Các nhà sản xuất bia hiện đại đang sử dụng một thiết bị làm rượu cổ
Giữa ánh sáng lấp lánh của những bình lên men bằng thép, những chiếc bình nhựa đục và những chiếc thùng mộc mạc nằm trong các phòng nấu bia ngày nay, có những cư dân mới bắt đầu chiếm dụng không gian: những chiếc bình bằng đất nung màu gỉ sét đặt đứng, độc lập với những dấu trang trí khắc trên mặt của họ. Toàn bộ một người có thể nằm gọn trong một cái. Vâng là họ amphorae .
Chúng là những đồ vật trông phù hợp với hầm rượu và viện bảo tàng hơn là các nhà máy bia hiện đại.
Mặc dù vẫn được sử dụng ngày nay, amphorae chủ yếu được liên kết với nấu rượu cổ . Những bình đất sét này lần đầu tiên được sử dụng vào thời kỳ đồ đá mới. Chúng đã phát triển thành kiểu hình trụ mà chúng ta hiện đang quen thuộc trong Thời kỳ đồ đồng và đồ sắt như người Hy Lạp, Người La mã và người Phoenicia đã sử dụng chúng để lưu trữ và vận chuyển rượu.
“Nó quay trở lại thời điểm mọi người làm quá trình lên men ở thế giới cổ đại… lên men với mật ong hoặc chà là và lúa mạch… thật tuyệt khi khai thác vào điều đó,” —Christian DeBenedetti, người sáng lập / nhà sản xuất bia chính, Wolves & People
Nhưng amphorae giờ đây đã phát triển trở lại, thành những phần tuyên bố lớn mà một số ít các nhà máy bia trên khắp Hoa Kỳ và ở các quốc gia như nước Bỉ và nước Anh sử dụng để ủ và lên men các loại bia lô nhỏ và bia-rượu lai .
Christian DeBenedetti, người sáng lập / người đứng đầu sản xuất bia cho biết: “Nó quay trở lại thời điểm mọi người lên men ở thế giới cổ đại… lên men với mật ong hoặc chà là và lúa mạch… thật tuyệt khi khai thác vào điều đó” Wolves & People Farmhouse Brewery ở Newberg, Oregon.
Oregon là tâm chấn của sự bùng nổ amphora, nhờ vào nhà sản xuất rượu địa phương Andrew Beckham . Chiếc amphorae bằng đất nung liền mạch, được làm thủ công từ 600 pound đất sét, là chiếc đầu tiên như vậy tàu sản xuất thương mại ở Bắc Mỹ để làm rượu và bia.
Trái sang phải: Andrew Beckham Christian Debenedetti Nathan Paddock / Ảnh lịch sự Wolves & People Farmhouse Brewery
Wolves & People là một trong ba nhà máy bia có trụ sở tại Oregon mà ông đã cung cấp amphorae, cùng với Bend’s The Ale Apothecary và Tillamook's bởi Garde Brewing . Nhưng các nhà máy bia như Boulevard Brewing (Thành phố Kansas, Missouri), Công ty bia Miền Nam (Athens, Georgia) và Nhà máy bia Benson (Omaha, Nebraska) cũng làm việc với amphorae có nguồn gốc từ các nhà sản xuất quốc tế hoặc thợ gốm địa phương.
Xu hướng amphora hiện đại thường được cho là có trụ sở tại Brussels Brasserie Cantillon , bắt đầu sản xuất bia lambic truyền thống ủ amphora vào năm 2012.
Ryan McNeive, nhà sản xuất bia đứng đầu tại Công ty sản xuất bia Boulevard . Nền tảng lịch sử và sự quan tâm đến rượu vang tự nhiên đã khiến McNeive làm việc với amphorae 210 gallon từ Tuscany mà anh ấy vẽ bằng sáp ong.
“Gần đây, việc sản xuất bia trở nên phổ biến là lấy những phong cách cũ, thậm chí là những phong cách đã tuyệt chủng và hồi sinh chúng hoặc đặt mục tiêu của riêng bạn vào nó.”
Những thí nghiệm như vậy, cũng như nghiên cứu được thực hiện bởi Tiến sĩ Patrick McGovern, một nhà khảo cổ học phân tử sinh học được biết như “Indiana Jones của bia cổ đại” đã chỉ ra rằng đất sét được sử dụng trong amphorae cho phép hương vị và rượu khủng được bảo quản tốt hơn và thể hiện trong bia. Các nhà sản xuất bia đã dẫn đầu làm việc với amphora để sử dụng các nguyên liệu địa phương và mô hình lên men ít can thiệp để tạo ra các loại bia dành riêng cho khu vực hoặc chỉ dành cho bất động sản.
Đặc điểm hương vị, màu sắc và mùi vị chính xác của bia amphora có thể rất khác nhau, dựa trên thành phần và thời gian lên men, nhưng việc sử dụng loại bia này bổ sung thêm một số yếu tố phân biệt.
'Bạn sẽ có được những gì bạn nhận được. Nó sẽ làm việc riêng của nó. ' –Ryan McNeive, trưởng nhà sản xuất bia, Công ty sản xuất bia Boulevard
Đất sét đất nung giàu oxit sắt tạo ra “hương vị giống như gạch” và tính khoáng mạnh tạo ra cảm giác ngon miệng hơn. Các bức tường đất sét xốp, duy trì nhiệt độ mát mẻ liên tục, cũng cho phép oxy hóa vi mô .
Để làm việc với amphorae bạn phải thực sự bắt tay vào làm, vì hầu hết các thiết bị không được tạo ra với các cổng lấy mẫu. Chỉ có miệng của bình, mà các nhà sản xuất bia có thể đậy bằng nắp đậy bằng thép không gỉ, được trang bị sủi bọt khí và các thiết bị sản xuất bia hiện đại khác.
Để ngăn ôxy thừa thấm vào trong quá trình lấy mẫu, các nhà sản xuất bia chỉ kiểm tra amphorae của họ một hoặc hai lần trước khi đóng gói. Các kết quả có vẻ giống như lịch sử: hoang sơ, hoàn toàn tự nhiên, nguyên thủy.
Xem bài đăng này trên Instagram
McNeive nói: “Bạn có được những gì bạn nhận được. 'Nó sẽ làm việc riêng của nó.'
Với mục tiêu tạo ra một loại bia nhẹ hơn, theo phong cách saison của trang trại, DeBenedetti đã khởi động lô bia amphora đầu tiên của mình vào tháng 10 năm ngoái. Anh ấy đã thêm cây triticale trồng trong trang trại của mình (một giống lúa mì và lúa mạch đen lai), hoa bia Mount Hood, mạch nha Mecca Grade, mật ong Wolves & People Estate, tổ ong, táo và toàn bộ cụm Aligoté từ nhà máy rượu gần đó của Beckham. Những thứ này được cho trực tiếp vào chiếc bình nặng 90 gallon, 350 pound của ông.
Sau lần đầu tiên lấy mẫu cách đây 4 tháng, DeBenedetti nói rằng chất lỏng vàng nhạt có một đặc điểm thú vị. Ông nói, các loại trái cây bổ sung “chanh tươi, có độ săn chắc cao và độ chua của cam quýt”, trong khi mạch nha và hoa bia góp phần tạo nên lớp nền giống như bánh quy giòn.
Ông nói: “Chúng tôi hoàn toàn hoang dã với nó, không có thêm men gì. “Quá trình lên men bắt đầu ngay lập tức. Nó giống như một loại bia của phù thủy ”.
Thực hiện một cách tiếp cận khác, McNeive - người đã thực hiện hai lần “đổ đầy” bia amphora khác nhau và hiện đang ở lần thứ ba - bắt đầu lên men trong các thùng chứa bằng thép không gỉ trong tuần đầu tiên trước khi chuyển bia đến amphora. Tại đó, ông bổ sung khoảng nửa tấn nho vùng Trung Tây Vignoles hoặc Vivant từ Vườn nho Les Bourgeois gần đó.
Với việc sử dụng nhiều Brettanomyces và Lactobacillus, kết hợp với các loại men của Bỉ hoặc saison để tạo ra các nền văn hóa hỗn hợp, thử nghiệm đầu tiên của McNeive vào năm 2018 nhằm mục đích tương tự như rượu vang tiếp xúc với da hoặc cam.
Anh ấy đã ủ nó khoảng sáu tháng rưỡi. Kết quả là một loại bia có màu vàng hổ phách với độ khoáng mạnh và hương Brett nặng. Loại bia hiện tại của anh ấy, một hỗn hợp của men saison, Lactobacillus, Brettanomyces và nho Vivant, là một loại thức uống có vị chua giống như saison, gợi nhớ đến rượu vang.
Ảnh lịch sự Boulevard Brewing
Trong khi quá trình sản xuất bia khá đơn giản, amphorae có thể nặng hàng trăm pound, có giá hàng nghìn đô la và khó sử dụng để điều động. Nó đưa ra một số thách thức, đặc biệt là khi đã đến lúc phải uống cạn bia và làm sạch amphora.
McNeive nói: “Bạn phải xúc nho ra, đó là một thách thức. “Chúng tôi không cần phải làm sạch nó, miễn là chúng tôi phun nước để loại bỏ vỏ nho và men còn sót lại. Nó khá tốn công sức. '
DeBenedetti đồng ý. “Chúng tôi cần đặt hàng một máy bơm dịch chuyển tích cực, tự mồi, đặc biệt vì chúng tôi không muốn amphora bị nứt,” anh nói. “Và chúng tôi không muốn hút hết oxy vì chúng tôi không muốn cung cấp oxy và làm hỏng bia. Nó đưa ra một thách thức thực sự lành mạnh, giúp chúng tôi suy nghĩ bên ngoài phạm vi. ”
Mỗi lần chỉ cung cấp một vài thùng rượu, bia amphora không thích hợp cho việc sản xuất và phân phối quy mô lớn. Nhưng điều này khiến chúng trở nên lý tưởng cho các phiên bản giới hạn, số lượng ít. Cả McNeive và DeBenedetti đều có kế hoạch đóng gói loại bia hiện đang bị lão hóa trong một tháng hoặc lâu hơn, sau khi họ đã hoàn thành khoảng một năm lên men .
Bạn có thể đếm trên hai bàn tay xem có bao nhiêu nhà máy bia đang làm việc với amphorae ngay bây giờ đó là thị trường ngách đó. Nhưng điều đó cũng khiến nó trở thành một cơ hội thú vị. Kết quả sẽ khác nhau mỗi khi một nhà sản xuất bia ném một loạt các thành phần vào đất sét và để tự nhiên làm việc của nó.
DeBenedetti cho biết: “Chúng tôi không ngừng ngạc nhiên trước những gì mà các nhà sản xuất bia khác đang làm ra, đồng thời cho biết thêm rằng sự quan tâm ngày càng tăng đối với các loại bia có vị chua và thử nghiệm hơn đã mở ra cho người uống những loại bia khác nhau. “Những người yêu thích bia luôn tò mò và thích thử những gì mới.”
