Trải nghiệm cổ điển của vùng Tuscany bao gồm những vườn nho, những ngọn đồi trải dài, những lâu đài ngập nắng, những kiệt tác của Botticelli và những miếng bít tết ngon lành có kích thước từ bách khoa toàn thư được gọi là bistecca alla fiorentina, hay chỉ là “fiorentina” cho những người quá đói không thể thốt ra thêm một từ nào.

Thật vậy, la fiorentina là một phép ẩn dụ lâu dài cho sự háu ăn thái quá của vùng đất nước Ý hùng mạnh này, nơi tích tụ vô số kho báu và nghệ thuật trong suốt quá khứ huy hoàng và thường là bạo lực của nó. Ngày nay, bít tết bò đại diện cho một đóng góp đáng kể vào lượng calo hàng tuần của bất kỳ người Toscano máu thật nào.

Sự cẩn thận trong khâu chuẩn bị là điều tối quan trọng. Miếng bít tết đầu tiên phải trải qua một giai đoạn chín, hay còn gọi là frollatura (hay còn gọi là “thối rữa có kiểm soát” đối với người thường) kéo dài từ 10 đến 14 ngày. Để qua một bên ở nhiệt độ thấp, thịt sẽ trải qua các quá trình hóa học giúp làm mềm mô. Sau đó, bít tết xương chữ T được nấu chín trên mặt của nó (được cắt dày khoảng 4 inch) trên than nóng để giữ nước và hương vị. Nó được phục vụ nóng hổi trên bàn nướng mà không có gì khác hơn ngoài việc rắc những hạt muối thô rắc lên trên và một sợi dầu ô liu vàng nguyên chất.

La fiorentina được liên kết với lãnh thổ của nó vì hai lý do. Đầu tiên, Tuscany là môi trường sống tự nhiên của loài bò Chianina được những người sành ăn giải thưởng nhất. Loài vật mạnh mẽ và cơ bắp này có nguồn gốc từ Valdichiana ở phía đông Tuscany, từ đó nó có tên như vậy, và là một trong những giống gia súc lâu đời nhất trên thế giới.

Lý do thứ hai cho sự phổ biến rộng rãi của thịt bò ở Tuscany là sự gia tăng đáng tự hào của những người bán thịt chuyên nghiệp, hay macellai, được thực hiện trong những khâu cắt khó nhất.

Trên thực tế, sự sùng bái người bán thịt là trung tâm của cuộc sống Tuscan và nhiều người trong số những người làm thịt bậc thầy của nó đã đạt đến địa vị nổi tiếng. Một nhà lãnh đạo trong nhóm là người lập dị Dario Cecchini ở Panzano ở Chianti, người được cho là có thể kể lại trọn vẹn bộ phim Hài kịch thần thánh của Dante khi anh ta lấy đi phần xương và sụn.

Chỉ có một vài dặm, ở Greve in Chianti, các Antica Macelleria Falorni cung cấp một chuyến tham quan ẩm thực với các loại thịt đã được chữa khỏi, xúc xích lợn rừng và bánh mì muối prosciutto sẽ làm ấm trái tim của bất kỳ du khách nào. Ngoài bít tết Chianina, người bán thịt này còn chuyên về xúc xích salami làm từ cinta senese (một giống lợn địa phương), cinghiale (lợn rừng) và finocchiona (xúc xích lợn và hạt thì là). Một norcino nổi tiếng khác (một người bán thịt chuyên làm thịt đã được chữa khỏi) là Macelleria Marianelli nằm ở Montopoli ở Val d’Arno. Khoảng từ năm 1850, Butchery Frittelli , ở San Casciano Val di Pesa cũng mang giống gia súc Piemontese để làm bít tết.

Nếu bạn đang tìm kiếm các đợt cắt giảm fiorentina tốt nhất ở Florence, hãy thử Antica Macelleria Azzarri gần thông qua Tornabuoni. Những người bán thịt chuyên nghiệp này chuyên về thịt bò và lardo di colinata (mỡ lợn đã qua xử lý từ vùng Massa-Carrara). Ngoài ra ở Florence là Osvaldo Butcher gần chợ trời Sant’Ambrogio chuyên bán thịt bò, gia cầm và thịt bê. Họ bán các món thịt làm sẵn tuyệt vời như gà tây cuộn tỏi tây và bí ngô, bò cuộn với hạt thông, atisô và bắp cải, thỏ nhồi ô liu đen hoặc vịt với nấm cục.

Monica Larner là giám khảo tại lễ hội Palio della Bistecca hàng năm, được tổ chức ở Florence, trong đó cô ấy thưởng thức các miếng thịt từ hơn chục miếng bít tết để đánh giá một mục thắng cuộc dựa trên hương vị, độ ấm của thịt, kết cấu, độ mềm và giòn của lớp vỏ bên ngoài.

Để đọc về các thị trấn trên đồi của Tuscany, bấm vào đây .

Olive Ascolane (Ô liu chiên nhồi thịt)