Hương vị linh hồn của miền nam nước Ý đã được tạo ra tại San Francisco’s A16 dễ dàng kết hợp với danh sách hơn 500 chai rượu vang của nhà hàng, trong đó nhấn mạnh những vùng bị bỏ qua của Ý như Puglia, Basilicata và Sardinia. Thực đơn bao gồm Maccaronara Pasta với Ragu Napoletana và Ricotta Salata tự làm và Bụng heo chiên giòn với đậu Fava, đậu gân và Salsa Verde ( công thức bên dưới).

Người say mê rượu bắt kịp với Bếp trưởng Điều hành và Salumaio Christopher Thompson để chọn ra bộ não bậc thầy của anh ấy về việc điều hành A16 thành công như vậy.

Người say mê rượu : A16 được biết đến với mì ống thủ công và pizza nướng bằng củi. Mùa ảnh hưởng đến tác phẩm của bạn như thế nào? Bạn thích nấu ăn với tiền thưởng của mùa nào nhất?
Christopher Thompson : Tính thời vụ không chỉ ảnh hưởng đến các sáng tạo của tôi mà nó quyết định chúng. Nếu chúng ta có một mùa đông ngắn hơn bình thường (chẳng hạn như năm nay), chúng ta bắt đầu nhìn thấy những thứ như đậu Hà Lan, đậu tươi và đậu xanh sớm hơn nhiều so với bình thường. Tôi có thể có một món ăn hoàn hảo trong tâm trí, nhưng nếu thời tiết khiến một bộ phận nào đó không sẵn sàng… thì món ăn sẽ không xảy ra. Mùa xuân chắc chắn là thời gian yêu thích của tôi trong năm. Sau mùa đông tăm tối lạnh giá, tôi đón những ngày dài hơn và thoáng thấy màu xanh trong những tháng hè ấm áp sắp tới. Măng tây Sacramento Delta, nhiều hơn, chồi đậu, agretti [một loại cây mọng nước của vùng Địa Trung Hải], hoa bí, Dâu tây Dirty Girl và trái cây đá đầu mùa là một số món yêu thích của tôi.

W.E. : A16 xoay quanh các khu vực phía nam của Ý — bạn thấy cặp đôi rượu vang và thực phẩm nào phù hợp nhất?
C.T: Đối với chúng tôi ở đây tại A16, bộ ba của chúng tôi (Trippa Napoletana) là một món ăn chính trong thực đơn, và chúng tôi vẫn kỷ niệm nó hàng ngày. Cặp đôi yêu thích của tôi là Aglianico d’Irpinia, I Favati Cretarossa 2008 từ Campania. Tính axit cao, khoáng chất núi lửa và gia vị làm cho nó trở thành một sự tương phản hoàn hảo với món tripe đậm chất mộc mạc.

W.E. : Bạn cảm thấy rượu vang nâng cao trải nghiệm ăn uống tổng thể theo những cách nào?
C.T: Kết hợp rượu vang là điều cần thiết cho mọi thứ chúng tôi làm ở đây. Cách thức ăn và rượu chơi với nhau, cách mỗi ngụm hoặc miếng cắn chuẩn bị khẩu vị của bạn cho lần tiếp theo. Tôi thích kết hợp nhiều lần với một món ăn (đỏ và trắng, đỏ và đỏ, hoặc trắng và trắng) và xem cách các cấu hình hương vị khác nhau của mỗi loại rượu giúp nâng cao nhận thức của bạn về các thành phần khác nhau trong món ăn.

W.E. : Bạn nghĩ người nấu ăn tại nhà luôn phải có sẵn những mặt hàng thực phẩm nào?
C.T: Dầu ô liu! Tôi cảm thấy rằng việc hiểu rõ về đặc tính của loại dầu của bạn là điều quan trọng nhất. Không có dầu ô liu nào được tạo ra như nhau. Bạn cần loại dầu cụ thể để nấu ăn, chất lượng cao nhưng trước tiên không cần nhấn một loại khác để trộn rau xanh và nước chấm, tươi sáng và rực rỡ với một chút màu đất và một loại khác để hoàn thiện các món ăn, hương trái cây và cỏ và không bao giờ thấy nhiệt, chứ đừng nói đến chảo áp chảo.

W.E. : Có bộ đôi rượu và thức ăn cụ thể nào vẫn nằm trong danh sách nhóm của bạn mà bạn muốn tạo hoặc thưởng thức không?
C.T: Danh sách nhóm: Hàu & Ngọc trai của Thomas Keller với rượu Riesling tuyệt vời.

Bụng Heo Giòn Với Đậu Fava, Gân Hạt Đậu và Salsa Verde

Công thức lịch sự A16, San Francisco, CA

Đối với bụng heo
1 bụng heo Berkshire tươi
8 cốc đường nâu
4 chén muối kosher
1 chén tiêu đen
½ chén rau mùi
½ chén hạt thì là
½ chén ớt
¼ cốc quả bách xù
2 thìa đinh hương
2 thanh quế, xay
1 củ hành tím
2 củ cà rốt
2 củ tỏi tách đôi
2 củ thì là
1 bó hương thảo
1 chén đậu fava
8–10 tua cuốn ở thân trên mỗi đĩa
1 cốc dầu Corona, để hoàn thành

Đối với salsa verde
1 bó ngò tây lá dẹt, chỉ bỏ lá
1 thìa muối biển, thêm vào là hoàn thành
1 củ hành tím băm nhuyễn
2 cốc giấm trắng
4 thìa nụ bạch hoa ngâm muối, rửa sạch và băm nhỏ

Xoa bụng heo với đường, muối, tiêu, rau mùi, hạt thì là, ớt mảnh, quả bách xù, đinh hương và quế và để trong tủ lạnh trong một tuần. Sau một tuần, rửa sạch hỗn hợp đóng rắn và cho vào chảo om. Cho hành tây, cà rốt, tỏi, thì là và hương thảo vào xung quanh bụng heo rồi đậy nắp lại. Hầm bụng heo ở 200 ° F trong 10 giờ.

Bỏ bụng và rau ra khỏi chảo om. Ấn thịt lợn vào giữa hai khay có lót giấy da, cân khoảng 10 pound. Cho vào tủ lạnh cho đến khi nguội. Sau khi nguội, loại bỏ da và cắt thành các phần 4 ounce, chấm chất béo. Nướng bụng trên lửa nhỏ trong lò đốt củi (hoặc bếp nướng bằng củi vụn) cho đến khi da giòn và mỡ mềm. Để dành mỡ heo.

Chần và bóc vỏ đậu fava, sau đó đun nóng nhẹ trong mỡ lợn để riêng. Nêm muối vào các tua đậu và cho đậu đã hâm nóng vào. Nhẹ nhàng quăng chúng để lá xanh hơi héo.

Để làm món salsa verde, hãy nghiền lá mùi tây với một thìa muối biển trong cối và chày. Ướp hành tím với giấm trắng và muối biển cho vừa ăn. Kết hợp cả hai hỗn hợp và nụ bạch hoa trước khi phục vụ.

Ra đĩa, cho một phần nhỏ hạt đậu và đậu fava lên đĩa. Sau khi dùng khăn lau sạch mỡ thừa ở bụng, bạn đặt bụng lợn còn nóng lên trên miếng đậu. Lên trên với 2 muỗng canh salsa verde và kết thúc với muối biển và Olio di Corona. Phục vụ 18.

Đọc thêm về A16.