Cách các nhà máy rượu Gravity-Flow đang đưa nho lên tầm cao mới
Ở đâu đó giữa sản xuất rượu công nghiệp và phong trào hoàn toàn dựa vào tự nhiên / không can thiệp, ngày càng có nhiều nhà sản xuất sử dụng môi trường — và quan trọng hơn là trọng lực — để cải tiến kỹ thuật sản xuất rượu của họ. Nhiều người tin rằng loại bỏ máy bơm hoặc động cơ khỏi quá trình sản xuất rượu vang sẽ giữ được hương thơm và hương vị tốt hơn. Một số nhà máy rượu thậm chí còn đi xa đến mức xây dựng cơ sở của họ dưới lòng đất hoặc trên đất dốc để vượt qua máy móc và để cho trọng lực phát huy tác dụng tốt hơn.
Những nỗ lực vì môi trường này là tương lai hay chỉ là mốt? Các chủ sở hữu và nhà sản xuất rượu từ năm nhà máy rượu vang trên khắp Hoa Kỳ và Canada nói về cách các kỹ thuật sản xuất thân thiện với môi trường của họ ảnh hưởng đến chất lượng của các loại rượu vang thu được.
“Bằng cách tránh rung lắc, thâm tím, nhũ tương [hoặc] oxy hóa, chúng tôi có thể giữ được độ tinh khiết của trái cây và loại bỏ hiện tượng se và làm giảm hương vị. Chất thơm được giữ trong rượu. ' –Jean-Laurent Groux, nhà sản xuất rượu, Stratus Vineyards
Phòng nếm của Vườn nho Stratus / Ảnh lịch sự của Vườn nho Stratus
Vườn nho Stratus
Jean-Laurent Groux, hay 'J-L', là nhà sản xuất rượu tại Vườn nho Stratus ở Niagara, một trong số ít nhà máy rượu hoàn toàn không có máy bơm trên thế giới.
Groux cho biết: “Bằng cách tránh rung lắc, thâm tím, nhũ tương [hoặc] oxy hóa, chúng tôi có thể giữ được độ tinh khiết của trái cây và loại bỏ hiện tượng se da và làm giảm hương vị. 'Chất thơm được giữ trong rượu.'
Để làm điều này, Stratus sử dụng một cơ sở sản xuất bốn tầng, được chứng nhận bởi Lãnh đạo trong Thiết kế Năng lượng và Môi trường (LEED) tổ chức, cho phép chuyển rượu từ các tầng trên của cơ sở xuống các tầng thấp hơn, đồng thời giữ cho sự tiếp xúc và sục khí oxy ở mức tối thiểu. Ngoài thiết kế sản xuất của họ, Stratus cũng chú trọng đến việc sử dụng 100% nho thu hoạch bằng tay .
Groux cho biết: “Việc theo đuổi chất lượng tối ưu và chức năng tuân theo hình thức đã thúc đẩy toàn bộ quá trình tại Stratus. “Vì chúng tôi là một công trình hoàn toàn mới, nên chúng tôi có thể kết hợp các kịch bản‘ lý tưởng ’cho phong trào trái cây, nước trái cây và rượu vang theo chủ nghĩa không can thiệp. [Khai thác] trọng lực, là một khái niệm lâu đời, [vẫn] có liên quan nhiều đến việc sản xuất rượu cao cấp. '
Theo dõi kỹ quá trình ở Palmaz Vineyards / Ảnh của Nicola Majocchi
Vườn nho Palmaz
Christian Gastón Palmaz, Giám đốc điều hành của Vườn nho Palmaz ở Thung lũng Napa, nói rằng có một khoa học để sản xuất rượu nhẹ nhàng dựa trên khoa học.
Quá trình trùng hợp tannin xảy ra khi rượu vang lâu năm. Đó là quá trình các phân tử tannin liên kết với nhau và rơi ra khỏi huyền phù dưới dạng cặn lắng, giúp làm mịn kết cấu và cảm giác ngon miệng của rượu.
Palmaz cho biết: “Kể từ khi người ta biết rằng các phân tử tannin trong rượu vang là cấu trúc trùng hợp, có một lợi ích lớn là càng nhẹ nhàng càng tốt trong quá trình sản xuất rượu vang.
Cơ sở kéo dài 18 tầng dưới lòng đất, được thiết kế để chỉ trọng lực là đủ để vận chuyển rượu lên men, cũng như lọc nó và cho phép pha trộn với sự kích động tối thiểu. Khoảng cách giữa các mức thậm chí tạo ra đủ áp lực để đóng chai mà không cần máy bơm.
Bên ngoài Palmaz Vineyards và các cơ sở sản xuất dưới lòng đất của họ / Ảnh của Lance Hitchings
Palmaz cho biết: “Quá trình trùng hợp tannin bị hạn chế hoặc thậm chí bị suy giảm bởi lực cắt cơ học do máy bơm gây ra. Ông khẳng định rằng khi rượu được làm bằng máy móc, rượu sẽ không có cơ hội nghỉ ngơi cho đến khi chạm vào chai, dẫn đến việc người mua rượu phải chịu thêm trách nhiệm về tuổi tác.
Palmaz cho biết: “Cơ sở này không chỉ giảm tiêu thụ điện năng, mà còn là một trong những nhà máy rượu tiêu thụ nước ròng duy nhất được chứng nhận ở California. “Điều này có nghĩa là từng giọt nước được sử dụng trong quá trình nấu rượu được thu lại, xử lý trở lại gần như tiêu chuẩn có thể uống được, được lưu trữ trong một đường hầm dài ba dãy phố, và sau đó được sử dụng để tưới tiêu vào năm sau”.
Ông nói: “Con số này lên tới hơn 1,5 triệu gallon nước hàng năm và được tái sử dụng để tưới tiêu.
Nho được hái bằng tay có tốt hơn thu hoạch bằng máy không? Những phương pháp này cũng cho phép nhà máy rượu mở rộng quy mô thiết bị được sử dụng, cho phép bảo tồn hơn nữa bằng cách giảm lượng nước và tài nguyên cần thiết để làm sạch thiết bị như máy bơm.
Palmaz nói: “Phương pháp tiếp cận không ảnh hưởng của cơ sở chúng tôi đối với dòng chảy trọng lực đảm bảo rằng bất kỳ quá trình trùng hợp nào đạt được trong quá trình ủ rượu [trong thùng hoặc thùng] đều được duy trì cho chai”. “Có thể nói, vì rượu vang ngày càng tinh vi hơn về mặt phân tử như dạng polyme tannin, chúng tôi đã dành riêng cho thiết kế của Vườn nho Palmaz để thực sự có trọng lực từ đầu đến cuối… do đó, tại sao chúng tôi gọi quy trình của mình là“ trọng lực đã hoàn thành ”.
Melissa Burr, phó chủ tịch sản xuất rượu vang, Stoller Family Estate / Ảnh của Brie Mullin
“[Tránh bơm] bảo vệ các hợp chất thơm tinh tế trong Pinot Noir. Hầu hết các loại rượu vang được làm trong một môi trường giảm thiểu, cuối cùng dẫn đến sự tươi mát và tinh khiết trong chai. ' –Melissa Burr, phó chủ tịch sản xuất rượu vang, Stoller Family Estate
Nhóm gia đình xe đẩy
Tại Oregon’s Bất động sản của gia đình Stoller Melissa Burr, Phó chủ tịch phụ trách sản xuất rượu của nhà máy rượu cho biết, ở Đồi Dundee của Thung lũng Willamette, việc áp dụng phương pháp dòng chảy trọng lực khá dễ dàng.
Burr cho biết: “Chúng tôi đã sử dụng địa hình tự nhiên của sườn đồi trên khu đất Stoller để xây dựng nhà máy rượu và kết hợp độ dốc để tạo ra một cơ sở sản xuất dòng chảy trọng lực đa cấp. “Lợi thế của việc sử dụng trọng lực để di chuyển rượu từ quá trình lên men sang lắng và sau đó đến thùng để chế biến và xử lý rượu nhẹ nhàng, là một phần của thiết kế.”
Theo Burr, những kỹ thuật này làm giảm sự tiếp xúc với oxy trong các loại rượu cuối cùng.
Burr nói: “Điều này bảo vệ các hợp chất thơm tinh tế trong Pinot Noir. 'Hầu hết các loại rượu vang được làm trong một môi trường giảm thiểu, cuối cùng dẫn đến sự tươi mát và tinh khiết trong chai.'
Tận dụng tối đa lợi ích của sườn đồi, nhà máy rượu sử dụng vật liệu cách nhiệt tự nhiên trong các hầm rượu. Là nhà máy rượu LEED Gold đầu tiên trên thế giới, hầm rượu của Stoller nằm hoàn toàn dưới lòng đất, giữ cho nó mát hơn vào mùa hè và ấm hơn vào mùa đông. Hầm mộ cũng có gió khắp cơ sở, tạo điều kiện thuận lợi cho việc di chuyển không khí và giúp tạo ra nhiệt độ phù hợp mà không cần sưởi ấm hoặc làm mát nhân tạo.
Burr nói: “Nhiệt độ trong phòng thùng của chúng tôi luôn mát mẻ quanh năm.
Nhà máy rượu Stoutridge, Thung lũng Hudson, New York / Ảnh lịch sự Nhà máy rượu Stoutridge
Nhà máy rượu Stoutridge
Stephen Osborn, chủ sở hữu, nhà sản xuất rượu và nhà chưng cất rượu tại Vườn nho Stoutridge ở Thung lũng Hudson của New York, đã quyết định từ bỏ các phương pháp máy móc vì hai lý do chính.
Osborn nói: “Đầu tiên, nó thân thiện với môi trường hơn. “Không có động cơ điện và ít thứ phải làm sạch bằng nước nóng và chất tẩy rửa. Thứ hai, nó làm cho rượu có vị tươi hơn. '
Cũng đóng góp vào các nỗ lực bền vững, Stoutridge cung cấp năng lượng cho cả các cơ sở sản xuất cũng như các khu vực mở cửa cho công chúng thông qua các tấm pin mặt trời quang điện gắn trên mái nhà quay về phía nam. Nhà máy rượu cũng sử dụng một hệ thống thu nhiệt được tạo ra trong quá trình sản xuất rượu để giúp sưởi ấm các khu vực ngoài trời cũng như các tầng của phòng thử rượu.
“Nó rất giống sự khác biệt giữa cà chua nghiền và cà chua nguyên quả — cà chua nghiền luôn có vị kém tươi và nội tạng hơn, mặc dù hóa chất của cả hai đều giống nhau.” –Stephen Osborn, chủ sở hữu / nhà sản xuất rượu / nhà chưng cất, Stoutridge Vineyard
Nhưng đó là gì về kỹ thuật trọng lực cho phép tạo ra một phong cách rượu vang tươi hơn?
Osborn nói: “Việc thiếu bơm và lọc sẽ giúp giữ lại [carbon dioxide] hòa tan từ quá trình lên men trong rượu thành phẩm, điều này làm thay đổi hương vị trên toàn cầu. “Vì vậy, nó là một giá trị kết cấu, khí hòa tan, ảnh hưởng đến toàn bộ hương vị của rượu. Nó trở nên tươi ngon hơn và sôi động hơn.
Nó rất giống sự khác biệt giữa cà chua nghiền và cà chua nguyên quả - cà chua nghiền luôn có vị kém tươi và nội tạng hơn, mặc dù hóa chất của cả hai đều giống nhau. '
Thiết kế cho hệ thống rượu chảy theo dòng trọng lực của Lemelson Vineyards, bởi kiến trúc sư Larry Ferar / Ảnh lịch sự Lemelson Vineyards
Vườn nho Lemelson
Theo Eric Lemelson, chủ sở hữu / người sáng lập của Vườn nho Lemelson ở Thung lũng Willamette, họ đã định cư trên dòng chảy trọng lực vì một lý do.
Lemelson nói: “Tôi muốn tạo ra loại rượu có sắc thái nhất, phức tạp nhất, chất lượng cao nhất từ những trái nho làm rượu mà chúng tôi trồng ở tất cả bảy địa điểm của mình. “Dòng trọng lực là một trong nhiều lựa chọn mà chúng tôi thực hiện có ảnh hưởng đến độ phức tạp của sản phẩm cuối cùng.
Matt Wengel, nhà sản xuất rượu đứng đầu tại Lemelson, mô tả quy trình sản xuất rượu vang. Đầu tiên, trái cây được hái bằng tay, sau đó được đặt trên bệ phân loại trên cao phía trên bể.
Nền tảng phân loại trên cao của Lemelson Vineyards / Ảnh của Andrea Johnson
Ông nói: “Các quả hoặc cụm riêng lẻ rơi vào bể [lên men] theo nghĩa đen, trái ngược với việc sử dụng phải bơm hoặc đổ các thùng trái cây nửa tấn đã qua xử lý vào bể thông qua xe nâng,” ông nói. “Điều này có nghĩa là chúng ta có thể thu được tỷ lệ quả nguyên quả trong bể của mình cao hơn so với hai phương pháp còn lại, và chúng ta tránh được việc cắt quả cơ học mà có thể dễ dàng gây ra bởi phải máy bơm.”
Lemelson coi những kỹ thuật này là một phần của tổng thể lớn hơn khi nói đến sản xuất rượu vang chất lượng. “Mặc dù tôi biết rằng bạn có thể tạo ra những loại rượu ngon bằng cách sử dụng máy bơm và việc sử dụng sản xuất rượu dựa trên áp suất thấp không đảm bảo bất cứ điều gì vào cuối ngày, nhưng tôi vẫn tin rằng đó là lựa chọn chất lượng tốt hơn”, anh nói.
Lemelson, người có bằng luật môi trường, cũng là tình nguyện viên cho một số nguyên nhân sinh thái, bao gồm Ủy ban Ấm lên Toàn cầu Oregon, cũng như nhóm bảo tồn 1000 Friends of Oregon. Ông cũng là thành viên ban giám đốc của Quỹ Lemelson, nhằm hỗ trợ các nhà phát minh và sáng tạo, với trọng tâm là củng cố hệ sinh thái của hành tinh. Tuy nhiên, ông thừa nhận rằng kỹ thuật sản xuất rượu thân thiện với môi trường của mình không phải là phương thuốc chữa bách bệnh hoàn toàn cho hành tinh.
Lemelson nói: “Mọi thứ chúng ta làm dường như đều có tác động đến năng lượng và vật liệu được sử dụng ảnh hưởng đến lượng khí thải của chúng ta và… hệ sinh thái toàn cầu.
Nhưng nhà sản xuất nhận thấy sự khác biệt rõ rệt trong rượu cuối cùng.
Wengel nói: “Những gì điều này chuyển thành là tannin mềm hơn, tròn hơn và cảm giác ngon miệng trong các loại rượu vang kết quả, cũng như đặc tính trái cây đỏ được nâng cao tương tự như đặc tính của quá trình khử carbonic,” Wengel nói. “Tổn thương cơ học đối với vỏ quả mọng, và đặc biệt là hạt, sẽ gây ra giải phóng tanin không mong muốn, khắc nghiệt hơn trước khi bể bắt đầu lên men.”
