ngày nay, một số lượng nhỏ nhưng ngày càng tăng các nhà sản xuất đã sử dụng amphorae với nhiều kích cỡ và nguồn gốc khác nhau. Đối với hầu hết những người cải đạo, amphorae là sự phát triển tự nhiên của một phương pháp toàn diện để sản xuất rượu vang bao gồm việc tránh các hóa chất khắc nghiệt trong vườn nho và phương pháp tiếp cận không dùng tay trong hầm rượu. Các nhà sản xuất rượu đã chuyển sang sử dụng amphorae cho biết các bình rượu tạo ra sự thể hiện tinh khiết nhất của nho và khu vực vườn nho của họ.

Từ màu trắng pha mật ong hấp dẫn đến màu đỏ đất tự hào với sự tinh khiết của trái cây rạng rỡ, bạn sẽ không bao giờ quên một loại rượu vang được khử trùng bằng amphora.

Jasko Gravner / Ảnh của David Yoder

Gravner | Người tiên phong làm gốm

Trước khi anh ấy chuyển sang amphorae, Josko Gravner đã chuyển những chiếc thùng truyền thống của mình thành thép không gỉ. Gravner, người có vườn nho nằm ở trung tâm vùng Friuli’s Collio ở phía đông bắc nước Ý và trải dài đến Slovenia, sau này định cư tại các quầy barriques, tin rằng đây là những yếu tố cần thiết cho rượu vang chất lượng.

Rượu vang thơm nồng của ông đã nhận được sự tán thưởng của giới phê bình, nhưng ông vẫn chưa hài lòng. Anh đến California vào năm 1987 để tìm cảm hứng, nhưng rồi vỡ mộng trở về.

Gravner nói: “Tôi trở về nhà và nói với vợ rằng tôi chán ngấy các loại rượu truyền thống, loại rượu này đi ngược lại với việc bảo vệ đất và tính xác thực.

Sau khi nghiên cứu lịch sử rượu vang, ông quyết định đến Georgia, vùng Caucasus, nơi bắt đầu sản xuất rượu vang.

Vì tình hình bất ổn của đất nước, Gravner đã đợi đến năm 2000 để lên đường đến Caucasus. Hớp rượu đầu tiên của anh ở đó, được rót ra từ một chiếc amphora xen kẽ, đã thay đổi cuộc đời anh.

“Amphorae khuếch đại sự tốt và xấu trong rượu vang, vì vậy điều cần thiết là phải có những trái nho hoàn hảo”.

Anh trở về nhà tràn đầy năng lượng. Gravner đã nhập khẩu một số amphorae lớn (1.300–2.400 lít) cho nhà máy rượu của mình ở làng Oslavia. Theo các mô hình vai trò mới của mình, anh ta lót chúng bằng sáp ong và chôn chúng.

Năm 2001, ông làm ra loại rượu vang đầu tiên của mình bằng đất sét: Bianco Breg (pha trộn của Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio và Riesling Italico) và Ribolla Gialla, từ giống nho bản địa cùng tên. Các loại rượu vang amphora đầu tiên được lên men không có loại men chọn lọc nào, và tiếp xúc với vỏ nho trong sáu tháng nữa, sau đó là ba năm ủ trong thùng gỗ sồi lớn.

Các loại rượu vang có màu hổ phách tạo ra một cảm giác khi chúng được phát hành. Trong khi một số người bị ấn tượng bởi màu sắc và sự khoáng đạt khắc khổ, những người khác lại bị hấp dẫn bởi sự tinh khiết không tỳ vết, mơ khô và cảm giác mật ong của họ.

Gravner nói: “Amphorae hoạt động giống như loa phóng thanh…”. 'Chúng khuếch đại điều tốt và điều xấu trong rượu vang, vì vậy điều cần thiết là phải có những trái nho hoàn hảo.'

Gravner áp dụng phương pháp trồng nho sinh học và không sử dụng phụ gia hay công nghệ trong hầm rượu của mình, thậm chí không kiểm soát nhiệt độ. Bắt đầu từ loại rượu cổ điển năm 2007, rượu vang của anh ấy có tuổi đời 7 năm trước khi được đóng chai. Anh ấy đang loại bỏ nho quốc tế để tập trung vào Ribolla Gialla.

Rượu được đề xuất

Gravner 2007 Bianco Breg (Venezia Giulia) $ 80, 93 điểm. Phong phú và mượt mà, loại rượu này là sự pha trộn của Chardonnay, Sauvignon, Pinot Grigio và Riesling Italico. Được lên men trong amphorae và ủ sáu năm trong thùng gỗ sồi, nó tự hào có hương vị từ mơ trưởng thành đến gừng. Uống đến hết năm 2022. Domaine Chọn Rượu & Rượu mạnh. Lựa chọn ô.

Gravner 2007 Ribolla (Venezia Giulia) $ 115, 93 điểm. Loại rượu có màu hổ phách này là danh thiếp của Gravner. Nó đã giúp khởi động phong trào rượu cam của Ý và đưa Ribolla Gialla lên bản đồ. Nó không dành cho tất cả mọi người, nhưng đó là một nỗ lực ấn tượng kết hợp giữa cấu trúc, sự hạn chế, chiều sâu và sự phức tạp. Domaine Chọn Rượu & Rượu mạnh. Lựa chọn ô.

Giusto Occipinti và Giambattista Cilia / Ảnh của Susan Wright

COS | Thợ gốm miền Nam

Cùng khoảng thời gian Gravner đang hành hương tới Georgia, Giambattista Cilia và Giusto Occhipinti của Nhà máy rượu COS ở tỉnh Ragusa, đông nam Sicily, cũng đang nghiên cứu về amphorae.

Được thành lập vào năm 1980, COS được ghi nhận là đã hồi sinh Cerasuolo di Vittoria, một loại rượu truyền thống của địa phương. Trong vài năm đầu, công ty sử dụng các thùng tái chế, nhưng đến cuối những năm 1980, chịu ảnh hưởng của Thung lũng Napa ở California, công ty đã mua các quán barriques mới.

Occhipinti nói: “Sau đó, chúng tôi đã lùi một bước rất lớn. “Vào giữa những năm 1990, chúng tôi đã thử một số loại đóng chai đầu tiên của mình — những chai đã trưởng thành trong các thùng tái chế — và chúng tôi bị sốc về sự khác biệt. Với các ghi chú khoáng chất và cảm giác đất, các loại rượu vang thú vị hơn rất nhiều so với các loại rượu vang sau này được ủ chín trong gỗ sồi mới có cảm giác của vani và bánh mì nướng. ”

“Họ để rượu thở, giống như mùi gỗ, nhưng họ không truyền bất kỳ hương liệu hoặc hương vị gỗ nào”.

Các nhà sản xuất rượu bắt đầu thử nghiệm với các thùng có kích thước và độ tuổi khác nhau, thùng bê tông và amphorae. Các tàu đất sét từ Georgia quá lớn so với nhu cầu của họ và vì họ tìm kiếm amphorae không cần phải lót bằng sáp ong hoặc các chất khác, họ đã thử amphorae từ Sicily, Tunisia và Tây Ban Nha vào năm 2000.

Occhipinti nói: “Những chiếc chum 400 lít từ Tây Ban Nha đã chứng tỏ là tốt nhất cho sự tráng men, một phần vì đất sét, nhưng cũng vì chất lượng tinh khiết của nước được sử dụng để làm bột nhào. “Họ để rượu thở, giống như mùi gỗ, nhưng họ không truyền bất kỳ hương liệu hoặc hương vị gỗ nào”.

Rượu vang sản xuất amphora đầu tiên của COS là Pithos Rosso năm 2002. Là sự pha trộn giữa Frappato và Nero d’Avola, màu đỏ tuyệt đẹp, có hồn này nhanh chóng trở thành một màu đỏ được yêu thích nhất nhờ cảm giác mọng nước, hương hoa, khoáng chất và đất, độ chua sáng và tannin mượt mà.

Năm 2008, COS bổ sung Pithos Bianco, được sản xuất từ ​​Grecanico. Cả hai loại rượu vang đều lên men trong amphorae không tráng men, nơi chúng tiếp xúc với vỏ cho đến giữa tháng 4, sau đó được đóng chai.

COS tuân theo các nguyên tắc của nghề trồng nho sinh học và có một cách tiếp cận sản xuất rượu đơn giản, bao gồm quá trình lên men tự phát với các loại nấm men hoang dã. Bên cạnh rượu vang Pithos lâu năm, các sản phẩm khác của công ty đều lên men trong xi măng. Một số màu đỏ được ủ một thời gian ngắn trong các thùng lớn Slavonian để tăng thêm độ phức tạp.

Rượu được đề xuất

COS 2014 Pithos Rosso (Thắng) $ 27, 95 điểm. Sự pha trộn giữa Frappato và Nero d’Avola này thể hiện quả mọng có màu da sẫm, da thuộc, đất nung nắng, gió biển và hương hoa. Vị kem kết hợp tannin dẻo dai và độ chua tươi. Domaine Chọn Rượu & Rượu mạnh.

COS 2014 Pithos Bianco (Terre Siciliane) $ 25, 89 điểm. Được làm bằng Grecanico, loại rượu vang màu hổ phách này mang đến những gợi ý về hương vị của quả xuân đào ngọt ngào, gió biển, đất cằn và thảo mộc Địa Trung Hải cùng với độ chua sáng. Domaine Chọn Rượu & Rượu mạnh.

Elizabetta Foradori / Ảnh của David Yoder

Foradori | Trở lại truyền thống

Năm 1984, khi là một thanh niên 20 tuổi mới ra trường khoa học, Elisabetta Foradori tiếp quản nhà máy rượu của gia đình, nằm trong dãy núi Trentino’s Dolomites. Cô không hài lòng với những loại rượu vang hoàn hảo về mặt kỹ thuật được tạo ra từ các sản phẩm nhái thương mại và các hoạt động trồng nho được cơ giới hóa. Vì vậy, vào năm 1985, bà bắt đầu tuyển chọn hàng loạt nho Teroldego trong khuôn viên của mình, cuối cùng đăng ký 15 dòng vô tính mà sau đó bà đã trồng lại tại một trong những vườn nho lớn nhất của mình.

Trong khi chất lượng được cải thiện, Foradari vẫn không hài lòng. Một cái gì đó đã bị thiếu.

Cô nói: “Những loại rượu tôi sản xuất hồi đó thiếu linh hồn.

Năm 2002, bà bắt đầu chuyển sang nghề trồng nho sinh học. Nhà máy rượu đạt được chứng nhận Demeter vào năm 2009.

Foradori nói: “Biodynamic không chỉ là một chứng chỉ, mà còn là một phần của lối sống tôn trọng thiên nhiên. Vào năm 2009, cô đã tìm kiếm loại bình lên men phù hợp cho giống nho trắng quê hương của mình, Nosiola

Foradori cho biết: “Nhiều năm trước, các nhà sản xuất rượu đã sử dụng Nosiola trên vỏ và các loại rượu này có độ phức tạp và đặc trưng, ​​không giống như các loại rượu nhẹ làm từ nho ngày nay,” Foradori nói.

'Các loại rượu vang được xử lý bằng amphorae mang đến sự biểu hiện tinh khiết nhất của nho và rượu nho.'

Giusto Occhipinti từ COS đã gợi ý về amphorae từ Tây Ban Nha: “Tôi bị hấp dẫn bởi vì amphorae được tạo ra với bốn yếu tố biểu tượng: đất, lửa, nước và ánh sáng,” cô nói. “Tôi đã thử chúng và tìm thấy những gì tôi đang tìm kiếm. Họ đã hoàn thành quy trình mà tôi đã bắt đầu trong vườn nho 15 năm trước.

'Các loại rượu vang được xử lý bằng amphorae mang đến sự biểu hiện tinh khiết nhất của nho và rượu nho.'

Tuy nhiên, cô cảnh báo rằng làm việc với các bình đất sét không phải lúc nào cũng dễ dàng.

Foradori nói: “Họ đầy những điều bất ngờ. “Các loại rượu được ngâm ủ trong amphorae sống động hơn, và vì điều này, chúng luôn thay đổi. Họ có những ngày tốt đẹp và những ngày tồi tệ ”.

Được lên men và ủ trong tám tháng trên vỏ trong một lớp vỏ không đường viền, Fontanasanta Nosiola có mùi thơm và có cấu trúc trang nhã của Foradori có khả năng lão hóa giữa kỳ tốt. Hai vườn nho Teroldegos của cô đều cho thấy trái cây ngon ngọt và cảm giác đất, nhưng lại bộc lộ những tính cách riêng biệt. Tất cả các loại rượu đều có lợi từ việc sục khí lâu trước khi rót.

Rượu được đề xuất

Foradori 2013 Morei Teroldego (Vineyards of the Dolomites) $ 48, 93 điểm. Điều này cung cấp gợi ý về quả mọng da đen, hoa màu xanh, cam thảo và đá lửa, mang lại sự tập trung, tinh tế, độ chua chắc và tannin nhẹ. Uống 2017–2023. Lựa chọn Louis / Dressner.

Foradori 2013 Fontanasanta Nosiola (Vườn nho của Dolomites) $ 48, 89 điểm. Hương thơm hấp dẫn của hoa dại Alpine, các loại thảo mộc cắt nhỏ, các loại hạt nướng và vỏ cam quýt kết hợp với khoáng chất đầy năng lượng và tính axit sảng khoái. Lựa chọn Louis / Dressner.

Giovanni Manetti / Ảnh của David Yoder

Fontodi | Đúc đất sét Tuscan

Được thành lập vào năm 1968 tại trung tâm của Chianti Classico, Fontodi sản xuất các loại rượu vang được đánh giá cao từ Tuscany, bao gồm cả Chianti Classico Gran Selezione Vigna del Sorbo (trước đây là Riserva) và IGT Toscana Flaccianello della Pieve.

Sản xuất của bất động sản được chứng nhận hữu cơ và rượu vang được lên men bằng nấm men hoang dã. Rượu Sangiovese 100% của nó, được làm tinh khiết và ủ trong amphorae và được phát hành vào cuối năm 2014, đã gây tò mò cho thế giới rượu vang Ý.

Giovanni Manetti, người điều hành nhà máy rượu do gia đình sở hữu cho biết: “Gravner là người tiên phong và chắc chắn là nguồn cảm hứng.

Anh trai của ông, Marco, quản lý công việc kinh doanh khác của gia đình, một công ty gốm sứ chuyên sản xuất gạch lát và lát nền bằng đất nung. Các sản phẩm của nó đã giúp khôi phục các địa danh quan trọng của Tuscany, bao gồm cả mái vòm của Brunelleschi ở Florence.

Với sự hợp tác của Marco, Giovanni quyết định thử lên men trong amphorae.

Giovanni nói: “Gia đình tôi có tám thế hệ kinh nghiệm với đất nung, vì vậy chúng tôi quyết định sử dụng amphorae của riêng mình thay vì mua”.

Công ty từ lâu đã sản xuất amphorae - được gọi là orci ở Tuscany - cho các khu vườn và dầu ô liu, nhưng đã ngừng sản xuất chúng để vinification vào năm 1930. Năm 2008, họ bắt đầu lại việc sản xuất vecles vinification 400 và 550 lít. Mỗi thứ mất một tháng để hoàn thành.

“Nhưng điều tuyệt vời nhất là đất sét làm amphorae của chúng tôi đến từ cùng một vùng đất trồng nho của chúng tôi, mang lại sản xuất toàn diện”.

Giovanni cho biết: “Lúc đầu, rượu vang bị rò rỉ ra khỏi lỗ chân lông, nhưng chúng tôi không muốn lót chúng bên trong. “Chúng tôi đã xem xét các tài liệu của công ty và tìm thấy bước còn thiếu — chúng tôi phải lau sạch đất sét bằng một miếng bọt biển ướt ngay trước khi quy trình làm khô.

“Điều này làm giảm kích thước của lỗ chân lông. Rượu sẽ thở, nhưng không đi qua. '

Các orci được trang bị các nắp thép không gỉ tùy chỉnh không bao giờ tiếp xúc với rượu.

Giovanni nói: “Nhưng điều tuyệt vời nhất là đất sét làm amphorae của chúng tôi đến từ cùng một vùng đất nơi trồng nho của chúng tôi, mang lại sản xuất toàn diện”.

Bản phát hành đầu tiên của Fontodi là Dino 2012, được đặt tên để vinh danh cha đẻ của Manettis. Rượu được lên men và để trên da trong amphorae trong chín tháng, sau đó được lên kệ và ủ thêm sáu tháng trong các chum sành. Không có sulfite được thêm vào. Dino cung cấp một phiên bản Sangiovese nguyên sơ, mang đến sự tươi mát, trái cây tươi sáng, sự cân bằng và tinh tế.

Rượu được đề xuất

Fontodi 2013 Dino (Colli Toscana Centrale) $ 70, 95 điểm. 100% Sangiovese này cho thấy quả mọng màu đỏ, sắt, hoa màu xanh lam, lớp vỏ cây và gia vị sẫm màu, trong khi vòm miệng cung cấp độ chua sôi động và tannin bóng bẩy. Hàng nhập khẩu Vinifera. Lựa chọn ô.

Alessandro Righi / Ảnh của David Yoder

Thánh Pauls | Dây leo cổ đại, Công nghệ cổ đại

St. Pauls ở Alto Adige là một trong những hầm hợp tác lâu đời nhất nhưng năng động nhất trong khu vực với sự tập trung lâu năm vào các loại rượu vang chất lượng. Được đặt theo tên của nhà thờ giáo xứ địa phương, nhà máy rượu được thành lập vào năm 1907 và có 200 thành viên cung cấp nho từ những vườn nho rộng khoảng 425 mẫu Anh.

Các sườn đồi dốc tự nhiên hạn chế sản lượng nho. Các khu vực trồng trọt, được bảo vệ bởi dãy Alps và được hưởng lợi từ 1.800 giờ ánh sáng mặt trời hàng năm, tận hưởng ngày ấm áp và đêm mát mẻ trong thời kỳ chín, cho phép nho chín lý tưởng. Trong những năm qua, những người trồng trọt ở St. Pauls đã áp dụng các phương pháp canh tác bền vững và nhà máy rượu đã áp dụng các phương pháp hầm rượu thân thiện với môi trường.

Alto Adige được biết đến nhiều nhất với các loại nước trắng có mùi thơm, sôi động, bao gồm Sauvignon Blanc, Gewürztraminer, Pinot Grigio và Pinot Bianco. Và mặc dù Pinot Bianco đã bị bỏ rơi ở phần lớn Thế giới Cũ và không bao giờ cất cánh ở Thế giới Mới, nhưng nó vẫn là trọng tâm của những người trồng Alto Adige, nơi nó tự hào có cảm giác táo tinh tế và độ chua sống động.

'Chúng tôi có những gì được coi là vườn nho Pinot Bianco lâu đời nhất ở Alto Adige, được trồng vào năm 1899.'

Ngoài Pinot Bianco của nhà máy rượu vang, được làm sạch bằng thép không gỉ và Passion Riserva được ủ lên men và ủ trong thùng, gần đây St. Pauls đã giới thiệu Pinot Bianco mới nhất của mình, Sanctissimus Riserva — được lên men và ủ hoàn toàn trong các bình đất sét.

“Chúng tôi có vườn nho Pinot Bianco lâu đời nhất ở Alto Adige, được trồng vào năm 1899,” Alessandro Righi, giám đốc điều hành của St. Pauls cho biết. “Chúng tôi muốn kết hợp tuổi già của cây nho với nguồn gốc sản xuất rượu bằng cách sử dụng amphorae.”

Năm 2009, nhà máy rượu bắt đầu thử nghiệm với amphorae do TAVA Ceramiche sản xuất ở Trento. Sau nhiều năm thử nghiệm, hãng đã quyết định sản xuất những chiếc bình 300 lít, không đường viền, được làm theo yêu cầu riêng, được làm bằng đất sét từ Tuscany, Lazio và Veneto. Vào giữa năm 2016, hợp tác xã đã phát hành Sanctissimus 2013 của mình.

Wolfgang Tratter, nhà sản xuất rượu của công ty cho biết: “Những chiếc chum bằng đất sét cho phép lên men chậm và kéo dài, tạo ra sự phức tạp hơn và cấu trúc tannic giống với màu đỏ hơn”.

Được lên men tự nhiên trong amphorae với các loại men hoang dã và ủ trong đất sét trong một năm, Sanctissimus có một mạch khoáng chất tràn đầy năng lượng và cho thấy khả năng lão hóa tốt.

Rượu được đề xuất

St. Paul thánh Riserva 2013 Pinot Bianco (Alto Adige) $ 99, 92 điểm. Bóng và có cấu trúc, điều này mở ra với hương thơm gợi ý đến mật ong cây keo, hạt phỉ nướng, đá nghiền và một chút gia vị nhẹ. Vòm miệng mượt mà mang lại hương vị táo vàng, vỏ quýt chín mọng và một nốt khoáng chất mật ong trong khi độ chua tươi làm sáng hương vị kem. Uống đến hết năm 2020. Ethica Wines.