Anthony Bourdain gọi Jeremiah Tower là “đầu bếp sexy đầu tiên”, nhưng di sản của anh ấy còn vượt xa vẻ ngoài của anh ấy. Tower điều hành nhà bếp tại Ở Panisse ở Berkeley, California , trước khi mở nhà hàng của riêng mình, Stars, ở San Francisco . Ở đó, anh ấy đi tiên phong trong bếp mở và có thể được tìm thấy trong chiếc áo khoác trắng trơn và một nụ cười từ tính — luôn mang theo một ly Rượu sâm banh trong tay.

Nếu bạn chưa nghe tên anh ấy, đó là vì anh ấy tương đối im hơi lặng tiếng kể từ khi bán Ngôi sao vào năm 1998, trừ một thời gian ngắn ở Quán rượu trên cây xanh và một bộ phim tài liệu năm 2016 về anh ấy, Tháp Giê-rê-mi: Sự tráng lệ cuối cùng . Nhưng di sản của anh ấy vẫn tồn tại. Tại đây, anh ấy nói về một khoảnh khắc trong lịch sử nhà hàng và một trong những đóng góp lâu dài nhất về ẩm thực cao cấp của anh ấy: Champagne bên ly.

Nhà hàng Stars ở San Francisco / Almay

Trong phim tài liệu, có vẻ như Stars có thể là một trong những nhà hàng tập trung vào quán bar đầu tiên vào thời điểm đó. Đúng không?

Đó chắc chắn là nơi đầu tiên đặt quầy bar trong phòng ăn. Chúng tôi đã kiếm được 3 triệu đô la trong quán bar khi cocktail là 3,25 đô la. Nhà bếp ở một bên của nhà hàng và quầy bar ở bên kia, với những người khác ở giữa. Vì vậy, đó là nhà hát tuyệt vời ở cả hai phía. Tôi cũng sẽ phục vụ bữa trưa một ngày một tuần — một thảm họa tài chính vì tôi chưa bao giờ học cách làm thẻ tín dụng. Khi tôi đang pha chế, lời nói sẽ được truyền ra và nơi này sẽ chật cứng vì mọi người đều biết rằng họ sẽ nhận được đồ uống miễn phí!

“Mỗi tối lúc 6 giờ chiều, vì tôi đã ở đó 10 giờ rồi, nên tôi sẽ đi uống một ly Champagne tại quầy bar và chào mọi người trước khi quay trở lại nhà bếp.”

Stars cũng là nhà hàng đầu tiên phục vụ rượu Champagne bằng ly. Bất kỳ ý tưởng tại sao đó là?

Chỉ là không ai từng nghĩ đến việc uống rượu Champagne bên ly. Kỳ lạ, bởi vì nó dường như không thể bây giờ. Tôi đã nói chuyện với một nhân viên bán rượu tuyệt vời, người làm việc cho Young’s và Widow Clicquot . Tôi nghĩ đó là ý tưởng của cô ấy, bởi vì tôi luôn có Champagne bên cạnh trong bếp. Trong năm đầu tiên nảy ra ý tưởng đó, chúng tôi đã bán được 900 chiếc ốp lưng Veuve Clicquot bằng kính. Tuy nhiên, tôi có thể đã uống 100 trong số các trường hợp bản thân mình!

Tôi cũng muốn họ đến trực tiếp từ Nước pháp và một khi họ không làm như vậy. Vì vậy, tôi đã gọi cho [nhà cung cấp] và nói, “30 thùng rượu Champagne của bạn đang ở trên phố. Tôi đã thấy mã. Những thứ này đến từ khắp nơi trên nước Mỹ và đó không phải là thỏa thuận của chúng tôi. ' Anh ta nói, “Chà, họ không thực sự ở trên phố.”… Tất nhiên, họ không có, nhưng anh ta chạy đến trên một chiếc xe tải và đón họ. Vì vậy, họ không bao giờ làm điều đó nữa! Ở mặt sau của nhãn Champagne, bạn có thể nhìn thấy một mã, và nếu bạn biết cách đọc nó, bạn có thể biết chính xác thời điểm nó rời khỏi Pháp.

Getty

Bạn đã làm việc rất chăm chỉ trong nhà bếp. Champagne có phải là đối trọng của bạn không?

Vâng, và đó là lý do tại sao mỗi tối lúc 6 giờ chiều, vì tôi đã ở đó 10 giờ rồi, tôi sẽ đi uống một ly Champagne tại quầy bar và chào mọi người trước khi quay trở lại nhà bếp.

Một trong những câu chuyện yêu thích của tôi về Stars là vào cái đêm mà người đàn ông vô gia cư khỏa thân này đi qua nhà hàng. Anh ta đến từ Golden Gate, và lối vào còn lại là đi vào con hẻm, nhưng bạn phải đi hết chiều dài của nhà hàng để đến được nó. Tôi đang đứng trong phòng ăn để chào ai đó thì anh ta chạy qua. Tôi ngăn anh ta lại và nói, 'Lấy cho người đàn ông này một ly Champagne!' Không có câu “Đưa người đàn ông này ra khỏi đây”, bạn biết đấy, nó giống như đưa cho anh ta một ít Champagne. Và phòng ăn thích nó! Mọi người ồ lên và vỗ tay. Đó là một nhà hàng kỳ diệu, và vì tôi biết tất cả các quy tắc, tôi biết tôi có thể chơi với tất cả chúng. Tôi không phá vỡ chúng quá nhiều, chỉ chơi với chúng.

Cách cắt một chai rượu sâm banh

Bạn có thể tưởng tượng các Ngôi sao tồn tại ở một địa điểm hoặc thời gian khác không?

Không, tôi không thể. Bạn không thể để Danielle Steel đeo chiếc Dior trị giá 250.000 đô la, đính kim cương trị giá 2 triệu đô la với hai vệ sĩ, ngồi cạnh một cặp đôi khiêu vũ trẻ tuổi đã tiết kiệm cả năm trời chỉ để đến. Bạn chỉ có thể làm điều đó ở San Francisco, trong bầu không khí nơi bạn có những người từ TÔI CÓ THỂ [Ủy ban Tiện ích Công cộng California] ngồi cạnh Pavarotti. Nó thật nực cười, và rất vui!