Khi Aric Schmiling tiếp quản làm nhà sản xuất rượu cho Wisconsin’s từ Stiehl Winery vào năm 1997, anh ấy có rất nhiều điều để học hỏi. Cha mẹ anh mua trang trại khi Schmiling và anh trai của anh, Brad, còn nhỏ, và anh lớn lên ở nhà máy rượu. Để thực hiện các hoạt động sản xuất rượu vang là một bước tiến lớn, nhưng anh ấy đã sẵn sàng thực hiện một vài thay đổi.

Hai năm trong sự nghiệp mới của mình, Schmiling đã gặp gỡ nhà cung cấp thùng lâu năm của nhà máy rượu, T.W. Boswell . Ông muốn thử nghiệm ủ rượu vang của mình trong gỗ sồi Pháp, được biết đến với hạt mịn hơn và lượng tannin cao. Đề xuất của người đồng nghiệp? Sử dụng thùng lai, được làm từ hỗn hợp của hai hoặc nhiều loài gỗ sồi.

Tại sao? Bởi vì thùng hỗn hợp mang lại những lợi ích lão hóa độc đáo — và nó ít tốn kém hơn.

Ảnh hưởng của gỗ đối với rượu thành phẩm hoặc tinh thần là rất lớn, nhưng để sử dụng thùng gỗ sồi Pháp 100% có thể rất tốn kém.

Schmiling nói: “Chúng tôi nghĩ rằng đó sẽ là một cách tốt để thử nghiệm với gỗ sồi Pháp và không phải trả tới 900 đô la cho một thùng gỗ sồi Pháp đầy đủ. 'Nó bắt đầu giống như một [giải pháp] kinh tế hơn và xem chúng tôi thích chúng như thế nào.'

Thùng lai được sử dụng những thanh gỗ sồi Mỹ, là những khúc gỗ dài, lõm tạo nên thân thùng. Chúng được nối với nhau bằng các đầu gỗ sồi Pháp, các miếng gỗ hình tròn bao quanh mỗi đầu. Schmiling đã chuyển lợi ích từ từng loại gỗ sồi vào mọi thứ từ Cabernet Sauvignon và Zinfandel đến Tempranillo và Montepulciano.

“Gỗ sồi Mỹ mềm hơn nhiều và cho các thành phần khác nhau, như vani và kẹo bơ cứng. Gỗ sồi Pháp cho nhiều gia vị hơn và các thành phần thực vật, và nhiều cấu trúc hơn ”. —María Barúa, nhà sản xuất rượu, Bodegas LAN

Vincent Nadalié, chủ tịch & Phó chủ tịch kinh doanh của công ty hợp tác có trụ sở tại Pháp cho biết: “Gỗ sồi Mỹ có nhiều lactone hơn gỗ sồi Pháp và yêu cầu quá trình lão hóa ngắn hơn”. Nadalie . “Một nhà sản xuất rượu sử dụng gỗ sồi Pháp vì họ sẽ ủ rượu lâu hơn. Có thêm hương hoa từ gỗ sồi Pháp và tannin. ”

Ông nói, để kết hợp cả hai, cho phép tạo ra nhiều gia vị chi tiết hơn.

Mặc dù Schmiling đã bắt đầu ủ một số loại rượu của mình trong các thùng gỗ sồi của Pháp, khoảng 85% các thùng hiện đang được sử dụng tại Nhà máy rượu von Stiehl là các loại rượu lai Mỹ-Pháp giống như những thùng mà ông đã bắt đầu thử nghiệm cách đây 20 năm.

Ông nói: “Tôi nghĩ sự sang trọng của thùng hybrid cho phép chúng tôi tìm thấy sự cân bằng giữa gỗ sồi và hương vị tự nhiên của trái cây. 'Tôi thực sự cảm thấy như tôi đang nhận được lợi ích tốt từ gỗ sồi Pháp trong những thùng này.'

María Barúa, nhà sản xuất rượu cho Bodegas LAN / Ảnh của Juan Marin

Kháng cáo rộng rãi nhưng có giới hạn

María Barúa đã có trải nghiệm tương tự ngay sau khi cô trở thành nhà sản xuất rượu cho Nhà máy rượu LAN vào năm 2002. Hầm chứa của nó, chứa khoảng 20.000 thùng, chứa khoảng 60% cây lai được làm từ các thanh gỗ của Mỹ và đầu của Pháp. Cô cho biết nhà máy rượu đã đi tiên phong trong việc sử dụng thùng lai ở Tây Ban Nha.

Barua cho biết: “Chúng tôi quyết định rằng khi chúng tôi chơi với những thanh gỗ sồi Mỹ và những chiếc đầu từ gỗ sồi Pháp, chúng tôi sẽ có được sự cân bằng và cấu trúc tốt. “Gỗ sồi Mỹ mềm hơn nhiều và cho các thành phần khác nhau, như vani và kẹo bơ cứng. Gỗ sồi Pháp cho nhiều gia vị hơn và các thành phần thực vật, và nhiều cấu trúc hơn ”.

Gỗ sồi thực sự ảnh hưởng đến rượu như thế nào?

Đối với Barua, tiết kiệm chi phí chỉ là thứ yếu so với mong muốn tạo ra một sản phẩm độc đáo của cô. Cô nói: “Chúng tôi muốn một phong cách mới của Rioja Crianza có nhiều trái cây hơn. “[Đồng nghiệp của chúng tôi] đã đề xuất điều này.”

Hai trong số các nhãn hiệu nổi bật của nhà máy rượu được ủ trong các thùng hỗn hợp. Crianza dành 14 tháng trong thùng để làm tròn và làm mềm hương vị trái cây ngọt hơn với vani và quế, trong khi Reserva có ít nhất 16 tháng để củng cố nồng độ và cấu trúc hương thơm của nó.

Các nhà máy rượu vang khác đã thành công rực rỡ khi sử dụng các thùng lai, như Vườn nho và nhà máy rượu Pescatore với Barbera của nó, với bản chạy thử trên Zinfandel sắp ra mắt Nhà máy rượu Messina Hof Khu dự trữ riêng Tempranillo Double Barrel cũng như Dòng Fusion của họ LDV Winery's 2012 Viognier và Steele's Cabernet Sauvignon Red Hills 2016.

Các thùng trong hầm rượu tại Nhà máy rượu von Stiehl / Ảnh lịch sự của Nhà máy rượu von Stiehl

Phòng cho sự phát triển

Mặc dù Nhà máy rượu von Stiehl, Bodegas LAN và những người khác đã sử dụng các loại thùng lai, nó vẫn là một thị trường thích hợp.

Jason Stout, phó chủ tịch tiếp thị và phát triển kinh doanh của trụ sở tại Missouri Công ty Stave độc ​​lập (ISC), cho biết các nhà sản xuất rượu vang thường đầu tư vào các thùng gỗ sồi 100% của Pháp hoặc Mỹ, và sau đó pha trộn các loại rượu để kết hợp ảnh hưởng của từng loại. ISC đã sản xuất thùng cho các nhà máy chưng cất và rượu từ những năm 1950. Kể từ đó, công ty đã mua lại một số thương hiệu khác như T.W. Boswell để đạt được tầm ảnh hưởng và tầm ảnh hưởng trên toàn thế giới.

Stout nói: “Về mặt rượu vang, chúng tôi đã bán các loại thùng lai từ những năm 90”. Ông nói rằng doanh số bán các thùng hybrid này vẫn khá ổn định và có thể chiếm chưa đến 5% thị trường. “Nó phù hợp với phân khúc của các chương trình khác nhau và nó có một vị trí trên thị trường.”

Động cơ chính cho các nhà sản xuất rượu sử dụng thùng lai vẫn chủ yếu là kinh tế.

“Tôi nghĩ rằng thùng hybrid bắt đầu như thế nào và chúng sẽ trở thành hai thứ khác nhau. Đó là một cách để tiết kiệm một ít tiền và giờ đây chúng đang trở thành một sản phẩm tinh vi hơn rất nhiều, rất tùy chỉnh và cụ thể. ” —Jason Stout, về tiếp thị và phát triển kinh doanh, Công ty Stave độc ​​lập

'Năm ngoái gỗ sồi Pháp đã tăng 30% [chi phí]', Nadalié, người đã hợp tác trong gia đình ông 5 thế hệ cho biết. Nó đã khởi động một tiền đồn ở Thung lũng Napa vào năm 1980, nơi hợp tác đầu tiên của Pháp ở Mỹ. “Giá thùng gỗ sồi Pháp hiện nay sẽ tăng 4–5% mỗi năm. Tôi thấy trong tương lai sẽ có nhiều gỗ sồi Mỹ quay trở lại vì lý do này. Về mặt kinh tế, [thùng lai] sẽ ít đắt hơn gỗ sồi Pháp, và đắt hơn gỗ sồi Mỹ ”.

Thùng Rioja tại Bodega LAN / Photo coutesy Bodega LAN

Điều gì tiếp theo cho thùng lai?

Khi nói đến việc tạo ra các thùng lai với các loài sồi khác nhau, thì đó là giới hạn.

Nadalié bắt đầu bán thùng lai Mỹ-Pháp vào những năm 1980, nhưng dịch vụ của nó, giống như nhiều công ty hợp tác khác, đã mở rộng. Giờ đây, chúng bao gồm các thùng được làm bằng gỗ sồi Pháp và đầu gỗ sồi Hungary, gỗ sồi Pháp với đầu gỗ sồi Mỹ, và sự pha trộn 50/50 của gỗ sồi Mỹ và Pháp, trong số những loại khác.

ISC hy vọng rằng nhu cầu đối với các thùng lai tăng lên theo cách cho phép các nhà sản xuất rượu và chưng cất nhắm mục tiêu các hương vị cụ thể và tạo ra một hồ sơ cụ thể.

Stout nói: “Tôi nghĩ rằng những chiếc thùng hybrid bắt đầu như thế nào và chúng sẽ trở thành hai thứ gì khác nhau. “Đó là một cách để tiết kiệm một ít tiền và giờ đây chúng đang trở thành một sản phẩm tinh vi hơn rất nhiều, rất tùy chỉnh và cụ thể. Tôi nghĩ điều đó thật tuyệt vời cho ngành. '

Gần đây, công ty đã khởi động một chương trình “thùng nhiệt hạch” thông qua thương hiệu của mình, World Partnersrage. Nó cho phép khách hàng đóng thùng tùy chỉnh với sự lựa chọn của họ bằng gỗ sồi.

Stout cho biết: “Chúng tôi có một số công nghệ độc quyền mà chúng tôi sử dụng để giúp chúng tôi sắp xếp các thanh gỗ của mình vào thùng và chúng tôi có thể sử dụng nó để làm, ví dụ như 25% thanh gỗ sồi Mỹ và 75% thanh gỗ sồi Pháp và đầu gỗ sồi Châu Âu,” Stout nói. Ông cho biết công ty có kế hoạch giữ độc quyền một số hỗn hợp gỗ sồi.

Ông nói: “Điều đó thật thú vị bởi vì bạn không chỉ có thể xây dựng sự phức tạp trong thùng đó bởi vì bạn có sinh lý học và các hợp chất khác nhau trong chính gỗ sồi, mà nó còn phù hợp với thị trường thích hợp của các thùng đặt riêng này”.

“Chúng tôi đã liên hệ [với công ty hợp tác Radoux] để mang đến một lời đề nghị đầy đủ của Wisconsin. Wisconsin trồng, Wisconsin sản xuất, gỗ sồi Wisconsin thông qua rượu vang trồng trong bất động sản của chúng tôi. ' —Aric Schmiling, nhà sản xuất rượu, từ Stiehl Winery

Tổ chức Hợp tác Thế giới đã tiến hành phân tích hóa học các loại gỗ sồi khác nhau trên rượu vang và rượu mạnh cùng với các thử nghiệm hương vị trong nhiều năm. Một nghiên cứu như vậy nhằm tìm hiểu cách các thùng lai tạo ảnh hưởng đến độ chua của rượu, lượng đường dư, tannin và lactone, cùng những thứ khác.

Những gì họ tìm thấy thật ngạc nhiên .

Stout nói: “Phân tích cho thấy phân tích hóa học của rượu khá khác biệt, đặc biệt là với các thùng lai. “Động học khai thác thay đổi. Chúng tôi không hiểu hoàn toàn chuyện gì đang xảy ra ở đó, nhưng chúng tôi đã thấy điều gì đó rất khác trong thùng hybrid đó so với những gì chúng tôi thấy trong thùng [truyền thống]. ”

Cả Bodegas LAN và von Stiehl Winery đều đang khám phá chiều sâu của sự tùy biến như vậy. Barua nói rằng Bodegas LAN đã bắt đầu thử nghiệm xem gỗ sồi Tây Ban Nha ảnh hưởng như thế nào đến rượu vang của nó. Schmiling chỉ cây sồi Wisconsin là biên giới tiếp theo của nó.

Schmiling cho biết: “Một công ty khác mà chúng tôi hợp tác là Radoux, và họ đang cung cấp giống sồi lai Wisconsin. Ông sử dụng các giống lai Wisconsin cho màu đỏ trồng trong bất động sản của nhà máy rượu vang, như Estate Grown Marquette năm 2012 của nó.

Ông nói: “Chúng tôi đã liên hệ với họ về điều đó để mang đến một món quà đầy đủ của Wisconsin. 'Wisconsin trồng, Wisconsin sản xuất, gỗ sồi Wisconsin thông qua rượu vang trồng trong bất động sản của chúng tôi.'

Thùng tại Nhà máy rượu Stiehl / Ảnh do Nhà máy rượu Stiehl cung cấp

Một tinh thần hợp tác

Mong muốn đổi mới cũng đã bắt đầu với các nhà sản xuất chưng cất trong những năm gần đây. Không khó để tìm ra một loại rượu whisky, rượu rum hoặc rượu Tequila đã ủ hoặc đã thành phẩm trong bất cứ thứ gì từ Sherry và Port đến các thùng rượu cũ. Stout nói rằng các thùng hybrid đã bắt đầu leo ​​thang trong khoảng 15 năm qua. Ngay cả một số nhà máy bia, như Against the Grain, cũng đã vào cuộc. Nhà sản xuất bia “One Helluva Lass” sử dụng loại gỗ sồi lai giữa Pháp và Mỹ.

Quá trình lai hóa cũng có thể vượt ra ngoài sự kết hợp của các cây sồi trong một thùng đơn lẻ, khi các nhà sản xuất thử nghiệm với các hỗn hợp từ nhiều thùng để tìm ra sự cân bằng lý tưởng. Vào năm 2016, nhà máy chưng cất Amrut của Ấn Độ đã cho ra mắt Spectrum Whisky 005, được ủ trong sự kết hợp của năm loại thùng khác nhau: gỗ sồi mới của Mỹ, Tây Ban Nha và Pháp, cũng như các thùng cũ PX và Oloroso Sherry. Loại rượu whisky kết quả đã thành công đến nỗi ngay sau đó là Amrut Spectrum Whisky 004. Cũng trong năm 2016, Jefferson’s Bourbon đã phát hành tuyển chọn các loại rượu whisky Wood Experiments bao gồm một loại rượu được ủ trong thùng rượu lai giữa gỗ sồi Pháp và Mỹ.

Xu hướng pha trộn cũng xuất hiện ở những nơi đáng ngạc nhiên, như trong Absolut Amber. Rượu vodka đó có màu hổ phách từ sự pha trộn giữa gỗ sồi Mỹ và Thụy Điển. Các nhà sản xuất rượu tequila cũng đã bắt đầu sử dụng các thùng hybrid.

Stout nói: “Tequilerias khá mạo hiểm. “Chúng tôi đã thử nghiệm với [máy chưng cất rượu Tequila] với các loại gỗ sồi khác nhau trong vòng 15 đến 20 năm.”

Patrón đã thành công rực rỡ trong việc đón nhận quá trình lão hóa lai. Sản phẩm đặc biệt của nó, Gran Patrón Piedra, ra mắt vào năm 2014. Nó được ủ tới 4 năm với những thanh gỗ sồi Limousin mới của Pháp và những đầu gỗ sồi Mỹ đã qua sử dụng.

Antonio Rodriguez, giám đốc sản xuất tại Patrón cho biết: “Gỗ Mỹ mang đến hương caramel và vani, trong khi gỗ sồi Pháp có thêm hương gỗ, trái cây khô và hương liệu gia vị”. Ông nói rằng điều quan trọng đối với nhà máy chưng cất là phải chọn một sự pha trộn của các loài sồi để tạo ra một sản phẩm độc đáo.

Ông nói, sự kết hợp này cho phép tạo ra một loại rượu Tequila ngọt ngào, nhưng đậm đà và phức tạp, đồng thời kết hợp hương vị cây thùa thân thảo với vani nhẹ và nấm tươi.