Bang Oaxaca của Mexico là thủ phủ của mezcal, một trong những loại rượu phức tạp và bị hiểu nhầm nhất trên thế giới. Hầu hết đều biết rằng nó được làm từ cây thùa, giống như Rượu tequila , nhưng Tequila chỉ là một loại mezcal, chỉ được sản xuất ở các vùng được phê duyệt và chỉ từ agave tequilana Weber loài.

Để so sánh, mezcal có thể được tạo ra từ khoảng ba chục loài agave khác, từ Tobala ngồi xổm đến Karwinskii giống cây Joshua. Điều đó cho phép hương vị của nó rất khác nhau, từ khói và mật ong đến vị cay và cỏ.

Ngoài việc dễ trồng sprat các loài, phần lớn các loài thùa đó chỉ được tìm thấy trong tự nhiên và thường mất hơn 10 năm để trưởng thành.

Lõi cây thùa, hoặc piña, được nghiền bằng cối đá / Getty

Sự khan hiếm đó góp phần vào sự nổi tiếng ngày càng nhanh của mezcal trên toàn thế giới đam mê thủ công ngày nay, nhưng nó cũng đặt tính bền vững và tính xác thực lên hàng đầu cho các nhà sản xuất thủ công, đa thế hệ trên khắp Mexico.

Cho dù bạn chỉ đơn thuần bám vào những con đường cổ kính trong cảnh quan thành phố đầy màu sắc của nó hay phiêu lưu đến làng mezcals ở vùng nông thôn, Oaxaca đại diện cho một khóa học sụp đổ trong tất cả mọi thứ mezcal. Nó được phục vụ để nâng cao khung cảnh ẩm thực của Oaxaca, vì dễ dàng tìm thấy thực đơn nếm thử và danh sách rượu vang phong phú.

Thành phố Oaxaca, Mexico / Getty

Mezcal 101

Bài học đầu tiên của bạn là tại Mezcaloteca , đối diện với khu vườn bách thảo trải dài của Thành phố Oaxaca. Ở đó, những loài thực vật kỳ lạ có vẻ như bị xé nát từ một cuốn sách của Tiến sĩ Seuss phát triển mạnh, bao gồm một số loại cây thùa. Sự đa dạng sinh học khắc nghiệt của khu vực, được hỗ trợ bởi khí hậu trải dài từ sa mạc cao đến nhiệt đới, là chìa khóa cho mezcal, mặc dù lịch sử của thức uống bắt đầu xa hơn về phía bắc.

Moises Avila, nhân viên phòng thử nghiệm tại Mezcaloteca cho biết: “Oaxaca là khu vực quan trọng nhất đối với agave vì chúng tôi có nhiều giống ở đây hơn so với toàn bộ Mexico,” Moises Avila, nhân viên phòng thử nếm tại Mezcaloteca cho biết. Ông nói rằng 80% các loài có thể lên men đến từ nhà của ông.

Avila đổ mezcals trước bức tường chai giống như thư viện, mỗi chai được dán nhãn tên của mezcalero người tạo ra tinh thần. Cũng được liệt kê là nồng độ cồn (luôn trên 45% abv trong mezcals thủ công), loại cây thùa được sử dụng, nơi trồng và khi nó được đóng chai.

Mezcaloteca cũng hoạt động như một hoạt động négociant. Các đại lý của nó khám phá vùng nông thôn để tìm kiếm các nhãn hiệu do gia đình sở hữu để đóng chai và bán. Chuyến thăm đến Mezcaloteca là một trải nghiệm giáo dục, hoàn chỉnh với bản đồ, sách tham khảo, công cụ hỗ trợ trực quan và máy chủ hiểu biết.

Ảnh do Los Amantes cung cấp

Cách đó chưa đầy 10 phút đi bộ, đi qua các ngọn tháp của nhà thờ Santo Domingo de Guzmán, Tình nhân tồn tại ở đâu đó giữa quán bar và phòng nếm. Nó phục vụ mezcal của riêng mình có nguồn gốc từ khắp khu vực, nhưng sự rung cảm, đặc biệt là vào ban đêm, trở nên lỏng lẻo hơn một chút. In Situ Mezcalería là một yêu thích khác của người dân địa phương và khách du lịch. Chủ sở hữu của nó, Ulises Torrentera, được biết đến là người theo dõi những con mezcals từ những loài hiếm nhất.

Nhiệm vụ nâng cao của bạn là đến thăm mezcalería thực tế. Đi đến làng Santiago Matatlán, một trung tâm mezcal cách trung tâm thành phố Oaxaca City khoảng một giờ. Đó là nhà của Macurichos , 55 tuổi, hoạt động do gia đình làm chủ. Ở đó, bạn sẽ tìm thấy một con công tên Kevin đang uốn lượn trên đống đất bốc hơi, dưới đó là bảy tấn lõi cây thùa đang nướng.

Hãy thử thịt thùa đã nấu chín, có vị ở đâu đó giữa mía và khoai lang, với hương vị mật ong. Từ đó, hãy kiểm tra hai hệ thống đang hoạt động: thủ công phương pháp sử dụng tĩnh đồng và tổ tiên phiên bản sử dụng chậu đất sét và ống tre.

Có bốn nhãn hiệu để lấy mẫu, từ các phiên bản truyền thống, có chỉ số octan cao đến các kiểu lạ hơn có hương vị ca cao hoặc, trong nhũ hoa phong cách, trong đó thịt gà tây hoặc thịt thỏ sống được hấp bên trên rượu chưng cất.

Cocktail tại Sabina Sabe / Ảnh của Manuel Castellanos

Hỗn hợp Mezcal

Mezcal không chỉ cần được thưởng thức trực tiếp. Khả năng thay đổi hình dạng của nó tạo thêm sắc thái vô hạn cho các loại cocktail và đã thúc đẩy một khung cảnh pha trộn ly kỳ ở trung tâm thành phố Oaxaca.

Sabina biết ngồi hàng đầu. Những bức tường xen kẽ từ màu xanh lá cây tươi sáng đến gạch lộ ra ngoài chứa những kệ rượu chất đầy bao gồm rượu whisky ngô Oaxacan quý hiếm. Người pha chế pha chế đồ uống giải khát như Pequeño Gigante bạc hà, với mezcal, dưa chuột, Lá thánh và bia gừng, và rượu Jamaicon màu đỏ đậm, chứa mezcal, Ancho Reyes và nước ép hoa dâm bụt tẩm quế / ớt neo.

Kết hợp những món pha chế như vậy với các món ăn như khoai tây và thịt bò huitlacoche trong guajillo adobo, hoặc ravioli ngô xanh với sốt Oaxacan ricotta và châu chấu.

Các nhà hàng cũng là những người chơi lớn trong lĩnh vực hỗn hợp mezcal. Nguồn là một không gian trên lầu yên tĩnh, yên tĩnh, nơi Đầu bếp Rodolfo Castellanos chế biến các món ăn Oaxacan hiện đại. Một bữa ăn nhiều món có thể bắt đầu với vị chua mezcal thơm, mặn, chua cay của hoja santa, trừ khi bạn chọn một ngụm thẳng từ thực đơn đầy màu sắc.

Chọn bàn trên sân thượng tại huyền thoại Nhà Oaxaca , được coi là ngôi đền cho các món ăn cổ điển của vùng, do bếp trưởng Alejandro Ruiz chế biến. Hãy thử Pulquencio, hỗn hợp của dâm bụt, mezcal, chanh và pulque (nhựa cây thùa lên men) được phục vụ trong một cốc thiếc khiêm tốn.

Oaxaca's zocalo vào ban đêm / Getty

Hơn Mezcal

Bất chấp sự bùng nổ mezcal ở địa phương trong thập kỷ trước, còn nhiều điều khác đối với bối cảnh đồ uống của Oaxaca. Các nhà hàng được kính trọng trên toàn cầu như Enrique Olvera's Creole đặt rượu Mexico trên một cái bệ. Gần đây, nhiều món ăn đặc biệt hấp dẫn với giá rẻ bao gồm bánh tacos guacamole đơn giản nhưng hoàn hảo, cua lột với bánh rán ngô và đá sả với xoài ngâm mezcal. Thưởng thức chúng khi bạn nhấm nháp bong bóng từ Đi xuống , Chenin Blanc từ Queretaro và Grenache Blanc từ Aguascalientes.

Tại Nguồn , các loại rượu vang gia đình có giá cả phải chăng bao gồm Sauvignon Blanc và sự pha trộn màu đỏ của Cabernet Sauvignon, Mourvèdre, v.v., tất cả đều từ Thung lũng Guadalupe .

Giống như mọi nơi khác ở châu Mỹ, nghề nấu bia thủ công đang gia tăng ở Oaxaca. Hoa chúc mừng , được dịch gần nghĩa là 'bông hoa thánh thiện', là không gian thiếu ánh sáng dẫn đầu khu trung tâm. Nó cung cấp một loại bia nhạt, IPA trắng và một khuân vác trong số các hương vị thường luân phiên khác. Tận hưởng chuyến bay ba người với giá khoảng 5 đô la khi Del the Funky Homosapien phát trên loa.

Chỉ cách một dãy nhà từ Itanoní Tortillería y Antolería , căn bếp mộc mạc, ngoài trời được Alice Waters và các đầu bếp nổi tiếng khác yêu thích, là Hội đồng bia . Nằm trong không gian thoải mái trong nhà / ngoài trời với thực đơn tập trung vào bánh mì kẹp thịt, nhà máy bia này phục vụ các cô gái tóc vàng, bia đen và IPA tự làm cùng với các loại bia khác từ khắp Mexico.

Những loại bia này đang đi đúng hướng, nhưng một khi các nhà sản xuất bia Oaxacan nắm lấy nhiều loại trái cây và thảo mộc địa phương, khung cảnh ẩm thực của thành phố sẽ nhảy vọt lên một tầm cao khác. Ngay cả mezcal cũng có thể phải xem lưng nó.