Trước hết, một bài học từ vựng. Khi nói về một trong những món ăn nổi tiếng sẽ vào bếp năm nay, thuật ngữ này là “dựa trên thực vật”. Đó là P.C. cách đề cập đến bữa ăn chay nouveau. Các đầu bếp ngày nay đang sử dụng thuật ngữ đó để thu hút những tín đồ ăn uống nghiêm túc quan tâm đến đồ ăn và rượu, nhưng những người có thể bị tắt bởi danh tiếng gạo và đậu của những người ăn chay trường xưa.

Robert Gadsby, bếp trưởng của Noé Restaurant and Bar, có địa điểm ở Houston và Los Angeles, tin rằng “‘ Xe đã qua sử dụng ’hiện đã được“ sở hữu trước ”. Điều tương tự cũng sẽ xảy ra với thực phẩm. Gadsby đã tạo ra các thực đơn nếm thử dựa trên thực vật gồm bảy, chín, 14 và 21 món, bao gồm hai thực đơn cho cùng một khách hàng vào hai đêm liên tiếp — mà không lặp lại một món ăn.

Hầu hết các đầu bếp đang đắm mình trong tất cả mọi thứ rau không phải là người ăn chay. Trên thực tế, Shawn McClain từng đoạt giải James Beard, chủ sở hữu của quán ăn chay chủ yếu là Green Zebra, cũng sở hữu một nhà hàng bít tết (chỉ ở Chicago mới có sự phân đôi như vậy). Khi được hỏi liệu anh ta có ăn chay không, Steven Sponder, đồng sở hữu của Nhà hàng và Quán bar Fort Lauderdale’s Sublime, trả lời, “một chút”.

Một thế hệ trước, ăn chay “một chút” cũng giống như mang thai một chút: chỉ là không thể. Nhưng trong thế giới ẩm thực ngày nay, nó chỉ cho thấy việc ăn chay đã mở rộng như thế nào để bao gồm các nhà hàng, thực đơn và đầu bếp được ca ngợi bất kể có thịt trên đĩa hay không. Các đầu bếp và chủ sở hữu tại các nhà hàng chay dành cho người sành ăn thế hệ tiếp theo — từ Counter Organic Wine và Martini Bar và Vegetarian Bistro ở New York đến Nhà hàng Millennium ở San Francisco — ước tính rằng chỉ một nửa số khách hàng của họ là người ăn chay hoặc thuần chay thực sự (được định nghĩa là những thực khách tránh xa tất cả các sản phẩm động vật, bao gồm cả sữa). Mặc dù cả đầu bếp và khách hàng của họ có thể ủng hộ một số lý do khiến mọi người chuyển sang ăn chay — chẳng hạn như vì lợi ích sức khỏe có mục đích hoặc ủng hộ quyền động vật — những người trong bếp nói rằng họ bị hấp dẫn nhiều hơn bởi sự lôi kéo tạo ra thứ gì đó bất thường, và họ nghĩ rằng thực khách của họ được hưởng lợi từ nhiệm vụ của họ.

Ví dụ, nếu Sponder muốn đưa bánh pho mát — với tất cả các sản phẩm từ sữa mà người ăn chay tránh — vào thực đơn tráng miệng của mình, thì “chúng tôi phải nghĩ ra cách thay thế các thành phần để nó có vị giống hệt như bánh pho mát. Đó là một quá trình thú vị mà người khác khó có thể trùng lặp được, ”Sponder, người có nhà hàng Sublime, điểm dừng chân thường xuyên của cựu Beatle Paul McCartney, vừa ăn chay vừa ăn chay. Tuy nhiên, một tờ báo địa phương gọi món 'bánh mì thịt' của ông là ngon nhất trong thị trấn, so sánh nó với nhiều công thức nấu ăn thực sự bao gồm thịt.

“Có thể mất nhiều thời gian hơn một chút để làm hài lòng khẩu vị chính thống, vì không có phần trung tâm lớn trên đĩa. Eric Tucker, bếp trưởng và đồng chủ sở hữu của Millennium ở San Francisco, có lẽ là nhà hàng chay tốt nhất của đất nước, cho biết. “Trước cuộc cách mạng công nghiệp, rất nhiều món ăn bản địa là đồ chay. Chúng tôi rút khỏi tất cả những ảnh hưởng đó ”.

Đối với những người khác, đó là sự tôn vinh các hương vị từ trái đất, vì nhiều thực đơn tân chay cũng tự hào với các thành phần hữu cơ và được sản xuất tại địa phương (và danh sách rượu vang), với trọng tâm là thu hoạch theo mùa.

“Đối với một số người, ý tưởng về ẩm thực chay thật đáng sợ. Họ mong đợi nó là một nhà tu khổ hạnh [hoặc] tu viện, nơi không có niềm vui với đồ ăn, ”Magdiale Wolmark, đầu bếp và đồng sở hữu của Dragonfly Neo-V, một nhà hàng chay cao cấp 6 năm tuổi ở Columbus, Ohio cho biết . “Nhưng tôi nghĩ tất cả những gì nó muốn là thưởng thức rau. Rau cực kỳ ngon và chúng là nguyên liệu tuyệt vời trong ẩm thực tuyệt vời. Đó là niềm tin sâu sắc của tôi rằng rau có vị ngon hơn các thành phần có nguồn gốc động vật ”.

Trong khi Noé’s Gadsby rõ ràng thích một thử thách — anh ấy được thúc đẩy đổi mới khi một khách hàng ăn chay ca ngợi những phẩm chất của các bữa ăn làm từ rau mà cô ấy đã ăn tại French Laundry và Charlie Trotter’s — anh ấy cũng cho rằng ẩm thực từ thực vật là một công việc kinh doanh tốt. Nỗi sợ hãi về dịch cúm gia cầm và phản ứng dữ dội của Atkins có thể khiến mọi người chuyển sang chế độ ăn nhiều rau hơn, ít nhất là vào những đêm họ không ăn ở nhà hàng bít tết hoặc quán sushi và anh ấy muốn họ trải nghiệm cùng một loại trải nghiệm ẩm thực, bất kể về nguồn gốc của protein trên đĩa của họ.

Trong khi một số nhà hàng, như Sublime, sử dụng seitan, đậu phụ và các sản phẩm thay thế thịt khác để đạt được kết cấu giống như thịt trong các món ăn của họ, thì nhiều nhà hàng khác, chẳng hạn như Dragonfly Neo-V, thay vào đó, cho phép kết cấu và hương vị tự nhiên của nguyên liệu để nâng nặng, như đã thấy trong Risotto Cauliflower của Counter's (để biết công thức, hãy nhấp vào www.winemag.com).

“Tôi nhận được những người nói,“ Nếu đó là cách người ăn chay ăn, tôi sẽ không ngại ăn chay, ”Gadsby nói. “Tôi thấy có quá nhiều thứ để làm với rau. Với thịt, thăn New York là thăn New York, nó chỉ là cách nó được tẩm gia vị. '

Màu đỏ với củ cải đường, màu trắng với thì là
Nếu việc giáo dục oenophilic của bạn bắt đầu với câu châm ngôn, “màu đỏ với thịt, màu trắng với cá”, Eric Tucker, bếp trưởng điều hành và đồng sở hữu của Nhà hàng Thiên niên kỷ ở San Francisco, có một từ, hoặc ba, dành cho bạn: “không, không, Không.'

“Rang một ít nấm và ghép chúng với rượu Bordeaux ngon nhất của bạn. Sau đó, bạn sẽ thấy rằng đây là một huyền thoại rằng bạn không thể ghép đỏ mà không có thịt. ' Nói chung, Tucker kết hợp Cabernets, Zinfandels và Syrahs với các loại rau củ quay, nướng hoặc hun khói, tiết kiệm màu đỏ nhạt cho các món ăn từ đậu và ngũ cốc.

Các đầu bếp, nhân viên phục vụ và thực khách đang có ý tưởng rằng các món ăn làm từ rau củ cũng cần chú ý ghép nối giống như các thực đơn truyền thống thường làm.

Wolmark đồng ý: “Nếu bạn không uống một chai rượu ở đây [tại Dragonfly Neo-V] trong khi bạn đang ăn tối, thì bạn đang không có được trải nghiệm đầy đủ. Anh ấy bắt đầu tổ chức các buổi nếm thử vào tối thứ Sáu tại nhà hàng của mình, nơi trung bình mỗi người nhận được mức lương từ $ 50 đến $ 75, để giúp đưa quan điểm của mình về nhà.

Belinda Chang, giám đốc rượu vang và rượu mạnh tại Cenitare, một công ty nhà hàng có bốn cao cho biết: “Bất cứ khi nào tôi nhìn thấy một món ăn phức tạp từ rau củ và tôi muốn rót một ly rượu vang Pháp, tôi sẽ tìm đến Roussannes từ Thung lũng Rhône. cuối nhà hàng ở khu vực Chicago. Trên thực tế, Chang thích các món ăn làm từ rau củ linh hoạt mà cô ấy có. Giám đốc ẩm thực Rick Tramonto đã điều chỉnh công thức nấm truffle đen và risotto tôm hùm của mình từ nhà hàng nổi tiếng Tru của ông thành món risotto nấm cục đen với rau cho các nhà hàng mới và Chang cho rằng khả năng thích ứng của nó khiến nó trở thành người chiến thắng. “Đây là một trong những món ăn thú vị tỏa sáng với cả màu trắng và màu đỏ phù hợp, giấc mơ của những người làm rượu, vì nó có thể phù hợp với bất cứ thứ gì khách muốn uống hoặc bất cứ nơi nào đầu bếp muốn đưa nó vào thực đơn nếm thử. ”

Đối với Noé’s Robert Gadsby, kết hợp rượu vang với các món ăn làm từ thực vật đơn giản là thú vị hơn vì có nhiều chỗ để thử nghiệm hơn. “Nếu bạn có một miếng thịt đỏ, thì bạn đã biết Malbec sẽ hoạt động như thế nào. Với các món rau, bạn có thể thử đồ. Đối với một số người, 1 + 1 = 2. Đối với những người khác, 1 + 1 là 11 ”

Gadsby khuyên bạn nên suy nghĩ về kết cấu của các loại rau và cảm giác ngon miệng của rượu. Đối với các món ăn phong phú, hãy thử Cabernet Sauvignon, Syrah hoặc Chianti. Đối với các món ăn vừa nhiều nấm, vừa nhiều nấm, hãy tìm Pinot Noir. Đối với các món ăn cay, hãy cân nhắc sử dụng Riesling hoặc Gewürztraminer. Tuy nhiên, khi nghi ngờ, bạn thường an toàn với Sauvignon Blanc hoặc Pinot Noir, được cho là những loại rượu linh hoạt và thân thiện với thực phẩm.

Điều quan trọng là không ăn chay — hãy suy nghĩ kỹ, sẵn sàng thử nghiệm và không bao giờ thất bại khi vui vẻ.

Gnocchi khoai tây vây vàng
Eric Tucker, tác giả của The Artful Vegan: Fresh Flavour from the Millennium Restaurant (Ten Speed ​​Press) và là bếp trưởng điều hành tại Millennium, tổ chức các bữa tối hàng tháng với các nhà sản xuất rượu để giáo dục khách hàng và nhân viên của mình - về cách các món ăn của anh ấy kết hợp với rượu vang, nhiều trong số đó là địa phương. Sau đây là bài hát yêu thích của anh ấy, được trích từ The Artful Vegan.

Đối với gnocchi:
6 củ khoai tây Finn vàng lớn, gọt vỏ
1 củ khoai tây Russet
2/3 chén bột mì chưa tẩy trắng, cộng thêm nếu cần
1 thìa cà phê muối

Đối với củ cải rang:
4 củ cải đỏ nhỏ, gọt vỏ và bổ đôi
4 củ cải đường Chiogga nhỏ, bóc vỏ và tách hạt
2 thìa cà phê dầu hạt cải
1/3 chén rau
1/4 thìa cà phê đá xay
1/4 thìa cà phê đinh hương xay
1/2 thìa cà phê muối

Để giảm bớt củ cải đường-Merlot:
1 thìa cà phê dầu ô liu nguyên chất
6 củ hẹ, giảm một nửa
1 củ cải đỏ, gọt vỏ và cắt nhỏ
1 cỏ xạ hương tươi
1/2 nhánh hương thảo
1/3 thìa cà phê muối, cộng thêm nếu cần
2 muỗng canh nấm porcini khô
2 chén thịt kho đen hoặc kho nấm
2 cốc Merlot
1/4 cốc anh đào khô
1 thìa cà phê giấm balsamic
2 thìa cà phê bột ngô, hòa tan trong 2 thìa nước
tiêu đen xay tươi

Đối với gnocchi, phần hai:
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất
2 tép tỏi băm
2 muỗng canh mùi tây tươi băm nhỏ
6 muỗng canh quả óc chó băm nhỏ, nướng
6 thìa cà phê dầu ngải giấm để trang trí
1 thìa hạt tiêu xanh đã ráo nước ngâm nước muối để trang trí

Để làm bánh gnocchi: Làm nóng lò nướng ở 400 ° F. Dùng nĩa chọc vào vỏ của khoai tây. Nướng trong 40 phút hoặc cho đến khi chín mềm. Để nguội đến nhiệt độ phòng.

Nạo phần thịt của khoai tây cho vào bát và nghiền. Thêm bột mì và muối. Nhào khoảng hai phút để tạo thành một khối bột mềm.

Cắt bột thành các phần tư và cuộn mỗi phần thành một sợi dây dày 1 inch. Cắt từng sợi dây thừng thành các đoạn dài 1/2 inch và ghim vào các cạnh của mỗi miếng bột sao cho giống như một chiếc nơ. Đặt gnocchi đã hoàn thành trên chảo đã tráng. Lặp lại với phần bột còn lại. Đông lạnh ít nhất 1 giờ.

Để nướng củ cải: Làm nóng lò nướng ở 400 ° F. Cho tất cả củ cải đường, dầu hạt cải, rau kho, tất cả, đinh hương xay và muối vào một cái bát rồi cho lên chảo rang. Nướng trong 25 phút hoặc cho đến khi củ cải chín mềm.

Để giảm lượng dầu: Đun nóng dầu ô liu trong chảo ở lửa vừa. Thêm hẹ tây và xào trong 10 phút hoặc cho đến khi có màu caramel nhẹ. Thêm củ cải đường, cỏ xạ hương, hương thảo, muối và porcini và xào trong 1 phút. Thêm nước hàng và rượu. Đun ở lửa nhỏ trong 20 phút hoặc cho đến khi giảm một nửa. Lọc hỗn hợp vào một cái chảo khác, thêm anh đào khô và đun nhỏ lửa trong 15 phút hoặc cho đến khi giảm một phần ba. Thêm giấm và đánh bông trong hỗn hợp bột ngô. Thêm muối và hạt tiêu cho vừa ăn. Nước sốt chỉ đủ đặc để phủ lên mặt sau của thìa.

Để nấu gnocchi: Đun sôi ít nhất 1 gallon nước muối. Thêm một nửa số gnocchi. Nấu trong 5 hoặc 6 phút, cho đến khi gnocchi nổi lên bề mặt. Sử dụng thìa có rãnh, chuyển
gnocchi ra đĩa. Xoa với một ít dầu ô liu nguyên chất để chống dính. Lặp lại với gnocchi còn lại.

Đặt chảo lớn trên lửa vừa và cao. Cho dầu và tỏi vào xào trong 30 giây. Thêm gnocchi và áp chảo, lắc chảo thường xuyên để chống dính trong hai phút hoặc cho đến khi gnocchi bắt đầu chuyển sang màu nâu. Lấy ra khỏi bếp, thêm mùi tây và trộn đều.

Để phục vụ: Chia gnocchi cho bốn nơi ăn tối lớn. Múc 1/4 cốc nước giảm xung quanh gnocchi trên mỗi đĩa và đặt 6 đến 8 phần củ cải nướng xung quanh đĩa. Rắc gnocchi với 1 thìa hạt óc chó băm nhỏ, rưới 1 thìa dầu ngải giấm, và rắc 1/2 thìa hạt tiêu.

Đề xuất về rượu: Một Merlot của California, chẳng hạn như phiên bản từ Frog’s Leap Winery ở Thung lũng Napa, đánh trúng tất cả các nốt phù hợp với thành phần này. Kết cấu tươi tốt của nó phù hợp với độ mềm của gnocchi, trong khi trái cây màu đỏ và bóng râm tinh tế của gỗ sồi bổ sung cho hương vị củ cải đường, anh đào và hạt nướng trong món ăn hoàn chỉnh. Máy chủ 6.

Súp khoai tây và sữa hạnh nhân với nho khô và hạt bí ngô
Robert Gadsby, bếp trưởng của Noé Restaurant and Bar, ở Houston và Los Angeles, nói rằng sở thích cá nhân của ông là kết hợp món súp tương đối đơn giản này với rượu vang ngọt, nhưng một loại rượu vang trắng của Tây Ban Nha hoặc Đức khô cũng sẽ bổ sung cho nó.

Súp khoai tây và sữa hạnh nhân

1 pound khoai tây Yukon Gold
3 thìa muối, thêm nhiều muối để vừa ăn
1 cốc sữa nguyên chất
1/2 chén dầu ô liu nguyên chất
Tiêu trắng xay vừa ăn
Dầu hạnh nhân (có bán tại các cửa hàng chuyên dụng)
6 ounce nho khô California, sự kết hợp giữa vàng và sẫm
4 ounce hạt bí ngô nướng
2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất

Trong một cái chảo lớn ở lửa vừa, cho hành tây vào xào, nêm muối và đảo đều để phủ dầu ô liu. Thêm khoai tây đã cắt nhỏ vào và tiếp tục khuấy cho đến khi khoai tây ấm. Thêm sữa để ngập khoai tây đến khoảng 1/2 inch, thêm 1 và 1/2 muỗng canh dầu hạnh nhân và đun nhỏ lửa cho đến khi khoai tây mềm hoàn toàn. Xả khoai tây, để dành nước sữa nấu và xay nhuyễn trong máy xay sinh tố, thêm đủ chất lỏng để tạo thành súp khoai tây mịn mượt, nêm nếm gia vị vừa ăn với muối, đường và tiêu trắng.

Hâm nóng súp. Chia nho khô và hạt bí ngô nướng cho các bát súp phục vụ và nhỏ một ít dầu ô liu nguyên chất vào hỗn hợp hạt bí ngô nho khô. Đổ súp vào bát, đặt một ít kem hạnh nhân (xem công thức bên dưới) gần vành của mỗi bát, và nhỏ một chút dầu hạnh nhân lên kem. Rưới nước dùng với lá hẹ cắt nhỏ ra đĩa.

Kem sữa hạnh nhân
1 cốc kem béo
1-1 / 2 muỗng canh dầu hạnh nhân
Muối và đường vừa ăn

Nêm kem với một chút muối và đường bằng máy đánh trứng. Thêm dầu hạnh nhân khi kem gần hoàn thành, đánh thêm 10 đến 15 giây để sang một bên và cho vào tủ lạnh cho đến khi cần. Máy chủ 4.

Khuyến nghị về rượu: Hương vị hạnh nhân trong món súp này gợi lên những gợi ý về Tây Ban Nha, vì vậy bạn có thể thử kết hợp nó với một trong những loại rượu Albariños tuyệt vời được đề xuất trong “Một Tây Ban Nha rất khác”. Ngoài ra, một loại rượu Riesling khô của Đức sẽ có cùng sắc thái hoa, nồng độ cồn vừa phải và độ chua giòn để tương phản thành công vị kem của món ăn.

Margaret Littman là tác giả của cuốn Hướng dẫn ăn chay VegOut đến Chicago. Cô ấy rất thích các món ăn làm từ rau củ, cô ấy hy vọng sẽ không bao giờ nhìn thấy một chiếc bánh mì thịt nướng khác nếu cô ấy còn sống.