Tìm kiếm nguồn cảm hứng trong Lễ Tạ ơn này? Người say mê rượu đã hướng đến những đầu bếp nổi tiếng cho bữa tiệc này, với món gà tây hun khói, ngâm muối kiểu Tây Nam từ Rick Bayless, phục vụ với một bên bắp cải muối của Marcus Samuelsson và khoai tây nghiền với rau xanh chấm chanh Meyer. Công thức nấu ăn được phép của Sách dạy nấu ăn ngày lễ và lễ tạ ơn của Hội đồng ẩm thực Macy (Sách Bếp 2011).

1 con gà tây tươi nguyên con (12–14 pound)
2 gallon cộng với 1 cốc nước, chia
1 cốc đường nâu sẫm được đóng gói chắc chắn
1 chén muối
1 thìa ớt đỏ
6 tép tỏi, đập dập
1 bó kinh giới tươi hoặc 1 muỗng canh kinh giới khô
1 bó cỏ xạ hương tươi hoặc 1 thìa cỏ xạ hương khô
10–12 lá nguyệt quế
1 thìa dầu ô liu

Ngâm gà tây
Tháo kẹp kim loại trên chân gà tây. Tháo các tấm lót và cổ ra khỏi khoang và dành cho mục đích sử dụng khác. Rửa sạch chim và lau khô bằng khăn giấy. Đặt 2 túi nhựa an toàn thực phẩm lớn, túi này bên trong túi kia, vào một thùng đựng bát đĩa hoặc xô nhựa lớn, sâu. Thêm 1 gallon nước, đường, muối và hạt ớt đỏ. Khuấy cho đường tan và thêm một lít nước. Đặt gà tây, phần ức xuống, vào khay đựng đĩa, đảm bảo rằng nó được ngâm hoàn toàn trong nước muối. Đẩy không khí ra khỏi túi và đóng chúng lại một cách chắc chắn. Làm lạnh ít nhất 12 giờ hoặc tối đa qua đêm.

Chuẩn bị gà tây để nướng
Bỏ gà tây và bỏ nước muối. Lau khô hoàn toàn bằng khăn giấy và chà xát khoang gà tây với tỏi nghiền. Nhồi rau thơm và lá nguyệt quế vào trong hốc, sau đó dùng dây bông buộc các chân lại với nhau. Kéo da qua khe hở cổ và cố định bằng một xiên nhỏ. Đặt gà tây trên giá nướng đặt bên trong chảo nhôm chịu lực. Chải nhẹ gà tây với dầu ô liu.

Nướng gà tây
Ngâm 2 cốc khoai tây chiên vào nước trong 30 phút. Làm nóng bếp nướng bằng gas ở nhiệt độ cao vừa, hoặc đốt lửa trong vỉ than và để lửa vừa cho đến khi than phủ đầy tro xám và còn rất nóng. Giảm nhiệt trong bếp nướng bằng gas xuống mức trung bình-thấp, hoặc lót than vào các mặt của vỉ than trước khi cho dăm gỗ vào (đối với bếp nướng bằng gas, đặt vụn vào hộp hút khói hoặc bọc chúng trong giấy bạc và chọc lỗ trên giấy bạc) . Đối với món nướng bằng than, hãy đặt vỉ nướng tại chỗ và đặt gà tây vào chảo trên vỉ nướng cách xa lửa. Đổ 1 cốc nước còn lại vào chảo và đậy nắp vỉ nướng. Để duy trì nhiệt độ đồng đều với bếp nướng than, hãy thường xuyên thêm than (thường là một vài miếng sau mỗi 30 phút hoặc lâu hơn). Tiếp tục thêm dăm gỗ để duy trì khói.

Kiểm tra gà tây định kỳ. Nếu muốn, hãy phủ giấy bạc để da không bị quá nâu. Ước tính 12–14 phút mỗi pound, hoặc 2½ đến 3 giờ cho một con gà tây nặng 12 đến 14 pound. Gà tây được thực hiện nếu, khi một khớp đùi bị đâm thủng, nước thịt chảy ra trong hoặc khi một nhiệt kế đọc tức thì được đưa vào phần dày nhất của đùi ghi lại 160 ° F. Khi đã sẵn sàng, lấy gà tây ra khỏi vỉ nướng, đậy kín bằng giấy bạc và để yên trong 15 phút. (Nhiệt độ sẽ tăng 5–10 độ trong khi gà tây đang nghỉ ngơi.)

Khắc gà tây và sắp xếp trên một đĩa ấm. Dùng kèm với sốt Adobo ớt đỏ ấm và tương Jicama-Cranberry. Phục vụ 8.

Khuyến nghị rượu:

Ghép nối món ăn này với NV Casa Valduga Gran Reserva Brut 130 từ Brazil. Đặc tính thanh lịch, cay và độ chua sống động của nó sẽ bổ sung và cân bằng gia vị và sự phức tạp của bữa ăn.

---

Hãy thử những công thức nấu ăn tuyệt vời này từ một loạt các đầu bếp!

Công thức nấu ăn được phép của Sách dạy nấu ăn ngày lễ và lễ tạ ơn của Hội đồng ẩm thực Macy , (Book Kitchen tháng 10, 2011)

Sốt Adobo ớt đỏ

Bởi Rick Bayless, của Frontera Grill ở Chicago

⅓ cốc dầu thực vật
12 quả ớt neo khô vừa (khoảng 6 ounce), bỏ cuống, bỏ hạt và xé thành miếng dẹt
6 tép tỏi, băm nhỏ
2 thìa cà phê oregano khô
1 thìa cà phê tiêu đen mới xay
½ thìa thì là mới xay
¼ thìa đinh hương mới xay
½ chén giấm táo
4 cốc nước nóng
4 chén nước luộc gà hoặc gà tây (nếu muốn, sử dụng cổ gà tây và gan của gà tây nướng để làm nước dùng)
Muối, để nếm
2–3 thìa đường

Để làm nhuyễn adobo: Trong một chảo lớn, đun nóng dầu thực vật ở lửa vừa cho đến khi dầu se lại. Thêm ớt, mỗi lần 1 hoặc 2 miếng và nướng dầu trong vài giây mỗi bên. Khi tất cả các miếng ớt đã được nướng, đặt chúng sang một bên và dự trữ dầu từ chảo. Cho nước nóng vào ngập phần ớt, đặt một cái đĩa nhỏ lên trên để ngập phần ớt và để nước trong khoảng 20 phút. Kết hợp tỏi, lá oregano, hạt tiêu, thìa là, đinh hương và giấm vào máy xay sinh tố hoặc máy xay thực phẩm. Đổ ớt và dầu đã được làm nước vào. Xử lý hỗn hợp thành dạng nhuyễn mịn. Ép qua rây có lưới vừa phải đặt trên bát.

Để hoàn thành nước sốt: Đặt chảo chiên ớt trên lửa vừa. Khi còn nóng, cho hỗn hợp adobo vào nấu, vừa đun vừa khuấy, khoảng 10 phút cho đến khi hỗn hợp sệt lại thành bột cà chua. Cho nước dùng vào khuấy đều, giảm lửa xuống vừa phải và đun trong khoảng 30 phút. Nước sốt thành phẩm phải có kết cấu nhẹ. (Lưu ý: Một thử nghiệm tốt là đổ một ít lên đĩa và quan sát nó trải đều. Nếu nó chảy đều là vừa phải. Nếu nó không chảy nhiều và nước bắt đầu tách ra xung quanh các cạnh, nó quá đặc.) muối và đường cho vừa ăn. Phục vụ ấm áp. Làm khoảng 5 cốc.

Bắp cải muối

Tác giả Marcus Samuelsson, của Red Chicken ở Harlem, New York

2 quả nho
1 cốc giấm rượu trắng
½ chén nước tương
2 cốc nước
1 cốc đường
1 củ hành tím lớn, cắt lát mỏng
4 nhánh tỏi băm nhuyễn
½ chén đậu phộng rang khô, băm nhỏ
2 muỗng canh dầu đậu phộng
2 thìa cà phê harissa (nước sốt nóng Bắc Phi)
1 đầu (khoảng 16 cốc) bắp cải napa, cắt nhỏ và cắt nhỏ
4 lá húng quế tươi, cắt nhỏ
4 nhánh ngò tươi, cắt nhỏ
Gừng tươi 4 inch, gọt vỏ và bào sợi

Cắt một lát mỏng ở phần trên và dưới của mỗi quả bưởi để lộ phần thịt. Đặt 1 quả bưởi thẳng đứng trên thớt và dùng dao sắc theo đường viền của quả, cắt xuống để loại bỏ vỏ và cùi. Đặt bưởi đã bóc vỏ qua bát, cắt dọc theo hai bên của mỗi múi để không bị dính màng, bắt các múi và nước trong bát. Lặp lại với phần bưởi còn lại. Để qua một bên.

Trong một chiếc chảo vừa, cho giấm, xì dầu, nước và đường vào đun sôi trên lửa lớn, khuấy cho đường tan. Chuyển sang một bát lớn và để nguội.

Cho hành, tỏi, đậu phộng, dầu đậu phộng và harissa vào hỗn hợp giấm đã nguội và trộn đều. Cho bắp cải vào đĩa nướng sâu lòng hoặc bát lớn rồi đổ hỗn hợp hành tây đã nguội lên trên. Tung để kết hợp.

Đậy nắp và để yên trong 10 phút để các hương vị hòa quyện. Xả hỗn hợp bắp cải trong chao và chuyển sang một tô lớn. Cho các múi bưởi và nước cốt, húng quế, ngò gai và gừng vào trộn đều. Phục vụ ngay lập tức. Phục vụ từ 8 đến 10.

Khoai tây nghiền tỏi

Bởi Cat Cora, của Kouzzina ở Orlando, Florida

3 thìa cà phê muối kosher
4 củ khoai tây nướng lớn, tổng cộng khoảng 4 pound
8 muỗng canh bơ không muối
3 tép tỏi băm
⅔ cốc sữa nguyên chất
⅔ cốc kem nặng
Hạt tiêu đen mới xay, để nếm

Đổ đầy nước vào một cái nồi lớn ¾ và đun sôi trên lửa lớn với 2 thìa cà phê muối. Trong khi nước đang nóng, gọt vỏ khoai tây và cắt thành các khối vuông 1 inch. Cho khoai tây vào nước sôi và nấu cho đến khi nĩa chín mềm, từ 10 đến 12 phút.

Trong khi khoai tây đang nấu, trong chảo, đun chảy 6 thìa bơ ở nhiệt độ thấp, dự trữ 2 thìa bơ còn lại ở nhiệt độ phòng. Khi bơ tan chảy, cho tỏi vào nấu cho đến khi bắt đầu chuyển màu, khoảng 3 đến 4 phút. Loại bỏ khỏi nhiệt và để sang một bên.

Khi khoai tây đã sẵn sàng, để ráo nước trong một cái chao và trở lại nồi để tắt lửa, nhiệt dư từ nồi nấu sẽ giúp làm bay hơi nước thừa, điều này sẽ làm cho khoai tây của bạn nhẹ và xốp. Cho khoai tây qua máy nghiền được giữ trên bát hoặc nghiền chúng trong bát bằng máy nghiền khoai tây. Cho dần sữa và kem vào, dùng phới cao su hoặc thìa gỗ khuấy đều cho đến khi kết hợp hoàn toàn. Cho hỗn hợp bơ tỏi vào khuấy đều và nêm 1 thìa cà phê muối còn lại.

Chuyển khoai tây vào bát hoặc đĩa đã được làm ấm. Cắt 2 muỗng canh bơ để riêng và chấm chúng lên bề mặt khoai tây. Phục vụ ngay. Phục vụ từ 6 đến 8.

Rau xanh xào chanh meyer tỏi

Được phép của Cat Cora, của Kouzzina ở Orlando, Florida

4 pound Cải xoăn hoặc cải xoăn Thụy Sĩ, bỏ phần thân cứng và cắt nhỏ
2 muỗng canh muối kosher, thêm nữa để nêm theo ý muốn
½ chén dầu ô liu nguyên chất
6 tép tỏi, cắt lát mỏng
6–8 thìa nước chanh Meyer tươi (từ 3 đến 4 quả chanh)
Hạt tiêu đen mới nứt

Đun sôi một nồi lớn chứa đầy 3/4 nước trên lửa lớn. Thêm rau xanh và muối. Đun sôi nước trở lại, đậy vung một phần và nấu cho đến khi rau chín mềm trong 4 đến 5 phút.

Đặt một cái chao lớn trong bồn rửa. Để ráo nước trong chao rồi để cho ráo nước và nguội khoảng 10 phút. Khi rau đã đủ mát để xử lý, hãy dùng tay vắt hết độ ẩm thừa ra khỏi rau. (Cho đến thời điểm này, công thức có thể được hoàn thành trước vài giờ. Đặt rau xanh sang một bên ở nhiệt độ phòng trong tối đa 2 giờ hoặc để trong tủ lạnh nếu lâu hơn.)

Trong một chảo áp chảo lớn, đun nóng dầu ô liu ở lửa vừa và cao cho đến khi dầu sủi tăm. Thêm tỏi và nấu, khuấy, cho đến khi nó bắt đầu chuyển sang màu nâu, khoảng 1 đến 2 phút. Thêm rau xanh và xào cho đến khi nóng qua, khoảng 2 đến 3 phút. Tắt bếp, thêm nước cốt nửa quả chanh vào, nêm muối tiêu vừa ăn.

Nêm nếm lại và điều chỉnh gia vị với nước cốt chanh, muối và tiêu nếu cần. Chuyển sang bát hoặc đĩa phục vụ ấm và phục vụ ngay lập tức. Phục vụ từ 6 đến 8.