Cách đây không nhiều năm, việc nấu ăn với nấm có nghĩa là phải mua các loại cúc trắng hoặc crimini, ở siêu thị — loại mà Julia Child dùng để đánh duxelles, một chế phẩm cổ điển của Pháp.

Vào những năm 90, chúng tôi đã gặp người anh em kỳ lạ hơn của nút, portobello. Và, trong thập kỷ trước, chúng ta đã thấy một lượng lớn các loại nấm đặc sản như nấm hương, hàu, maitakes, enokis và pom poms, trong năm 2014-15 đạt doanh thu 95 triệu bảng Anh.

Ảnh của Andrew Ridley / Unsplash

Gần đây hơn, với sự phổ biến của kiếm ăn, các nhà hàng bắt đầu giới thiệu các loài chim hơn, chanterelles và porcini chỉ được tìm thấy trong các cánh đồng và rừng.

Với mức tiêu thụ “như nấm” như vậy, chúng ta nên uống những loại rượu nào?

Các đầu bếp và thợ tẩm bột cho biết nó phụ thuộc vào hương vị và kết cấu của nấm.

“Tôi so sánh chúng với pho mát,” Aimee Olexy, chủ sở hữu / sommelier của Bàn của Talula ở Quảng trường Kennett, Pennsylvania. “Một số, như crimini, có vị bơ với hương vị giống như hạnh nhân, trong khi những loại khác, như porcini, có vị sôi - thậm chí có mùi hôi.”

Các loại rượu ưa thích của Olexy đối với các loại bơ là loại rượu trắng thơm của miền Bắc Ý như Soave. Đối với các loại nấm cao đất hơn, cô ấy thích sự cân bằng tươi sáng của Syrahs Mỹ hoặc Barberas Ý.

Gia đình của Christopher Czarnecki đã chuyên về nấm trong các nhà hàng của họ trong ba thế hệ, đầu tiên ở Pennsylvania và bây giờ là Nhà Joel Palmer ở Thung lũng Willamette của Oregon. Czarnecki thích kết hợp hương vị trái đất và trái cây của Oregon Pinot Noirs với nấm địa phương, cho dù tươi, khô hay thậm chí đông lạnh.

Với việc tiêu thụ nấm “như vũ bão”, chúng ta nên uống những loại rượu nào?

Ông nói: Một món cá với chanterelles yêu cầu một loại Pinot nhẹ hơn, trong khi một chú chó porcini hoặc portobello lực lưỡng gọi món Oregon Syrah.

Nấm là một trọng tâm đặc biệt của người ăn chay quạ đen nhà hàng tại The Stanford Inn by the Sea ở Mendocino, một thị trấn ven biển của California được bao quanh bởi những khu rừng đầy nấm. Sommelier Brendan McGuigan đề xuất một chiếc Pinot Gris cứng hơn hoặc một chiếc Blauburgunder của Áo với nhiều hơn. Đối với hầu hết các món porcini và portobello, anh ấy thích Syrah hoặc Sangiovese.

Với kèn đen hoặc chanterelle, McGuigan thích Pinot Noir hoặc Nebbiolo “phong cách Burgundy”. Anh ấy nói rằng anh ấy thích nấm đông cô vì độ cay cho phép kết hợp với bong bóng giòn và trái cây nhẹ của món blanc de noirs.

Bánh mì nướng nấm

Forage

Alex Haun, đầu bếp tại Thưởng thức trong vườn ở St Andrews, New Brunswick, thích tìm thức ăn cho nấm đến mức anh ấy đã mang một cái bếp và một cái chảo vào rừng để chuẩn bị bữa sáng gồm nấm chanterelles tươi và kem.

“Tôi coi nấm giống như các loại protein khác nhau,” anh ấy nói, và anh ấy pha chế rượu của mình cho phù hợp. “Rieslings rất hợp với chanterelles, trong khi tôi thích Pinot Noirs và Syrahs với porcini thính hơn và các vận động viên khác.”

Đầu bếp Alan Bergo của Lucia’s ở Minneapolis rất say mê săn bắn ngoài thiên nhiên — đặc biệt là nấm — anh ấy đã tạo ra trang web, foragerchef.com , nơi ông mô tả 27 loại nấm để kiếm ăn.

Đối với những người thích săn bắn và hái lượm, foragingguide.com gợi ý bắt đầu với 10 loại nấm dễ làm sau:

✦ Penny bun boletus / cep
✦ Chanterelle
✦ Nấm Parasol
✦ Bay bolete
✦ Nhím gỗ / nhím
✦ Nắp mực xù xì
✦ Vòng cổ tích champignon
✦ Nấm ruộng
✦ Quả cầu khổng lồ
✦ Nấm St. George