Ngay cả khi bạn đã thành thạo về sự ngọt ngào của Syrah và sự quyến rũ của Châteauneuf-du-Pape, bạn có thể do dự khi lên kế hoạch cho một bữa ăn với những loại rượu này. 22 biến thể của rượu Rhône, bắt đầu từ vùng Rhône của Pháp và hiện được trồng trên khắp thế giới, là một trong những loại rượu phức tạp và thú vị nhất trên thế giới, được những người sành rượu cũng như các nhà sản xuất rượu yêu thích.

Nhưng nhiều người yêu thích rượu vang hàng ngày biết ném bít tết vào vỉ nướng khi phục vụ Cabernet hoặc mở một ly Sauvignon Blanc với mì ống mùa xuân không chắc chắn nên kết hợp với Mourvèdre, Viognier hoặc thậm chí Shiraz. Chúng tôi đã bắt gặp John Toulze, bếp trưởng tại cô gái và quả sung ở Sonoma, Calif., nơi tự hào có danh sách rượu vang chỉ dành riêng cho Rhône, vì ông đã kết hợp thực phẩm Rhônely. Toulze, cùng với chủ sở hữu Sondra Bernstein, là đầu bếp khách mời tại Hospice du Rhône cuối tuần năm nay, có sự góp mặt của các nhà sản xuất rượu Rhône hàng đầu từ Rhône, California và Úc trong phong cách mộc mạc-sang trọng Trang trại Blackberry ở Walland, Tenn.

CHÚNG TÔI: Một số biến thể và hỗn hợp Rhône yêu thích của bạn là gì?

JT: Tôi yêu Grenache — đó là một loại rượu thân thiện với thực phẩm, chỉ đứng sau Pinot Noir. Chiều sâu và chiều rộng và thân của một con Grenache tốt rất đẹp để kết hợp với thức ăn. Viognier là một yêu thích khác. Nó có nồng độ cồn cao một cách tự nhiên, nhưng là một loại rượu trắng, nó có thể và đội mũ rất nhiều.

CHÚNG TÔI: Hãy kể tên một vài cách ghép đôi thức ăn cơ bản và Rhône yêu thích của bạn?

JT: Lamb và Syrah cùng là cổ điển — những nốt nhạc nhẹ của Syrah mang lại vẻ hoang dã của con cừu. Tôi cũng là một người không thích thì là, và tôi thích hỗn hợp Rhône trắng và Grenache với thì là. Hương vị Grenache và cây hồi rất hợp nhau. Món salad với dầu giấm chanh meyer kết hợp với hỗn hợp Marsanne / Rousanne thực sự làm nổi bật tính khoáng chất của cây kim ngân trong rượu.

CHÚNG TÔI: Thực đơn của Blackberry Farm Hospice du Rhône có gì, và bạn sẽ giới thiệu những món ăn kết hợp nào cho các đầu bếp tại gia?

JT: Tôi luôn cảm thấy công việc của mình là tạo ra những món ăn có thể bổ sung cho những loại rượu tuyệt vời, và đó là cách Sondra và tôi thiết kế thực đơn. Một trong những sự kết hợp yêu thích của tôi cho bữa ăn là Baby Arugula và Mano Formate Lardo Salad với André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Blanc năm 2009. Món salad được làm từ thì là non cạo vỏ và nướng, tim của cần tây và rau arugula non mới hái với giấm chanh ngâm mật ong. Vị kem của món lardo (mỡ lợn đã qua xử lý) bắt chước kết cấu và cảm giác ngon miệng của rượu, và sự phân biệt chủng tộc của rượu bắt chước dầu giấm.

Tôi cũng yêu thích món Thịt xông khói Braised Mano Formate Au Jus với 2000 André Brunel Les Cailloux Châteauneuf-du-Pape Cuvée Centenaire. Thịt xông khói được om trong au jus và ăn kèm với rau xanh, hành lá và tỏi xay nhuyễn. Vị ngọt của Grenache với gia vị tiêu trắng miền Nam và phần thịt / khói bổ sung hoàn hảo cho khói của thịt xông khói và tỏi xanh và rau diếp xoăn trong máy xay nhuyễn.
CÔNG THỨC
Thăn nội tạng áp chảo với Sốt khử Shiraz và Herb Spaetzle
Phục vụ tại Blackberry Farm’s Hospice du Rhône cuối tuần ngày 19 tháng 3 năm 2010. Công thức của John Toulze về cô gái và trái vả ở Sonoma, Calif.

Máy chủ 6

Giảm Shiraz:
2 chén thịt bê kho
1 cốc Shiraz
1 bó hoa garni

Spaetzle:
3 quả trứng
1 bó mùi tây
1 bó hẹ
1 cốc rưỡi
1 cốc nước soda
1 thìa nước chanh
4 cốc bột mì

Thịt nai:
1 yên ngựa thịt nai nhỏ (hơn 2 pound)
muối & tiêu
1 thìa bơ
1 thìa dầu ô liu

Cho thịt bê, rượu vang đỏ & garni bó hoa vào chảo nước sốt có đáy dày và đun ở lửa vừa - to. Hớt bỏ phần cặn nổi lên trên. Để lửa nhỏ đun từ từ cho đến khi hỗn hợp giảm một nửa. Để qua một bên.

Trong máy xay, kết hợp trứng, rau thơm và nửa & nửa. Xay đến khi mịn. Lọc hỗn hợp vào một bát lớn. Thêm nước soda và nước cốt chanh. Dùng phới gỗ cho bột từ từ vào. Làm cho đến khi hỗn hợp trở nên đàn hồi (6-8 phút). Để lạnh ít nhất 2 giờ. Đặt một chảo sạn 8 inch với nước muối. Đặt một nửa chảo sạn sâu 2 inch có đục lỗ lên trên và đun sôi nước. Cho hỗn hợp spaetzle vào chảo đã đục lỗ và dùng dụng cụ nạo bột đẩy qua cho đến khi hỗn hợp chuyển hết thành nước. Nấu cho đến khi bột mềm (2-4 phút). Lọc nước bọt ra khỏi nước và làm lạnh.

Làm nóng lò ở 425 độ.

Lấy da bạc ra khỏi yên xe và chia theo chiều dọc. Nêm thịt nai với muối và hạt tiêu rồi đun trên lửa lớn trong chảo áp chảo lớn có lò nướng cho đến khi chín vàng các mặt. Đặt chảo vào lò nướng trong 2 phút. Lấy ra khỏi lò và để yên.

Trong khi đó, trong một chảo lớn, đun nóng dầu ô liu và bơ ở lửa vừa. Thêm nấm kim châm và xào trên chảo cho đến khi hơi nâu.

Để phục vụ, hãy đặt thịt nai vào giữa đĩa, cắt thịt nai thành miếng ½ ”và dựa vào miếng thịt nai. Rưới nước sốt giảm Shiraz lên trên và phục vụ ngay lập tức.

Kết hợp rượu: Một loại rượu Shiraz Úc sẫm màu, có vị chua cay nhấn mạnh sự giảm bớt Shiraz và độ béo của thịt nai và tạo khung cho rượu.