Yếu tố bất ngờ
Trong khi một số nhà hàng phụ thuộc vào các món ăn đặc trưng và kết hợp rượu vang cổ điển để giữ chân khách hàng quay trở lại nhiều hơn, các nhà hàng từ bờ biển này sang bờ biển khác đang áp dụng phương pháp ăn uống bên ngoài - trong một số trường hợp, thay đổi các món trong thực đơn theo giờ. Xem cách các nhân viên phục vụ tại các nhà hàng hàng đầu vượt qua thách thức kết hợp rượu vang với các món ăn ngày càng phát triển.
FT33
Dallas
Thực đơn tại FT33 thay đổi hàng tuần, cho phép Chủ sở hữu và Bếp trưởng Điều hành, Matthew McCallister, làm việc với các món ăn quá theo sở thích — như nấm Porcini và đường dốc — một chiến thuật đã nhanh chóng đưa nhà hàng ở khu vực Design District trở thành nhà hàng ăn uống ở Dallas bản đồ.
Jeff Gregory, giám đốc kiêm tổng giám đốc rượu vang, cho biết: “Sự phát triển không ngừng của thực đơn chắc chắn được chào đón bởi đại đa số thực khách của chúng tôi, những người thích cơ hội thử tuyển chọn các món ăn mới mỗi lần họ ghé thăm, thay vì chọn từ một lựa chọn tĩnh. giám đốc.
Ông lưu ý: “Các món mới trong thực đơn cũng thách thức chúng tôi nắm bắt rõ loại rượu nào đang hoạt động tốt với tiền thưởng của mùa. “Hiện tại, tôi đang tham gia thị trường dành cho những chiếc áo trắng mộc mạc của Thế giới cổ điển và màu đỏ nhạt. Các màu đỏ nặng hơn có xu hướng chậm lại khi nhiệt độ lên trên 90 [độ] ở Texas. ”
Ghế Catbird
Nashville
Tại nhà hàng Nashville hiện đại này, 32 chỗ ngồi bao quanh một nhà bếp hình chữ U, nơi thực đơn không được xác định cho đến khi khách đến nhà. Đầu bếp Erik Anderson cho biết: “Chúng tôi thêm hai hoặc ba món ăn mới mỗi tuần để tạo sự thú vị cho chúng tôi cũng như cho khách của chúng tôi.
Phải thừa nhận rằng đó là một thách thức đối với Giám đốc đồ uống Adam Binder. “[Nó] bắt đầu hàng tuần với khoảng thời gian ngắn ngủi mà tôi phải chọn các loại rượu,” anh nói. “Sau đó, không chỉ các nhà phân phối địa phương phải có sản phẩm trong kho để giao vào ngày hôm sau, mà họ còn phải có đủ sản phẩm đó. Tôi đã phát hiện ra rằng bạn cần phải tìm sự cân bằng mỗi tuần giữa rượu vang mạo hiểm và các loại rượu kết đôi chắc chắn là người chiến thắng ”.
CityZen
Washington DC.
Thực khách khi ngồi xuống nhà hàng Mỹ hiện đại này có thể lựa chọn thực đơn gồm bốn món cố định, đầu bếp sáu món hoặc thực đơn chay sáu món, mỗi món thay đổi sáu tuần một lần. Điều đó tạo ra rất nhiều món ăn và vô số các cặp rượu tiềm năng. May mắn thay, nhà hàng ở Washington, D.C. có một hầm rượu sâu.
“Với hơn 600 lựa chọn theo ý của chúng tôi, những thay đổi vào phút cuối không gây ra quá nhiều thách thức”, Sommelier Andy Myers nói. “Thường thì có một số loại rượu khác nhau mà mỗi loại có thể hoạt động tốt. Nó thực sự phụ thuộc vào cách chúng tôi muốn giải quyết câu đố riêng lẻ [của] món ăn trong khi đồng thời làm cho việc ghép nối phù hợp với xu hướng chung của toàn bộ bữa ăn. ”
Myers nói: “Chúng ta luôn có thể tìm thấy thứ gì đó tạo nên một cặp đôi thú vị.
Đồi xanh ở quán đá
Đồi Pocantico, NY
Nó không 'từ nông trại đến bàn ăn' hơn thế này: Nằm độc đáo trong một trang trại đang làm việc, các món ăn tại nhà hàng này được chọn lọc từ các sản phẩm có nguồn gốc trực tiếp từ các cánh đồng và đồng cỏ xung quanh, một phương pháp yêu cầu cập nhật liên tục các dịch vụ của nhà bếp . Điều đó có nghĩa là khách hàng có rất ít ý tưởng về những gì họ mong đợi khi ghé thăm, mặc dù họ được giới thiệu một danh sách với hơn 100 thành phần, được cập nhật hàng ngày.
“Không có thực đơn chính thức nào tại Blue Hill at Stone Barns. Các món ăn không chỉ thay đổi theo mùa hoặc hàng tuần, mà hàng ngày, và đôi khi hàng giờ, tùy thuộc vào tình trạng sẵn có từ trang trại, ”Giám đốc Rượu Charles Puglia cho biết. 'Điều này buộc chúng tôi vào một cuộc đối thoại độc đáo với nhà bếp, mà chúng tôi truyền lại cho thực khách của mình thông qua một loạt các cặp.'
Nhà hàng tại Meadowood
St. Helena, CA
Không có thực đơn truyền thống tại nhà hàng này, thay vào đó, thực đơn tùy chỉnh được tạo cho mỗi bàn, một quá trình bắt đầu khi khách gọi đặt chỗ. Thực khách liệt kê những điều thích, không thích và dị ứng, cùng với sở thích bữa ăn cụ thể. Sau đó, đầu bếp Christopher Kostow tạo thực đơn cho mỗi bàn.
Với bản chất luôn thay đổi của các bữa ăn tại Meadowood, Sommelier Benjamin Richardson tập trung vào hồ sơ hương vị tổng thể của đầu bếp để kết hợp rượu vang. Richardson nói: “Đầu bếp Kostow thường mang đến những hương vị nhẹ nhàng, tinh tế hơn, vì vậy tôi cố gắng không chế ngự những đặc tính đó của rượu vang. “Gần đây, tôi đã bắt gặp một vài loại rượu vang từ California có các loại rượu vang khác nhau, có các yếu tố cấu trúc phù hợp với hương vị. [Có] những loại rượu này theo ý của tôi cho phép tôi thay đổi cách ghép đôi ngay lập tức… ngoài ra, tôi có thể khiến khách thích thú với thứ gì đó mới mẻ và độc đáo. ”
Maple Thyme Custards
Công thức lịch sự của Đầu bếp Erik Anderson, The Catbird Seat, Nashville
1 cốc kem béo
1 cốc sữa nguyên chất
¼ cup Blis Maple Syrup
2 nhánh cỏ xạ hương tươi
2 lòng đỏ trứng
2 quả trứng
Dầu truffle, để nếm
Chiết xuất thông, để nếm thử
12 vỏ trứng
12 miếng thịt xông khói, để trang trí
Xi-rô phong, để trang trí
Lá cỏ xạ hương tươi, để trang trí
Làm nóng lò nướng ở 300 ° F.
Trong một cái chảo, trộn kem béo và sữa với xi-rô cây phong. Đun sôi hỗn hợp và giảm nhỏ lửa trong 10 phút. Thêm các nhánh cỏ xạ hương vào hỗn hợp và ngâm trong 15 phút ở nơi ấm áp.
Loại bỏ các nhánh cỏ xạ hương. Đánh bông lòng đỏ và toàn bộ trứng với nhau, ủ trong hỗn hợp sữa trứng. Thêm dầu truffle hoặc chiết xuất thông vào sữa trứng, nếu muốn.
Đổ đầy sữa trứng đã khoét rỗng ¾ vỏ và nướng cho đến khi đông kết, khoảng 20 phút. Trang trí với xi-rô phong, thịt xông khói và lá cỏ xạ hương tươi. Phục vụ 12.
Khuyến nghị rượu: Adam Binder, giám đốc đồ uống tại Catbird Seat, thích phục vụ Alvear Solera 1927 Pedro Ximenez với sữa trứng. Binder cho biết: “Loại rượu này có hương thơm nồng của mận khô và quả óc chó nướng với hương vị của nho khô, quả anh đào phủ sô cô la và điểm nhấn nhẹ của kẹo vỏ cam,” Binder nói, đồng thời khen ngợi vị ngọt và mặn của món sữa trứng muối phong ba.
Mùa xuân ngũ cốc
Công thức do Dan Barber, bếp trưởng điều hành và đồng chủ sở hữu, Blue Hill at Stone Barns, Đồi Pocantico, New York
½ chén măng tây, chần
½ chén cây dương xỉ lông xù, chần
2 muỗng canh dầu thực vật
½ củ hành tây, bóc vỏ
1 cọng cần tây
½ củ cà rốt, gọt vỏ
1 cốc farro
1 cốc miễn phí
6 cốc nước
1 bay leaf
Muối và tiêu
1½ chén nước kho (gà hoặc rau)
2 chén parsnip purée (công thức làm theo)
2 thìa cà phê giấm rượu Sherry
3 thìa pho mát Parmesan bào mịn
Chần sơ măng tây và dương xỉ, để sang một bên.
Đun nóng dầu trong chảo vừa với ngọn lửa vừa. Thêm hành tây, cần tây và cà rốt vào xào trong 5 phút. Thêm farro, freekeh và bánh mì nướng trong 2 phút ở lửa nhỏ. Thêm nước và lá nguyệt quế, nêm muối và tiêu. Đun nhỏ lửa, đậy nắp, trong khoảng 30 phút cho đến khi mềm và tất cả chất lỏng đã chín.
Cẩn thận loại bỏ hành tây, cần tây, cà rốt và lá nguyệt quế, bỏ đi. Cho nước kho vào nồi và đun nhỏ lửa.
Cho rau mùi tàu và giấm Sherry vào khuấy đều, đun nhẹ trên ngọn lửa nhỏ trong 3 phút.
Cho măng tây và lá dương xỉ vào và tiếp tục nấu thêm một phút. Tắt bếp và khuấy phô mai. Điều chỉnh gia vị với muối và hạt tiêu. Máy chủ 4.
Parsnip nhuyễn:
1 thìa dầu ô liu
1 thìa bơ
4 củ cải tây, gọt vỏ và thái hạt lựu nhỏ
1 củ tỏi
Muối và tiêu
1 ly nước
1 cốc sữa
Đun nóng dầu và bơ trong chảo ở lửa vừa. Cho hành tây và tỏi và mồ hôi trong 5 phút, nêm muối và tiêu. Thêm nước và sữa và đun nhỏ lửa. Nấu trong 15 phút, cho đến khi củ cải rất mềm. Chuyển củ cải và chất lỏng còn lại vào máy xay sinh tố và xay cho đến khi mịn.
Khuyến nghị rượu: Giám đốc Rượu vang của Blue Hill at Stone Barn’s Charles Puglia giới thiệu Müller-Catoir 2007 Kabinett Weissburgunder, Pfalz. Puglia nói: “Sự phong phú của rượu là một kết cấu tuyệt vời cho các loại ngũ cốc,” và vị trái cây của rượu làm nổi bật vị ngọt tự nhiên của rau mùa xuân và củ cải. ”
