Đối với một số người, súp là món bạn ăn vào một đêm mùa đông buốt giá khi bạn lạnh thấu xương. Vào những đêm như vậy, một liễn xông hơi sẽ làm ấm cơ thể và cứu rỗi tâm hồn.

Nhưng súp cũng là một thứ của mùa hè. Khi khu vườn và chợ nông sản tràn ngập những sản vật tuyệt đẹp, món súp tự nấu của bạn sẽ trào ra khỏi nồi với hương vị mà bạn không thể tái tạo vào bất kỳ thời điểm nào khác trong năm. Và vào những đêm oi bức khi trời quá nóng để nghĩ đến thức ăn đặc, súp — ăn lạnh hoặc nóng — là liều thuốc bổ hoàn hảo.

Tuy nhiên, một khi khái niệm về súp mùa hè được chấp nhận thì sẽ có một rào cản khác phải vượt qua. Những người theo chủ nghĩa truyền thống cho rằng súp, cho dù vào mùa hè hay mùa đông, không đi kèm với rượu vang, vì nó khiến khẩu vị bị mê hoặc bởi sự quyến rũ của nho. Nhưng truyền thống đang nhường chỗ cho một cái nhìn thoải mái và sáng suốt hơn về súp và rượu.

Chef Michael Allemeier, bếp trưởng nhà máy rượu tại Mission Hill Family Estate ở Thung lũng Okanagan của British Columbia, cho biết: “Có một chút kỳ thị về việc kết hợp súp và rượu. “Các sommeliers lớn tuổi chỉ quặn thắt khi nghe điều này, nhưng chúng tôi muốn lật tẩy huyền thoại đó”.

Đầu bếp Annie Wayte của Nicole’s và 202 ở New York và London cho biết: “Theo truyền thống, người ta sẽ không phục vụ rượu cùng với súp. 'Trong quá khứ rượu là trong súp.' Nhưng trong các nhà hàng của cô ấy ngày nay, cô ấy báo cáo, 'phần lớn uống rượu với súp.'

Ghép nối các món súp hiện đại
Nhưng liệu súp và rượu có thể phát huy tác dụng khi súp có những đặc điểm của cái gọi là cấu trúc hương vị “mới nổi” — Latinh và châu Á — rất phổ biến ngày nay?

Vâng, đầu bếp Richard Sandoval, người đã được ca ngợi vì món ăn 'Mexico hiện đại' của mình tại Maya ở New York và một số sáu nhà hàng khác ở San Francisco, Denver và Las Vegas (với những nhà hàng mới sẽ sớm mở ở Thành phố Mexico và Dubai). “Súp Latinh - một số món súp của chúng tôi - nghe ngon hơn một chút. Bạn có thể thưởng thức một ly Pinot Noir ngon và nó sẽ phù hợp với món súp ngon hơn. Châu Á, Ấn Độ và Mexico giống nhau ở điểm là những món ăn rất đậm đà. Chúng có rất nhiều hương vị. Những món ăn này thậm chí có thể sánh ngang với Zinfandels và Cabs. ”

Tuy nhiên, khi nói đến việc ghép nối thực tế, đức tính của món súp mùa hè - tất cả những sản phẩm tuyệt vời của mùa hè - có thể, nghịch lý thay, việc ghép nối trở nên phức tạp một chút.

Lấy cà chua, một điểm nhấn của mùa hè. Tính axit của chúng đã làm cho chúng nổi tiếng là khó sánh với rượu vang. Gazpacho, món súp rau ướp lạnh của Tây Ban Nha theo truyền thống có cà chua sống, là món ăn chủ yếu của mùa hè. Để làm gì? Allemeier gợi ý Sauvignon Blanc, đặc biệt là một loại được làm theo phong cách Thế giới mới. Ông nói: “Một chút axit trong vòm miệng từ cà chua và một chút axit từ rượu vang sẽ trung hòa cả hai loại rượu này. Và các hương thảo mộc của rượu vang có tác dụng tốt với bất kỳ thành phần thảo mộc hoặc đồ trang trí nào. Anh ấy phục vụ Mission Hill’s Sauvignon Blanc với cả gazpacho cà chua và cà chua ướp lạnh (món sau bao gồm bánh bao phô mai dê và được trang trí bằng món ăn tươi ngon).

Và anh ấy sẽ kết hợp cùng một loại rượu, hoặc có lẽ là Pinot Blanc, với một nhân vật nổi tiếng khó tính khác từ trang trại: măng tây. Allmeier nói: “Bất kỳ dấu vết nào của vị đắng trong rau đều là một thách thức thực sự [khi nói đến việc kết hợp rượu vang]. “Sauvignon Blanc và Pinot Blanc là những lựa chọn yêu thích của tôi để giải quyết những loại rau rắc rối. Bạn muốn tránh gỗ sồi và vị kem trong rượu và chuyển sang vị trái cây tự nhiên và độ chua của Sauvignon Blanc và Pinot Blanc. '

Sandoval cũng là một fan hâm mộ của việc kết hợp Sauvignon Blanc với bất kỳ loại súp làm từ thực vật nào khó sánh bằng. Anh ấy ghép nó với gazpacho bơ-dưa chuột của mình. Nước súp có một chút gia vị từ ớt Serrano. Ớt rất hợp với độ chua — bạn sẽ có được độ giòn ngon của rượu. ”

Nhưng Sauvignon Blanc không phải là loại rượu duy nhất dành cho các món súp mùa hè. “Tôi nghĩ rằng hoa hồng thường bị lãng quên và điều đó thật đáng buồn. Wayte nói rất hợp với súp mùa hè. Cô ấy cũng thích Sherry, lưu ý, “Nhiều người nghĩ đó là lựa chọn của lữ đoàn gội đầu màu xanh lam, nhưng không phải vậy. Có rất nhiều giống. ” Đối với món gazpacho trắng ướp lạnh, được làm từ nho, hạnh nhân, tỏi và bánh mì, cô ấy có thể chọn rượu Sherry fino.

Sandoval đồng ý, nói, 'Một Riesling hoặc Chard tốt sẽ bổ sung cho các loại rau mùa hè.' Trên thực tế, anh ấy nói, món súp bơ-dưa chuột của anh ấy cũng sẽ rất hợp với món Chardonnay toàn thân, tốt nhất là loại có màu nâu. “Đó là một loại rượu phức tạp hơn Sauvignon Blanc,” ông nói.

Nếu món súp có một chút gia vị, như nhiều món súp của Mexico, anh ấy đưa ra hai khả năng nữa. “Pinot Noir có một chút gia vị, vì vậy nó bổ sung cho ớt, hoặc Sauvignon Blanc, vì nó có trái cây và độ chua để tương phản với gia vị,” ông nói. Nếu súp có cả gia vị và độ chua, từ ớt và cà chua hoặc cà chua, thì “bạn muốn một loại rượu có độ chua”.
Và những món súp làm từ kem - điều cấm kỵ của việc kết hợp rượu vang, bởi vì chúng được cho là phủ lên khẩu vị và che đậy rượu?

Allemeier nói: “Đôi khi chúng tôi tăng cường các món súp của mình bằng một chút kem. “Sau đó, chúng tôi [ghép chúng với rượu vang có] một chút gỗ sồi. Chúng tôi kết hợp với Chard oke nhẹ hoặc Pinot Gris nướng nhẹ. ”

Wayte có một hướng đi khác: cô ấy thích súp kem có 'màu trắng giòn, thơm, thứ gì đó có thêm cồn và một chút ngọt ngào.' Cô ấy thích kết hợp súp kem gồm bí mùa hè, húng quế và pho mát Parmesan với Puligny-Montrachet hoặc Sauvignon Blanc của New Zealand.

Khi súp mùa hè có chứa protein động vật, việc kết hợp đòi hỏi phải chú trọng hơn đến “trọng lượng” của các thành phần bên cạnh đặc điểm hương vị của chúng. Allemeier nói, nếu các thành phần nhẹ và dịu hơn — ví dụ như sò điệp, cá bơn, cá bơn hoặc thịt gà — rượu sẽ có màu trắng, nhưng ông tránh rượu sồi. Ông nói: Súp với thịt gia cầm hoặc thịt nặng hơn có thể giải được rượu nặng hơn, nhưng có rất nhiều khả năng: 'Đó là món gì đó đậm đà và béo như thịt cừu hay là món gì đó gầy hơn, như gà lôi?' Đối với các loại thịt nạc hơn, anh ấy đi với rượu vang đỏ nhẹ hơn - rượu vang lâu năm có tannin đã làm dịu một số. Rượu vang nặng hơn có thể xử lý các thành phần phong phú hơn.

Nếu súp là món chính vào một đêm nóng nực, oi bức, thì Allemeier đã được biết đến khi uống Pinot Noir được phục vụ ở nhiệt độ hầm, 55 độ. Anh ấy nói thật tuyệt với các nguyên liệu như vịt, nấm và cà tím. Nhưng nếu món súp của bạn nhạt và lạnh, “bạn muốn thứ gì đó tươi sáng, có vị hoa quả và được ướp lạnh. Vào mùa hè, tôi không thể có đủ Riesling, Pinot Blanc, Chardonnay và Viognier, ”anh nói.

Thêm súp cho mùa hè
Được nhắc đến nhiều khi chủ đề về súp mùa hè xuất hiện - nhưng vẫn là một thứ gì đó mới lạ đối với thực khách Mỹ - là súp trái cây ướp lạnh. Thêm rượu vang, và đó là một sự mới lạ hơn nữa, nhưng không phải là một sự kết hợp bất khả thi.

“Món súp hoa quả mùa hè đôi khi có thể là một thử thách. Súp trái cây có vị ngọt. Đường trên vòm miệng có thể làm cho rượu hơi bị nhão, ”Allemeier nói. Anh ấy ghép Riesling hoặc Gewürztraminer: “Sủi bọt phá vỡ đường trên vòm miệng. Riesling có tính axit lớn. Điều đó cũng phá vỡ đường một chút ”. Anh ấy cũng lưu ý rằng một chiếc lấp lánh sẽ là một kết hợp tuyệt vời.

Wayte đồng ý rằng rượu vang sủi bọt là một lựa chọn tốt cho các món súp trái cây, cũng như các món súp kiểu châu Á. Các loại rượu như Moscato d’Asti hoặc Asti Spumante là những cặp đôi phù hợp cho món súp đại hoàng dâu tây ngọt ngào của cô ấy. Các loại rượu vang như Beaujolais ướp lạnh cũng có tác dụng. Đối với món súp dưa gừng ướp lạnh, có chứa ớt jalapeño và thực sự là mặn chứ không phải ngọt, cô ấy sẽ đi với Pinot Gris.

Điều đó đặt ra câu hỏi: nếu món súp ướp lạnh là món mặn, dựa trên rau và có lẽ là protein động vật hoặc các loại gia vị thịnh soạn, thì sao? Có chìa khóa để ghép nối không? Allemeier nói có: “Bạn cần lưu ý hơn về gia vị của món súp. Súp lạnh cần nhiều gia vị hơn vì hương vị bị kìm hãm nhiều hơn. Món súp có tính axit sẽ không có vị chua như thể nó đã được đun nóng. Bạn luôn có thể biến súp nóng thành súp nguội [bằng cách nêm gia vị đậm hơn] nhưng bạn không thể biến súp nguội thành súp nóng. Nó sẽ quá dày dặn, quá mặn ”. Một trận rượu ngon nên xem xét điều đó.

Cuối cùng, điều quan trọng là đừng quá nghiêm trọng — hoặc bạn sẽ kết thúc như những người không kết hợp súp và rượu vang ngay từ đầu. Sandoval nói: “Tôi bảo khách hàng của mình nếm thử và thử nghiệm. Wayte nói: “Điều chính yếu là thư giãn và đi theo dòng chảy.

---

Nước dưa chuột ướp lạnh với salad cua bạc hà
Đầu bếp Michael Allemeier của Mission Hill Family Estate cho biết món súp này ngon nhất khi được làm với dưa chuột tươi, vào mùa cao điểm từ chợ nông sản hoặc vườn. Bắt đầu vào đêm hôm trước để có đủ thời gian dưa chuột tiết ra chất lỏng.

4 quả dưa chuột lớn
1 dường như
1 đầu thì là, cắt nhỏ
2 thìa thì là tươi, cắt nhỏ
1 thìa muối biển
4 ounce thịt cua Dungeness tươi nấu chín
1 thìa sốt mayonnaise
1 muỗng canh bạc hà tươi, chiffonade *
1 thìa gừng tươi giã nhuyễn

* Để làm chiffonade, cuộn bạc hà và cắt thành dải băng mỏng

Ngày trước khi bạn định làm món súp này, hãy rửa thật sạch dưa chuột và cắt đôi theo chiều dọc. (Đừng bóc vỏ.) Dùng thìa nạo hết hạt ra. Cắt nhỏ dưa chuột và cho vào máy xay thực phẩm.

Cắt lá xanh của tỏi tây và giữ phần cuối gốc, cắt theo chiều dài gần như đến gốc. Rửa kỹ để loại bỏ hết cát. Cắt bỏ gốc, cắt bỏ phần lá xanh còn sót lại và cắt hạt lựu phần trắng. Cho tỏi tây, thì là, thì là và muối đã thái hạt lựu vào máy xay thực phẩm. Xay nhuyễn cho đến khi mịn.

Đặt một miếng vải thưa lớn vào bát sao cho các góc treo qua một bên. Đổ hỗn hợp dưa chuột lên tấm vải thưa. Gom tất cả các đầu vải lại và buộc chúng lại với nhau để tạo thành một chiếc túi. Buộc hai đầu vào giá trong tủ lạnh và đặt một cái bát bên dưới túi để chất lỏng từ rau có thể thoát qua vải thưa. Để lạnh qua đêm.

Ngày hôm sau, bóp nhẹ túi để giải phóng hết chất lỏng còn lại, sau đó loại bỏ túi và đồ bên trong. Lọc chất lỏng qua rây lưới mịn vào một bát khác. Nếm và nêm muối nếu cần. Chill cho đến khi sẵn sàng để sử dụng.

Khi bạn đã sẵn sàng phục vụ, cho cua, sốt mayonnaise, bạc hà và gừng vào tô, trộn đều, nếm và nêm muối nếu cần.

Đổ nước dưa chuột đã ướp lạnh vào bốn bát súp đã được làm lạnh. Sử dụng hai thìa, tạo salad cua thành bốn quenelle: Mỗi tay dùng một thìa, múc khoảng 1 thìa salad cua lên một thìa, dùng thìa còn lại phủ lên và tạo hình thành một quenelle hình bầu dục. Nhẹ nhàng đặt một quenelle vào giữa mỗi bát nước dưa chuột. Phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 4.

Khuyến nghị về rượu: Mission Hill 2003 Five Vineyards Dry Riesling từ British Columbia. Allemeier nói: “Nó có độ chua tuyệt vời và khá khô, với hương thơm tươi mát của trái cây họ cam quýt, táo và dưa. Một chiếc Riesling từ New York’s Finger Lakes cũng sẽ phù hợp với hóa đơn.

---

Pozole de Pato (Hầm ngô và Chile với vịt và bắp cải thái nhỏ)
Công thức này được phỏng theo cuốn sách của Đầu bếp Richard Sandoval, Hương vị Mexico hiện đại (Stewart, Tabori & Chang, 2002). Nguyên gốc gọi là món hominy truyền thống, nhưng đối với mùa hè, ông nói, ngô tươi nướng ngay trên lõi ngô sẽ tạo ra một sự thay thế thú vị.

Đối với pozole:
8 tai ngô tươi, cắt nhỏ
3 muỗng canh dầu hạt cải
½ chén hành trắng, băm nhỏ
2 tép tỏi, băm nhỏ
2 quả ớt guajillo khô, bỏ cuống và bỏ hạt
4 chén vịt hoặc gà kho
1 bay leaf

Đối với món gỏi vịt và bắp cải:
1 chén bắp cải xanh, cắt nhỏ
¼ chén củ cải đỏ, cắt nhỏ (khoảng 4 củ cải)
1 muỗng canh ngò tươi, cắt nhỏ
2 thìa cà phê nước cốt chanh tươi
¼ muỗng cà phê muối
1/8 thìa cà phê tiêu đen mới xay
4 nửa ức vịt không xương, có da
1 thìa mật ong
Củ cải cắt lát để trang trí, tùy chọn
Bột Chile để trang trí, tùy chọn

Nướng ngô đã cắt nhỏ, lật vài lần cho đến khi hạt bắt đầu chuyển màu. Lấy tai ra khỏi vỉ nướng và để nguội. Khi đủ nguội để xử lý, dùng dao cạo hạt ra khỏi lõi và để sang một bên. Bỏ lõi ngô.

Trong một cái chảo lớn, đun nóng 1 muỗng canh dầu. Cho hành và tỏi vào xào trên lửa vừa trong khoảng 4 phút hoặc cho đến khi mềm. Thêm ớt và xào trong 30 đến 45 giây hoặc cho đến khi hơi sẫm lại. Thêm 2 cốc nước kho và đun nhỏ lửa trong khoảng 5 phút hoặc cho đến khi ớt mềm.

Đổ hỗn hợp ớt vào máy xay sinh tố và xay nhuyễn. Lọc lại qua một cái rây có lưới vừa vào nồi, dùng muôi hoặc thìa cao su ấn lên chất rắn.

Bỏ phần chất rắn trong rây. Cho ngô vào nồi cùng với lá nguyệt quế và nước hàng còn lại và giữ ấm.

Trộn đều bắp cải, củ cải, ngò, nước cốt chanh, muối và tiêu. Để qua một bên.

Đun nóng chảo lớn trên lửa vừa và cao. Cho ức vịt, mặt da xuống và ướp trong khoảng 5 phút cho đến khi giòn. Đảo và xào thêm từ 5 đến 10 phút cho đến khi chín. Chuyển vịt ra thớt và để vịt nghỉ 10 phút. Sau đó xắt từng miếng thịt ngực theo đường chéo của thớ thịt thành 3 lát mỏng.

Thêm mật ong vào nồi và nêm nếm với muối và tiêu.

Để phục vụ: Chia pozole giữa 4 bát súp nông. Cho thìa salad bắp cải vào giữa mỗi chiếc. Sau đó, trong mỗi bát, xếp 3 miếng ức vịt thẳng đứng xung quanh bắp cải. Nếu muốn, hãy trang trí với các lát củ cải và rắc bột ớt lên các đường viền của bát. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu: Robert Mondavi Carneros Pinot Noir. “Pinot Noir sẽ đứng vững trước pozole thịnh soạn. Nó sẽ là đất, phức tạp hơn một chút, nhưng nó vẫn có độ axit tốt, và nó sẽ kết hợp tốt với vịt, ”Sandoval nói.

---

Súp bí mùa hè với húng quế và Parmesan
Công thức này được chuyển thể từ Chef Annie Wayte’s Keep It Seasonal: Soups, Salads và Sandwiches (William Morrow, 2006).

2 muỗng canh dầu ô liu nguyên chất, thêm vào khi trời mưa phùn
3 pound bí ngòi, tỉa và cắt thành xúc xắc ½ inch
3 củ hẹ cắt hạt lựu
1 tép tỏi băm
3 chén rau kho
1 cốc kem béo
1 bó lá húng quế tươi, thái nhỏ
1 bó lá bạc hà tươi, thái nhỏ
8 thìa pho mát Parmesan tươi bào
Muối biển để nếm
Hạt tiêu đen xay vừa ăn

Đun nóng dầu ô liu trên lửa vừa. Thêm bí ngòi và xào khoảng 12 phút cho đến khi bí chuyển màu nhẹ. Sau đó cho hành tím và tỏi vào xào thêm 5 phút.

Thêm nước kho vào bí ngòi và đun sôi. Giảm lửa và đun nhỏ lửa trong 5 phút. Lấy chảo ra khỏi bếp.

Chuyển khoảng 2/3 súp vào máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm và xay nhuyễn. Cho nó trở lại với phần súp còn lại trong chảo và để lửa nhỏ. Thêm kem và hâm nóng súp, khuấy liên tục để súp không bị cháy. Cho húng quế, bạc hà và Parmesan vào xào cho đến khi kết hợp tốt. Nêm nếm và nêm muối và tiêu nếu cần.

Đổ súp vào 4 bát riêng và kết thúc với một lượng nhỏ dầu ô liu nguyên chất. Phục vụ ngay lập tức. Máy chủ 4.

Khuyến nghị rượu: Một Chardonnay, đặc biệt là Puligny-Montrachet. Wayte nói: “Độ sánh và độ sánh của kem sẽ tương đồng với độ béo của súp.