Trong những ngày đầu của Công viên Eleven Madison , Augie Carton thường xuyên ngồi ở quầy bar và gọi món vịt ngũ vị, một món ăn đặc trưng của đầu bếp Daniel Humm. Được trang trí bằng thìa là, rau mùi, hoa oải hương, hạt tiêu đỏ Tứ Xuyên và mật ong, nó sẽ được phục vụ với trái cây theo mùa: dâu tây vào mùa hè, táo vào mùa thu, vả và mận vào mùa đông. Và đó là nơi khơi nguồn cảm hứng về bia cho Carton, người gần đây đã mở một nhà máy bia ở Áo mới .

Bánh xe bắt đầu quay: đường Candi của Bỉ và mạch nha B đặc biệt có thể gợi lên hương vị của trái cây đá. Điều gì sẽ xảy ra nếu những thứ đó được sử dụng trong một loại bia mùa đông mạnh hơn ấm áp hơn, giống như một loại cây tứ phân của Bỉ? Với gia vị của đầu bếp — liệu bia có thể gợi lên hương vị của món ăn và trái cây đi kèm không? Anh ấy đã làm điều đó.

Carton nói: “Nó xuất phát từ ý tưởng về sự tái cấu trúc ẩm thực. “Chúng tôi đang giải mã những gì đang diễn ra về hương vị và chất thơm và cố gắng lấp đầy điều đó”. Bia, một sự tôn kính (hoặc một mồi nhử), đã được phát hành nhiều lần vào những tháng lạnh hơn và được biết đến với cái tên Đây chắc chắn không phải là vịt giả .

Việc các nhà máy bia lấy thực phẩm ngày càng trở nên phổ biến — thực sự là bất cứ thứ gì bạn có thể nghĩ đến, từ bánh sô cô la đến cá Thụy Điển hay thậm chí là bánh mì kẹp thịt gà nguyên con — và thêm chúng trực tiếp vào thành phần ngũ cốc của bia hoặc trong quá trình lên men để những hương vị đó ngấm vào vào bia nấu rượu.

Đó là một quá trình phân cực để chắc chắn. Có những người theo chủ nghĩa thuần túy tạo ra bất kỳ mánh lới quảng cáo nào trong pints của họ, sau đó có những người bị kích thích bởi những điều hay thay đổi và vui mừng trước kết quả.

“ Bia được ủ với việc bổ sung các thành phần khác thường có thể thú vị một cách đáng ngạc nhiên. Khi nếm những loại bia này, tôi mong đợi có thể cảm nhận được các thành phần đặc trưng và tôi mong đợi chúng sẽ hài hòa với mạch nha, các ghi chú có nguồn gốc từ mạch nha và lên men trong bia, ”Mirella Amato, một nhà sản xuất bia thủ công và cảm quan cho biết nhà tư vấn đồng thời là Master Cicerone và Doemens Biersommelier. “Bia được thiết kế cân bằng và đẹp mắt hơn. Việc thêm các thành phần thú vị sẽ không làm mất đi những phẩm chất này ”.

Có một số ít nhà sản xuất bia như Carton (cũng là người đồng tổ chức Ăn trộm bia này podcast với nhà văn này) lấy các thành phần riêng lẻ và sử dụng chúng theo những cách sáng tạo trong toàn bộ quá trình sản xuất bia để gợi lại ký ức cảm quan về thực phẩm. Từ các loại gia vị và đường cho đến các loại thảo mộc và ngũ cốc, bạn có thể nếm thử thức ăn trong bia của mình mà không có thức ăn thực sự trong bia của bạn.

Ngoài ra còn có bốn thành phần chính của bia cần xem xét và hương vị riêng mà chúng cung cấp. Đôi khi, nước có thể cứng hoặc mềm, có hàm lượng khoáng chất, mặn hoặc thậm chí một chút thủy ngân.

Mạch nha mang đến một loạt các hương vị có thể gợi lên hạt ngũ cốc hoặc bánh mì đồng quê hoặc caramen. Mạch nha nung tối hơn có thể có vị như cà phê, sô cô la hoặc kẹo bơ cứng. Có những loại mạch nha hun khói làm tăng thêm hương vị thịt xông khói hấp dẫn cho những người làm lagers và porter. Các loại ngũ cốc như lúa mạch đen có thêm vị cay. Các hương vị quen thuộc của lúa mì, ngô và gạo sẽ làm tăng thêm những hương vị đó khi được thêm vào hóa đơn ngũ cốc của bia.

Đối với các nhà sản xuất bia Farmhouse, Terroir là thành phần quan trọng của bia

Hoa bia đã phát triển trong những thập kỷ gần đây với việc những người nông dân và nhà chăn nuôi mang lại vô số hương thơm và hương vị cho mỗi thùng mới được hái. Các loại hop cổ điển được biết đến với hương thơm cay hoặc mùi đất, nhưng các loại hiện đại hơn có nhiều loại hương vị — từ mùi nồng như cần sa đến các loại trái cây họ cam quýt tươi như bưởi, chanh, chanh và quýt. Hương nhiệt đới từ hoa bia bao gồm dứa, ổi, xoài, chanh dây và kiwi. Có những loại hoa bia có mùi như đào, việt quất, dâu tây, thậm chí cả gỗ tuyết tùng.

Các loại men có thể mang lại hương thơm sống động cho bia bao gồm chuối, bubblegum, đinh hương, mật ong, hoa, tiêu, da thuộc, thuốc lá, trái cây ngọt, trái cây chua và vị hạt. Vì vậy, các nhà sản xuất bia có một bảng màu rộng để vẽ mà không cần thêm thực phẩm thực tế vào bia của họ. Điều đó không có nghĩa là tất cả mọi người đều dừng lại ở đó.

Việc tìm cách kết hợp các thành phần cụ thể lại với nhau để tạo ra một loại bia có dạng kem hoặc piña colada hoặc bánh gừng không có nghĩa là kỳ công đối với các nhà sản xuất bia đang tìm cách thực hiện chúng. Mục đích không phải là tạo ra một bản sao carbon mà là đưa ra một gợi ý hoặc gật đầu với bản gốc.

Tuy nhiên, có một tập hợp con toàn bộ ngành công nghiệp sản xuất bia hiện đại đang tìm kiếm sự giải trí đầy đủ, chứ không phải những gợi ý tinh tế. Việc sử dụng trái cây xay nhuyễn, xi-rô và đường lactose có thể tạo ra loại bia 'sinh tố' có hương vị giống như chúng xuất phát từ Jamba Juice (nhưng với một abv). Một số nhà máy bia đã tạo lại ngũ cốc ăn sáng bằng cách sử dụng đường sữa và các loại bột thực tế nhưng ở dạng lon đã lọc.

Instagram tràn ngập các bài đăng từ các nhà sản xuất bia trên khắp thế giới thêm hàng chục chiếc bánh rán vào bia, hoặc thanh sô cô la, cánh gà, dưa chua — thậm chí cả bữa tối đầy đủ trong lễ tạ ơn. Có một yếu tố đáng kinh ngạc nhất định đi vào xem những bài đăng đó. Đánh giá cuối cùng có thể được ... hỗn hợp.

Và nếu một nhà sản xuất bia cho đủ số kẹo vào bia (bạn có thể tìm thấy các nhà máy bia có các loại bánh kẹo nhãn hiệu thanh toán quen thuộc được giao bởi pallet) thì nó sẽ có mùi vị giống như kẹo đó.

Carton cũng đã làm những loại bia đó, nhưng theo cách riêng của mình. Một loại bia hợp tác gần đây được sản xuất với niềm vui của Thổ Nhĩ Kỳ đã chứng kiến ​​các nhóm sản xuất bia tự làm kẹo gel thay vì mua từ các kệ hàng. Nó tương tự như một loại bia được ủ với cam thảo đỏ. Carton nói: “Điều đó có nghĩa là tôi có thể thử hương vị phụ gia của mình. 'Nếu tôi muốn cam thảo của mình giống quả mâm xôi hơn dâu tây, tôi có thể thay đổi các điều khiển và thiết kế một cấu trúc khác.'

Đầu bếp Jensen Cummings và nhóm của ông đã xây dựng toàn bộ một loạt các loại bia hợp tác bằng cách sử dụng nấm men và các nguyên liệu truyền thống để tạo ra hương vị quen thuộc được truyền vào ly.

Ông nói: “Đó là đặc điểm của nấm men và quá trình lên men là nền tảng của các cấu hình mà chúng tôi đã phát triển,” ông nói về loạt chương trình Lên men Good Bugs đã sản xuất ra khoảng 50 loại bia trước khi COVID ra mắt. 'Có một số việc sử dụng các tính từ để khuếch đại những biểu hiện đó, nhưng phần lớn nó đang hình dung lại tiềm năng của các nguyên liệu sản xuất bia cơ bản như là khối xây dựng của các công thức này.' Một trong những công thức như vậy, được tạo ra với sự cộng tác của Công ty sản xuất bia TRVE ở Denver, được lấy cảm hứng từ quá trình lên men nước tương, đầu bếp Cummings nói. Bia đã sử dụng một số mạch nha đen thay thế cho nấm koji (một loại nấm mọc trên ngũ cốc nấu chín, thường là gạo, tham gia vào quá trình lên men nước tương).

Ông nói: “Ở một giai đoạn lên men nhất định, nó có mùi thơm nồng nàn của quả việt quất mốc được phơi nắng để nướng, nhưng theo cách tốt nhất có thể. “Và chúng tôi nhằm mục đích tái tạo một số đặc điểm độc đáo đó trong một loại bia.”

Một sự hợp tác khác với một nhà máy bia Denver khác, Chia rẽ lớn , thông qua quá trình lên men và sử dụng khéo léo hoa bia đã tạo ra một loại bia mang hương vị xoài đậm đà mà không cần sử dụng xoài. Nó hiện đã có sẵn trên các kệ hàng dưới dạng Heyday Modern IPA .

Cummings cho biết: “Họ chưa bao giờ xây dựng một công thức với men và quá trình lên men làm nền tảng của loại bia. “Đây là khoảng trắng tuyệt vời tồn tại trong tương lai của ngành sản xuất bia,” ông nói thêm. 'Men, lên men và biểu hiện ẩm thực, không có thức ăn trong bia.'

Đối với các nhà sản xuất bia Farmhouse, Terroir là thành phần quan trọng của bia

Matchy Matchy?

Ngoài ra còn có câu hỏi về sự kết hợp khi nói đến các loại bia ẩm thực.

“Tất nhiên, những loại bia này có thể mang lại nhiều niềm vui trên bàn ăn. Có một loại bia cho mỗi món ăn và một loại thức ăn cho mỗi loại bia. Điều này đang được nói, một cái bẫy dễ rơi vào là ghép những loại bia này với đối tác thực phẩm của chúng, điều này có thể hiệu quả và là một thử nghiệm thú vị, nhưng không phải lúc nào cũng là cách ghép đôi hấp dẫn nhất, ”Mirella Amato, đồng thời là tác giả của Beerology: Mọi thứ bạn cần biết để thưởng thức bia… Thậm chí nhiều hơn thế . “Bạn có thể ghép nước cam với một quả cam không? Có lẽ là không, sẽ thú vị hơn rất nhiều với bữa nửa buổi. Khi kết hợp các loại bia này, thật thú vị khi tìm kiếm các loại thực phẩm bổ sung thành phần đặc trưng hơn là kết hợp chính xác. '

Carton đồng ý. Với Chắc chắn không phải là Vịt giả của mình, anh ấy nói rằng sẽ không có môn thể thao nào kết hợp loại bia 12% abv đó với món ăn đã truyền cảm hứng cho nó, ngay cả khi Humm vẫn đang làm nó. Thay vào đó, anh nghĩ về món ăn được phục vụ trước (gougères) và sau (pho mát xanh) như những món ăn kèm tốt hơn.

Các cặp có thể mang tính cá nhân. Một loại bia có vị giống như một bát ngũ cốc trái cây thường gắn liền với một gia đình thời kỳ đồ đá hiện đại có thể ngon tuyệt vời với một phần thịt xông khói, như một phần của bữa sáng hoàn chỉnh. Một cốc bia dưa chua có thể là một món ăn kèm tuyệt vời cho món bánh mì kẹp thịt. Bia cam thảo đỏ đó có thể trúng ngay chỗ sau khi cắn vài miếng cam thảo đen.

Bài báo này ban đầu xuất hiện trên số tháng 8 / tháng 9 năm 2022 của Người say mê rượu tạp chí. Nhấp chuột nơi đây đăng ký ngay hôm nay!