Là bếp trưởng, Jason Larkin làm một chút mọi thứ. Ông lên kế hoạch thực đơn, nấu ăn, pha chế đồ uống, quản lý nhân viên và duy trì các bộ sưu tập đồ sứ, bạc khắc, pha lê viền vàng và khăn gấm hoa cho các sự kiện của Bộ Ngoại giao với các quan chức nước ngoài. Bạn có ám ảnh về việc giữ những chiếc vòng thủy tinh khỏi bàn cuối của mình không? Hãy thử ngăn chặn sự cố tràn lên đồ cổ trị giá 150 triệu đô la, hoặc chiếc bàn nơi Hiệp ước Paris được ký kết. Bạn có thấy khó khăn khi lên kế hoạch thực đơn bữa tối cho một số khách bị dị ứng không? Larkin tạo ra các món ăn tuân theo các giới hạn về chế độ ăn uống của vô số khách quốc tế.

Hãy cho chúng tôi biết về con đường của bạn đến Bộ Ngoại giao.

Jason Larkin: Sau khi tham dự L’Academie de Cuisine và hoàn thành khóa thực tập tại Inn tại Little Washington , Tôi đã gặp một người bạn cùng lớp đang thực tập tại Nhà Blair , nơi ở dành cho khách được Nhà Trắng sử dụng để thăm các nhà lãnh đạo thế giới. Tôi bắt đầu làm việc ở đó vào tháng 9 năm 2001, cùng tuần với vụ tấn công khủng bố. Sau đó, chúng tôi rất bận rộn với các chuyến thăm chính thức, và cuối cùng tôi được thuê làm bếp phó. Khi Condoleezza Rice quyết định nghỉ hưu, tôi được bổ nhiệm làm bếp trưởng mới cho Ngoại trưởng Clinton.

Điều gì đáng làm nhất về vai trò của bạn? Làm thế nào về thách thức nhất?

JL: Tôi thích làm việc với các nhà sản xuất thực phẩm thủ công tuyệt vời của Mỹ và trưng bày các sản phẩm của họ cho những vị khách quý của Bộ trưởng. Tôi đi du lịch nhiều nhất có thể để gặp họ và thể hiện “bộ mặt” của Bộ Ngoại giao, và cũng là nơi tiếp đón các nhà sản xuất rượu. Thách thức nhất là làm việc với khung thời gian eo hẹp và lịch trình thay đổi liên tục, đồng thời tạo ra các thực đơn giải quyết một loạt các hạn chế về tôn giáo, văn hóa và chế độ ăn uống khác.

Bạn đã triển khai một chương trình đồ uống toàn Mỹ, bao gồm các loại rượu vang từ danh mục Vino50 [do Andrew Stover , đến Người say mê rượu 40 Lựa chọn dưới 40 tuổi vào năm 2015], rượu mạnh như Railean, một sản phẩm 100% từ cây thùa từ Texas, cà phê từ Puerto Rico và Hawaii, trà từ Nam Carolina và xi-rô có hương vị từ Sonoma. Tại sao điều này quan trọng với bạn?

JL: Trong những chuyến du lịch của mình, tôi đã liên tục gặp gỡ những nhà sản xuất thủ công này, và điều đó khiến tôi phấn khích khi nghĩ rằng chúng tôi có thể giới thiệu những sản phẩm này cho các vị chức sắc nước ngoài. Và tôi muốn nghĩ rằng Thomas Jefferson sẽ chấp thuận rằng chúng tôi đang phục vụ rượu vang được trồng và sản xuất tại địa phương [bao gồm Linden Vineyards và Barboursville ] vì mục đích ngoại giao - đó là điều mà ông mơ ước, nhưng không bao giờ thực hiện được trong đời.

Đồ uống đáng nhớ nhất mà bạn đã từng phục vụ tại một cơ quan của Bộ Ngoại giao là gì?

JL: Một loại rượu táo khô với chất lượng giống như rượu Champagne từ Albemarle Cider Works chúng tôi đã phục vụ trong lễ kỷ niệm 40 năm các phòng Lễ tân Ngoại giao. Nó được làm bằng táo Albemarle Pippin, một loại trái cây huyền thoại ở miền trung Virginia lần đầu tiên [mang] đến Anh bởi Benjamin Franklin, đã trở thành loại táo yêu thích của Nữ hoàng Victoria khi đại sứ Mỹ Andrew Stevenson tặng bà một giỏ. Thomas Jefferson cũng phát triển số lượng lớn tại Monticello.

Bạn đã từng là bếp trưởng cho Ngoại trưởng Clinton và Ngoại trưởng Kerry. Bạn có thể cho chúng tôi biết điều gì về đồ ăn hoặc thức uống yêu thích của họ?

JL: Tôi chưa bao giờ thấy ai có thể xử lý ớt cay như Ngoại trưởng Clinton và bà ấy chắc chắn cũng rất thích đồ ăn cay của Ấn Độ. Cô ấy thường yêu cầu tôi chia sẻ công thức nấu các món ăn của tôi với cô ấy, điều này rất khó khăn vì tôi có xu hướng sử dụng công thức nấu ăn làm kim chỉ nam. Một trong những loại rượu yêu thích của cô ấy là Wölffer Estate rosé từ New York, mà cô ấy đã rất thích trên sân với mẹ của mình [Dorothy Rodham]. Bộ trưởng Kerry có khẩu vị nghiêng về đồ ăn Cajun, đặc biệt là kẹo cao su. Và giữa những lần đi du lịch thường xuyên, người ta thường thấy anh ta ăn tối trước lò sưởi trên tầng bảy, với chú chó dưới chân.

Mẹo giải trí từ Jason Larkin

Bỏ qua các nhà lãnh đạo thế giới và giao thức nghiêm ngặt, Larkin điều hành căn bếp của mình giống như một đầu bếp tại nhà. Ông nói: “Chúng tôi tự làm hầu hết mọi thứ và tìm nguồn cung cấp hầu hết các nguyên liệu từ các nhà cung cấp địa phương, đôi khi thậm chí là chợ nông sản. Mẹo của anh ấy để giải trí không căng thẳng:

• Thiết kế menu mà hầu hết các thành phần có thể được chuẩn bị trước. 'Đây là chìa khóa để không hoàn toàn bị xáo trộn trong ngày diễn ra sự kiện.'
• Không bao giờ thử một công thức mới cho khách của bạn. Hãy kiểm tra nó trước thời hạn và xem nó có cần được tinh chỉnh hay không.
• Không bao giờ mua sắm và chuẩn bị trong cùng một ngày. “Hãy dành một ngày để thu thập một cách có phương pháp tất cả các thành phần và sắp xếp chúng, sau đó hình thành một kế hoạch hành động để chuẩn bị”.
• Đọc kỹ các công thức nấu ăn trước khi chế biến các món ăn. Hãy dành một chút thời gian để xem những gì có thể được thực hiện trước thời hạn.
• Sử dụng tủ đá để làm lạnh thêm cho những món bạn không cần dùng vào đêm đó.
• Hoàn thành việc chuẩn bị ít nhất một giờ trước bữa tiệc của bạn. 'Điều này sẽ đảm bảo rằng bạn không chạy xung quanh như một kẻ điên khi khách đến.'

Hương thảo & Meyer Lemon Pháp 75

Lịch sự Jason Larkin, bếp trưởng, Bộ Ngoại giao Hoa Kỳ

Larkin thích kết hợp các yếu tố, món ăn và đồ uống có nguồn gốc từ các vị khách quốc tế mà Thư ký tiếp đón. Biến thể này trên French 75, được tạo ra cho bữa trưa của các bang ở Pháp, sử dụng cây hương thảo được trồng trong chậu trên sân ở tầng 8 của Bộ Ngoại giao. Nếu bạn không thể tìm thấy Siro Sonoma, hãy sử dụng dụng cụ gọt vỏ rau củ để loại bỏ một vài dải vỏ chanh lớn và đun nhỏ vỏ và hương thảo trong xi-rô đơn giản.

2 ½ ounce rượu gin

1½ ounce xi-rô chanh Meyer ngâm với hương thảo (xem bên dưới)

Nước ép từ 1 quả chanh Meyer (có thể thay thế chanh thường)

Rượu sâm banh Brut ướp lạnh, hoặc rượu sủi tăm khô khác

Nhánh hương thảo hoặc xoắn chanh, (để trang trí)

Cho rượu gin, xi-rô đã pha và nước cốt chanh vào bình lắc cocktail chứa đầy đá. Lắc cho đến khi được làm lạnh. Căng vào ống sáo Champagne, phủ rượu vang sủi lên trên và trang trí bằng cành hương thảo hoặc xoắn chanh. Phục vụ 2.

Xi-rô chanh Meyer tẩm hương thảo:

1 (12,7 ounce) chai xi-rô chanh Meyer (như Meyer Lemon Simple Syrup của Công ty TNHH Sonoma Syrup)

3–4 nhánh hương thảo

Đun nhẹ các nguyên liệu trên lửa nhỏ. Lấy ra khỏi nhiệt và để hương thảo ngâm trong 15 phút. Lọc và bảo quản trong tủ lạnh.