Andrew Clark là một người ám ảnh về việc nấu ăn tại nhà. Nếu anh ấy không nấu bia, có lẽ anh ấy đang uống bia. Đó là một câu chuyện cổ điển thường biến đam mê thành sự nghiệp. Nhưng đối với Clark, có một trục trặc: Anh trở nên nhạy cảm với gluten. Pints ​​bắt đầu mang lại cảm giác đau đớn chứ không phải niềm vui.

Clark nói: “Tôi bắt đầu cảm thấy thực sự thèm muốn. “Tôi cần một giải pháp thay thế để tôi không cảm thấy như thế này.”

Cuối cùng, với sulfites là thủ phạm, rượu vang và rượu táo cũng không có trong thực đơn.

“Họ phải giết mọi thứ, nếu không [nó] sẽ tiếp tục lên men,” anh nói.

Clark, người đã lên men nho, ngũ cốc và trái cây, đã tìm thấy một loại đồ uống mạnh khiến anh thích thú: kombucha.

Clark hiện là nhà sản xuất bia và đồng sáng lập của Boochcraft , hiện đang phân phối khắp California. Ông tăng nồng độ cồn của trà lên men có tính axit bằng men ủ và tạo hương vị cho quá trình lên men bằng nghệ ép lạnh và nước ép quýt, cùng với các loại thảo mộc như tầm xuân và hồi.

Bia kombucha của Boochcraft / Ảnh: Boochcraft

Nước Mỹ đang ở trong thời kỳ đồ uống được chăm sóc sức khỏe, khi người tiêu dùng tìm kiếm đồ uống mang lại hương vị và cảm giác khỏe mạnh. Các nhà sản xuất Kombucha đang tìm cách tận dụng xu hướng đó.

Thay vì một chất thay thế cho rượu, kombucha cứng hiện là một loại rượu thay thế. Đó không phải là một bước nhảy vọt. Rượu đã là một sản phẩm phụ của quá trình sản xuất kombucha. Uống trà, thêm đường, cho vào một môi trường nuôi cấy vi khuẩn và nấm men (a k a SCOBY) cộng sinh và quá trình lên men tạo ra phép thuật siêu nhỏ của nó. Chất lỏng chuyển thành sủi bọt, có vị nồng và hơi cồn.

Hầu hết kombucha chính thống chứa ít hơn 0,5% cồn theo thể tích (abv), đây là ranh giới phân chia của Cơ quan Quản lý Thực phẩm và Dược phẩm cho đồ uống không có cồn. Để nâng mức độ cồn của kombucha lên một tầm cao mới, cần một vài thủ thuật.

Quay lên Kombucha

Để tạo ra bia, các nhà sản xuất bia đun sôi nước dùng ngũ cốc, sau đó là men. Vi khuẩn chuyển hóa đường có sẵn thành rượu trong một môi trường thoải mái. Loại men được sử dụng để tạo ra kombucha cứng cần một con đường cố gắng hơn.

Các sản phẩm của Boochcraft lần đầu tiên trải qua quá trình lên men SCOBY tiêu chuẩn trước khi thêm một loại men đặc biệt và đường mía hữu cơ.

Clark nói: “Các điều kiện để nấm men lên men khắc nghiệt hơn nhiều. “Có tính axit cao. Có rất nhiều sự cạnh tranh. ”

Ông đã thử nghiệm một số loại nấm men trước khi Boochcraft tìm thấy một chủng độc quyền phát triển mạnh trong điều kiện khắc nghiệt và chuyển giao mục tiêu.

Ông nói: “Chúng tôi chọn 7% [abv], giống như một IPA tiêu chuẩn. Quá trình lên men mất khoảng năm tuần. “Không ai nói rằng nó quá cao hoặc quá thấp. Nó giống như một điểm ngọt ngào. '

Michigan của Rung thống nhất ở ngay xung quanh con số đó với kombuchas cứng nhảy của nó. Trụ sở tại Brooklyn Kombrewch đăng ký ở mức 3,2% abv với các sản phẩm có hương vị quả mọng và dâm bụt, sả và chanh.

Bia KYLA kombucha của Full Sail Brewing / Ảnh: KYLA

Oregon's Full Sail Brewing giải quyết trên 4,5% abv cho nó KYLA bộ đôi kombucha cứng, ra mắt vào mùa xuân này với hương vị gừng-quýt và dâm bụt-chanh.

Cory Comstock, Giám đốc điều hành của Full Sail cho biết: “Đối với chúng tôi, chúng tôi đang dựa trên một số thuộc tính mà chúng tôi nghĩ là quan trọng. “Đó là mức cồn hợp lý, 100 calo và ít hơn hai tinh bột và hai gam đường. Đó là điều mà người tiêu dùng có thể cảm thấy hài lòng khi uống. Họ không ngại có nhiều hơn một. '

Thay vì tung một IPA kép khác ra khỏi đó, Comstock nói, “chúng tôi thực sự được truyền cảm hứng để làm một điều gì đó sáng tạo trong thủ công. Đây là một không gian dường như không có nhiều nhà sản xuất bia đi theo con đường đó. Nếu bạn nghĩ về nó, đó là quá trình lên men. Đó là những gì các nhà sản xuất bia làm mỗi ngày. '

Để ngăn vi khuẩn chua được sử dụng cho kombucha lây nhiễm vào các loại bia của mình, Full Sail đã thuê một tòa nhà liền kề. Trong hơn một năm, nó đã hoàn thiện quy trình để trở thành KYLA, một từ viết tắt của kombucha, nấm men và vi khuẩn Lactobacillus và Acetobacter, cung cấp vị chua và độ chua.

Nhờ vào kỹ thuật tối mật, các sản phẩm chưa qua tiệt trùng của KYLA chứa đầy các nền văn hóa sống thân thiện với đường ruột, nhưng vẫn ổn định trong thời hạn sử dụng, một vị trí độc đáo. Hầu hết kombucha được để trong tủ lạnh vì đồ uống đang hoạt động và nhiệt độ ấm có thể gây tái lên men. Điều đó có thể làm mất mùi vị và tạo thêm cacbonat có thể gây nổ chai.

Để ngăn ngừa các vấn đề, Boochcraft không được khử trùng và không có chất bảo quản được vận chuyển lạnh, và nhiệt độ được giám sát cẩn thận trong mọi mắt xích của chuỗi phân phối. Boochcraft cũng đào tạo các nhà bán lẻ.

Thành phần bia kombucha của Boochcraft / Ảnh lịch sự Boochcraft

Clark nói: “Nếu chúng tôi định hình sản phẩm là một loại thực phẩm chứ không phải rượu, thì nó sẽ dễ kích thích hơn rất nhiều đối với họ. 'Đây là rượu sống được truyền dinh dưỡng.'

Trên toàn quốc, các nhà máy bia cũng đang thử nghiệm các loại bia lai kombucha. Wisconsin’s Funk Factory Geuzeria đã pha trộn bia chua của mình với kombucha sả-gừng, trong khi của Thụy Điển Brekerite đã tạo ra một loại bia chua với nền văn hóa kombucha.

Mùa xuân này, Rogue Ales phát hành Kulture Clash, một sự pha trộn của gừng-y Brew Dr. Kombucha và một loại bia vàng hoàng gia được ủ tùy chỉnh.

Chủ tịch Rogue Brett Joyce cho biết: “Có những hương vị tinh vi và mạnh mẽ đến nỗi chúng tôi không thể chọn một trong những loại bia của mình trên kệ và ném kombucha vào đó,” chủ tịch Rogue Brett Joyce nói. “Khi bạn cố ý kết hợp những thứ được thiết kế để trộn lẫn với nhau, bạn sẽ có được một sản phẩm hoàn chỉnh hơn”.

Bia Rosé ngay bây giờ

Rogue không tuyên bố về sức khỏe của bia. Vì một lý do, men vi sinh được loại bỏ trước khi đóng gói. Hơn nữa, FDA quy định tất cả các xác nhận về rượu.

Boochcraft cũng né tránh các tuyên bố về sức khỏe. Tuy nhiên, Clark không thể không lắng nghe phản hồi từ những người hâm mộ thề rằng họ sẽ bớt loá mắt sau một đêm đi chơi.

Clark nói: “Chúng tôi có thể quy điều đó là do tỷ lệ vitamin B cao - đó là suy đoán của chúng tôi. 'Một số axit có lợi trong kombucha có thể giúp chuyển hóa rượu trong cơ thể con người.'

Được thúc đẩy bởi nhu cầu, các kế hoạch mở rộng nhanh chóng của Boochcraft tập trung vào các thí nghiệm làm già thùng và lon. Clark đang khám phá hồ sơ hương vị từ ngọt đến mặn đến chua, và anh ấy sử dụng các nguyên liệu như nho và táo để thu hút người uống và truyền bá thông điệp của mình.

“Chúng tôi muốn sử dụng sản phẩm này như một nền tảng để nói về việc đây là phiên bản uống rượu lành mạnh nhất mà bạn có thể làm,” ông nói.