Làm rượu trong đất sét không phải là một thực hành mới. Với lịch sử hơn 6.000 năm và có nguồn gốc từ vùng Caucasus, dòng dõi của nó lâu đời hơn và sâu sắc hơn so với thép và barrique. Trong khi thế kỷ trước chứng kiến ​​việc sử dụng đất sét giảm đi đáng kể, sự quay trở lại nguồn gốc của rượu vang đang bắt đầu.

Đầu tiên, đất sét chỉ đơn giản là nguyên liệu thô được sử dụng để làm tàu. Sau khi được nung ở nhiệt độ thấp, đất nung tạo thành được gọi là đất nung. Khi nói đến rượu vang già, những bình thành phẩm đó có những tên gọi khác nhau, với sự khác biệt nhỏ về hình dạng và kích thước.

Ở đất nước của Georgia , hộp đựng hình quả trứng bằng đất nung được biết đến như qvevri , theo truyền thống được chôn cất. Trong Tây ban nha , nồi đất tròn hơn được gọi là tinaja , trong khi ở Nước Ý , thuật ngữ bao quát amphora được sử dụng phổ biến. Nhưng những thứ này làm được gì cho rượu?

Trung địa

Vinification trong đất sét được hiểu rõ nhất khi so sánh với thép và gỗ sồi. Quá trình lên men và lão hóa bằng thép không gỉ cung cấp một môi trường không có oxy, nơi không có hương vị nào được truyền vào rượu, cho phép các hương trái cây sắc nét tỏa sáng.

Gỗ sồi, ở dạng thùng, cũng mang lại nhiều lợi ích, đặc biệt là liên quan đến oxy từ không khí trao đổi với rượu vang. Nhưng gỗ sồi, đặc biệt là gỗ sồi mới, truyền hương vị của gỗ vào nước trái cây.

Đất sét là phương tiện hạnh phúc giữa hai người. Giống như gỗ sồi, đất sét xốp, cho phép trao đổi oxy. Giống như thép, đất sét là một vật liệu trung tính, vì vậy nó không truyền thêm hương vị.

John Wurdeman, nhà sản xuất rượu tại Georgia, cho biết: “Mọi người cho rằng thứ gì đó đến từ đất nung sẽ có màu cam hoặc nặng, có mùi tanh hoặc tannic, điều này hoàn toàn không đúng” Pheasant’s Tears . “Bạn có thể tạo ra màu trắng trong, sáng, có tính axit trong qvevri . Các qvevri chỉ là một chiếc bình. ”

Wurdeman tin rằng việc ngâm da có liên quan nhiều hơn đến kết cấu cuối cùng của rượu hơn là chính nồi đất. Ông nói: “Phần đầu và phần quan trọng nhất của quy trình là công việc trong vườn nho. “Mức độ sống của rượu được xác định bởi thời điểm bạn chọn [nho] và các lựa chọn chăm sóc da.”

Nhưng độ xốp của đất sét thực sự đóng một vai trò. Wurdeman nói rằng rượu vang qvevri phát triển một kết cấu phong phú và sâu sắc, 'không có mỹ phẩm của hương vị gỗ sồi.' Đôi khi, chúng còn trưởng thành nhanh hơn vì chúng lên men trong không gian mở.

Ông nói: “Nếu bạn làm rượu trong một không gian kín, như thép không gỉ, rượu sẽ phát triển theo cách chậm hơn nhiều do không tiếp xúc với oxy. “Có nhiều không gian hơn và các lớp kết cấu để đào sâu trong một loại rượu được tạo ra từ quá trình trao đổi oxy”.

Prepping the qvevri at Pheasant’s Tears / Ảnh lịch sự Pheasant’s Tears

Nhà sản xuất rượu vang có trụ sở tại Trentino Elisabetta Foradori chuyển sang đất sét vào năm 2008.

“Rudolf Steiner [một nhà triết học người Áo và là người sáng lập ra động lực học] thường nói về đất sét như một nguyên tố nằm giữa hai cực, một cực kết hợp các thái cực, cho và nhận, trả lại sự tinh khiết và [mang] một thông điệp rõ ràng,” cô nói.

Foradori nói rằng chất lượng của đất sét rất quan trọng, và cô ấy ví sự chuyển đổi của mình với nó như thể một thế giới lạ thường đã được mở ra với cô ấy. Foradori hiện đang làm việc với 180 chiếc amphorae bằng đất sét tại nhà máy rượu của mình.

Đất sét mang lại những rủi ro nhất định, cụ thể là vi khuẩn.

Wurdeman nói: “Bạn phải rất cẩn thận với việc vệ sinh để đảm bảo rằng bạn không có bất kỳ vi khuẩn nào đi nhờ xe vào rượu”. Anh ấy tin rằng sự duy trì tỉ mỉ là đáng giá. “Nếu bạn dành nhiều công sức hơn cho vấn đề vệ sinh, tôi không hiểu tại sao lại không sử dụng đất sét, ngoài thực tế là nó tốn thời gian.”

Olivier Rame / Ảnh của Ruggero Ughetti

Vấn đề kích cỡ

Olivier Rame có trụ sở tại Languedoc bắt đầu quá trình hóa rắn trong bê tông để kiểm soát nhiệt độ, sau đó là quá trình lão hóa trong các lọ đất sét. Rame sử dụng hai loại bình đất sét: khoảng 32 gallon và 140 gallon.

Ông nói: “Các lọ lớn hơn dày hơn, được hưởng lợi từ quá trình oxy hóa vi mô chậm, giúp bảo quản độ tươi ngon. 'Tính cách của đất không bị bóp méo.'

Các bình 32 gallon mỏng và xốp, giúp cung cấp oxy vi sinh mạnh. Rame nói: “Ý tưởng là tập trung vào kết cấu bằng cách bay hơi, nhưng quá trình lão hóa thường ngắn hơn. 'Nếu không, chúng tôi sẽ làm ôxy hóa rượu.'

Foradori nói: “Sự tinh khiết và rõ ràng: Đây là những đặc điểm của thông điệp mà đất sét mang lại. Cô ấy nói rằng tàu mang lại sức sống của trái cây cho rượu vang, cũng như một môi trường giàu năng lượng sinh học cho quá trình lên men.

Rame đồng tình: “Tôi chọn kiểu ủ này vì chum sành không làm thay đổi mùi thơm của rượu, và do đó, [chúng] tôn trọng những biểu hiện thơm của nho và đất.”

Các cửa hàng, nhà hàng và quán rượu đang bán nhiều loại rượu được ủ trong đất sét hơn bao giờ hết.

“Tôi thích kể câu chuyện về những loại rượu này, hàng ngàn năm lịch sử đằng sau phương pháp sản xuất của chúng,” Lauren Friel , giám đốc rượu vang tại điểm ăn chay của thành phố New York, Kẹo bẩn .

Gỗ sồi thực sự ảnh hưởng đến rượu như thế nào?

Cô nói: “Người ta có thể tạo ra một biểu hiện thuần túy về sự khủng bố của rượu mà có thể bị ảnh hưởng bởi thùng rượu. “Nó làm được tất cả những gì mà một thùng rượu làm được về việc làm mềm và cải thiện quá trình giảm chất béo trong rượu mà không bị ảnh hưởng bởi tannin gỗ sồi, hương vị gỗ sồi mới và những thứ tương tự.”

Friel nói rằng rượu vang được làm trong đất sét có thể có sự mộc mạc về chúng, đặc biệt nếu có một thời gian tiếp xúc với da.

“Cuối cùng, bạn bắt đầu thích sự mộc mạc thanh lịch hơn là bóng bẩy,” cô nói. 'Các loại rượu có cảm giác sống động hơn, phức tạp hơn và trung thực hơn.'

Friel nói: “Điều tôi thực sự yêu thích ở các loại rượu vang bằng đất nung là chúng là một biểu hiện thuần túy của địa danh và tôi muốn tôn vinh biểu hiện đó bằng cách nuôi dưỡng sự kết hợp sắc thái, chân thực đến khủng bố”, nhấn mạnh sự tập trung của cô vào việc kết hợp những loại rượu này với các món ăn đến từ cùng một loại đất trồng nho cụ thể.

Do đó, biểu hiện thực sự của khủng bố có được hiển thị tốt nhất khi trái cây được làm vi sinh trong đất sét không? Cuộc tranh luận vẫn còn bỏ ngỏ.