Hầu hết các máy chủ tại Sự thật , Một lợi ích quán bar ở Los Angeles, bắt đầu công việc của họ với cùng lượng kiến ​​thức về rượu sake như người Mỹ bình thường—gần như không có gì. Người đồng sở hữu và giám đốc đồ uống của Ototo, Courtney Kaplan, không coi đây là một trở ngại mà đúng hơn, đó là lý do tại sao nhóm của cô ấy rất giỏi trong việc giúp thực khách điều hướng thực đơn với đầy đủ các thuật ngữ như junmai, honjozo, kimoto và nama genshu.

Kaplan cho biết: “Một năm trước, [máy chủ] ở vị trí giống hệt như khách của chúng tôi, vì vậy họ có thể nói chuyện ở cùng cấp độ”.

Kể từ khi rượu sake được nhập khẩu và sản xuất tại Hoa Kỳ, các khía cạnh kỹ thuật của nó - giống gạo, tỷ lệ đánh bóng, nguồn nước, loại men, phương pháp lên men, v.v. - vẫn khó nắm bắt đối với nhiều người uống rượu ở Mỹ. Sake gặp vấn đề về khả năng tiếp cận ở Hoa Kỳ và có trường hợp cho rằng phong cách phục vụ của Kaplan tại Ototo chính là liều thuốc giải độc. Thực đơn của cô tránh nhiều thuật ngữ truyền thống mà thay vào đó là những mô tả hữu hình hơn. Cô so sánh một chai với Lacroix hương bưởi và một chai khác với Skittles dưa hấu. Cô nói: “Chúng tôi muốn làm cho rượu sake trở nên thú vị chứ không phải đáng sợ hay đáng sợ, bởi vì tôi nghĩ đôi khi việc [đặt hàng] có thể hơi căng thẳng,” cô nói.

Cách tiếp cận của Ototo là một phần trong phong trào rộng lớn hơn nhằm làm sáng tỏ bí ẩn về rượu sake cho người Mỹ. Đối với Kaplan, việc thu hút khách gọi một chai rượu sake lạ sẽ thúc đẩy mục tiêu cuối cùng của cô—thể hiện mức độ năng động và linh hoạt của đồ uống này. Nhưng đối với các nhà sản xuất bia Nhật Bản, đó là một giải pháp tiềm năng cho một vấn đề hiện hữu. Doanh số bán rượu sake ở Nhật Bản đã giảm hàng năm kể từ năm 1975. Những người uống rượu Nhật Bản trẻ tuổi có xu hướng thích rượu vang, bia và cocktail. Xuất khẩu có nghĩa là sống sót.

Kaplan, người đã giành được Giải thưởng Quỹ James Beard năm 2023 cho chương trình đồ uống của Ototo, cho biết: “Tôi nhận thấy cộng đồng sản xuất bia Nhật Bản rất quan tâm đến những gì đang diễn ra tại thị trường Hoa Kỳ”.

Cuộc săn tìm những người uống rượu sake mới ở Nhật Bản và nước ngoài cũng trùng hợp với sự phát triển của các nhà máy rượu sake ở Mỹ và một thế hệ nhà sản xuất rượu sake mới theo phong cách vượt qua ranh giới. Nhìn chung, những nỗ lực dường như đang có hiệu quả. Kaplan nói: “Tôi đã nghe rất nhiều lần rằng bây giờ là thời điểm của rượu sake, nhưng nó chưa bao giờ thực sự thành hiện thực”. “Nhưng có vẻ như [bây giờ] có động lực theo một cách khác so với ở Hoa Kỳ.”

Bạn cũng có thể thích: Mọi điều bạn cần biết về rượu sake

Kết nối Pháp

Điều này giúp ích cho các nhà sản xuất rượu sake đang chuyển sang phong cách sản xuất lấy cảm hứng từ một danh mục mà nhiều người Mỹ đã quen thuộc—sản xuất rượu vang Pháp. Giống như nhiều người uống rượu vang ở Mỹ, những người làm rượu sake từ lâu đã tôn kính các nhà sản xuất rượu vang Pháp, đặc biệt là những nhà sản xuất ở Pháp. Rượu sâm banh Và màu đỏ tía .

Nhiều hoạt động tìm nguồn gạo hạt ngắn Yamada Nishiki được đánh giá cao từ những cánh đồng lúa kiểu cru lớn và thử nghiệm các phong cách nấu bia bắt chước phương pháp truyền thống. Bao gồm các Domaine Kurodasho , ở quận Hyogo của Nhật Bản, nơi rượu sake có liên quan rõ ràng đến Burgundy. Thay vì liệt kê các chi tiết kỹ thuật tiêu chuẩn trên nhãn, nó chia sẻ thông tin về thông tin khủng bố loại đất và vi khí hậu. Nhà máy bia cũng sở hữu Domaine Kuheiji , một nhà máy rượu ở Burgundy. Trong khi đó, Kenichoro Kojima, một toji (nhà sản xuất rượu đứng đầu) của nhà sản xuất rượu sake lịch sử Toko ở tỉnh Yamagata, đã học sản xuất rượu vang ở Burgundy. Anh ấy sử dụng kiến ​​thức đào tạo ở Pháp của mình để tạo ra loại rượu sake Ultraluxe Junmai Daiginjo theo phong cách Burgundian, được mô tả là có độ chính xác cao và được điều khiển bằng khoáng chất.

Sự ngưỡng mộ giữa các nhà sản xuất rượu sake và rượu vang có cả hai chiều. Mặc dù phương pháp sản xuất rất khác nhau nhưng các nhà sản xuất rượu đang tìm thấy nguồn cảm hứng từ sự cống hiến và sự chú ý đến từng chi tiết cần thiết để làm rượu sake. Trong vai trò là đầu bếp de Cave của Piper Heidsieck , Regis Camus đã đến thăm Nhật Bản hơn 20 lần. “Tôi yêu văn hóa Nhật Bản cũng như đồ uống của họ,” anh nói. “Sake là một khám phá đối với tôi.”

Gần nghỉ hưu, Camus quyết định đón nhận thử thách mới và tham gia Chúa ơi với tư cách là người pha chế chính và cộng tác viên chính. Giống như cách làm rượu vang, Camus kết hợp các mẻ rượu để tìm ra sự cân bằng chính xác giữa khoáng chất, đặc tính hương hoa, trái cây, độ cồn và độ mượt mà tạo nên phong cách riêng của Heavensake. Camus, người đã làm việc với toji tại các trang phục rượu sake nổi tiếng, cho biết: “Phần có giá trị nhất là khi toji tham gia vào buổi tập hợp, khi họ được truyền cảm hứng từ bài tập và đề xuất điều chỉnh”. Dassai , Urakasumi , Hakushika , Konishi và gần đây nhất, Tatenokawa .

Các nhà máy bia Nhật Bản đã thực hành pha chế ít nhất từ ​​thời Edo, nhưng không công khai hay rõ ràng như Heavensake và các nhãn hiệu khác, bao gồm cả Francois Chartier's. Tanaka 1789 X Chartier Và HÀNH VI từ trước đây Dom Perignon đầu bếp hang động Richard Geoffroy.

Laurent Cutier, cựu giám đốc điều hành của thương hiệu, cho biết: “Heavensake là một trải nghiệm giống như rượu vang với DNA của rượu sake. “Thực tế là các nhà sản xuất bia Nhật Bản tôn trọng Champagne và Regis đã cho phép chúng tôi bắt đầu. Giờ đây, với thành công của chúng tôi ở Hoa Kỳ và trong lĩnh vực ẩm thực cao cấp, [các cộng tác viên sản xuất bia của chúng tôi] nhận thấy khả năng mở ra những cánh cửa mới.”

Bạn cũng có thể thích: Cách uống rượu sake, theo các chuyên gia

Những nhà sản xuất bia trẻ đón nhận rượu sake thủ công

Phong trào quay trở lại sản xuất thủ công, được thúc đẩy bởi thế hệ nhà sản xuất bia Nhật Bản trẻ hơn, cũng là một lợi ích lớn cho ngành công nghiệp rượu sake của quốc gia và sức hấp dẫn của sản phẩm ở nước ngoài.

Khi Norimasa Yamamoto tiếp quản gia đình anh Heiwa Shuzo nhà máy bia ở quận Wakayama 20 năm trước, ông đã chuyển hướng sản xuất từ ​​rượu sake sản xuất hàng loạt của thế hệ cha mình sang sản xuất rượu sake thủ công. Yamamoto cũng thành lập ngành sản xuất bia quanh năm, thu hút những sinh viên tốt nghiệp hàng đầu từ giới thượng lưu. Đại học Nông nghiệp Tokyo .

Hiện nay, độ tuổi trung bình của công nhân nhà máy bia Heiwa là 32. “Khi bạn uống rượu sake của chúng tôi, bạn có thể cảm nhận được năng lượng của họ,” Yamamoto, người đã giành giải Nhà sản xuất bia rượu vang quốc tế của năm vào năm 2019 và 2020, cho biết. “Tôi thích làm việc với [những nhà sản xuất bia trẻ] vì họ luôn đưa ra những ý tưởng mới, công thức mới, sản phẩm mới.”

Yamamoto trồng một phần lúa của Heiwa. Nhóm của ông thử nghiệm các chủng nấm men và sản xuất doburoku, một loại rượu sake dạng kem, không lọc, ít cồn từng bị cấm ở Nhật Bản. Leo Lê, giám đốc đồ uống của công ty cho biết: “Heiwa thực sự là người tiên phong trong lĩnh vực rượu sake. Momoya ở thành phố New York, người bán một thùng rượu Sake Heiwa “Kid” Junmai mỗi tuần. Heiwa và các hoạt động tương tự khác, Lê giải thích, thể hiện sự đảo ngược của việc sản xuất rượu sake công nghiệp sau Thế chiến thứ hai. Rượu sake của họ cũng đánh dấu sự chuyển hướng rõ ràng khỏi loại rượu ginjo và daiginjo siêu cao cấp, mà các nhà sản xuất bia theo đuổi tỷ lệ đánh bóng gạo ngày càng thấp.

Kaplan cho biết: “Có rất nhiều sự đổi mới,” trích dẫn quá trình lão hóa thùng, cách ly men khỏi hoa dại, sự hồi sinh của các giống lúa gia truyền và nhiều loại frizzante hơn, Pét-Nat -như rượu sake. “Rất nhiều nhà máy bia đang cố gắng tạo ra những sản phẩm thu hút khán giả trẻ hơn, những người có lẽ có khẩu vị khác với cha mẹ họ.”

Bạn cũng có thể thích: Bạn muốn tham gia vào rượu sake? Hãy thử những chai được chuyên gia phê duyệt này

Giấy phép hạn chế Nhà sản xuất bia phân tán

Tuy nhiên, vẫn thú vị như rượu sake trường học mới là ở Nhật Bản có giới hạn về số người có thể làm được điều đó. Kể từ khi rượu sake bắt đầu đi xuống vào những năm 1970, Cơ quan Thuế Quốc gia Nhật Bản đã từ chối cấp giấy phép sản xuất bia mới, ngoại trừ các nhà máy bia chỉ xuất khẩu. Về cơ bản, sở hữu một nhà máy sản xuất rượu sake ở Nhật Bản có nghĩa là mua lại hoặc thừa kế một nhà máy sản xuất rượu sake hoặc rời khỏi đất nước hoàn toàn.

“Đó là một hành vi vi hiến,” Atsuo Sakurai, người sáng lập tổ chức, nói. rượu sake Arizona ở Holbrook, Arizona. “Người Nhật có quyền thành lập doanh nghiệp riêng của mình, nhưng việc kinh doanh rượu sake phải được cơ sở quản lý.”

Sau một thập kỷ làm việc trong lĩnh vực sản xuất rượu sake, Sakurai biết rằng hệ thống của Nhật Bản, nơi ngay cả việc nấu rượu tại nhà cũng là bất hợp pháp, sẽ ngăn cản anh mở nhà máy bia. Cuối cùng vào năm 2015, anh đã định cư ở quê vợ ở Arizona, nơi bắt đầu công việc kinh doanh của mình. Trước sự ngạc nhiên của ông, khí hậu khô hạn đã ngăn chặn tình trạng ô nhiễm vi khuẩn mà rất nhiều nhà sản xuất bia phải đấu tranh ở Nhật Bản ẩm ướt, và nguồn nước địa phương kết hợp với gạo trồng ở Mỹ đã tạo ra rượu sake đoạt giải thưởng.

Sakurai cho biết: “Nó vẫn được sản xuất ở quy mô nhỏ và tất cả đều được làm thủ công”. “Tôi đang làm việc quanh năm để bắt kịp nhu cầu.”

Sakurai không đơn độc thành công trong việc sản xuất rượu sake bên ngoài Nhật Bản. Chiaki Takahashi và Tama Hirose, cả hai đều là những người kỳ cựu trong ngành ở Nhật Bản, đã khai trương Rượu Sake của người dân đảo ở Honolulu vào năm 2020 và nhanh chóng lấp đầy chỗ trống cho rượu sake được sản xuất tại địa phương. Rất nhiều người khác đã theo dõi trên khắp Hoa Kỳ.

Bạn cũng có thể thích: Trong rượu Sake, tính bền vững là một truyền thống lâu đời

Các Sự trỗi dậy của các nhà sản xuất Mỹ

Ngồi trong phòng nếm ban đầu của Brooklyn Kura sẽ cảm thấy quen thuộc với bất kỳ tín đồ bia thủ công nào. Ngay phía trên một bộ vòi, cửa sổ dẫn vào nhà máy bia có khung là một bộ thùng lên men bằng thép không gỉ. Nhưng phương tiện của Brooklyn Kura là gạo chứ không phải lúa mạch. Trong phòng koji, người đồng sở hữu và toji Brandon Doughan nhân giống nấm mốc chịu trách nhiệm chuyển đổi tinh bột gạo thành đường, sau đó men sẽ tiêu hóa để tạo ra rượu. Việc mở các thùng lên men đó sẽ tỏa ra mùi thơm trái cây nhiệt đới, một dấu hiệu đặc trưng của quá trình lên men koji.

Mặc dù các nhà máy sản xuất rượu sake quy mô lớn đã có mặt ở California từ cuối thập niên 70 và đầu thập niên 80 nhưng hầu hết đều là công ty con của các công ty Nhật Bản. Ngược lại, Brooklyn Kura, Arizona Sake và Islander Sake thuộc nhóm khoảng hai chục nhà máy sản xuất rượu sake thủ công độc lập ở Hoa Kỳ đang tạo ra một thị trường ngách mới cho người uống rượu ở Mỹ.

Những nhà sản xuất bia thủ công kiểu Mỹ này hiểu rằng để tồn tại, họ phải giáo dục những người tiêu dùng này. Weston Konishi, chủ tịch Hiệp hội cho biết: “Thách thức ảnh hưởng đến mọi ngóc ngách của ngành công nghiệp rượu sake là kiến ​​thức của người tiêu dùng còn thấp”. Hiệp hội sản xuất rượu Sake Bắc Mỹ . “Liên quan đến điều đó là việc tạo ra một doanh nghiệp khả thi, nơi cung gặp cầu. Điều đó thật khó khăn đối với nhiều nhà sản xuất của chúng tôi, nhưng tôi vui mừng nói rằng hầu hết họ đang giải quyết được phương trình đó.”

Doughan và đối tác Brian Polen đã mở Brooklyn Kura vào năm 2018, chuyên về rượu sake nama chưa tiệt trùng, một loại rượu hiếm ngay cả ở Nhật Bản. Với sự đầu tư từ nhà máy bia Nhật Bản Hakkaisan , gần đây họ đã mở rộng thành một cơ sở rộng 20.000 foot vuông với khả năng tự động hóa cao hơn, điều này sẽ cho phép họ thanh trùng chai và do đó đạt được khả năng phân phối rộng rãi hơn. Họ đã thuê Timothy Sullivan, một samurai làm rượu sake và là chủ nhà của Cuộc cách mạng rượu sake podcast, với tư cách là giám đốc giáo dục của Trung tâm Nghiên cứu Sake nội bộ. Doughan cho biết, ngoài việc dạy cho công chúng uống rượu, mục tiêu còn là đào tạo các chuyên gia về đồ uống. Doughan nói: “Những người phục vụ rượu mà chúng tôi đào tạo sẽ quay trở lại các nhà hàng trên khắp thế giới và họ sẽ có tất cả kiến ​​thức về rượu sake”.

Bạn cũng có thể thích: Sự kết hợp món ăn Saké sẽ thay đổi trải nghiệm uống rượu của bạn

Đẩy danh mục Phía trước

Một con đường khác hướng tới khả năng tiếp thị tốt hơn là ghi nhãn . Vào đêm khai mạc Màu xanh hải quân , một nhà hàng hải sản ở Houston, giám đốc rượu vang Molly Austad đã rót hai loại rượu sake, cả hai đều có nhãn hiệu độc đáo và thẩm mỹ với nhãn hiệu bằng tiếng Anh. Một là người giàu vị umami Mantensei Kinoko Junmai Ginjo , mô tả một cụm nấm dại trên nhãn của nó. (Kinoko dịch là “nấm”, một nguyên liệu có vị umami nổi tiếng trong tiếng Nhật.) Thứ hai, Rượu sake sủi bọt Junmai bên bờ biển Fukucho , trên nhãn màu nước có hình bạch tuộc đang bơi, cá và các sinh vật biển khác.

Đây là sự khác biệt so với nhiều nhãn hiệu rượu sake truyền thống thường không có hình ảnh và chỉ chứa văn bản tiếng Nhật. Nhà báo Nancy Matsumoto đã viết một cách đáng chú ý trong một bài báo: “Đối mặt với những ký tự kanji được cách điệu hóa cao, khó hiểu đang bò dọc theo nhãn hiệu như những chữ rune cổ, những người hâm mộ tương lai có thể sẽ từ bỏ việc cố gắng hiểu rõ hơn về rượu sake”. Bài đăng trung bình vào năm 2019.

Sự thành công của các nhãn hiệu có sức hấp dẫn phương Tây, thường nhắm tới xuất khẩu, đặc biệt rõ ràng với Cá voi say rượu Junmai từ Nhà máy bia Suigei Tokubetsu ở Kochi, nơi có hình một con cá voi xanh đang bơi trên nhãn của nó. Đó là một thành công lớn. Doanh số bán hàng của nhà máy bia này đã tăng vọt kể từ khi phương pháp đóng chai được áp dụng, tăng hơn 200 triệu yên (khoảng 1,35 triệu USD) vào năm 2021 so với chỉ 20 triệu yên vào năm 2013. Kaplan, công ty bán rượu sake tại Ototo, cho biết những loại rượu sake này rất phù hợp để bán lẻ và là một công cụ hữu ích trong cuộc chiến thu phục những người uống rượu phương Tây.

Các thương hiệu khác đang hy vọng tận dụng chiến thuật này, tương tự như việc khai thác sự kết hợp giữa bao bì và hương vị dễ tiếp cận hướng đến khẩu vị của người Mỹ. Có trụ sở ở L.A. rượu sake Sawtelle , do nhà sản xuất bia Troy Nakamatsu sản xuất, cung cấp bầu trời quang đãng jumai ginjo đựng trong lon dùng cho dã ngoại có trang trí nhãn hiệu hiện đại, bắt mắt. Nakamatsu và đồng sở hữu Maxwell Leer cũng sản xuất Chiếc hộp màu hồng , một sự kết hợp có ga được đặt tên khéo léo gồm rượu sake, nước ép yuzu, trà dâm bụt và đường kokuto Okinawa. Cũng được cung cấp là Siêu uống , một loại rượu sake amakaze ngọt có vị chua, không cồn, chứa men vi sinh được làm từ gạo được cấy koji, sẽ trông giống như ở nhà tại một cửa hàng thực phẩm tốt cho sức khỏe.

Trong khi loại rượu cơ bản của Nakamatsu có tất cả những đặc điểm nổi bật của rượu sake thủ công tỉ mỉ, Sawtelle không được thiết kế để cạnh tranh với các nhà máy bia nhiều thế hệ của Nhật Bản. Ông nói, Leer đã dành bốn năm làm người liên lạc giữa các nhà sản xuất bia Nhật Bản và các nhà nhập khẩu, cố gắng thuyết phục những người theo chủ nghĩa truyền thống tạo ra các sản phẩm phù hợp hơn với thị trường Mỹ. Anh ta đã thất bại và sau đó chuyển những phát hiện của mình sang Sawtelle.

“Làm thế nào để bạn tăng nửa phần trăm lượng tiêu thụ lên một phần trăm? Bạn phải thu hút mọi người cùng tham gia,” Leer nói. “Sake đã sống và chết nhờ doanh số bán hàng của [nhà hàng] ở Mỹ trong nhiều năm kể từ khi nó có mặt. Tôi không quan tâm liệu có người phục vụ rượu nào thích sản phẩm này hay không. Nó không dành cho họ. Nó dành cho những người muốn uống thứ gì đó mát lạnh.”

Konishi giải thích: Các nhà sản xuất Nhật Bản có lịch sử thử nghiệm lâu dài và liên tục. Ông nói: “Nhưng họ đổi mới trong một số thông số nhất định mà các nhà sản xuất bia [Bắc Mỹ] không nhận ra hoặc thừa nhận”.

Ở Nhật Bản, seishu hay nihonshu, tên hợp pháp của rượu sake, chỉ có thể được ủ bằng nước, gạo, koji và men. Pink Can sẽ không đáp ứng được định nghĩa đó và Dứa Jalapeño Sake Spritzer từ Ben's American Sake hoặc dòng rượu sake truyền thống của Arizona Sake, bao gồm cả trà Navajo và hương vị lê gai. Nhưng ở Mỹ, không có hạn chế nào được áp dụng. Và với một số định kiến ​​ban đầu về rượu sake nên là gì, vẫn có chỗ cho mọi phong cách: hiện đại, hương vị trái cây và các sản phẩm truyền thống, lon có ga và bong bóng theo phương pháp truyền thống. Rượu sake được ủ ở Nashville hoặc ở Nhật Bản. Lần đầu tiên trong lịch sử, tất cả đều ở Mỹ, chờ được tiêu thụ.

Konishi cho biết: “Sake là một sản phẩm đẳng cấp thế giới vẫn chưa được khám phá ở thị trường Mỹ”. “Nó vẫn chưa có thời điểm đột phá. Nhưng chúng tôi đang tạo đà.”