Qua những ô cửa sổ được đặt trên cao, những tia nắng đầy bụi rơi xuống hàng những chiếc bình đất sét khổng lồ được chế tác cách đây hơn một thế kỷ, một số có tuổi đời lên tới 135 năm. Nơi này trông giống như một bảo tàng khảo cổ học. Chưa hết, cả 114 chiếc vò vẫn đựng được rượu.

Trong căn phòng một phần dưới lòng đất này ở thị trấn Reguengos de Monsaraz ở Của Bồ Đào Nha Alentejo vùng, một truyền thống nhà máy rượu đang được hồi sinh. Nó được gọi là rượu chạm khắc và đó là một quá trình kéo dài hơn 2.000 năm.

Được đặt tên theo talha, hoặc bình đất sét, trong đó rượu lên men và lâu năm, những loại rượu này đã từng phổ biến ở Alentejo. Sự hợp tác của ngành công nghiệp những năm 1950 đã giết chết thông lệ của các nhà sản xuất, những người chuyển sang sản xuất rượu vang số lượng lớn.

Nhà máy rượu José de Sousa / Ảnh của Jerónimo Heitor Coelho

Tuy nhiên, vinho de talha không bao giờ biến mất. Các gia đình và chủ nhà hàng tiếp tục sản xuất rượu vang talha, được khai thác theo truyền thống vào Ngày Thánh Martin, ngày 11 tháng 11. Cách đây 30 năm, gia đình Soares Franco đã mua những gì cuối cùng của các nhà máy rượu vang vinho de talha cũ để thực hiện giấc mơ Domingoes Soares Franco, người đồng sở hữu thế hệ thứ sáu của José Maria da Fonseca công ty rượu. Được gọi là Hầm rượu José de Sousa Rosado Fernandes , Soares Franco đã đưa nhà máy rượu trở lại cuộc sống.

Soares Franco nói: “Tôi đã làm rượu trong những chiếc vại sành từ năm 1986. “Đó là công nghệ thấp và tôi vẫn đang học hỏi vì bạn phải cẩn thận để không làm giấm ra khỏi nó. Hai giáo sư đến thăm từ Đại học California, Davis , nơi tôi đã học, và hỏi, “Làm thế nào bạn sẽ học cách làm rượu này?” Không có tài liệu viết, không có gì. Tôi nói với họ, ‘Hãy trải nghiệm. Đó chỉ là trải nghiệm. '

Bên dưới những mái vòm bằng gạch của nhà máy rượu, Soares Franco đã rót 2015 Puro Talha Red , một màu đỏ đóng gói với các ghi chú trái cây. Một cảm giác vui nhộn, nhưng cân bằng và ít cồn, nó đã được làm tinh khiết, giống như nhiều loại rượu vang talha, từ sự pha trộn của nho cổ truyền, nho truyền thống: Trincadeira , Aragonez , Grand Noir và Moreto.

Soares Franco nói: “Tôi đang sử dụng những giống đó vì chúng là những giống trồng trong vườn nho vào những năm 1950. “Tôi muốn giữ truyền thống. Tôi sẽ không bao giờ làm Syrah trong chậu đất sét. Quên đi.'

Cách các nhà sản xuất quay trở lại với cội nguồn của nghề làm phim

Các chùm nho được làm sạch đầu tiên khi chúng được cọ xát trên các khung gỗ có rãnh. Gần một phần ba số thân cây này đi vào talha cùng với nho và vỏ. Rượu lên men trong khoảng tám ngày, trong đó talha được phun nước để giữ cho chúng nguội, và nắp của vỏ nho được dùng một pít-tông gỗ dập xuống vài lần một ngày.

Sau đó, rượu được để ngâm rượu trong 5 đến 6 tuần, nơi nó có màu sắc, hương vị và mùi thơm cho đến khi vỏ chìm xuống. Cuối cùng, nó được khai thác qua một lỗ gần đáy talha, nơi thân và da hoạt động như một bộ lọc.

Soares Franco nói: “40 lít đầu tiên có màu đục, và sau đó, nó trong như pha lê.

Một công nhân trèo vào chậu để làm sạch những thứ cần thiết. Một nửa số rượu được đặt trong thùng hạt dẻ trung tính, và nửa còn lại đổ vào thùng talha, nơi nó được phủ dầu ô liu để bảo vệ nó khỏi oxy. Sau đó rượu vang lâu hơn một năm trước khi được pha trộn và đóng chai. Soares Franco nói rằng một phần của sự quyến rũ của rượu là mỗi chiếc nồi thủ công có một chút khác biệt. Họ truyền đạt những tính cách đặc biệt cho các loại rượu góp phần tạo nên sự pha trộn cuối cùng.

Quá trình này, ngoại trừ tiếng nổ, cũng tương tự đối với Puro Talha Blanco của anh ấy. Đó là sự pha trộn màu vàng với hương thơm tươi sáng, trái cây và hấp dẫn, “và một cái gì đó… kỳ lạ mà tôi không biết diễn tả thế nào, vì vậy tôi chỉ gọi nó là‘ chiều không gian thứ tư ’”, Soares Franco nói. Ông nói, mỗi đồ cổ điển là duy nhất, nhưng quá trình, “chỉ là cách người La Mã đã làm nó 2.000 năm trước”.

Getty

Kết nối Phoenicia

Phương thức thậm chí có thể cũ hơn thế. Trong thời cổ đại, Alentejo là một phần của tỉnh La Mã có tên là Lusitania. Các chuyên gia Bồ Đào Nha dựa trên hiểu biết của họ về nguồn gốc của rượu talha dựa trên một văn bản năm 1876 của nhà nông học João Ignacio Ferreira Lapa gọi phương pháp này là “hệ thống La Mã”.

Nhưng Tiến sĩ Patrick McGovern , giám đốc khoa học của Dự án Khảo cổ học Phân tử Sinh học về Ẩm thực, Đồ uống lên men và Sức khỏe tại Bảo tàng Đại học Pennsylvania , nhận ra các đặc điểm sớm hơn.

McGovern cho biết: “Sử dụng bình gốm lớn để làm rượu là công nghệ tiêu chuẩn của vùng Cận Đông cổ đại. Tương tự đối với quá trình lên men trên mặt đất, các giá đỡ bằng gỗ để giữ talha, lỗ được khoan gần đế của nó và một cái nồi trong lòng đất để hứng chất lỏng dư thừa, được gọi là kẻ trộm hoặc 'kẻ trộm' ở Bồ Đào Nha.

Kết luận của McGovern? Vinho de talha có thể đã đến Alentejo thông qua người Phoenicia, điều này sẽ khiến nó cổ hơn gần 1.000 năm so với Soares Franco và những người khác tin tưởng.

“Đó là một thị trường ngách và sẽ luôn như vậy, nhưng xu hướng này phản ánh những gì người tiêu dùng đang tìm kiếm ở một loại rượu: tính xác thực, cảm giác về địa điểm, khủng bố.” - Pedro Ribeiro, tổng giám đốc, Herdade do Rocim

Bất kể thời đại của nó, phương pháp talha đã bắt kịp với một làn sóng mới của các nhà sản xuất rượu Bồ Đào Nha. Mỗi loại tạo ra phong cách với sự khác biệt nhỏ. Không giống như Soares Franco, người thêm men, Pedro Ribeiro của Herdade do Rocim cho phép vinho de talha của mình lên men tự nhiên với các loại men hoang dã. Anh ấy thích kết cấu và cấu trúc là kết quả của sự chuyển động liên tục của các con le trong các móng vuốt tròn trịa. Ribeiro cũng thèm muốn độ khoáng mà đất sét mang lại và sự tươi mát được tạo ra nhờ quá trình oxy hóa vi mô thông qua các lỗ chân lông của đất sét.

Ribeiro không trang trí nội thất bên trong những chiếc bùa hộ mệnh của mình, cho Herdade do Rocim Amphora Tinto mượn một kết cấu đất mà đất sét truyền vào. Nhưng những người khác, như nhà sản xuất rượu Alexandre Relvas Jr. của Nhà nông nghiệp Alexandre Relvas , sơn bên trong với cá louro , một hỗn hợp truyền thống của nhựa thông, sáp ong và các loại thảo mộc. Chất này giúp ngăn ngừa sự thấm và truyền sự phức tạp cho hương thơm của rượu.

Một phần của quy trình talha / Ảnh do Esporão cung cấp

Các quy tắc của Kiểm soát xác định xuất xứ (DOC) đối với rượu vinho de talha yêu cầu các loại rượu vang phải ở trong talhas trên da của chúng cho đến Ngày Thánh Martin. Nhưng Antonio Maçanita của Rượu đen tránh hoàn toàn maceration. Anh ấy ép nho và chỉ thêm nước cốt vào bột talhas của mình vì mùi thơm đặc trưng khi tiếp xúc với da “chế ngự cảm giác về nơi ở” mà anh ấy nói rằng anh ấy đang tìm kiếm.

Maçanita nói rằng FitaPreta Branco de Talha được lọc và phạt “truyền nho, đất, thời tiết và talha là bản chất của Alentejo.” Anh ấy nói rằng nó già hơn những người da trắng khác mà anh ấy sản xuất. Một chai từ cổ điển năm 2010 có sức hút khoáng chất và chất tạo ẩm với sự phong phú gần giống như Rượu vàng .

Với tiềm năng của phương pháp này để tạo ra những loại rượu vang thú vị, ngay cả những nhà máy rượu vang lớn trên bán đảo Iberia cũng đã sử dụng nó. Tại Esporao.com '> Esporão , nhà sản xuất rượu Sandra Alves sử dụng các phương pháp tự nhiên để lên men và làm già loại rượu Vinho de Talha Moreto duy nhất của mình.

Được làm từ những cây nho pre-phylloxera, rượu vang và rượu Vinho de Talha Roupeiro có nguồn gốc từ da trắng của cô ấy là “phương tiện phục hồi và phát triển truyền thống rượu vang của chúng tôi,” cô nói. 'Họ đề cao sự tôn trọng đối với kiến ​​thức của tổ tiên chúng ta.'

Nhà sản xuất rượu Sandra Alves / Ảnh: Esporão

Sản lượng rượu vang talha đã tăng từ khoảng 850 gallon vào năm 2011, khi DOC được thành lập, lên hơn 20.000 gallon vào năm 2017. Tuy nhiên, con số đó chưa bằng 0,002% của rượu vang Alentejan.

Ribeiro cho biết: “Đó là một thị trường thích hợp và sẽ luôn như vậy, nhưng xu hướng này phản ánh những gì người tiêu dùng đang tìm kiếm ở một loại rượu: tính xác thực, cảm giác về địa điểm, khủng bố,” Ribeiro nói. Chai Talha có thể được tìm thấy tại các nhà bán lẻ Hoa Kỳ và trong các nhà hàng Bồ Đào Nha như nhà hàng được trao sao Michelin của San Jose Nhà rượu . Và du khách có thể tìm kiếm chúng ở Alentejo, nơi ngày 11 tháng 11 mang đến lễ hội cho những chiếc bình ngâm rượu.

Những rào cản lớn nhất đối với việc tăng sản lượng là bản thân talhas. Như McGovern viết trong cuốn sách của mình Rượu cổ: Tìm kiếm nguồn gốc của nghề trồng nho (Nhà xuất bản Đại học Princeton, 2003), các tàu đất sét khổng lồ thường được làm và sử dụng tại địa phương, thay vì vận chuyển như amphorae nhỏ hơn.

Có lý do chính đáng cho điều này: Những con cá talhas lớn nhất cao khoảng 7 feet và có thể chứa hơn 525 gallon. Chúng cũng mong manh. Trong số 120 chiếc bình mà Soares Franco từng có, có 6 chiếc phát nổ do áp suất trong quá trình lên men.

“Lẽ ra chúng ta nên đánh đấm trước khi về nhà vào buổi tối. Các mũ giống như nút chai, và talhas chỉ bùng nổ, ”Franco nói. 'Bây giờ chúng tôi đấm xuống bốn hoặc năm lần một ngày.'

Antonio Rocha của Talheiro Artesanal / Ảnh của Tiago Caravana

Ngày nay, mặc dù các nồi lớn để lên men rượu được làm trong Nước Ý , Cộng hòa Georgia , và ngay cả Oregon , nghệ thuật đã bị mất ở Bồ Đào Nha. Evan Goldstein, một Master Sommelier và là chủ tịch của Giải pháp rượu vang Full Circle , đại diện cho Alentejo ở Hoa Kỳ

Sự khan hiếm của talhas là một phần của cuộc phiêu lưu làm rượu. Tuy nhiên, tàu mới có thể sớm ra mắt. Một nghệ nhân, Antonio Rocha, đã thành lập một công ty, Talheiro Artesanal, để giải quyết nhu cầu. Trong quá trình được đánh dấu bằng các chi tiết tỉ mỉ, Rocha quay đất sét được đào từ các cánh đồng trên một bánh xe tùy chỉnh để chỉ thêm 2 inch vào thành chậu mỗi ngày.

Cho đến nay, anh ấy chỉ làm được 20 chiếc, tất cả đều được bán để trang trí. Nhưng khi Rocha hoàn thiện kỹ thuật của mình, một ngày nào đó chúng có thể được tìm thấy trong hầm rượu của các nhà sản xuất rượu.

Rocha nói: “Tôi đã yêu talhas và tôi nghĩ mình sẽ không bao giờ ngừng làm ra chúng.

Đó là chủ đề chung của các nhà sản xuất rượu đã áp dụng quy trình talha.

Relvas nói: “Tôi thích làm và uống chúng. “Chúng không hoàn hảo và không thể đoán trước trong một thế giới mà ngày càng nhiều, con người chúng ta muốn kiểm soát mọi thứ.”